En poste depuis janvier 2010, Didier Ferré, le directeur du Développement durable de Lenôtre, ne peut que constater l’étendue de sa mission. « Il s’agit de rattraper notre retard par rapport au Groupe Accor (auquel appartient Lenôtre, ndlr) et de nous positionner en tant que leader sur la question du Développement durable sur le marché traiteur haut de gamme », explique l’ex directeur des achats de la maison. La certification ISO 14001 (Système de management environnemental) du Pré Catelan obtenue en avril dernier constitue une base appréciable de réflexion. « C’est un moyen de mettre toutes les procédures à plat et de se placer dans une optique d’amélioration continue », poursuit Didier Ferré qui insiste sur l’ampleur de la collecte d’informations nécessaire à la mise en œuvre de la certification et sur le travail induit par la rédaction des procédures. « Au niveau commercial, cela constitue un plus lorsque nous répondons à des appels d’offre d’entreprises du CAC 40 qui nous questionnent sur nos pratiques environnementales » ajoute-t-il. Un Bilan Carbone® pourrait être réalisé en 2011 dans le restaurant étoilé.  

Dans sa démarche, la jeune direction Développement durable  s’appuie sur des échanges de bonnes pratiques avec le Comité Colbert, sur une Charte Développement durable, sur la mise en place d’objectifs triennaux,  ainsi que sur un tableau de bords destiné à suivre les investissements réalisés (50 000 euros au Pré Catelan).  Elle dispose de « correspondants  DD » dans chaque établissement et département, chargés de diffuser les bonnes pratiques et les éco-gestes. Un intranet permet de susciter adhésion et réactions parmi les collaborateurs.

Bilan énergétique

Réalisé sur l’ensemble des établissements du groupe, un bilan énergétique a produit de premiers indicateurs sur les consommations. « Nous mesurons déjà des économies d’au moins 15 %  grâce à la pose de compteurs, mais nous n’aurons pas un retour complet d’informations avant un an. Nous avons également revu nos contrats avec nos fournisseurs d’énergie »poursuit le directeur Développement durable qui indique également la mise en œuvre d’une réflexion sur la récupération de la chaleur émise par les fours afin de chauffer l’eau. Inspiré de l’ISO, un système de management environnemental a été mis en place à Plaisir (78), sur le site de production. Par exemple, l’eau utilisée pour faire refroidir les crèmes pâtissières est récupérée. Des pulvérisateurs d’eau avec dosage automatique des produits d’entretien ont été installés sur les stations de lavage ainsi que des compteurs divisionnaires sur chaque pose, des objectifs d’économie ayant été fixés à chacun d’eux.

Adaptée aux spécificités du traiteur, la Charte d’achats durables d’Accor suppose d’auditer (sur une base déclarative)  les principaux fournisseurs de l’enseigne sur leurs pratiques environnementales et sociales. « Une initiative assez bien perçue de leur part » selon Didier Ferré qui mentionne les autres volets  de sa mission : l’éco-conception des emballages, le traitement des déchets organiques, l’organisation du covoiturage… Un vrai projet d’entreprise.

  « Le service des Ressources humaines accompagne la mise en place du volet social de la démarche Développement durable» précise DidierFerré.

Des infos sur l’Iso 1400 sur http://www.iso.org/iso/fr/iso_14000_essentials

Programme :

8h30-9h00 – Accueil des participants

9h00-9h30-Ouverture

Bruno Le Maire, Ministre de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche

9h30-10h00-Introduction
Le secteur de la pêche et des produits de la mer en France et en Europe : situation et perspectives

Faut-il réorganiser la filière pour créer et mieux partager la valeur ?

10h00-11h15 – Amont : une meilleure organisation peut-elle réduire la fluctuation des approvisionnements et  stabiliser les prix ?

• Massification de l’offre : comment mieux planifier et mieux organiser les approvisionnements ?

• Quels impacts sur les métiers de l’amont (producteurs, mareyeurs, transformateurs) ?

• Vers une concentration du secteur ?

Solidar’Monde, la centrale d’achat  des produits Artisans du Monde  créée en 1984, a ouvert le premier Cash &Carry  de produits équitables (alimentation, décoration, textile…). L’entrepôt de 300 m2 est situé en banlieue parisienne, à Vitry-sur-Seine (94). Les professionnels de la restauration y trouveront 200 références alimentaires (sur un total de 1 200) : des produits secs, des  jus, et des épices, certaines disponibles en gros conditionnement comme le quinoa vendu en 5 et 15 kg, le riz parfumé du Laos en 5 kg, les pâtes au quinoa en 5 kg… Tous les produits sont labellisés par Fairtrade-Max Havelaar, ou issus de coopératives certifiées WFTO et/ou Artisans du Monde. Certains sont en bio, certifiés Agriculture Biologique – ECOCERT. Solidar’Monde est membre de l’EFTA (European Fair Trade Association), l’association européenne des centrales d’achat de produits du commerce équitable, ainsi que de WFTO, organisation mondiale du commerce équitable.

Christian Bonnal, le PDG, et Jean-Marc Brunet, le directeur général de la centrale d’achat Solidar’Monde souhaitent développer la vente avec les acteurs de la restauration.

Solidar’Monde, la centrale d’achat  des produits Artisans du Monde  créée en 1984, ouvrira demain à Vitry-sur-Seine (94) le premier Cash &Carry équitable, c'est-à-dire son entrepôt aux à la vente aux professionnels et aux associations. Elle propose plus de 1200 références issues de 150 organisations de producteurs dans les pays du Sud à des professionnels qui s’engagent ou souhaitent s’engager dans une démarche de développement durable. Art de la table, décoration, jouets, instruments de musique, habillement, épicerie et cosmétique… Tous les produits sont labellisés par Fairtrade-Max Havelaar, ou issus de coopératives certifiées WFTO et/ou Artisans du Monde. Certains sont en bio, certifiés Agriculture Biologique – ECOCERT. Solidar’Monde est membre de l’EFTA (European Fair Trade Association), l’association européenne des centrales d’achat de produits du commerce équitable, ainsi que de WFTO, organisation mondiale du commerce équitable.

Le coup d’envoi  de la quinzaine du commerce équitable qui se déroulera du 8 au 23 mai prochains a été donné jeudi 16 mai. Et pour fêter les 10 ans du Commerce équitable, l’association Max Havelaar France avait réuni l’ensemble des personnes investis dans la promotion de produits issus du commercé équitable, dans la salle de conférences de l’école parisienne Négocia (CCIP). Parmi elles, quelques professionnels du secteur de la restauration : Jean-pi.pngerre Blanc,  directeur général des Cafés Malongo, Sophie Flak, directrice développement durable chez Accor, Olivier Rollinger, chef de cuisine.

« Nous sommes au milieu du gué »

Jean-pi.pngerre Blanc, directeur général des Cafés Malongo 

«Ce qui fait la richesse du commerce équitable, outre la rémunération garantie des petits producteurs, c’est l’humain. Il s’agit d’apporter un appui aux zones rurales, à la manière d’un starter économique. Le label officialise des règles précises et surtout il est facilement identifiable sur les produits. Au bout de 10 ans de commerce équitable, nous sommes au milieu du gué. Il a bénéficié d’une vulgarisation importante grâce à la grande distribution et à l’hôtellerie restauration. Il se retrouve aujourd’hui à porter des valeurs qui correspondent à la demande des consommateurs qui sont à la recherche de sens ».

« Prendre en compte les échanges équitables au Nord »

Sophie Flak, directrice développement durable chez Accor 

« Nous avons commencé à propose des produits du commerce équitable en 2002. La diffusion s’est faite progressivement sur l’ensemble de nos marques, de la catégorie luxe à l’économique. Aujourd’hui, Accor en propose dans 17 pays. Comment aller plus loin ? Nous avons trois axes de travail : mieux faire comprendre les impacts de ces produits, étendre le champ des produits concernés mais le climat économique avec ses tensions très fortes sur les prix ne rend pas les choses aisées, et enfin voir comment est-ce que l’on prend en compte les échanges équitables au Nord. Nous travaillons avec le service achats sur toutes ces démarches ».

« Il y a eu un grand loupé entre la grande cuisine françaises et les produits équitables »

Olivier Roellinger, Chef de cuisine, Cancale

« Au départ, il y a eu un grand loupé entre la grande cuisine françaises et les produits équitables. A leurs débuts, certains d’entre eux mis sur le marché n’étaient pas d’une grande valeur gustative, ce qui n’était pas très qualificatif pour un chef de cuisine. Il y a un an et demi, j’ai changé de cap au niveau de ma cuisine. J’ai toujours utilisé les épices comme une ponctuation dans les plats. Je me donne 20 ans pour mettre en avant les hommes et les femmes qui nous ont permis de faire cette cuisine. On les aide en achetant des épices aux conditions FLO mais on ne les revend pas sous ce label. Je revends ainsi plus de 10 tonnes d’épices par an via la marque Epices-Roellinger.com ».

Le 4 mai, Restauration21et Genos, cabinet de conseil, ont organisé un petit-déjeuner débat sur le thème de l’approvisionnement durable en restauration au restaurant équitable Quinoé à Paris. Lydie Anastassion, Marie-Paule Maréchal et David Gau tiennent à remercier  les intervenants présents pour  la qualité de leurs interventions, et le caractère très opérationnel des points qu’ils nous ont permis d’aborder.

Un grand merci à :

Nicolas BAILLEUX, Directeur Qualité et Développement Durable, Sodexo France,

Sébastien BORDAS, Directeur des Achats, de la Qualité et de la Logistique McDonald’s France ;

Cédric DUBOST, Adjoint au Maire de Bègles, Délégué à l’Education, à l’Enfance et à la Cuisine Centrale

Jean FEVRE, CCI 94 en charge du projet Nutripole,

Adeline CŒUR, Responsable Partenariats Entreprises, Association Max Havelaar France

Sylvain SENDRA, chef, restaurant l’Itinéraire Paris,

Nicolas ROUILLER, Ingénieur Qualité, Groupe Elite Restauration,

Olivier ROUX, président de la commission communication de l’AFIDOL (Association Française Interprofessionnelle de l'Olive),

David ROGER, conseiller pour des achats responsables.

Ainsi qu’à

Alain ALEXANIAN, chef consultant, spécialisé en Développement durable,

Pascal ARRONDEAU, Casa del Campo

Laure BLAJEGOVIC, directrice Médiapolitain,

Elisabeth DERANCOURT, responsable développement durable, Elior,

Philippe DEVAUX, directeur Développement – direction  générale achats, Elior,

Laurent FIEVET, responsable achats Léon de Bruxelles,

Patrick FRACHEBOUD, restaurateur La Bonne Franquette,

Jean-Marie GASCOIN, responsable développement commercial & formation, Kraft,

Sophie LEYMERIGIE, responsable développement durable achats / Expert QSE, Elior,

Christophe LITVINE, Directeur Food service retail Western Europe Diversey

Nicolas MADET, Responsable de la Cuisine Centrale de Bègles,

Sabine MASSE, Maison Masse,

Carole NICOLAS, Relations presse Traiteurs de France,

Jean-Luc REYMOND, chef exécutif, Le Méridien-Montparnasse, Starwood Hotels,

Nelly RIOUX, journaliste,

Antoine SAUVAGE, directeur Développement durable Courtepaille,

Brigitte TROËL, déléguée  générale Gecochd

Et aux  journalistes présents pour la presse professionnelle, Julie Gerbet pour l’Hôtellerie, Alice Orant pour Tendances et Jean-Luc Fessard.

Mardi 4 mai 2010, Restauration21, le blog d’informations sur le développement durable en restauration, et  Génos, cabinet de conseil, organisent un petit-déjeuner d’échanges de  bonnes pratiques entre les différents acteurs : restaurateurs, opérateurs, logisticiens, directeurs des achats. Le thème : l’approvisionnement durable en restauration.

Les points abordés seront les suivants

·     Les circuits courts versus les circuits traditionnels

·  Les produits équitables : quelle est leur place actuelle dans les approvisionnements ?

·     Le bio : comment la restauration collective peut-elle servir d’exemple ?

·    Un focus sur la viande : acheter de la viande française, à quelles difficultés se heurte-t-on ?

·     Quelles « solutions logistiques » mettre en place : modalités de transport, collaboration client-fournisseur, gestion de flux retours, entreposage du « froid »

·     La traçabilité : enjeux et solutions de la supply-chain agro-alimentaire.

Les grands témoins seront :

·     Joaquin Muñoz, Directeur France Max Havelaar,

·     Jean Fevre, CCI 94 en charge du projet Nutripole,

·     Sylvain Sendra, restaurateur, Restaurant Itinéraires Paris,

·     Nicolas Bailleux, Directeur Qualité et Développement Durable, Sodexo France,

·     Nicolas Rouiller, Ingénieur Qualité, Groupe Elite Restauration,

·     Sébastien Bordas, Directeur des Achats, de la Qualité et de la Logistique McDonald’s France,

·     Cédric Dubost, Adjoint au Maire de Bègles, Délégué à l’Education, à l’Enfance et à la Cuisine Centrale,

·     Olivier Roux, AFIDOL

·     Gérald Kapski, conseiller indépendant logistique,

·     David Roger, conseiller pour des achats responsables.

Renseignements et inscriptions : restauration21-genos@genosconseil.com

Participation sur inscription seulement : 10 euros, facture sur demande.

Dans son article sur le commerce équitable pulbié dans le tout dernier numéro du magazine Trends, la journaliste Véronique Lopez tente d'y voir plus clair sur le sujet et reprend les propos de  Restauration21.

Téléchargement DISTRIBUTION_Tendance_Produits_equitables[1]

Restauration21 avait été l’un des vecteurs d'information de l’initiative (1). Au début de l’année, Atelier-Mandarine, restaurant d’insertion situé à Aix-en-Provence (13), et sa dynamique présidente Maryse Meziat recherchaient un chef renommé désireux de s’impliquer dans la promotion de l’art culinaire en réalisant un plat du jour, à l'heure du déjeuner en semaine dans à l’atelier, avec les personnes en formation.

Mardi 27 avril, le chef de cuisine marseillais Christian Ersnt (restaurant Le Moment) était aux fourneaux. Un déjeuner qui a fait la une du journal La Provence : http://www.laprovence.com/article/aix-en-provence/le-chef-christian-ernst-au-menu-de-latelier-mandarine.

Le chef d’un jour numéro 2 est déjà programmé. Le 31 mai, Christophe Fourmillier, professeur de cuisine à l’école hôtelière d’Aix-en-Provence, reprendra le flambeau épaulé par les personnes en formation de l’Atelier-Mandarine. Au menu : mise en bouche « Capuccino de courgettes  au chèvre pignon et cressin » suivie d’une « Queue de lotte rôtie calabraise et croquant de légumes » (12,90 euros).

Les chefs intéressés par  une collaboration d’un jour avec  le restaurant d’insertion peuvent prendre contact avec Jean-Pascal Léger, jp.leger@tr6.fr, Atelier-Mandarine, 22 bis Bd Schweitzer, 13090 Aix-en-Provence, tél : 04 42 52 39 52,  www.atelier-mandarine.fr

 (1) https://www.restauration21.fr/restauration21/2010/01/a-aixenprovence-ateliermandarine-cherche-chef-renomm%C3%A9-pour-d%C3%A9jeuner-responsable.html

ECOCERT (organisme de contrôle et de certification agréé par l’Etat) dont le cœur de métier  consiste à contrôler sur le terrain la bonne application du Règlement européen de l’agriculture biologique par les producteurs et les fabricants,  met en place un référentiel qui allie les notions de commerce équitable et de bio, pour les produits alimentaires, cosmétiques et textiles. B Il s’adresse à des opérateurs souhaitant valoriser leur implication dans des projets alliant agriculture biologique et commerce équitable. La traçabilité est garantie tout le long de la filière, les produits étant contrôlés à la fois selon les règles de l'agriculture biologique et celles du commerce équitable.

Pour que le produit final puisse bénéficier de l’appellation «Ecocert Equitable», quatre grands principes doivent être respectés par les opérateurs des
filières :

En matière de responsabilité environnementale, le référentiel ESR impose l’adoption de bonnes pratiques tout le long des filières: modes de production biologique, protection de la biodiversité, vigilance sur les aspects énergétiques, la gestion de l’eau et des déchets…

En matière de responsabilité sociale, dans les pays de production, les conditions de travail fixées par les conventions de l’OIT (Organisation Internationale du Travail) doivent être respectées : absence de travail des enfants, non discrimination, liberté d’association et d’expression, existence d’un salaire décent… Ce contrôle s’effectue aussi bien au niveau des organisations de producteurs que des usines de fabrication.

En matière de solidarité économique, les importateurs des filières ESR s’engagent dans un projet de solidarité sur le long terme dont l’objectif est le développement social, technique et économique des communautés bénéficiaires. Ils s’engagent sur un prix minimum permettant aux producteurs de bénéficier de prix stables et d’investir pour l’avenir. De plus, ils financent un fonds de développement permettant l’amélioration de la qualité de vie des producteurs et de leurs familles. Enfin, un appui technique est apporté aux structures de production, permettant la valorisation des savoir‐faire techniques locaux, l’amélioration de la qualité, le soutien à l’organisation des
producteurs …

En matière de transparence, le consommateur final d’un produit « Ecocert Equitable » a accès à des informations détaillées concernant l’origine géographique du produit, le contexte économique, social et environnemental dans lequel il a été produit, et des aspects plus précis concernant le prix équitable, le pourcentage d’ingrédients équitables… ECOCERT contrôle que ces informations se retrouvent bien sur l’étiquette du produit fini ou sur le site internet de la marque.

ECOCERT intervient directement dans près de 80 pays, par le biais de ses filiales implantées à l’étranger, pour contrôler et certifier des produits, systèmes et services, principalement dans le secteur environnemental.