La tribune d'Elisabeth Laville , fondatrice d’Utopies (premier cabinet français de conseil en développement durable, créé en 1993) et co-fondatrice de Graines de Changement. 

Selon une étude américaine récente menée auprès des professionnels de la restauration commerciale, l’approvisionnement local et le développement durable arrivent en tête des tendances de la restauration plébiscitées pour l’année 2014-2015, juste devant les produits fermiers, les aliments non-allergènes, les produits issus de la pêche responsable, la nutrition et la réduction du gaspillage alimentaire. Autant dire que la prise de conscience écologique et les pratiques plus responsables ont le vent en poupe dans la restauration commerciale (et aussi  collective).

En s’engageant dans le développement durable, le secteur peut relever au passage les défis de l’attractivité de ses métiers, de la maîtrise de ses coûts, de la différenciation et la valeur ajoutée de son offre, ou encore de la fidélisation de ses clients en temps de crise. La tâche vous semble insurmontable ? Elle ne l’est pas !  Vous pouvez commencer dès demain matin, avec des actions simples – celles qui vous parlent le plus, vous semblent le plus en phase avec les attentes de votre clientèle, etc. Et si vous hésitez, pensez à engager le dialogue sur ce sujet avec vos clients : vous serez surpris des résultats ! En attendant, et pour vous aider à passer à l’acte, voici un petit guide de l’éco-chef en X commandements :

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La tribune d'Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies (premier cabinet français de conseil en développement durable, créé en 1993) et co-fondatrice de Graines de Changement. 

Au premier coup d’œil, en cette rentrée 2014, le changement n’est pas tout à fait pour maintenant. Les objectifs fixés en 2007 par le Grenelle de l’Environnement (20 % de bio en restauration collective pour 2012) ne sont ni suivis ni atteints. On ne compte toujours que 3% de produits bio dans la restauration collective… Pas de quoi pavoiser. Même constat en amont : le Grenelle I visait 6% de la surface agricole utile française en bio en 2012, puis 20% en 2020. Avec 3,8%, on est loin du compte, sauf dans quelques départements pionniers comme la Drôme, dont près de 15% de la SAU est cultivée en bio.

Mais s’il faut voir le verre à moitié plein, réjouissons-nous quand même du fait que huit cantines scolaires sur dix proposent désormais des produits bio, même si c’est en petites quantités et rarement tous les jours. Malgré la forte demande des parents dont 68% veulent voir du bio dans l'école de leurs enfants, l’introduction de bio se fait encore beaucoup sous forme de produits bio isolés (51%) plutôt que de plats (21%) ou menus complets (28%).

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