Restauration21

Lancée en 2007 au restaurant du collège Saint-pi.pngerre à Bourg
en Bresse, la démarche "Zéro Gaspil", mise en place par la société de
restauration 1001 Repas, a fait des petits. Le principe est simple : les jeunes
convives se servent l'entrée à volonté , la mangent et , avec la même assiette,
viennent au point chaud  se faire servir
par le chef en plat (viande ou poisson) à volonté.  Ils se servent ensuite en accompagnement selon
leur appétit. Seuls dessert et fromage ne sont pas à volonté. A la fin du
repas, les jeunes débarrassent leur plateau à la plonge, leurs assiettes
doivent être vides.  

" Nous avons aujourd'hui 22 restaurants sur
les 110 gérés par 1001 Repas. Il faut que les locaux puissent permettre une
implantation des pôles de distribution pour pleinement profiter de la démarche"
explique Ronan De Dieuleveult, Directeur Relations Extérieures Marketing et
Communication. Des contrôles réguliers sont effectués sur les sites. Quasiment,
tous les déchets organiques provenant de restes de repas  ont été supprimés au niveau de la desserte
des plateaux.

(suite…)

Le 22 janvier 2013, l'Organisation
des Nations Unies a lancé, à Genève, "Think. Eat. Save" ("Pensez. mangez. Préservez"),
une campagne mondiale contre le gaspillage alimentaire à laquelle la France est
associée.

Tous
les consommateurs et prescripteur sont concernés,  les ménages, la GMS, les restaurants, les
chaînes hôtelière, les écoles, les collectivités locales…

Les
hôtels et les restaurants qu'ils soient commerciaux ou collectifs, sont invités
à s'engager à mesurer la nourriture qu'ils jettent et à mettre en place des
objectifs pour le gaspillage et  améliorer la gestion des denrées alimentaires.

L'opération
est basée sur la mise en commun des expériences sur le portail thinkeatsave.org et sur l'échange des
bonnes pratiques à travers le monde.  

Le constat est consternant  : A travers le monde, environ un
tiers de la totalité de la nourriture produite, soit une quantité de 1,3 milliards
de tonnes , est perdu ou gaspillé dans les systèmes de production et de
consommation alimentaires , selon les données publiées par la FAO. Dans les
régions industrialisées, près de la moitié de la totalité de la nourriture
gaspillée, environ 300 millions de tonnes par an, est le résultat de rejet d’aliments
encore propres à la consommation. Cela représente une quantité plus importante
que la totalité nette de nourriture produite en Afrique sub‐saharienne,
suffisante pour nourrir les 870 millions de personnes affamées dans le monde.
(source : communiqué du Programme des Nations unies pour le développement).

Pain,  repas invendus,
tous les jours, en fin de service, la restauration collective jette des plats
non consommés à la poubelle. Difficile de dire combien cela représente en volume.
Une certitude : ces repas, préparés et financés, devraient nourrir des gens.

Le
don de nourriture par la restauration collective aux organisations caritatives
est-il possible en France ?  En l'état
actuel, les entreprises de restauration ne sont pas prêtes à franchir le pas.  Non pas par égoïsme mais par peur légitime du
risque. En cas de "problème" sanitaire, le donneur serait désigné
comme le responsable.

Les organisations caritatives sont-elles en mesure de
gérer la liaison froide ? Ont -elles les moyens de distribuer à temps les plats
et de respecter les DLC ? 

Quelques
pistes de réflexion avec Joël Duc, Responsable service hygiène et sécurité des
aliments à la Fédération
Française des Banques Alimentaires

 Qui sont les principaux donneurs ?  

JD – Les banques alimentaires bénéficient de dons issus de
la récolte quotidienne en GMS ( environ 800 magasins, 29 400 tonnes en 2012 soit
+14 % par rapport en 2011) ou d’industriels ou producteurs (17 800 tonnes en 2012
soit -5 % par rapport à 2011). Ces dons font l’objet de convention précisant
l’ensemble des conditions d’hygiène, de traçabilité ou d’organisation ainsi que
le transfert de responsabilité des produits. Par contre les dons issus de la restauration collective sont, dans
notre réseau, quasi inexistants. Seuls quelques initiatives locales
existent. Ainsi la Banque Alimentaires des Deux Sèvres reçoit de la part de
l’hôpital de Parthenay des produits réfrigérés (9 tonnes en 2012), non consommés,
conditionnés en barquettes filmées, étiquetées et tracées. La durée de vie de
ces produits varie de 24 à 48 heures selon le jour d’enlèvement. La Banque
avait pu, lors de ses échanges avec l’hôpital, montrer ses capacités à assurer
la chaine du froid et  à permettre une
distribution vers ses partenaires et vers les bénéficiaires avant la DLC du
produit.

Pensez-vous
envisageable le don de repas par la restauration collective et à quelles
conditions ?

(suite…)

Sans en informer les convives,  Daniel Grimault, responsable de la restauration à Habitat Jeunes Laval s'est livré à une petite estimation sur le gaspillage alimentaire. Sur les 3 restaurants sociaux  (300 000 repas servis par an) qu'il supervise, il évalue, depuis le 20 nombre dernier,  la quantité de pain gâché et jeté à la poubelle.  Les chiffres sont éloquents tant sur le volume que sur le coût financier. Sur les 3 570 baguettes achetées auprès d'un artisan boulanger pour 17 313 couverts servis sur 15 jours,  348 ont été jetées, soit environ 10 %.  Ce qui correspond à un coût financier de 15,73 € par jour, soit 24 baguettes gâchées. "Nous souhaitons au moins diviser par deux la quantité de pain mise à la poubelle. L'économie réalisée pourrait nous permettre d'améliorer la qualité du contenu de notre plateau", souligne Daniel Grimault.

En Dordogne, un test a été mené dans les restaurants des collèges. Les élèves ont droit à deux morceaux de pain en début de repas puis ils peuvent en avoir d'avantage à la demande. "De cette façon, il n'y a plus de pain jeté à la fin du service" assure Jean-pi.pngerre Saint-Amand, vice-président du Conseil général de Dordogne, chargé de l'agriculture.

(suite…)

Initié en novembre 2010, le projet européen de réduction du gaspillage alimentaire GreenCook mène des  expérimentations et des recherches en France, aux Pays-Bas, en Belgique et en Allemagne. 4 axes de travail ont été identifiés : la maison, le restaurant, la cantine scolaire et le supermarché.

La conférence de restitution des premiers résultats de GreenCook se déroulera à Lille (59) le 21 novembre prochain, de 9 heures 30 à 17 heures 30 dans l’hémicycle du Conseil régional Nord-Pas de Calais.

Programme de la journée :

(suite…)

Programmée les 14 et 15 septembre, la Conférence environnementale promet déjà de ne pas être à la hauteur des attentes des ONG. Surtout, de grands sujets touchants les citoyens dans leur vie quotidienne seront, semble-t-il, purement passés à  la trappe. Ainsi, la lutte contre le gaspillage alimentaire ne sera pas à l’ordre du jour. Un thème sur lequel la profession aurait pu pourtant se manifester.

Les 5 tables rondes porteront sur l’énergie, la biodiversité, la santé, la transition fiscale et écologique et la gouvernance environnementale. Deux jours de rencontres auxquels participeront 14 ministres et qui sera clôturée par Jean-Marc Ayrault, le chef du gouvernement.

Sur le gaspillage alimentaire :

France Nature Environnement a mobilisé la restauration pour réduire les gaspillages alimentaires

Le Bocuse d’or 2013 dit stop au gaspillage et encourage la spécificité géographique

L’assiette de demain sera meilleure et plus responsable !

De mai à juillet, FNE (France Nature Environnement) et ses associations membres ont mené des opérations pilotes pour réduire le gaspillage alimentaire. Ces opérations concernaient trois sources de gaspillage : les foyers, les restaurants et la restauration collective. A Paris, Worgamic, une association qui promeut une meilleure gestion des ressources alimentaires en ville, du potager au composteur en passant par l’assiette, a accompagné 3 restaurants, le Couvent (XIIIe) , le Grand Méricourt (XIe) et le Petit Choiseul (IIe).”Après un diagnostic de la gestion des déchets de chaque restaurant, nous avons effectué une phase de pesée sur une semaine. La troisième étape a consisté à mettre en valeur les bonnes pratiques à adopter” résume Solène Enouf de Worgamic. Le bilan de “ses” trois restaurants testeurs est plutôt positif. Les propriétaires du Petit Choiseul planchent sur le sujet depuis un bon moment déjà. Stéphane Martinez, le patron, est un adepte du lombricompostage des déchets verts, une méthode qu’il a aussi mis en place dans son autre restaurant, à l’Auberge  Saint-Roch (Ier).

(suite…)

Le règlement du Bocuse d’or, créé en 1987, évolue.  Les prétendants au titre de Meilleur cuisinier de monde 2013 devront intégrer dans leur prestation de concours une attitude éco-responsable. “Ce que l’on va observer de plus en plus, c’est l’homme qui se cache derrière le candidat“, explique Florent Suplisson, directeur du Bocuse d’Or. Le -nouveau- jury cuisine pénalisera le gaspillage, le non-respect de l’hygiène, le manque de cohésion de l’équipe.  Le total de cette note représentera 20 % de la note globale.

La nouvelle épreuve autour du poisson, dont le thème  sera dévoilé fin novembre aux équipes,  leur imposera de réaliser une garniture (sur les 3) typique de leurs pays respectifs. Les 24 candidats, représentants 5 continents, choisiront la composition des deux autres sur un marché de produits de saison installé sur le Sirha puis écriront la recette de leur plat qu’ils devront respecter à la lettre lors de l’épreuve.  En plus d’une note liée au goût et à la présentation des plats, le jury dégustation attribuera une note de spécificité géographique portant sur la totalité du plat viande ( filet de bœuf certifié des pâturages irlandais avec paleron, joue et queue, fournis par Bord Bia) et uniquement sur la garniture typique du pays pour le poisson qui sera -autre nouveauté- dressé sur 14 assiettes.