A l’Omnivore Food Festival, les 22 et 23 février derniers, Restauration21 a rencontré des producteurs très sympathiques, désireux d’ouvrir leur offre au secteur des CHR.

Emploi durable : Les Ateliers d’Etran passent de la sous-traitance automobile au Caramel de pommes dieppois

L’histoire est belle. Lorsque les ateliers d’Etran (CAT), situés à Martin-Eglise près de Dieppe (76), se trouvent confrontés à la crise qui sévit sur le marché l’automobile, ils décident de convertir leur atelier de sous-traitance à la production alimentaire. Un maître chocolatier de Dieppe, Jean-pi.pngerre Roussel, membre du conseil d’administration des Ateliers, leur offre l’une de ces recettes : une pâte à tartiner à base de caramel de pommes (nature, salé, cannelle), mise en production avec les éducateurs Vincent Merlier et Hervé Vassard. Après la GMS, Les Marmitons d’Etran de l’atelier Caramel la proposent désormais aux chefs de cuisine, sous un conditionnement de 3,6 kg. La recette : du sucre, de la compote de pomme normande et du beurre normand. Le secret de la recette se cache dans la cuisson du caramel. Produit depuis mars 2009 dans un atelier de 70 m², doté du label Gourmandie, le caramel de pommes mobilise 6 salariés en situation de handicap e  deux éducateurs, l’objectif étant de passer à un effectif de 10 salariés. La production reçoit le soutien de Slow Food Rouen Haute Normandie.

Renseignements : Les Marmitons des ateliers d'Etran, 1, grand rue des Salines, 76370 Martin Eglise, tél. : 02 32 90 55 00.

Eric Ribot, artisan confiturier glacier, cherche un distributeur

Pour attaquer le marché des CHR, Eric Ribot lance un conditionnement vrac de 1kg (6,50 € HT) pour 4 de ses références : la confiture de lait nature, le caramel tendre au beurre salé, son raffiné de pommes au Calvados et son raffiné de Fraise. A utiliser au petit-déjeuner ou en garniture  sur des crêpes, des gaufres, de la glace. En bac de 2,5l, il propose également toute sa gamme de glaces au lait entier de sa ferme et de sorbets aux fruits (13 € HT). Uniquement fabricant, Eric Ribot cherche un distributeur sur le secteur de la restauration. www.frisson-normand.com.

En un an, douze entrepôts METRO Cash&Carry France ont été certifiés ISO 22 000, la norme internationale la plus exigeante en matière de management de la sécurité alimentaire. Pour 2010, l’enseigne se donne pour objectif d’obtenir la certification ISO 22 000 par le Bureau Veritas  pour l’ensemble de ses 91 entrepôts, à travers la France. « Les notions de qualité et de sécurité alimentaire sont pour nous, en tant que grossiste responsable, un enjeu constant d’innovation. C’est pourquoi nous avons souhaité nous engager dans une démarche de qualité durable. ISO 22 000, c’est une garantie indéniable et un projet innovant au service de l’ensemble de l’entreprise et de nos partenaires, mais surtout de nos clients et de leurs clients » commente Pascal Gayrard, Directeur Général de METRO Cash&Carry France. Baptisée de la Fourche à la Fourchette, la démarche de garantie de la qualité alimentaire implique tous les partenaires de l’enseigne : des petits Producteurs  aux collaborateurs, en passant par les industriels et transporteurs, jusqu’aux commerçants indépendants.

Présentés à l’occasion du Sandwich & Snack Show, les 10 et 11 février derniers, à Paris, les saladiers en rPET de la gamme d’emballage de Sabert illustrent ce que sera la prochaine génération de contenants pour produits alimentaires : ergonomiques, composés de matériel recyclé, recyclables et participant à la réduction des émissions de gaz à effet de serre (GES). Le rPET est constitué de Polyéthylène Téréphtalate PCR (post consumer recycled), recyclé et broyé en petites particules. A Nivelles, près de Bruxelles en Belgique, où le fabricant américain a installé son site de production pour l’Europe, il fait appel à un collecteur de bouteilles en plastique PET qui assure le nettoyage, la décontamination à chaud et le broyage de l’input à recycler. Dans son usine, il obtient ensuite un saladier monocouche, conforme aux normes alimentaires. « Nous avons choisi d’initier la transition en commençant par des saladiers carrés en rPET afin de tester la réaction du marché.  Actuellement, nous proposons déjà 8 références standard et nous continuons notre démarche pour aller encore plus loin très rapidement» explique Ulric Lonfils, directeur marketing de Sabert Europe. Si l’utilisation du rPET s’avère générer un coût équivalent au PET, des économies d’échelle sont envisageables à terme, grâce notamment aux investissements consentis par les industriels et à la généralisation de la collecte de bouteilles en PET, le processus de recyclage assurant la continuité de l’offre en PET. « La matière première que nous achetons est 100% PCR et certifiée contact alimentaire. La qualité d’un saladier doit être parfaite. Le consommateur désire avoir un produit respectueux de l’environnement, irréprochable et abordable » poursuit Christiaan Janssens, directeur des ventes. Selon lui, une tonne de rPET à 50 % génèrerait une économie de 1,5 t de CO2 par rapport à une tonne de PET dont la matière première est issue du pétrole.

Pour 2011, Sabert Europe annonce que la majorité de sa collection standard destinée au marché européen sera produite en rPET à  Nivelle. Sur ce site, la marque annonce amorcer une industrialisation responsable : tri dans les bureaux, utilisation d’énergie alternative, réduction de l’impact de l’activité de production sur l’environnement. Aux Etats-Unis, c’est 30 % de l’ensemble de la collection (plus de 300 références) qui sera mise sur le marché en rPET. Dans une troisième vie, le rPET peut ensuite être transformé en tissu polyester et sa combustion dans une usine d’incinération ne provoquerait aucune émission toxique.

Ulric Lonfils et Christiaan Janssens, respectivement directeur marketing et directeur des ventes de Sabert Europe

Hero qui souhaite réintégrer l’offre destinée à la restauration commerciale (en hôtellerie et RHD) lance une gamme bio de compotes pommes et poires. Les fruits proviennent de vergers situés dans un rayon de 120 km maximum : Drôme, Ardèche, Bouches du Rhône et Vaucluse. « Nous essayons de motiver les arboriculteurs à passer au bio. Nous ne les finançons pas, mais nous nous engageons à acheter une grande partie de leur production à un prix fixe plancher et plafond, durant 5 ans », précise Laurent Herlin, directeur marketing chez Hero. La marque a établi un partenariat avec trois producteurs installés en PACA qui ont planté 10 ha de vergers bio qui devraient rapporter une récolte de 300 t de pommes bio destinées à la transformation, d’ici 3 ans. Ce qui a pour effet d’accroître de 40 % la production bio réalisée en PACA. Pour le lancement de la nouvelle gamme dont le prix de vente est supérieur de 30 % par rapport à celui de la gamme ‘sans sucre ajouté’, environ 250 tonnes de pommes ont été utilisées. Les fruits récoltés sont transformés en compote sur le site d’Allex (26). Les drèches (déchets organiques : peau, pépins) sont traités pour être recyclés via une filière locale d’agriculture qui enrichissent ainsi l’alimentation à base de foin donnée aux chèvres. www.hero.fr

Selon Laurent Herlin, Hero adapterait ses packagings aux clients de la filière restauration

C’est une fête des restaurants d’une durée d’une semaine qu’Alain Ducasse propose à ses confrères de toute catégorie. Etoilés, non étoilés, chaînes de restauration, indépendants, tous sont conviés à proposer, du 7 au 13 juin prochains, deux formules attractives à leur clientèle : un menu déjeuner à 20,10 € et un menu dîner à 35 €. Objectif : reconquérir les clients après une année 2009 marquée par un recul de la fréquentation et une dégradation de l’image de la profession auprès du public. Si côté offre de produits, aucune consigne n’est donnée, cela pourrait être néanmoins pour les restaurateurs l’occasion de mettre en avant leurs fournisseurs locaux, de façon à ce que la fête soit complète. « La restauration française est vivante, contrairement à ce que veulent nous faire croire les médias étrangers » a rappelé Alain Ducasse lors de la conférence de presse ce jeudi 11 février. « Il s’agit de rassembler l’ensemble de la profession et de faire de cette semaine une opération populaire » a précisé Laurent Plantier, directeur du groupe Alain Ducasse « En ce qui concerne nos établissements, cette politique de prix concernera les restaurants qui ne sont pas situés dans des palaces, nos bistrots par exemple, le Spoon, le Benoît, le Lyonnais » poursuivait  Alain Ducasse. Des chefs renommés ont déjà annoncé qu’ils participeront : Yannick Alléno, Paul Bocuse, Pierre Gagnaire, Anne-Sophie Pic, Hélène Darroze… Mais également le Groupe Flo fort de ses 300 restaurants dans toute la France. Les brasseries bien sur mais aussi le reste des restaurants qui selon, Dominique Giraudier, directeur général de Flo, devraient proposer un tarif inférieur, notamment pour le concept Tablapizza situé en périphérie. L’opération bénéficie du soutien d’Atout France, de la Ville de Paris, d’American Express.

Les restaurateurs peuvent s’inscrire sur www.tousaurestaurant.com

 (c)Vincent Lappartient
Laurent Plantier(Alain Ducasse Entreprise), Dominique Giraudier (Groupe Flo), Hélène Darroze, Alain  Ducasse, Jean-Bernard Bros(Mairie de Pari), Christian Mantei (Atout France).

Organisé cette année par les Chambres d’agriculture, le Concours Général Agricole « produits et vins »  innove cette année avec l’installation d’un espace de 600 m² baptisé « Espace des Produits Médaillés», en partenariat avec le CGA et Comexposium, et situé hall 7-2, stand U 10 Porte de Versailles à Paris. Sur celui-ci, un « restaurant de produits médaillés » de 60 places sera ouvert du 27 février au 7 mars, de 11 heures 30 à 15 heures. Aux commandes : le chef Martial Enguehard, MOF, qui s’approvisionnera auprès des exposants présents dans les halls 7-1et 7-2. Le jambon sec supérieur Noir de Bigorre 18 mois (Médaille d’or 2009) des Salaisons Pyrénéennes, la tome de Rhuys, Jeune Montagne vieux (Médaille d’argent 2009) de la Ferme fromagère de Suscinio, l’hydromel sec (médaille d’or 2009) de la Miellerie des Clauses figureront parmi les produits à la carte. 25 euros par personne : entrée, plat, fromages, dessert, un verre ; 20 euros par personne : au choix entrée ou fromage, plat principal, dessert, un verre.

Depuis 2010, les  Chambres d’agriculture, mandatées par le CENECA et le Ministère de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Pêche, pilotent en amont l’organisation Concours Général Agricole pour les produits et les vins : prélèvement et anonymisation des échantillons, présélection des vins, participation des jurés pour la finale à Paris.

Verte et étoilée, ainsi se présente la feuille stylisée, nouveau logo de l’Union européenne pour les produits biologiques. Ce logo, élu parmi trois propositions par les internautes dans le cadre d’un concours organisé par la Commission européenne, sera obligatoirement apposé, à partir du 1er juillet 2010, sur tous les produits biologiques préemballés élaborés dans les États membres de l’Union et répondant aux normes requises. Pour les produits importés, il sera facultatif. L’apposition, à côté du logo de l’UE, d’autres logos à caractère privé, régional ou national, sera autorisée.

A Agecotel, à Nice (06), les intervenants se sont succédé lors de la conférence « Attentes en Alimentation Bio en Restauration Collective », le 2 février dernier. L’occasion d’illustrer, par le biais des interventions des participants, la problématique de l’adéquation entre l’offre et la demande.

La demande

Nicolas Bailleux, Directeur qualité et Développement durable de Sodexo

 « Nous nous sommes heurtés à un déficit de produits bio face à la demande des collectivités locales clientes. Nous nous sommes rendu compte qu’une très grande partie des fruits et des légumes était importée et que cela constituait une aberration environnementale. Nous souhaitons que les engagements de nos clients se traduisent en développement de surface agricole bio » déclarait-il en début d’intervention. Selon lui, il existe deux façons d’introduire le bio : l’événementiel et par ligne de produits. Dans ce cas, il s’agit, au sein d’une famille de produits, de mettre un produit systématiquement en bio, comme un laitage ou un fruit afin de donner lisibilité aux producteurs.

« Les producteurs bio n’ont pas besoin de nous, ils travaillent en remise directe. Pour les inciter à travailler avec nous, il faut que nous leur proposions des contrats et que de cette façon nous allions chercher les producteurs qui hésitent » a-t-il ajouté. Deux axes de travail complémentaires se profilent pour les opérateurs de restauration collective : une approche locale (fruits et légumes frais). A  Brest, par exemple,  les écoliers ont depuis 2007 carottes, salades, pommes de terre, pain et yaourts bio locaux. Et enfin, le développement de filière nationale sur des produits phares,  yaourts et pâtes par exemple. Sodexho s’approvisionne en pâtes bio chez  Alpina Savoie tandis qu’un éleveur de poulets bio vendéens lui vend toute sa production. Et Nicolas Bailleux de conclure : « La clé du succès réside dans la connaissance de  son périmètre. Il faut rester dans son rôle et être capable de s’engager ».

L’offre en région

Muriel Aubert, Société Ambres :

Créée en octobre 2006 et située à Mejannes les Ales (30), Ambre (Approvisionnement et menu bio pour la restauration) propose environ 1500 références à la restauration commerciale et collective. Elle dispose d’une plate-forme pour les produits frais, secs, surgelés et ultra frais. « Nous devons gérer des contraintes temporelles et qualitatives très fortes. Les menus évoluent tous les mois ou deux  mois et ils sont grammés en fonction des saisons et du coût matière » a expliqué Muriel Aubert. Ambres assure le  stockage, le suivi de commande, l’expédition et la livraison des établissements. Ses clients sont de taille diverse et servent de  20 repas à 27 000 repas par jour. L’entreprise accompagne également les transformateurs.

Jean Féderzoni, NaturDis

Grossiste d’Azur Restauration (Sogérès Côte d’Azur).

Agriculteur depuis 1959 au plan de Grasse, en bio depuis 1970, Jean Féderzoni est également grossiste en produits bio. « Je me suis empoisonné avec des pesticides », explique-t-il simplement. Installé à Grasse (06), il est référencé par de grands groupes de restauration collective et travaille notamment avec Azur Restauration (Sogérès Côte d’Azur). Créée en 1984, Naturdis emploie 40 salariés dont 10 dédiés à la collectivité. Elle est dotée d’un entrepôt à tri température. Pour assurer son approvisionnement, elle a signé des accords de partenariat avec des producteurs et des groupements de producteurs (Agribio 06 et 83, à Nantes, Nîmes et dans le Sud Ouest de la France). Une plate-forme a été créée pour la région Paris Nord-Lyon.

Sur leur domaine baptisé «Terres libres», Nicolas Brahic et Eric Simon  élèvent  des  « cochonnets  de lait plein air en agriculture biologique » à Saint-Maurice Navacelles (34). Leur souhait : proposer une viande de qualité savoureuse, et respecter l’animal dans son environnement naturel. La commercialisation des bêtes a débuté en 2008 avec un joli coup d’essai : le premier cochonnet bio est vendu au restaurant Louis XV d’Alain Ducasse à Monaco. Un an plus tard, le nom « Cochonnets du Larzac » est adopté.

Sevré à 7 semaines, le Cochonnet du Larzac pèse entre 12 et 20 kilos de carcasse, au dessus de la moyenne générale. Il est peu gras, sa peau est croustillante, et sa viande rosée et tendre. Elevé dans de grands espaces, près de 80 hectares, il  a bénéficié de tous les bienfaits du lait de sa mère et est nourri aux céréales 100% biologiques (maïs, blé. orge, féverole, tourteau de soja) complétant ainsi son alimentation de base d’herbes, de racines et de vers de terre. Aujourd’hui, Eric Simon et Nicolas Brahic produisent 20 cochons de lait par semaine, tous âgés de 7 à 10 semaines.

Sur les conseils du boucher Yves-Marie Le Bourdonnec  (Asnières), des chefs parisiens l’ont  déjà mis à leur carte :   Eric Briffart au Georges V, William Ledeuil à Ze Kitchen Galerie par William Ledeuil, Stéphane Jégo  à l’Ami Jean.

« Dans cette catégorie de produits où l’on ne trouve que du cochon de lait en général de peu de qualité, le Cochonnet du Larzac se distingue », explique Yves-Marie Le Bourdonnec. Son conseil : l’acheter en entier ce qui suppose de savoir le travailler en entier. Les destinations sont les suivantes :

·    Les épaules à faire confire à basse température.

·    Le gigot cuit à l’os comme un jambon d’York.

·    Les selles : garder la peau pour les faire dorer dans une sauteuse.

·    La pluma (échine) : à la sauteuse (le top selon Yves-Marie Le Bourdonnec)

Dans la catégorie cuisinières confirmées,  Priscilla Texier de La Table dePimprenelle à Valbonne (06) et Simone Imbert du restauran L’Alizé à La Farlède (83) se classent respectivement seconde et troisième. Tout comme Marine Lopez du lycée métiers de l’hôtellerie à Toulouse (31) et de Maeva Lezaud du lycée Jules Fery à Montpellier (34), dans la catégorie élèves cuisinières.

©Photo Frédéric Santos

Les journalistes de Restauration21, Cuisine TV, Direct 8 « à vos fourchettes », Le Chef/Grande cuisine, Télé star/Tele poche/Maison française, Marie Claire/agenda Fig Mag, complétaient le jury.