16/09/2013
Christophe Demangel, champion de lutte contre le gaspillage alimentaire en cantine scolaire
La journée nationale de lutte
contre le gaspillage alimentaire est programmée le 16 octobre. Au collège Jules Grévy de Poligny (39), le
chef de cuisine Christophe Demangel s'est mobilisé sur ce thème depuis une
bonne dizaine d'années. L'établissement a reçu le 1 er Prix Lauréat de la SERD
2012 (Semaine Européenne de Réduction des Déchets). Pendant toute une semaine,
les élèves du collège ont été sensibilisés à la lutte contre le gaspillage
alimentaire : exposition dans le hall du collège, réalisation de menus "Zéro
déchets" avec le personnel de la restauration scolaire, rencontre avec des
producteurs locaux… A la fin de la semaine, le collège s’est séparé de 3
conteneurs de 300 l devenus inutiles.
A quand remontent vos
premières actions de lutte contre le gaspillage alimentaire au collège de
Poligny ?
Christophe Demangel – Cela remonte à mon arrivée au collège en 2001. Je venais de la restauration haut de gamme où
je ne travaillais qu'avec des produits nobles, le coût matière d'un repas
n'avait rien à voir avec celui d'une cantine scolaire. Dès le début, nous avons étudié les restes dans les poubelles afin de savoir si le repas avait
été apprécié ou non par les clients (élèves et adultes). Cette méthode a questionné notre façon de travailler : acheter,
produire, distribuer et jeter. J'ai vite compris ma nouvelle mission de chef
de cuisine consistait à bien faire à manger, éduquer au goût, respecter
l'hygiène, respecter l'équilibre
nutritionnelle, respecter
le budget alimentaire, acheter des
produits en circuits courts et sensibiliser
au gaspillage alimentaire.