Après 20% en septembre 2010 et 35% en janvier 2012, la proportion de produits issus de l’agriculture biologique est passée à 50 %, en janvier 2014, dans les menus de la restauration scolaire isséenne (92). La ville qui compte 30 écoles maternelles et élémentaires sert plus de 5 000 repas par jour.

Côté gestion des déchets, la ville, en partenariat avec Elior Restauration Enseignement, a poursuivi l’installation des tables de tri dans les écoles nouvelles Louise Michel (école en paille et en bois) et Justin Oudin en septembre dernier. Lire l'article.

Depuis le 1er janvier dernier, la société de restauration livre les repas dans des barquettes en fibres de cellulose, biodégradable à 90%. Les 10% restants représentent le film plastique assurant la garantie d’alimentarité.

De 50 % en 2009, la part de produits bio dans les repas servis axu convives des 90 écoles maternelles et primaires de Saint-Etienne (42) a passé le seuil des 100 % au  1er janvier dernier. Ce qui représente 2 800 repas par jour et  44 restaurants scolaires approvisionnés en liaison froide. Les repas servis à 200 adultes, par portage à domicile notamment, sont également 100 % bio. Avec 170 000 habitants,  c'est la première ville de cette taille a atteindre ce niveau.  

Le cahier des charges du prestataire -Elior- implique un recours majeur (41 %)  à l'approvisionnement local , principalement en provenance de la Loire et des départements voisins. Côté budget, la mise en place de 2 menus sans viande par semaine a permis d'équilibrer le surcoût engendré par l'utilisation des produits bio et même de réduire le prix de la cantine scolaire.

La société Saveurs et Vie (6 M€ de CA en 2013), spécialisée dans la livraison de repas personnalisés à domicile,  s’engage à évaluer et réduire les impacts environnementaux des paniers repas qu'elle livre à ses clients particuliers – seniors et les malades convalescents devant suivre un régime alimentaire adaptés – et aux collectivités pour leurs usagers à domicile. Les choix de l'entreprise qui fait de l'assemblage sur son site d'Orly (94) et sert 2500 repas par jour portent l'approvisionnement et la saisonnalité des produits. "Nous travaillons  en étroite collaboration avec nos traiteurs fournisseurs pour élaborer nos recettes, nous nous renseignons sur leurs approvisionnements et donc sur leurs fournisseurs de matières premières. Cela fait partie de notre démarche d’éco-conception", précise Clélia Delugeard, Chef de projet webmarketing chez Saveurs Et Vie.

L'entreprise a initié  une démarche innovante d’éco-conception de ses prestations, avec le soutien de l’ADEME, menée avec ECO2 Initiative, cabinet conseil spécialisé en la matière. Objectif : intégrer la logique d’amélioration continue au cœur même du fonctionnement de l’entreprise, tout en continuant à proposer une offre équilibrée et adaptée sur le plan nutritionnel.

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Dans le cadre de l'année internationale de la sécurité alimentaire proclamée par les Nations-Unies en 2013, l'ARPE (Agence Régionale du Développement Durable) Midi-Pyrénées, a réalisé avec le soutien du Conseil régional, et en partenariat avec l'Irqualim (Institut régional de la qualité agroalimentaire de Midi-Pyrénées), un nouveau guide technique qui identifie clairement les enjeux pour les acteurs concernés de la restauration collective en termes de développement durable.

Principalement destiné aux professionnels de la restauration collective publique et privée, l'ouvrage balaie les enjeux réglementaires, environnementaux, humains et économiques. Les ressources de proximité et de qualité sont notamment détaillées.

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Le site du ministère de l' l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt met en ligne une rubrique regroupant une quinzaine de plateformes de mise en relation des agriculteurs et des professionnels de de la restauration collective. Parmi elles : "Agrilocal" et  "Manger bio, ici et maintenant" dont www.restauration21.fr s'est déjà fait l'écho.

Panier local, un extranet commercial pour acheteurs et producteurs de bio en circuits courts

MBIM et Biocoop Restauration proposent aux collectivités une sélection-test de 12 produits

Agrilocal va faire école

D'ici à 2017, la restauration collective  consommera 40 % de produits de proximité.  Avec 3 milliards de repas servis chaque année, 73 000 restaurants et 17 milliards d'euros de chiffre d’affaires, la restauration collective représente aujourd'hui un enjeu alimentaire national.

Présenté lors du Salon Natexpo, le nouveau référentiel « En Cuisine » élaboré par Ecocert (organisme de contrôle et de certification de produits biologiques) pour la restauration collective s’appuie sur un cahier des charges construit sur 3 niveaux autour de l’engagement de la cuisine (en auto-gestion ou concédée) en faveur des produits bio et locaux, de l’aspect sain des produits servis et de la démarche en matière de protection de l’environnement engagée par l’établissement.

« C’est une démarche progressive qui permet de flécher un parcours, les critères sont en adéquation  avec le terrain » explique Lise Pujos, chargée de développement chez Ecocert.

Le niveau 1  qui valide 10 % de produits bio implique ainsi de passer à 20 % dans les 4 ans à venir. De même que le niveau 2 demande que le gaspillage soit mesuré et fasse l’objet de mesures chiffrées de réduction. Au niveau 3, les détergents écologiques deviennent obligatoires.

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10 g de déchets par assiette ! C'est le résultat obtenu
par Le Collège public Jacques Prévert (Saint‐Symphorien-d’Ozon, 69), le Collège
Saint Pierre (Bourg-en-Bresse, 01) et l’entreprise Rhodia (Péage du Roussillon, 38)
dans le cadre de la démarche " Zéro Gaspil’®" engagée avec
l'entreprise de restauration collective Mille et Un Repas. Pour valider ce bon
résultat (la moyenne nationale est de 167 g par repas et par convive), ces
établissements vont entamer le processus de labellisation "Zéro Gaspil’®-Collectivement
Responsables" mis en place par l'entreprise gestionnaire et validée par le
 Bureau Veritas.

Le déploiement du programme
tel que le définit le référentiel Mille et Un Repas devrait  conjuguer la réduction
significative des déchets alimentaires avec l'amélioration de la satisfaction des
convives et des clients, l'amélioration de la qualité au travail des équipes,
l'optimisation des ressources énergétique, un plus juste pilotage de l’équilibre
alimentaire et l'amélioration du bien-être des convives.

Le mercredi 9 octobre 2013, le Cercle Humania (1) a remis  à Sodexo France le Prix de l’Innovation RSE
2013. A travers ce Prix, le jury reconnait l’investissement de Sodexo dans les
établissements pénitentiaires et plus particulièrement l’innovation que
représente le dispositif Exponis d’aide à la réinsertion professionnelle pour
les détenus en fin de peine. Depuis sa création en 2010, 545 détenus ont
bénéficié de ce dispositif et ont trouvé un emploi à leur sortie de détention.
Les 3 missions menées concernent le travail d'accompagnement, sur le long
terme, des personnes incarcérées, afin de mesurer leur employabilité et leurs
compétences, un démarche de prospection sur le marché de l'emploi local
(artisans, PME, filiales de grands groupes…), et le tissage d'une relation de
proximité avec les magistrats d'application des peines, les services pénitentiaires
d'insertion et de probation (SPIP) afin de préparer au mieux les sorties des
détenus.

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L'entreprise angevine Restoria est la première société de restauration collective en France à se voir décerner le label Lucie. Celui-ci témoigne de l’engagement d’une organisation en matière de Responsabilité Sociétale selon les lignes directrices de l’ISO 26000. Tous les 18 mois, une évaluation de suivi permettra de s’assurer de la continuité des progrès de la politique RSE définie. Restoria s’est engagée mettre en place l’évaluation de ses fournisseurs alimentaires selon des critères économiques, sociaux et environnementaux. Une charte de déontologie devrait redéfinir la relation commerciale. Enfin, il est prévu qu'un plan d’actions global soit déployé pour la sécurité et la santé des collaborateurs ou encore la sensibilisation des jeunes convives à la réduction des déchets et au gaspillage alimentaire.

www.labellucie.com

La rentrée scolaire a apporté bien des nouveautés aux élèves
de l'école maternelle et élémentaire Louise Michel à Issy-les-Moulineaux (92).
En plus d'être scolarisés dans un bâtiment BBC (l'école est  le
premier établissement public de plusieurs étages isolé par des bottes de
paille), ils font partie des précurseurs
à disposer d'une table de tri équipée d'une balance installée dans la salle de
restauration. Une fois le repas terminé, les jeunes convives se dirigent vers
la table de débarrassage : un trou pour les déchets non recyclables comme le
pot de yaourt, un autre pour les restes alimentaires et les serviettes en
papier. Au fur et à mesure que les assiettes s'empilent dans le dépose plats,
le poids affiché grimpe. 15,78 kg ce mardi là pour 70 convives à la fin du
service dont une part importante due aux pelures des oranges et peaux des
bananes au menu du jour dont le plat principal était saucisse de Toulouse et
flageolets. Les plats proviennent de la cuisine centrale d'Elior à Fresnes (94).

 "Pour l'instant, nous sommes dans la
pédagogie, les enfants doivent veiller à bien débarrasser leurs plateaux sans
faire d'erreur" explique Bénédicte Thirion, responsable de la
restauration scolaire de la commune.

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