SeaWeb Europe présente  l'édition 2016 du Guide des espèces à l’usage des professionnels, intégrant les dernières données scientifiques, est disponible. Cet ouvrage présente les principales espèces consommées sous l’angle de la durabilité, pour tous ceux qui achètent et vendent des produits de la mer et qui veulent s’assurer d’un approvisionnement durable.

Pour  recevoir le guide en version électronique ou pré-commander sa version imprimée : https://www.kisskissbankbank.com/guide-pour-consommer-du-poisson-durable.  
Email : contact@seaweb-eu.org.

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Ils sont douze, neuf élèves en formation en restauration et trois jeunes (moins de 35 ans) chefs professionnels, à avoir décroché un podium lors des épreuves 2016 du Concours Olivier Roellinger pour la préservation des ressources de la mer. Originaires d'Europe du Nord, de l'Est, du Sud et de l'Ouest, ils rejoignent, ainsi que les autres  finalistes moins chanceux, l'équipage des cuisiniers de la mer constitué de lauréats ou finalistes des cinq premières éditions du  Concours Olivier Roellinger.  Leur cap ? Partager leurs expériences, se tenir informés des actualités liées à la préservation des  ressources halieutiques et communiquer auprès de leurs collègues, de leurs clients, de leur établissement scolaire ou professionnel.

«Choisir un poisson durable pour sa cuisine et savoir argumenter pour défendre cette option, voilà un vrai sujet politique. La cuisine se situe aux carrefour des enjeux de notre société. Nous,  les chefs de cuisine, sommes des prescripteurs. Pourquoi avoir un jour décidé que tel ou tel poisson était plus noble qu'un autre ?  Uniquement parce que certains comme la sole, la raie, le turbot présentaient de meilleurs propriétés de conservation. Mais nous avons changé d'époque et tous les poissons qui sortent de la mer sont bons» a expliqué Olivier Roellinger lors de la remise des prix le 8 juin à l'Unesco, date de la Journée Mondiale des Océans.

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Second de cuisine au restaurant Terre Mer à Auray (56),  Erwann Kerjouan a suscité l'unanimité parmi les membres du jury, présidé par Gaël Orieux, lors du premier concours Mr Goodfish organisé le 28 septembre dernier sur le site de Nanterre (92) de Metro Cash & Carry France. En une heure, il a réalisé un "merlu, salicornes, sarrasin" . Outre le merlu, le panier imposé comprenait également de l'artichaut et des crevettes. "J'ai voulu rester sur le thème de la Bretagne, soulignait le gagnant à l'issue des résultats, j'ai réalisé trois fois la recettes pour m'entrainer et je l'ai peaufinée avec mon chef Anthony Jehanno". Six autres candidats participaient à l'épreuve, à l'issue d'une première sélection sur dossier. Thomas Lemelle (Le Saint-Hilaire,Rouen 76) et Marc Girard (traiteur Marc Girard, Maison-Alfort 94) ont terminé respectivement second et troisième de l'épreuve.

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Pour les 14 finalistes de la 4e édition du concours Olivier Roellinger, le suspens a pris fin le 8 avril dernier. Le palmarès a été révélé au siège de l'Unesco à Paris (VIIe). Elève au Lycée hôtelier de La Rochelle, en BTS Hôtellerie restauration option Art de la table, Tanguy Martin a remporté le 1er prix de la catégorie "élèves" suivi de Paul-Elie Chevrier (lycée hôtelier de Dinard) et d'Ange Savelli (lycée Guillaume Tirel à Paris). Gabriel Mietz, premier chef de partie à l’Hôtel Lancaster à Paris, a terminé  premier de la catégorie "jeunes professionnels". Thao Lenormand, chef de  partie au Resto Bistro Oliver (Dinard) et Benny Van Torre, chef propriétaire du Markt XI à De Haan en Belgique, ont décroché la 2e et 3e place.

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Dans  le petit univers de la restauration durable, François Pasteau est une référence. Son restaurant l'Epi Dupin (Paris VIe) a fêté ses 20 ans le 9 mars dernier. Deux décennies de succès  auprès des convives et d'engagement auprès de la profession. Le chef patron est toujours disponible pour défendre une restauration éco-responsable, que ce soit auprès des ses collègues et des jeunes des établissements de formation où il parle en particulier des enjeux de la pêche durable. Rencontre.

Comment le Développement durable est-il entré dans votre restaurant ?

 F.P. – J'ai toujours eu l'habitude de trier, de faire attention à ne pas gaspiller. Ma vraie prise de conscience s'est produite à travers le poisson. Il y a une quinzaine d'années, j'ai constaté que mes ventes de poisson augmentaient beaucoup, en particulier celles du thon rouge. On commençait à parler de la raréfaction de la ressource.  Je me suis demandé si d'autres espèces pouvaient être concernées par le problème, je me suis documenté. Lorsque j'ai sorti le thon rouge de la carte, les clients ont tiqué  dans un premier temps. On a ensuite réintroduit un thon blanc non menacé avec une nouvelle recette. Ma rencontre avec l'association SeaWeb m'a aidé  à parfaire ma démarche. Je favorise la pêche artisanale qui laisse plus de chances aux poissons. De plus, les poissons capturés de cette façon présentent une chair de meilleure qualité. Je cuisine du  lieu jaune, du mulet noir de Bretagne, du tacaud. C'est à moi de savoir expliquer et anoblir le produit. Cela suppose de rechercher de nouvelles idées de recettes en permanence.

Vous impliquez votre restaurant sur de nombreux dossiers, en particulier celui des biodéchets alors que, pour le moment, vous n'êtes pas concerné par l'obligation du tri séparé et de la collecte.

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Le site Mes courses pour la planète, en partenariat avec SeaWeb Europe, met en ligne  l'édition 2014 du  "Guide des sushis responsables". Au sommaire : toutes les infos concernant les espèces de poissons à privilégier, à consommer avec modération et à éviter, fondées sur des données actualisées et une approche plus pragmatique partant de la pression sur la ressource.

Un code couleur clair indique aux  acheteurs  les espèces à privilégier, celles à consommer avec modération ou bien à éviter. Un focus santé permet d'identifier en un clin d'oeil les espèces bénéfiques d'un point de vue nutritionnel (omégas 3, minéraux) et celles présentant des risques potentiels pour la santé (contamination par des métaux lourds, polluants…).

Télécharger le guide.

Comment dans ce contexte répondre de manière responsable aux besoins croissants des populations en produits de la mer et en protéines aquatiques de qualité ?

Edité par SeaWeb Europe et actualisé chaque année,  le Guide des espèces à l’usage des professionnels présente les principales espèces consommées en France, Belgique et Suisse, sous l’angle de la durabilité. Il constitué l’outil indispensable pour tous ceux qui achètent et vendent des produits de la mer et qui veulent s’assurer d’un approvisionnement durable.

Télécharger de l’ouvrage.

http://www.guidedesespeces.org

Parmi les seize finalistes ayant participé aux épreuves pratiques les 2 et 7 avril derniers du concours Olivier Roellinger, trois lauréats de la catégorie "élèves" et les trois lauréats de la catégorie "jeunes professionnels"  se sont distinguées. Mardi 29 avril, à l'UNESCO, Loane Tabone (élève en 2ème année de BTS au lycée d'hôtellerie et de tourisme de Gascogne-Talence-33), et  Grégory Dandel (Second de cuisine au restaurant Le Gajuléa au Barroux-84) ont reçu le premier prix décerné par Olivier Roellinger, aux côtés de Wendy Watson-Wright, sous-directrice générale et secrétaire exécutive de la Commission océanographique intergouvernementale de l’UNESCO, et de Patricia Ricard, Présidente de l’Institut Océanographique Paul Ricard.

Dans la catégorie "élèves", les seconds et troisièmes prix ont été attribués à  Curtis Mulpas (élève en 6ème année à l'Institut Ilon Saint-Jacques à Namur) et à Mélodie Chardon (2ème année de BTS au lycée hôtelier Paul Augier à Nice-06). Pour les jeunes professionnels, Jean-Christophe Laurin-Thomas, professeur de cuisine au lycée professionnel de La Chapelle Saint‐Luc (10) et Coriolan Pons, cuisinier au restaurant Patrick Jeffroy (Carantec-29) terminent respectivement second et troisième.

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Dans le cadre de sa politique d'achats responsables, le groupe de restauration Elior annonce s'être associé au label Artysanal, valorisant la pêche artisanale responsable.   Créé en 2013, Artysanal est le premier label international qui intègre des critères liés à lutte contre la surexploitation des poissons, à la sécurité des pêcheurs et à la fragilité du secteur de la pêche artisanale. 

La première opération pilote a consisté à référencer du cabillaud d'Islande répondant aux exigences du label et qui sera servi dans certains de ses restaurants d'entreprise entre le 1er et le 7 avril.

"A terme, l'objectif du Groupe est de proposer au plus grand nombre de sites plusieurs espèces de poissons issus de la pêche artisanale labellisée et de les intégrer durablement dans ses gammes" précise un communiqué de presse. Depuis 2006, le groupe s'est engagé dans une démarche d'approvisionnement en produits de la mer responsables en bannissant de ses cartes des espèces menacées telles que le siki, le grenadier, l'empereur, le thon rouge et le sabre noir au profit du  lieu noir, du colin d'Alaska, du maquereau, de la dorade grise par exemple.

Elèves en cours de formation en  hôtellerie-restauration ou jeunes chefs en activité, ils sont à ce jour 29, tous lauréats ou finalistes des deux premières éditions du  Concours Olivier Roellinger réunis sous le pavillon de l’Equipage des cuisiniers de la mer. Leur rôle :  être les  ambassadeurs de la mer et de la pêche durable. Au sein de ce réseau, ils  pourront ainsi partager leurs expériences, se tenir informés des actualités liées à la préservation des  ressources halieutiques et communiquer auprès de leurs collègues, de leurs clients, de leur établissement scolaire ou professionnel.

"Les membres de L’Equipage donnent au métier une  signification supplémentaire, celle de faire plaisir aujourd’hui tout en préservant les  ressources pour les futures générations. C’est un plaisir de constater que les jeunes cuisiniers sont très réceptifs à ces messages"n, souligne le chef des Maisons de Bricourt à Cancale (35), et capitaine de l'équipage, Olivier Roellinger.

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