Présenté lors du Salon Natexpo, le nouveau référentiel « En Cuisine » élaboré par Ecocert (organisme de contrôle et de certification de produits biologiques) pour la restauration collective s’appuie sur un cahier des charges construit sur 3 niveaux autour de l’engagement de la cuisine (en auto-gestion ou concédée) en faveur des produits bio et locaux, de l’aspect sain des produits servis et de la démarche en matière de protection de l’environnement engagée par l’établissement.

« C’est une démarche progressive qui permet de flécher un parcours, les critères sont en adéquation  avec le terrain » explique Lise Pujos, chargée de développement chez Ecocert.

Le niveau 1  qui valide 10 % de produits bio implique ainsi de passer à 20 % dans les 4 ans à venir. De même que le niveau 2 demande que le gaspillage soit mesuré et fasse l’objet de mesures chiffrées de réduction. Au niveau 3, les détergents écologiques deviennent obligatoires.

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10 g de déchets par assiette ! C'est le résultat obtenu
par Le Collège public Jacques Prévert (Saint‐Symphorien-d’Ozon, 69), le Collège
Saint Pierre (Bourg-en-Bresse, 01) et l’entreprise Rhodia (Péage du Roussillon, 38)
dans le cadre de la démarche " Zéro Gaspil’®" engagée avec
l'entreprise de restauration collective Mille et Un Repas. Pour valider ce bon
résultat (la moyenne nationale est de 167 g par repas et par convive), ces
établissements vont entamer le processus de labellisation "Zéro Gaspil’®-Collectivement
Responsables" mis en place par l'entreprise gestionnaire et validée par le
 Bureau Veritas.

Le déploiement du programme
tel que le définit le référentiel Mille et Un Repas devrait  conjuguer la réduction
significative des déchets alimentaires avec l'amélioration de la satisfaction des
convives et des clients, l'amélioration de la qualité au travail des équipes,
l'optimisation des ressources énergétique, un plus juste pilotage de l’équilibre
alimentaire et l'amélioration du bien-être des convives.

Le mercredi 9 octobre 2013, le Cercle Humania (1) a remis  à Sodexo France le Prix de l’Innovation RSE
2013. A travers ce Prix, le jury reconnait l’investissement de Sodexo dans les
établissements pénitentiaires et plus particulièrement l’innovation que
représente le dispositif Exponis d’aide à la réinsertion professionnelle pour
les détenus en fin de peine. Depuis sa création en 2010, 545 détenus ont
bénéficié de ce dispositif et ont trouvé un emploi à leur sortie de détention.
Les 3 missions menées concernent le travail d'accompagnement, sur le long
terme, des personnes incarcérées, afin de mesurer leur employabilité et leurs
compétences, un démarche de prospection sur le marché de l'emploi local
(artisans, PME, filiales de grands groupes…), et le tissage d'une relation de
proximité avec les magistrats d'application des peines, les services pénitentiaires
d'insertion et de probation (SPIP) afin de préparer au mieux les sorties des
détenus.

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L'entreprise angevine Restoria est la première société de restauration collective en France à se voir décerner le label Lucie. Celui-ci témoigne de l’engagement d’une organisation en matière de Responsabilité Sociétale selon les lignes directrices de l’ISO 26000. Tous les 18 mois, une évaluation de suivi permettra de s’assurer de la continuité des progrès de la politique RSE définie. Restoria s’est engagée mettre en place l’évaluation de ses fournisseurs alimentaires selon des critères économiques, sociaux et environnementaux. Une charte de déontologie devrait redéfinir la relation commerciale. Enfin, il est prévu qu'un plan d’actions global soit déployé pour la sécurité et la santé des collaborateurs ou encore la sensibilisation des jeunes convives à la réduction des déchets et au gaspillage alimentaire.

www.labellucie.com

La rentrée scolaire a apporté bien des nouveautés aux élèves
de l'école maternelle et élémentaire Louise Michel à Issy-les-Moulineaux (92).
En plus d'être scolarisés dans un bâtiment BBC (l'école est  le
premier établissement public de plusieurs étages isolé par des bottes de
paille), ils font partie des précurseurs
à disposer d'une table de tri équipée d'une balance installée dans la salle de
restauration. Une fois le repas terminé, les jeunes convives se dirigent vers
la table de débarrassage : un trou pour les déchets non recyclables comme le
pot de yaourt, un autre pour les restes alimentaires et les serviettes en
papier. Au fur et à mesure que les assiettes s'empilent dans le dépose plats,
le poids affiché grimpe. 15,78 kg ce mardi là pour 70 convives à la fin du
service dont une part importante due aux pelures des oranges et peaux des
bananes au menu du jour dont le plat principal était saucisse de Toulouse et
flageolets. Les plats proviennent de la cuisine centrale d'Elior à Fresnes (94).

 "Pour l'instant, nous sommes dans la
pédagogie, les enfants doivent veiller à bien débarrasser leurs plateaux sans
faire d'erreur" explique Bénédicte Thirion, responsable de la
restauration scolaire de la commune.

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Eric Lepêcheur est le
nouveau président du CCC, l'association de la restauration collective en
gestion directe. Gaspillage, don alimentaire, mise en place d'un référentiel Développement
durable, il nous livre les grands thèmes de sa feuille de route.

Restauration21.fr –  Placez-vous votre mandat sous une thématique
particulière ?

Eric Lepêcheur –  Les
thématiques qui seront abordées sur ce mandat sont relativement claires car
elles sont fondées sur trois principes. Nous
sommes dans un monde qui bouge avec des difficultés économiques importantes et
la restauration sociale a véritablement toute sa place et toute sa pertinence.
Ainsi, les  outils et l’organisation du CCC seront
revus et améliorés pour nous permettre de
jouer plus encore notre mission de service au public  :  rassembler et accompagner nos adhérents sur le
terrain, développer la
professionnalisation et promouvoir notre métier, sensibiliser les autorités de tutelles sur les enjeux de ce métier en
particulier par les enjeux de Développement durable. Au sein de ces objectifs,
le projet de mutualisation des CCC en régions sera au cœur de nos préoccupations avec une
refonte de nos statuts, une communication revue pour obtenir une meilleure
dynamique de progrès en proposant aux adhérents des outils pour les aider.

R21 – Le CCC est
signataire du Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire ?
Comment allez-vous inciter vos adhérents à traduire cet engagement de façon
concrète ?

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La journée nationale de lutte
contre le gaspillage alimentaire est programmée le 16 octobre. Au collège Jules Grévy de Poligny (39), le
chef de cuisine Christophe Demangel s'est mobilisé sur ce thème depuis une
bonne dizaine d'années. L'établissement a reçu le 1 er Prix Lauréat de la SERD
2012 (Semaine Européenne de Réduction des Déchets). Pendant toute une semaine,
les élèves du collège ont été sensibilisés à la lutte contre le gaspillage
alimentaire : exposition dans le hall du collège, réalisation de menus "Zéro
déchets" avec le personnel de la restauration scolaire, rencontre avec des
producteurs locaux… A la fin de la semaine, le collège s’est séparé de 3
conteneurs de 300 l devenus inutiles.

A quand remontent vos
premières actions de lutte contre le gaspillage alimentaire au collège de
Poligny ?

Christophe Demangel – Cela remonte à mon arrivée au collège en 2001.  Je venais de la restauration haut de gamme où
je ne travaillais qu'avec des produits nobles, le coût matière d'un repas
n'avait rien à voir avec celui d'une cantine scolaire. Dès le début,  nous avons étudié les restes  dans  les poubelles afin de savoir si le repas avait
été apprécié ou non par les clients (élèves et adultes). Cette méthode a  questionné notre façon de travailler : acheter,
produire, distribuer et jeter.  J'ai vite compris ma nouvelle mission de chef
de cuisine consistait à bien faire à manger, éduquer au goût, respecter
l'hygiène, respecter l'équilibre
nutritionnelle, respecter
le budget alimentaire, acheter des
produits en circuits courts et sensibiliser
au gaspillage alimentaire.

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En France, près de 500 000 personnes sont concernées par
l’intolérance au gluten (ou maladie cœliaque) dont le seul traitement consiste
actuellement en un régime sans gluten, strict et à vie. Pas faciles pour eux de
manger en collectivité. L'AFDIAG (Association Française Des Intolérants Au
Gluten) lance sa première campagne nationale "Cuisiner sans gluten en
collectivité" afin de  sensibiliser
et informer les cuisiniers, les personnels de service, les diététiciens
nutritionnistes, les acheteur sur les bonnes pratiques de la préparation des
repas sans gluten et de faciliter la prise de repas en collectivité pour les
intolérants au gluten.

En collaboration avec un groupe d’experts issu du corps
médical et de la restauration, avec la Fondation Groupama pour la santé et
Sodexo, l’AFDIAG diffuse à 20 000 exemplaires un guide pratique de 32 pages
répondant aux questions que se posent les cuisiniers pour réaliser sans risque
des repas sans gluten  et  une affiche conçue pour les cuisines,
illustrant les règles de base pour la préparation de repas sans gluten et les
aliments autorisés.

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A l'occasion de la rentrée, l'entreprise de restauration
collective Mille et Un Repas (Ecully-69) annonce la signature de nouveaux
contrats. Son restaurant "Zéro Gaspil'" fait des émules. La société
MLP – Messageries de Presse Lyonnaise (Saint-Quentin Falavier-38) a ouvert le 2
septembre un restaurant dont l'ambition est de réduire d'ici la fin de l'année
de 50 % le gaspillage alimentaire.

La démarche a été également adoptée par
l'école maternelle de Metz-Tessy (74), l'école primaire de Thorens-Glières (74) ainsi que
les collèges La Salle Pringy (74) et Sandar (69). Enfin à Dijon (21), l'Ecole Nationale des
Greffes a reconduit Mille et Un Repas après 6 ans de collaboration (petit-déjeuner,
déjeuner et diner), avec deux projets ambitieux liés au tri des déchets et à la
mise en place d’un nouveau restaurant "ZéroGaspil’". Ce qui porte à 30 le nombre de restaurants impliquant les convives dans  leur lutte contre le gaspillage alimentaire sur les 120 exploités par l'entreprise qui affichait au 30 juin 2013 un CA de 33 M€.

A lire sur Restauration21.fr :

Mille et Un Repas crée le premier référentiel national
"Zéro – Gaspil'- Collectivement Responsable", publié le 25/05/2013

www.1001repas.com

Selon le quotidien allemand Bild, le parti écologiste allemand propose, pour les prochaines élections législatives, de mettre en place une journée végétarienne hebdomadaire dans la restauration collective.

"Un 'Veggie Day' [une journée végétarienne ou végétalienne] est un jour merveilleux pour essayer de voir comment se nourrir sans viande ni charcuterie" assurait Renate Künast, présidente du groupe parlementaire des Verts,  dans les colonnes du tabloïd.

Cependant, l’idée d’une journée sans viande est loin de faire l’unanimité.

"Qu'est-ce qui va venir après : la journée de la toile de jute, de la bicyclette, du tee-shirt vert ?" a demandé  en écho  Rainer Brüderle, candidat à la chancellerie des libéraux (FDP).