La box a été réalisée à la main en marqueterie de paille. ©GL event

Chef de Cuisine Formateur au restaurant Saisons de l’Institut Paul Bocuse et Meilleur Ouvrier de France 2004, le français Davy Tissot décroche le Bocuse d’or 2021. Comment a-t-il traité la nouvelle épreuve du take away responsable ?

Pour la Box Take away, il s’agissait pour Davy Tissot de délivrer son entrée, son plat et son dessert, tous les 3 autour de la tomate, dans un écrin 100% végétal et biodégradable qui fait appel à l’artisanat et l’esprit d’innovation français. Cette création éphémère a été réalisée à la main en marqueterie de paille avec Manon Bouvier, Meilleur Ouvrier de France de l’Atelier Paelis. La paille est issue d’une culture de proximité et sans OGM, assemblée avec de la colle écologique et lustrée grâce à une laque naturelle et bio-sourcée. Un clin d’œil végétal à la maroquinerie de luxe française.
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©GL event

La finale du Bocuse d’or 2021 a  rendu hommage aux initiatives prises par les chefs  pendant la crise sanitaire en créant une épreuve inédite : le take away.

Les candidats ont décliné la tomate en  entrée, plat et dessert, accompagnée de la crevette grise dans le plat principal. Les 3 plats  étaient servis  et présentés dans une box confectionnée à partir de matériaux d’origine végétale, réutilisable, conçue avec un couvercle détachable et empilable.

La box fermée. ©GL event

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Les candidats colombiens au Bocuse d’or 2021 repartent avec le Bocuse d’Or Social Commitment Award, sociétal, une toute nouvelle récompense imaginéd en partenariat avec l’association Bocuse d’Or Winners.  Il récompense l’implication sociétale d’une équipe dans les domaines tels que l’aide alimentaire, la distribution de repas, la lutte contre le gaspillage, l’agriculture responsable, l’éducation, la formation en matière d’alimentation.

Davy Tissot sacré Bocuse d’or 2021 : découvrez ses plats

Découvrez le take away de Davy Tissot, Bocuse d’or 2021

Bocuse d’or 2021 – La Suède remporte le Prix du take away

©kachenmagazine

We’re Smart World a dévoilé le 20 septembre son palmarès des 100 meilleurs restaurants de légumes au monde. Le grand gagnant en France est L’Oustau de Baumanière du chef Glenn Viel aux Baux-de-Provence classé 5e dans le top 100.

Dirigée par le chef René Mathieu, La Distillerie (Luxembourg) remporte le prix We’re Smart Award du Meilleur restaurant de légumes du monde pour la deuxième année consécutive. L’Oustau de Baumanière du chef Glenn Viel  (Baux-de-Provence) se classe 5e dans le top 100 des meilleurs restaurants à base de plantes du monde où figurent 12 restaurants français.  Le Discovery Award en France revient à L’Alchémille (Kaysersberg) où officie le chef Jérôme Jaegle.

« Un nombre croissant de chefs découvrent les possibilités culinaires et les avantages écologiques des fruits et légumes, et les mettent au menu avec une maîtrise impressionnante » se réjouit Frank Fol, fondateur de We’re Smart World.

2 tiers de fruits et légumes

Pour établir ce classement, We’re Smart World a visité des centaines de restaurants dans le monde entier au cours de l’année. L’équipe évalue si les menus des restaurants sont composés d’au moins deux tiers de fruits et légumes. D’autres critères entrent également en compte : la créativité culinaire, l’empreinte écologique et l’impact social de l’établissement. (suite…)

Bac en verre Arc, bac en inox et couvercle Rieber, barquette en polypropylène. ©Siresco

Comment passer d’un contenant à usage unique à un contenant ré-employable dans le cadre de l’organisation d’une cuisine centrale de grand volume ?

Il est 11 heures 30 dans le cantine scolaire de Tremblay en France (93)à la fin du mois de juin. Ce jour-là, le service est un particulier. Les repas ont été apportés dans des contenants en inox type GN1/3 (8 portions) fermés par couvercle Pendant 15 jours, le Siresco (Syndicat intercommunal pour la restauration collective) teste avec la commune des alternatives aux barquettes de service et de réchauffe en plastique jetable pour le plat principal, en verre et en inox. Les plats (livrés fermés par un couvercle en inox doté d’un joint) sont posés sur les tables dans des ‘cache plats’. Dans l’un, du rôti de bœuf froid, dans l’autre des haricots beurre  fondants. Les animateurs servent les élèves. Présentée dans des saladiers, la salade de pomme terre façon piémontaise servie en entrée a été livrée dans des barquettes en polypropylène. Un service a également été organisé avec des plats en verre fermés par des couvercles en inox la semaine précédente. (suite…)