La délégation Euro-Toque France et Ursula Von Der Leyen qui sera Présidente de la Commission Européenne à partir du 1er novembre prochain.

« Les chefs s’inquiètent de l’arrivée de « viandes » synthétiques issues de cellules souches, de  lait » de synthèse créée en laboratoires, d’omelettes sans oeufs » a rappelé Guillaume Gomez , coprésident d’Euro-Toques France, aux parlementaires européens lors de la visite à Bruxelles le 10 septembre d’une délégation de chefs cuisiniers, venant de plus de 10 pays européens, invités par le député européen Marc Tarabella. Le chef était accompagné par Michel Roth (coprésident d’Euro-Toques France), Jacques Barnachon  et Didier Peschard.

Et d’alerter :  « Où sont passées les notions d’élevage, de terroir,  de qualité ? Devra-t-on mentionner un jour sur nos cartes, le nom du milliardaire de la Silicone Valley dont seraient issus ces produits, plutôt que de parler de race, de zone géographique, de morceau ou de maturation ? (…)  Les français comme tous les citoyens européens, veulent savoir ce qu’ils mangent, d’où proviennent les produits qui se retrouvent dans nos assiettes ? Comment ont-t-ils été cultivés, péchés, élevés … ? Voilà des questions qu’ils se posent et qu’ils nous posent chaque jour. »

La cuisson lente par immersion est réalisée sous vide dans des bacs inox avec le procédé Armor Inox. © Ville de Nice

Après 2 ans de travaux et un investissement de 32 M€, la ville de Nice (06) dispose d’une nouvelle cuisine centrale au cœur de l’Eco-Vallée, sur un site de 13 000 m2, pour nourrir quotidiennement ses 26 500 enfants dans 99 restaurants scolaires et 27 crèches municipales.  Le groupement Bouygues Bâtiment Sud-Est (BBSE) associé aux architectes Anne Demians du cabinet « Architectures Anne Demians » et Didier Roman en ont assuré la conception-réalisation.

Le bâtiment de 5 400 m2 (le double de la cuisine précédente) répartis sur 3 niveaux pourra à terme produire 30 000 repas par jour. Le nouvel outil de fabrication des repas bannit complètement le plastique du process, de la production au réchauffage dans les satellites scolaires. La cuisson lente  par immersion est réalisée sous vide dans 8 cuves de cuisson contenant chacune 16 bacs inox (procédé Armor Inox). Stockés dans 4 cuves, 10 000 litres d’eau froide (0 à 3°C) et chaude (90° C) sont utilisés en circuit fermé, renouvelés une fois par trimestre. 4 sauteuses rondes et rectangulaires, 2 sauciers, 2 marmites , 1 cuiseur à pâtes, 1 marqueur à aliments et 6 fours à 20 niveaux assurent la cuisson traditionnelle.

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A Saint-Leu, sur l’île de la Réunion, la rentrée scolaire s’est accompagnée de la mise en place d’un menu végétarien hebdomadaire pour les 4 600 jeunes convives de la cantine scolaire. Une mesure expérimentale engagée dans le cadre de la loi Egalim. « Il s’agit ainsi de diversifier les menus et de préserver le capital santé des enfants tout en veillant à préserver les habitudes locales comme les plats à base de riz, grain et carry » explique la municipalité de Saint-Leu.
Au 1er novembre 2019, tous les services de restauration collective scolaire doivent servir un repas végétarien au moins une fois par semaine. La ville de Lille en sert 2 fois par semaine depuis juin 2018, ce qui lui a valu de recevoir une écharpe symbolique « Cantine verte » décernée par Greenpeace.
« Aujourd’hui, les enfants mangent entre deux et quatre fois trop de protéines animales dans les cantines en comparaison des recommandations de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (ANSES), une aberration dangereuse pour la santé des enfants (surpoids, obésité) et dévastatrice pour la planète », rappelait, à cette occasion, Xavier Hermant, référent Agriculture du groupe local de Greenpeace à Lille. La municipalité constate une réduction du gaspillage alimentaire de 40 % les jours de menus végétariens ».
L’élevage industriel est responsable de 14,5 % des émissions de gaz à effet de serre au niveau mondial, soit autant que le secteur des transports.

Comment parvenir à atteindre 50 % de produits durables dont 20 % de bio en restauration collective en 2022, l’objectif fixé par la loi Egalim ? L’association Un Plus Bio met en ligne un guide pratique destiné aux élus des collectivités locales, alors que les élections municipales se profilent. 10 chapitres structurent le récit rédigé à la première personne – celle de l’élu : J’analyse la situation ;  quelle est ma position d’élu ? ; je me pose les bonnes questions ; je balaie les idées reçues… Avec pédagogie, Un Plus Bio donne les clés pour réussir le passage vers une nouvelle politique de l’alimentation sur les territoires, en phase avec les aspirations des administrés. L’ouvrage s’appuie sur des recettes déjà mises en place par des collectivités avec succès. Et il  propose opportunément un lexique pour décrypter le jargon des marchés publics et de la restauration collective.
Télécharger le guide.

Organisé à l’Hôtel de l’Industrie (Paris 6e) le 7 octobre, le colloque annuel de l’association Bon pour le Climat aura pour thème « Sols vivants, Cuisine vivante ». Comment nourrir une population en augmentation pour un coût abordable, accroître la résilience des territoires et modifier les habitudes alimentaires ? Les deux enjeux à la base de la  transition agricole seront abordés au travers des débats : reconstituer et accroître la fertilité des terres, proposer une cuisine savoureuse qui préserve tous les nutriments des aliments.

Au programme : (suite…)