Présenté en juillet dernier par Rational, le concours Cuisinons pour Demain a rencontré un bel engouement de la part des jeunes cuisiniers des écoles hôtelières. Il a pour vocation la valorisation du bien-être, de la santé et de l’environnement, ainsi que la mise en avant des futurs professionnels et la transmission. 5 binômes finalistes se retrouveront le 24 novembre dans les cuisines de Ferrandi Paris. Les candidats devront  travailler les produits imposés : courge, sarrasin, persil et utiliser la protéine (au choix) comme un condiment qui vient compléter l’assiette. Un ingrédient supplémentaire sera ajouté au panier imposé de la finale par César Troisgros, parrain du concours.

« Nous pouvons d’ores et déjà dire que les candidats ont répondu aux attentes, tant en terme de créativité que de respect du thème imposé  » , commente Jean-Baptiste François, directeur marketing de Rational France.

Le Snarr a tenu son AG le 14 octobre à la Maison des Polytechniciens à Paris.

Tri 5 flux des emballages, mutualisation de leur collecte, création de la filière REP ’emballages de restauration’ : la restauration rapide a quelques mois pour mettre en œuvre les dispositions de la loi Agec.

Alors que pour la restauration rapide les échéances en matière de réglementation environnementale se rapprochent, la présentation d’Eric Laubouet, président de la commission environnement du Snarr (Syndicat national de l’alimentation et de la restauration rapide), lors de son AG le 14 octobre à Paris, a permis de faire le point sur les actions à venir du syndicat en faveur de la mise en œuvre des lois Egalim et Agec (loi anti-gaspillage pour une économie circulaire).

Annoncée lors de l’opération  «Ici on Trie» il y a tout juste un an, la mutualisation des collectes des déchets de restauration devrait se concrétiser en décembre prochain par des tests au niveau de restaurants regroupés en « grappes ». Cette solution permettrait à des enseignes différentes situées sur une même zone géographique de partager le coût de collecte (réaliser par un prestataire privé)  déchets afin d’être conforme au décret du tri 5 flux. Depuis 2016, leurs emballages en papier/carton, métal, plastique, verre et bois doivent être placés dans 5 poubelles distinctes en vue de leur valorisation. Mais ceci suppose que chaque site de restauration collecté respecte les mêmes consignes de tri (généralement en salle) en amont de la collecte. «La plupart de nos adhérents sont en ligne avec le calendrier du ministère» assure Eric Laubouet. Au 31 décembre 2021, toutes les enseignes de restauration devront être en conformité avec cette obligation d’autant plus qu’entre temps, les professionnels seront devenus les « metteurs sur le marché »  de leur emballages. (suite…)

Mise à jour le 9/02/2021 : Consulter le décret du 6 février 2021 relatif au soutien de certaines cantines scolaires dans le cadre du plan de relance sur
https://www.legifrance.gouv.fr/jorf/id/JORFTEXT000043101053

1 500 communes pourraient en bénéficier en contrepartie de l’engagement dans une démarche durable.

Le ministre de l’Agriculture et de l’Alimentation, Julien Denormandie, a confirmé le 12 octobre, à l’occasion d’un déplacement dans une école de Clichy-sous-Bois, que le plan de relance consacrait une enveloppe de 50 M€ aux cantines scolaires des petites communes (une info publiée par Restauration21 début septembre). « Cette mesure vise à soutenir les cantines scolaires des petites communes souhaitant s’engager dans une démarche durable et développer l’approvisionnement en produits locaux, notamment ceux issus de l’agriculture biologique » explique le ministère.

Obligations de la loi Egalim
L’aide sera calculée en fonction d’un forfait par repas et attribuée aux petites collectivités qui, en contrepartie, s’engageront dans une transition durable afin de proposer plus de produits locaux,bio ou de qualité dans les repas à la cantine. Les communes pourront financer le matériel nécessaire à la préparation des produits frais, à la réduction du gaspillage et à la suppression des contenants en plastique : espaces de stockage de fruits et légumes frais, légumeries, équipements performants pour l’épluchage, composteurs, récipients en inox… (suite…)

Le double affichage Nutri-score et Carbone-score assure la transparence de sa consommation au e convive .

Avec le « Carbone-score », Ansamble (filiale du groupe Elior) communique sur l’empreinte carbone de ses plats auprès des convives. L’outil a été élaboré avec le cabinet de conseil et d’études pour la transition environnementale Eco2initiative. Le calculateur traduit en équivalent carbone l’empreinte environnementale d’une recette sur la base du référentiel de l’Ademe, Base Carbone , de FoodGES et des  travaux d’Agribalyse. Ces facteurs d’émission sont ensuite affinés selon les critères de saisonnalité, mode de production (bio, labels..), de conservation et de distance moyenne des approvisionnements. Ils sont ensuite agrégés au prorata de la recette afin d’obtenir l’impact carbone de votre assiette, exprimé pour 100g en équivalent carbone eqCO2.

Radis crémeux fane de radis, quinoa d’Anjou aux pois chiches et tajine de légumes, fromages blancs aux fraises. Ce repas à 3 composantes servi dans un restaurant Ansamble affiche un poids carbone inférieur à 1 500 g eq Co2 par couvert. Pour arriver à ce résultat, l’enseigne suit les recommandations de cuisine bas carbone de l’association Bon pour le Climat. (suite…)

Le Magazine #4 de Restauration21 est consultable en ligne.

A l’occasion du 16 octobre, journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire, retrouvez notre article «Le Radis valorise les invendus et créé des emplois » au sommaire du Magazine #4 de Restauration21.

Retrouvez également grâce notre rubrique Gaspillage plus d’une centaines d’articles consacrés à la lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration.