Verte et étoilée, ainsi se présente la feuille stylisée, nouveau logo de l’Union européenne pour les produits biologiques. Ce logo, élu parmi trois propositions par les internautes dans le cadre d’un concours organisé par la Commission européenne, sera obligatoirement apposé, à partir du 1er juillet 2010, sur tous les produits biologiques préemballés élaborés dans les États membres de l’Union et répondant aux normes requises. Pour les produits importés, il sera facultatif. L’apposition, à côté du logo de l’UE, d’autres logos à caractère privé, régional ou national, sera autorisée.

A Agecotel, à Nice (06), les intervenants se sont succédé lors de la conférence « Attentes en Alimentation Bio en Restauration Collective », le 2 février dernier. L’occasion d’illustrer, par le biais des interventions des participants, la problématique de l’adéquation entre l’offre et la demande.

La demande

Nicolas Bailleux, Directeur qualité et Développement durable de Sodexo

 « Nous nous sommes heurtés à un déficit de produits bio face à la demande des collectivités locales clientes. Nous nous sommes rendu compte qu’une très grande partie des fruits et des légumes était importée et que cela constituait une aberration environnementale. Nous souhaitons que les engagements de nos clients se traduisent en développement de surface agricole bio » déclarait-il en début d’intervention. Selon lui, il existe deux façons d’introduire le bio : l’événementiel et par ligne de produits. Dans ce cas, il s’agit, au sein d’une famille de produits, de mettre un produit systématiquement en bio, comme un laitage ou un fruit afin de donner lisibilité aux producteurs.

« Les producteurs bio n’ont pas besoin de nous, ils travaillent en remise directe. Pour les inciter à travailler avec nous, il faut que nous leur proposions des contrats et que de cette façon nous allions chercher les producteurs qui hésitent » a-t-il ajouté. Deux axes de travail complémentaires se profilent pour les opérateurs de restauration collective : une approche locale (fruits et légumes frais). A  Brest, par exemple,  les écoliers ont depuis 2007 carottes, salades, pommes de terre, pain et yaourts bio locaux. Et enfin, le développement de filière nationale sur des produits phares,  yaourts et pâtes par exemple. Sodexho s’approvisionne en pâtes bio chez  Alpina Savoie tandis qu’un éleveur de poulets bio vendéens lui vend toute sa production. Et Nicolas Bailleux de conclure : « La clé du succès réside dans la connaissance de  son périmètre. Il faut rester dans son rôle et être capable de s’engager ».

L’offre en région

Muriel Aubert, Société Ambres :

Créée en octobre 2006 et située à Mejannes les Ales (30), Ambre (Approvisionnement et menu bio pour la restauration) propose environ 1500 références à la restauration commerciale et collective. Elle dispose d’une plate-forme pour les produits frais, secs, surgelés et ultra frais. « Nous devons gérer des contraintes temporelles et qualitatives très fortes. Les menus évoluent tous les mois ou deux  mois et ils sont grammés en fonction des saisons et du coût matière » a expliqué Muriel Aubert. Ambres assure le  stockage, le suivi de commande, l’expédition et la livraison des établissements. Ses clients sont de taille diverse et servent de  20 repas à 27 000 repas par jour. L’entreprise accompagne également les transformateurs.

Jean Féderzoni, NaturDis

Grossiste d’Azur Restauration (Sogérès Côte d’Azur).

Agriculteur depuis 1959 au plan de Grasse, en bio depuis 1970, Jean Féderzoni est également grossiste en produits bio. « Je me suis empoisonné avec des pesticides », explique-t-il simplement. Installé à Grasse (06), il est référencé par de grands groupes de restauration collective et travaille notamment avec Azur Restauration (Sogérès Côte d’Azur). Créée en 1984, Naturdis emploie 40 salariés dont 10 dédiés à la collectivité. Elle est dotée d’un entrepôt à tri température. Pour assurer son approvisionnement, elle a signé des accords de partenariat avec des producteurs et des groupements de producteurs (Agribio 06 et 83, à Nantes, Nîmes et dans le Sud Ouest de la France). Une plate-forme a été créée pour la région Paris Nord-Lyon.

Sur leur domaine baptisé «Terres libres», Nicolas Brahic et Eric Simon  élèvent  des  « cochonnets  de lait plein air en agriculture biologique » à Saint-Maurice Navacelles (34). Leur souhait : proposer une viande de qualité savoureuse, et respecter l’animal dans son environnement naturel. La commercialisation des bêtes a débuté en 2008 avec un joli coup d’essai : le premier cochonnet bio est vendu au restaurant Louis XV d’Alain Ducasse à Monaco. Un an plus tard, le nom « Cochonnets du Larzac » est adopté.

Sevré à 7 semaines, le Cochonnet du Larzac pèse entre 12 et 20 kilos de carcasse, au dessus de la moyenne générale. Il est peu gras, sa peau est croustillante, et sa viande rosée et tendre. Elevé dans de grands espaces, près de 80 hectares, il  a bénéficié de tous les bienfaits du lait de sa mère et est nourri aux céréales 100% biologiques (maïs, blé. orge, féverole, tourteau de soja) complétant ainsi son alimentation de base d’herbes, de racines et de vers de terre. Aujourd’hui, Eric Simon et Nicolas Brahic produisent 20 cochons de lait par semaine, tous âgés de 7 à 10 semaines.

Sur les conseils du boucher Yves-Marie Le Bourdonnec  (Asnières), des chefs parisiens l’ont  déjà mis à leur carte :   Eric Briffart au Georges V, William Ledeuil à Ze Kitchen Galerie par William Ledeuil, Stéphane Jégo  à l’Ami Jean.

« Dans cette catégorie de produits où l’on ne trouve que du cochon de lait en général de peu de qualité, le Cochonnet du Larzac se distingue », explique Yves-Marie Le Bourdonnec. Son conseil : l’acheter en entier ce qui suppose de savoir le travailler en entier. Les destinations sont les suivantes :

·    Les épaules à faire confire à basse température.

·    Le gigot cuit à l’os comme un jambon d’York.

·    Les selles : garder la peau pour les faire dorer dans une sauteuse.

·    La pluma (échine) : à la sauteuse (le top selon Yves-Marie Le Bourdonnec)

Dans la catégorie cuisinières confirmées,  Priscilla Texier de La Table dePimprenelle à Valbonne (06) et Simone Imbert du restauran L’Alizé à La Farlède (83) se classent respectivement seconde et troisième. Tout comme Marine Lopez du lycée métiers de l’hôtellerie à Toulouse (31) et de Maeva Lezaud du lycée Jules Fery à Montpellier (34), dans la catégorie élèves cuisinières.

©Photo Frédéric Santos

Les journalistes de Restauration21, Cuisine TV, Direct 8 « à vos fourchettes », Le Chef/Grande cuisine, Télé star/Tele poche/Maison française, Marie Claire/agenda Fig Mag, complétaient le jury.

La Commission Environnement et Développement durable de la CGPME publie une fiche pratique sur l’introduction d’une démarche responsable et respectueuse de l’environnement dans les petites et moyennes entreprises. « Protéger l’environnement, veiller à la qualité des relations humaines et du dialogue social tout en améliorant ses performances : le développement durable s’intègre inévitablement dans le quotidien des entreprises. Vous adoptez surement des règles de développement durable sans le savoir. Cette fiche va vous permettre d’avoir une vision d’ensemble et de mesurer l’implication de votre entreprise dans cette démarche » précisent les auteurs en introduction. Les thèmes abordés sont :

La maîtrise des  coûts :

Le traitement des déchets

La formation des salariés :

Le recrutement diversifié

La santé et la sécurité au travail et la gestion des risques

Les achats responsables et durables

Extrait :

« Processus d’intégration du développement durable dans les PME :

Pour introduire le développement durable dans vos structures, vous pouvez mettre en place un plan d’actions par étape pour évaluer et améliorer votre niveau d’engagement. Le système d’évaluation porte sur 4 axes : stratégie, management, résultats et performance. Il s’agit à partir d’un questionnaire d’établir un diagnostic et d’élaborer un bilan d’accompagnement pour intégrer progressivement la démarche développement durable dans votre entreprise ».

Téléchargement Simpliez-vous-le-developpement-durable CGPME

Depuis janvier 2010, l’enseigne La Mie Câline centralise la totalité de l’approvisionnement de ses magasins  sur une nouvelle plate-forme de distribution situé à Saint-Jean de Monts (85). 5,3 M€ ont été investis dans ce nouvel outil permettant à l’enseigne (qui en 2008 créait un groupe de travail Développement durable)  de progresser dans sa démarche de préservation de l’environnement.

La gestion de l’eau : 4 600 m3 d’eau économisés sur un an (consommation annuelle de 30 foyers)
– Système de récupération des eaux de pluie pour le nettoyage des camions et les sanitaires de la plateforme.
– Récupération de l’eau de refroidissement des condenseurs.
– Economiseurs d’eau sur les sanitaires.

Un nettoyage plus écologique :
– Construction d’une station de lavage de camions avec utilisation d'eau de pluie et chauffage d'eau par un système de panneaux solaires.
– Adoption d’un système de vapeur sèche pour le nettoyage des lignes et des sols pour limiter l'utilisation de détergents.
– Utilisation de produits de nettoyage à base d'enzymes, plus respectueux de l'environnement.

Attention, les deux jeunes-femmes derrière le comptoir de vente à gauche de l’entrée du restaurant Quinoé, rue des Mathurins (Paris VIIIe) ne sont pas des étudiantes. Marion Streiff (26 ans) et Mélissa Sanchot (24 ans) sont les patronnes de ce jeune  (lui aussi ! deux semaines) concept de restauration. Le principe : initier la démarche la plus responsable possible, étant donné les contraintes techniques et financières, à tous les niveaux du fonctionnement du restaurant : alimentaire (carte et approvisionnement), équipement, consommation d’énergie, d’eau, tri et déchets. « Notre logique consiste à agir au mieux, tout en proposant une offre moderne et actuelle. On ne prétend pas ne faire aucune faute. Au cœur de notre concept, il y a le commerce équitable » expliquent  Marion et Mélissa qui assurent deux services : le déjeuner (ticket moyen à12 euros- un plat, un jus, un dessert) et « l’aper’éthique »  (une assiette de tapas,8,80 €) jusqu’à 21 heures.

La carte, l’approvisionnement

Tous les plats sont composés d’un maximum de produits issus du commerce équitable labellisés Max Havelaar (Ethicable, Alter Eco), en générale  la céréale accompagnant le légume et la bouchée (viande, poisson, végétarienne), les 3 éléments clés d’une recette. Le bio (AB) concerne le frais, les fruits et légumes (Gourmets primeurs à Rungis). Les poissons sont issus de la pêche durable.

Pour élaborer leur cahier fournisseurs, les filles ont mené un véritable travail d’enquête : les épices proviennent de l’Herbier du Diois, situé dans la région de Grenoble, Etika  (café), Ethik boissons, Ethiquable et Alter Eco pour les jus de fruits livrés en gros conditionnement (PED) et revendus dans des petits flacons (30 cl) de verre consigné. A la carte également : vins et bières bio (Blonde, blanche, ambrée, chataigne Moulin d’Ascq) et le Bio Cola.

A l’offre restaurant, s’ajoute un rayon épicerie avec une cinquantaine de références labellisées Max Havelaar.

Le process de fabrication :

En cuisine dès 7 heures 30, Marion et Mélissa réalisent des recettes élaborées en partenariat avec Jean-Sébastien Bompoil et Philippe Kartz, deux chefs de l’Atelier des chefs où les deux jeunes-femmes ont effectué un stage marketing en sortant de l’école de commerce. Dans la foulée, Marion a complété sa formation par un stage intensif de cuisine à l’Ecole Lenôtre (78) durant 6 mois. Les recettes chaudes (veloutés, plats) sont cuites à la vapeur, placés dans des bocaux en verre. Ils seront réchauffés à la commande. Les desserts (crumbles) sont également vendus en bocaux. Un commis leur prête main forte.

Le matériel :

Les recettes sont servies dans des bocaux en verre consignés (un euro pour les plus gros, et 50 centimes pour les petits contenants). « On ne demande pas aux clients de les laver », précisent Melissa et Marion. Les couverts ont biodégradables, fabriqués en cellulose par la société Calita (Pays-Bas). Légèrement teintés, les verres sont en verre recyclés.

Equipement :

La cuisine a été aménagée par M. Dupuis de la société Cita. « Nous avons choisi le lave vaisselle le plus économique en haut de la gamme [Elettrobar, Pluvia]. » précise Mélissa

Peinture naturelle sur les murs, parquet certifié FSC, tables et chaises en bois massif certifié, meubles de la Compagnie du Commerce équitable, les filles ont essayé de faire le maximum. Les éléments de décoration proviennent de revendeurs d’artisanat équitable. Le comptoir, réalisé sur mesure, est en écorce de noix de coco récupérée. « On s’appuie sur les labels les plus reconnus », ajoute Marion. En salle, des petites étiquettes expliquent la démarche.

La marque des produits d’entretien est Bioveba.

La consommation en eau et en énergie

Les cuisinières surveillent de près les consommations. En particulier, elles effectuent un relevé de la consommation électrique deux fois par semaine. L’électricité est fournie par Planète oui avec un contrat stipulant que 20 %provient d’énergies renouvelables  (éolien, biomasse et solaire). Sur les luminaires, des ampoules basse consommation et des leds.

Tri et déchets

La vaisselle en verre permet de réduire les déchets. Les clients sont invités à trier lorsqu’ils rapportent leurs plateaux : déchets alimentaires et couverts bio-dégradables d’un côté, papier et emballages de l’autre. Les restauratrices ont obtenu de la mairie des poubelles supplémentaires pour le carton.

Toutes deux issues de deux écoles de commerce, Mélissa (à gauche) et Marion se sont rencontrées lors d’un stage marketing à l’Atelier des chefs. C’est Marion qui a eu l’idée du concept en octobre 2008 et Melissa l’a rejointe en mars 2009.

Malongo, torréfacteur et leader du marché du café issu du commerce équitable, participera à la finale nationale des Trophées INPI de l’Innovation, à Paris le 26 janvier 2010. Sélectionnée, le 23 octobre 2009, lors de la finale régionale (PACA) des Trophées INPI de l’Innovation, la PME de Carros (06) confirme le dynamisme de sa politique d’innovation en matière d’éco-conception de ses machines à café en partenariat avec l’ADEME (Agence de l’Environnement et de la Maitrise de l’Energie). Une activité qui  représente aujourd’hui 15% de son volume d’affaire. L’entreprise qui, en 1982 a pris le virage du commerce équitable, s’investit  sur la conception de machines à café basées sur le concept du «pré-dosé» «Technologie 123 Spresso», qu’elles soient en version grand public, professionnelles ou semi-professionnelles. En 2008, 1,3% du CA (80 M€) ont été consacrés à la recherche et au développement de l’enseigne qui compte 247 brevets, 81 modèles et  253 marques.

Robert Petit, le patron d’A Toutes Vapeurs (Paris) et Président du Leaders Club France, a mis en avant ses emballages en bois dans la minute « C’est ma Terre », émission écologique sur TF1, dédiée aux initiatives DD.