Restauration21

Programmée les 14 et 15 septembre, la Conférence environnementale promet déjà de ne pas être à la hauteur des attentes des ONG. Surtout, de grands sujets touchants les citoyens dans leur vie quotidienne seront, semble-t-il, purement passés à  la trappe. Ainsi, la lutte contre le gaspillage alimentaire ne sera pas à l’ordre du jour. Un thème sur lequel la profession aurait pu pourtant se manifester.

Les 5 tables rondes porteront sur l’énergie, la biodiversité, la santé, la transition fiscale et écologique et la gouvernance environnementale. Deux jours de rencontres auxquels participeront 14 ministres et qui sera clôturée par Jean-Marc Ayrault, le chef du gouvernement.

Sur le gaspillage alimentaire :

France Nature Environnement a mobilisé la restauration pour réduire les gaspillages alimentaires

Le Bocuse d’or 2013 dit stop au gaspillage et encourage la spécificité géographique

L’assiette de demain sera meilleure et plus responsable !

De mai à juillet, FNE (France Nature Environnement) et ses associations membres ont mené des opérations pilotes pour réduire le gaspillage alimentaire. Ces opérations concernaient trois sources de gaspillage : les foyers, les restaurants et la restauration collective. A Paris, Worgamic, une association qui promeut une meilleure gestion des ressources alimentaires en ville, du potager au composteur en passant par l’assiette, a accompagné 3 restaurants, le Couvent (XIIIe) , le Grand Méricourt (XIe) et le Petit Choiseul (IIe).”Après un diagnostic de la gestion des déchets de chaque restaurant, nous avons effectué une phase de pesée sur une semaine. La troisième étape a consisté à mettre en valeur les bonnes pratiques à adopter” résume Solène Enouf de Worgamic. Le bilan de “ses” trois restaurants testeurs est plutôt positif. Les propriétaires du Petit Choiseul planchent sur le sujet depuis un bon moment déjà. Stéphane Martinez, le patron, est un adepte du lombricompostage des déchets verts, une méthode qu’il a aussi mis en place dans son autre restaurant, à l’Auberge  Saint-Roch (Ier).

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Le règlement du Bocuse d’or, créé en 1987, évolue.  Les prétendants au titre de Meilleur cuisinier de monde 2013 devront intégrer dans leur prestation de concours une attitude éco-responsable. “Ce que l’on va observer de plus en plus, c’est l’homme qui se cache derrière le candidat“, explique Florent Suplisson, directeur du Bocuse d’Or. Le -nouveau- jury cuisine pénalisera le gaspillage, le non-respect de l’hygiène, le manque de cohésion de l’équipe.  Le total de cette note représentera 20 % de la note globale.

La nouvelle épreuve autour du poisson, dont le thème  sera dévoilé fin novembre aux équipes,  leur imposera de réaliser une garniture (sur les 3) typique de leurs pays respectifs. Les 24 candidats, représentants 5 continents, choisiront la composition des deux autres sur un marché de produits de saison installé sur le Sirha puis écriront la recette de leur plat qu’ils devront respecter à la lettre lors de l’épreuve.  En plus d’une note liée au goût et à la présentation des plats, le jury dégustation attribuera une note de spécificité géographique portant sur la totalité du plat viande ( filet de bœuf certifié des pâturages irlandais avec paleron, joue et queue, fournis par Bord Bia) et uniquement sur la garniture typique du pays pour le poisson qui sera -autre nouveauté- dressé sur 14 assiettes.