A l’occasion de la Journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire, le 16 octobre, l’association  Paris La Défense dévoile  les résultats du sondage mené fin septembre auprès de plus de 400 salariés du quartier d’affaires de l’ouest parisien. Il s’agissait d’y évaluer l’ampleur du gaspillage alimentaire, de connaître l’état d’esprit des salariés y travaillant et de déterminer leur capacité à adopter des comportements de consommation plus responsables dans leur restaurant d’entreprise.

Les résultats sont plutôt encourageants ; 61% des salariés sont conscients d’occasionner du gaspillage alimentaire lorsqu’ils déjeunent dans leur restaurant d’entreprise et ils sont 71 % prêts à modifier leurs habitudes afin de limiter les quantités jetées. Et ce, de multiples façons : 75 % des salariés affirment être prêts à payer leur pain dans leur restaurant d’entreprise, 90 % sont enclins confirmer la veille leur présence au déjeuner, 86 % accepteraient d’avoir un choix plus limité au menu en fin de service et 43 % se disent prêts à acheter, auprès de leur restaurant d’entreprise, certains plats invendus pour les emporter. (suite…)

Olivier Roellinger : « Ce concours est une démarche citoyenne pour la préservation des ressources marines.» Crédit : DR.

Les inscriptions à l’édition 2020 du concours culinaire Olivier Roellinger, pour la préservation des ressources de la mer, sont ouvertes jusqu’au 8 janvier 2020 minuit à l’ensemble des pays européens pour les étudiants en formation dans le secteur de la restauration et les jeunes chefs professionnels. Nouveauté : cette 9e édition s’ouvre aux étudiants suivant une formation « Commercialisation et service en restauration » pour la zone d’Europe de l’Ouest (Allemagne, Belgique, France, Irlande, Luxembourg, Monaco, Pays-Bas, Royaume- Uni, Suisse).

« Les acteurs de la salle ont une relation privilégiée avec la clientèle et ce concours vise à créer un lien entre les cuisiniers et les serveurs, avec l’objectif commun de sensibiliser les clients sur ces enjeux de sociétés » explique l’association  Ethic Ocean, co-organisatrice du concours. Leur épreuve sera constituée de 5  ateliers de pratique et commercialisation et d’un argumentaire oral. (suite…)

©Restauration21

Ce n’est pas une pierre qui a été posée lors du lancement de l’extension de l’Institut Paul Bocuse (Ecully) le 8 octobre, mais un arbre planté au cœur du parc du Vivier, tout près du Château de la Roseraie qui, une fois rénové et doté d’infrastructures complémentaires, accueillera le pôle dédié au management de l’hôtellerie et de la restauration. Le ginkgo biloba, « l’arbre aux quarante écus » réputé pour son exceptionnelle longévité, symbolise l’engagement du futur campus de 17 000 m2  (soit 7 000 m2 supplémentaires) qui visera une certification environnementale. L’ensemble comprendra de nombreux espaces verts et arborés. Une partie des toitures seront végétalisées et la performance énergétique des bâtiments optimisée.

Dès décembre prochain, un laboratoire d’innovations culinaires sera inauguré. Un nouvel espace dédié à la recherche, à l’événementiel et à la création de concepts de restauration et hôteliers par les étudiants. Puis, en 2020 ce sera le tour du pôle hôtellerie (La Roseraie) doté d’un amphithéâtre de 250 places, d’un incubateur, d’espaces de co-working ouverts aux entrepreneurs. Dédié aux arts culinaires, le Château du Vivier, lui aussi rénové et agrandi, constituera la 3e phase du chantier qui s’achèvera en 2021. Il offrira aux étudiants 17 laboratoires de cuisine-pâtisserie, chocolaterie et boulangerie équipés des matériels les plus récents.  Au terme de ces 3 ans de travaux et de 25  M€ d’investissement (dont 6 M€ financés par la Fondation G&G Pélisson), l’Institut Paul Bocuse, qui fête ses 30 ans cette année, pourra accueillir 2 000 étudiants, contre 1 000 (55 nationalités) cette année .

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Le Magazine #3 de Restauration21 sera disponible sur les kiosques presse des salons Serbotel (du 20 au 23 octobre à Nantes) et Exp’Hotel (du 23 au 26 novembre à Bordeaux).

Dans quel restaurant Rosalie, qui pose pour le photographe Gregg Segal, entourée des plats  qu’elle consomme en une semaine, ira-t-elle manger demain ?  En Une de ce magazine, ce cliché nous interpelle tout comme, depuis plusieurs mois, les collégiens, les lycéens, les étudiants qui font la grève du climat. Ils sont les clients de la restauration commerciale et collective de demain. Mais quelle offre y trouveront-ils ?

La restauration est plus que jamais au cœur de toutes les transitions – environnementale, alimentaire, technique, digitale – les unes incluant les autres. L’alimentation incarne le lien social et les restaurateurs sont des professionnels de l’alimentation. Il sont acteurs du lien social.

Comme l’explique Elisabeth Laville dans sa tribune, une minorité engagée, en adoptant de nouveaux comportements, peut faire évoluer  la norme sociale et entraîner une modification des comportements et des attentes. Au-delà du tournant, c’est le point de bascule. De même qu’un petit groupe de professionnels peut planter les jalons de la restauration de demain. (suite…)

©Bioburger

Selon l’étude 2019 « Les Français et la consommation de viande bio » conduite par l’Ifop pour la Commission Bio d’Interbev (Association Nationale Interprofessionnelle de l’Elevage et des Viandes), 70 %  des consommateurs de viande interrogés (1)  considèrent qu’il n’est pas facile de trouver de la viande bio en restauration hors domicile. 44 % privilégieraient un établissement qui en propose, quitte à ce que l’addition soit plus élevée. La demande est présente : les ventes de viande bio en restauration hors domicile ont progressé de 12 % entre 2018 et 2017 d’après l’Observatoire des Viandes Bio 2018. Mais les volumes restent faibles, le circuit de la restauration représentant 6 % de la viande bio consommée en France. Si bien que la restauration commerciale traditionnelle ne comble les attentes que de 66 % des consommateurs de viande bio, un taux qui tombe à 7 % dans les cantines et restaurants d’entreprise ainsi que dans les établissements de restauration rapide. (suite…)