La ville de Mouans-Sartoux (06) qui a réuni le premier comité de pilotage sur la restauration durable le 13 novembre dernier, développe depuis plusieurs années un projet de restauration durable, respectueuse de la santé et de l’environnement. Reconnue nationalement pour la qualité de sa restauration scolaire, la commune est très souvent sollicité pour partager son expérience. Ce nouvel outil, ainsi qu’un guide méthodologique,  lui permettront de partager cette expérience auprès des autres collectivités.

Le comité de pilotage de l’observatoire sera animé par la ville de Mouans-Sartoux avec la participation de l’association Un plus Bio, du projet MOVILAB de SKEMA Business school et du Comité Départemental d’Education pour la Santé (CODES) 06.

Depuis le 1er janvier dernier, la restauration scolaire est en 100 % bio. Afin de maîtriser  les coûts d’approvisionnement, la commune a mis sur pied la première régie municipale agricole de France qui sert quelques 1 200 repas par jour.  Une employée de la ville cultive les légumes bio de la cantine sur un terrain communal.   En 2011, le potager municipal a produit 10 tonnes de légumes variés et de saison, soit 1/3 des besoins du service de restauration collective. L’objectif de 2012 consistait à être autonome à 75 % avec 22 tonnes  produites.

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Le SNRC (Syndicat National de la Restauration Collective) engage une vaste opération de sensibilisation nommée “Tout comprendre pour bien manger". Cette campagne est nourrie des bonnes pratiques mutualisées des 26  société de restauration collective adhérentes au syndicat, lesquelles servent plus de 3 millions de repas quotidiennement. Les SRC s'engagent à respecter une charte d’engagements nutritionnels afin d'améliorer la qualité des repas proposés aux convives  dans les 12 000 restaurants concernés et répartis dans toute la France.

Les membres du SNRC ont ainsi défini 6 axes prioritaires : valoriser les fruits et légumes, diminuer le sucre dans les produits laitiers, diminuer le sel, sélectionner les matières grasses, informer sur la nutrition et former les équipes de restauration à la nutrition.

"Les fabricants ont réduit les dosettes de sel qui sont de 0,8 g contre 1 g précédemment. Il s'agit de faire avancer les choses ensemble et de créer des axes de progrès dans le cadre du PNNS" souligne Philippe Baguet,  Directeur Qualité et Sécurité Alimentaires chez Elior.

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MBIM (Manger bio Ici et Maintenant) et Biocoop Restauration ont l'ambition que les produits bio soient accessibles au plus grand nombre. Cet objectif a été clairement énoncé dans la Charte de MBIM, signée par 11 plates-formes partenaires sur l'ensemble du territoire français et par Biocoop Restauration. Les adhérents de MBIM sont des plates-formes créées par des agriculteurs et transformateurs bio locaux qui regroupent leurs productions et les distribuent aux sites de restauration collective de leurs territoires respectifs. Ces gammes locales peuvent ensuite être complétées par des produits issus du catalogue de Biocoop Restauration, afin d'amener une offre complète, diversifiée et adaptée à la restauration collective.

Depuis le 12 novembre, les adhérents de MBIM et Biocoop Restauration proposent aux collectivités une sélection-test de 12 produits accessibles en restauration collective : couscous semi complet,  pâtes semi complètes, riz semi-complet, lentilles corail, sauce tomate, maïs, huile d'olive, emmental, flocons de pommes de terre, huile… Des produits qui ne nécessitent pas une mise en œuvre importante de la part des équipes de cuisine. Après une première période d'expérimentation,  cette gamme devrait être élargie à d'autres produits.

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Le CCC (Comité de Coordination des Collectivités) organise le 28 novembre la Journée des collectivités à Paris, Espace Champerret, de 9 heures à 18 heures. L'occasion de faire le point avec son président Bruno Berthier sur l'actualité de la restauration collective en gestion directe.

Restauration21 – Quel travail mène le CCC sur la question de l'approvisionnement ?  De celle du bio et des  circuits courts ?  Quelles sont les positions du CCC sur ces sujets ? Ses recommandations ? Ces thèmes seront-ils présents le 28 novembre? 

Bruno Berthier – Depuis 2005 le CCC travaille sur l'approvisionnement avec l'élaboration des cahiers des charges type travaillés avec les acteurs amont rassemblés par les interprofessions. L'idée, alors nouvelle,  était qu'acheteurs et fournisseurs, nous écrivions ensemble le langage de nos cahiers des charges pour mieux nous comprendre.  Depuis 2010, le CCC est partenaire de la Fondation Nicolas Hulot avec qui nous approfondissons la question de l'approvisionnement responsable. Nous avons travaillé à sa définition avec tous les partenaires quelles que soient leur sensibilité puis, grâce à 3 journées régionales , nous avons analysé la cartographie pour un approvisionnement responsable en collectivité. Celle-ci sera complétée par étape de façon à ce que chacun des maillons impliqués dans les approvisionnements en collectivité (producteur, transformateur, distributeur, grossiste, acheteur, cuisinier, convive) puisse encore progresser.

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Au terme d'une réflexion de 18 mois entre les équipes de Sogeres (560 M€ de CA) et Ducasse Education, la nouvelle offre de restauration de la filiale de Sodexo destinée aux entreprises tertiaires et du segment premium est prête à être déployée. Baptisée "Inspirations", elle s'appuie sur deux propositions phares :  un  pôle végétal et un plat végétal. Le premier met en avant un fruit ou un légume de la semaine, cultivé en France (sauf pour les produits exotiques), frais et de saison. Soit 52 produits proposés sur l'année, en recettes froides ou chaudes : papillotes, gelées, compotes, salades…. Dans sa déclinaison complète, cet espace est équipé d'une centrifugeuse à la disposition des  convives.  Avec le plat végétal, le légume devient l'ingrédient principal du plat. "Le rapport en protéines du plat est inversés par rapport à une recette classique dans laquelle le poisson ou la viande sont la principales composantes" explique Christophe Chauvin, coordinateur culinaire Sogeres. Sur les 2000 recettes, 600 sont complètement nouvelles. Légumineuses, céréales et algues (laitue de mer, nori) font leur apparition à la carte.

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La Fondation Nicolas Hulot, le CCC-France et le Conseil Régional de Picardie ont invité lundi 29 octobre, à l'Institut Lasalle Beauvais à Péronne,  les professionnels de la restauration collective pour leur présenter les grandes lignes des actions à mener en matière d'approvisionnement. Un rendez-vous qui faisait suite à une première journée de travail collaboratif organisé en janvier avec une cinquantaine d'acteurs picards du secteur. Plusieurs pistes d'action ont émergé :

– La capitalisation  des dynamiques régionales initiées, à travers l'organisation de réunions de restitutions, d'échanges et de travail rassemblant les participants de la journée de Péronne et les autres acteurs régionaux intéressés. La FNH et le CCC souhaitent que les acteurs régionaux s'emparent de la dynamique initiée et du format de concertation du World Café et les pérennisent en les intégrant dans leur programme d'action régional.

 - Le développement d' un outil participatif de valorisation des démarches de progrès, permettant aux établissements de se positionner par rapport à un référentiel des pratiques responsables et d'initier une dynamique d'établissement pérenne grâce au processus innovant de la « certification participative ».

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L'outil, proposé et mis en œuvre par Campus Responsables, le premier réseau constitué de 40  universités et grandes écoles engagées sur le Développement durable,  est pour le moment en test. Les responsables de la restauration collective en gestion concédée de 7 établissements se sont engagés à évaluer les enjeux DD de leur activité, de l'assiette et des impacts sociaux de son contenu aux conditions de travail des équipes. Depuis un an, un groupe de travail rassemblant les parties prenantes (établissements, prestataires, fournisseurs…)  planche sur la mise au point d'un référentiel, baptisé "Restaurant Durable©"  basé sur 70 critères de qualité : produits (origine, proximité, saisonnalité…), menus (politique nutritionnelle, goût…), achats généraux (emballages alimentaires, tenues des collaborateurs, produits d'entretien…), eau et énergie (consommation, éco-gestes…), déchets, formation et sensibilisation des convives et des salariés.

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En juillet dernier, le volume d'achats en produits bio de la cuisine centrale de Sodexo à Brest (29), dans le cadre de son contrat de délégation de service public avec la municipalité pour la restauration scolaire ( 5 500 repas jour), a franchi le seuil des 23 %, soit une dépense de 400 000 € par an sur

1 780 000 € d'achats alimentaires annuels. Le nouveau contrat signé pour 2012-2017 devrait porter ce volume à 30 %.

La filière mise en place sur le Finistère en partenariat avec la Maison de l'Agriculture de la Bio (MAB)  associe des producteurs de l'Association des Producteurs Bio de Légumes et de Fruits Bio de Bretagne (APFLBB) qui fournissent une quinzaine de produits : pommes de terre, carottes, salades, céleris, courgettes, salsifis, pommes, via le négociant Poder… Le pain bio est fabriqué  par une boulangerie locale, le Fournil de la Penfeld, les produits laitiers proviennent de la ferme de Trahon Bihan. Le choix a été fait de servir également des agrumes et bananes bio.  L'introduction dans les menus de nouveaux produits finistériens ou bretons tels que les choux  (rouge, vert et blanc), potirons, potimarrons, navets, oignons, poireaux et betteraves rouges permettra d'atteindre les 30 %.

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Compass Group France (1,158 milliard d’euros de CA en 2011) annonce avoir obtenu la certification MSC (Marine Stewardship Council) pour 11 nouveaux restaurants (contre 6 précédemment), soit 17 restaurants certifiés sur les 2 400 exploités par l'enseigne en France.  Selon un communiqué de presse, son offre de poissons labellisés MSC passe à 8 espèces : cabillaud du Pacifique, saumon rose, colin d’Alaska (servi pané), hoki,  le lieu noir, cabillaud de l’Atlantique, saumon keta et les filets de sardine des pêcheurs Bretons.
Sur 3 000 tonnes de poissons servis par Compass Group France par an (195 millions de repas), 20 % sont labellisés MSC.

Lire également sur Restauration21 :
Compass Group France s’engage auprès du Marine Stewardship Council (MSC), publié le 30/05/2011

Durant l'été, le Ministère de l'Economie et des Finances a mis en ligne  un guide de l'achat public de fruits, légumes et pommes de terre à l'état frais destiné aux acheteurs publics. Validé le 27 avril 2012 par le Conseil scientifique de l'Observatoire économique de l'achat public (OEAP), ce nouveau document  remplace le guide du GEMRCN n° F9-02 du 28 janvier 2003, relatif aux fruits, légumes et pommes de terre à l'état frais. Il vise à apporter une aide à la formulation et à l'exécution des commandes publiques pour ce type de produits.

Les fruits et légume de  "4e gamme", c'est à dire parés, découpés, prêts  à cuisiner ou à servir,  ne sont pas concernés par ce guide, de même  que les fruits et légumes secs et séchés.

Les acheteurs trouveront des informations sur la réglementation des produits sous signe de qualité, notamment les produits biologiques, les exigences minimales de qualité et de maturité, ainsi que les tolérances admises dans leur appréciation.

Au sommaire également : les circuits courts, l'achat public éco-responsable, la gestion des bio-déchets et des recommandations aux opérateurs de la restauration qui souhaitent communiquer sur le caractère bio de leurs produits.

A lire également sur Restauration21 : Un guide sur les achats publics issus du commerce équitable

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