Nouveau coup de semonce de Brune Poirson à l’intention de la restauration rapide. La secrétaire d’Etat à l’écologie a adressé, le 22 mai, un courrier à 15 enseignes pour les enjoindre à  mettre en conformité 70 % de leurs restaurants en matière de tri des déchets d’ici à la fin de l’année. Fin du mois de mars, toutes les enseignes lui  avaient pourtant remis un plan de conformité de leurs établissements avec la réglementation en matière de tri 5 flux et de tri des biodéchets.

Peu convaincue par les démarches présentées, Brune Poirson écrit que « les efforts n’ont pas été suffisants », que  «les mesures prévues ne sont pas encore satisfaisantes » et « qu’aucune stratégie ne permet de remplir totalement [leurs] obligations de tri, que ce soit pour le tri des cinq flux (papier/carton, verre, plastique, bois, métal) ou pour le tri des biodéchets en cuisine et en salle ». Le tri 5 flux est obligatoire depuis 2016 et, à partir de 2025, le tri à la source des biodéchets sera obligatoires pour tous les restaurants quelque soit la quantité produite. 90 % des restaurants devront être opérationnels fin 2020 et la totalité au 31 décembre 2021.

« A  l’exception de l’entreprise Pomme de Pain, toutes les enseignes ont fait le choix de ne pas proposer de dispositif de tri des biodéchets en salle, alors même que la plupart des établissements sont soumis à cette obligation » ajoute-t-elle dans le document que Restauration21 s’est procuré.

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Jean-François Marty, directeur des Affaires publiques d’Elior et Laurence Champier, directrice fédérale des Banques Alimentaires ©Elior France.

Grâce  à un accord cadre signé le 23 mai entre Elior et la Fédération Française des Banques Alimentaires (FFBA), les 66 cuisines centrales et 9 700 restaurants du premier ont la possibilité de donner leurs surplus alimentaires – produits bruts ou produits cuisinés – via le maillage nationale des 79 banques alimentaires avec 5 400 associations locales. Scolaire, santé, entreprise.., tous les segments  d’activité du restaurateur sont concernés. Chaque banque alimentaire interviendra de 2 manières. Soit directement, en récupérant les dons auprès des établissements Elior et en trouvant elle-même les associations à qui les remettre. Soit indirectement, en référençant l’association qui viendra récupérer les dons auprès de l’établissement et qui les distribuera aux destinataires finaux. Une première expérimentation sera prochainement lance à Lyon.

« Travailler avec Elior est une formidable opportunité pour le réseau des Banques Alimentaires. Nous espérons ainsi aller encore plus loin dans nos actions de lutte contre le gaspillage alimentaire et conforter notre engagement auprès des personnes bénéficiaires de l’aide alimentaire », se félicite  Laurence Champier, directrice fédérale des Banques Alimentaires. (suite…)

Selon le baromètre C10-Ifop, 91 % clients et 87 % patrons de bar sont favorables à l’arrêt de l’utilisation du plastique à usage unique. ©Restauration21

A peine plus d’1 Français sur 10 perçoit l’hôtellerie-restauration comme étant un secteur engagé dans le développement durable !  C’est l’un des constats du premier barème annuel du grossiste en boissons C10 réalisé par l’Ifop ⁽¹⁾ sur le Développement durable sur le secteur des CHR. Ce qui est regrettable puisque, selon l’étude, 90 % des patrons d’établissements interrogés ⁽²⁾ déclarent trier les déchets, limiter leur consommation en eau et en électricité (88 %), veiller à la traçabilité des produits qu’ils utilisent (95 %) ou encore privilégier des fournisseurs locaux (89%). Soit  84% des patrons de CHR qui déclarent «faire des efforts suffisants en matière de développement durable. »

66 % s des clients accepteraient de  payer 1 à 3 € en plus
La levée de ce malentendu pourrait être source de profit puisque 2 consommateurs sur 3 seraient prêts à fréquenter davantage un établissement aux pratiques responsables, c’est à dire qui veille au  bien-être des employés, réalise  le tri des déchets, et  garantit la traçabilité des produits. Des engagement qu’ils se disent prêts récompenser puisque « 66 % s d’entre eux accepteraient de  payer 1 à 3 € en plus dans ce contexte. »  Néanmoins, le prix reste le premier critère de choix des clients des restaurants (61 %), puis  la qualité des plats et des boissons (67 %), le service et la proximité (46 %).

Un label pour communiquer
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Les fourneaux ont été fabriqués dans l’usine d’Auxerre d’Enodis Production. ©Restauration21

Deux ans de réflexion et quatre semaines d’installation. Le timing des travaux de la  nouvelle cuisine de l’Assiette Champenoise (Tinqueux -51) a été serré, mené par l’installateur Dominique Urli (Serec). Le 8 mars dernier, le chef Arnaud Lallement a pris possession de son nouvel outil de travail : un espace de 200 m2 d’un seul tenant équipé de 2 pianos sur-mesure, tout électriques avec des foyers induction full-zone et des planchas en titane sur ruissellement d’eau, de 3 fours Convotherm de dernière génération et du petit four Merrychef e2S noir, à très grande vitesse. Une alcôve privative où trône la table Saarinen en marbre de chez Knoll s’ouvre sur un immense passe recouvert de granit noir.

Le choix pour Enodis débute par une rencontre entre François Houpert, son fondateur et président, et Arnaud Lallement. Les arguments techniques des équipements et les valeurs entrepreneuriales et familiales partagées achève de convaincre le restaurateur, d’autant plus que Dominique Urly, l’installateur attitré de l’établissement, valide cette collaboration. Sans parler des économies de fluides et d’énergie que les nouveaux équipements génèreront. « Les fours mixtes, c’est 10 fois moins d’eau consommées, les cuissons étant réalisées en système clos  », précise François Houpert. « Les plaques induction garantissent entre 50 % et 80 % d’économie d’énergie, un nettoyage facile et un dégagement de chaleur réduit ». De quoi faciliter le travail des équipes de l’Assiette champenoise. D’autant plus qu’un plafond filtrant assure une température constante de 24 °C en cuisine.

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A l’occasion de la conférence Tech for Good Summit, le 15 mai, Denis Machuel, directeur général de Sodexo, a annoncé le déploiement du programme de réduction du gaspillage alimentaire basé sur la data, WasteWatch. 3 000 sites exploités par le leader mondial de la restauration  à travers le monde sont concernés d’ici 1 an.

Développée par  Leanpath, une plate-forme complète de prévention du gaspillage alimentaire, comprenant des outils de collecte de données, des analyses en graphique et un coaching d’experts, réduit en moyenne de moitié la nourriture gaspillée. « Nous devons mesurer la quantité de nourriture gaspillée sur chacun de nos sites de restauration, et nous nous engageons à communiquer ces chiffres afin de montrer l’urgence et nous motiver à faire toujours plus »,  souligne Denis Machuel, le directeur général de Sodexo.

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