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Cet article est extrait d’un dossier sur les biodéchets en restauration à paraître dans le Magazine #11 de Restauration21 qui sortira à la fin du mois de janvier.

Entre le retard pris par les collectivités dans l’organisation du tri à la source et un faible maillage du territoire par les collecteurs, nombreux sont les professionnels à ne pas avoir de solutions pour leurs déchets de cuisine et de table.

Depuis le 1er janvier, comme tous ménages, tous les professionnels des CHR dits « petits producteurs de biodéchets », c’est-à-dire produisant moins de 5 tonnes par an de déchets organiques issus de la production et des restes d’assiettes, doivent les trier à la source pour les séparer des autres déchets (le tri à la source et la valorisation des biodéchets ont été imposés aux acteurs économiques produisant 10 tonnes au 1er janvier 2016, 5 tonnes au 1er janvier 2023). Objectif: la valorisation des déchets de table et de cuisine via le compostage et la méthanisation. Mais comment s’articulent les différentes étapes entre la poubelle de tri en cuisine et l’obtention d’un compost et d’un biogaz ? (suite…)

Les membres de Tremplin présents le 18 décembre : Syrec, Tables Communes, Grenoble, Bordeaux, Le Mans, Rennes, Nantes, Tours, Conseil Départemental 93 et les 4 Fourchettes. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                              Réunis dans les locaux de Tables Communes à Bobigny (93) le 18 décembre, les membres de Tremplin ont fait un point d’étape sur leurs tests de solutions alternatives aux barquettes en plastique à usage unique avant le lancement des premières commandes.

Depuis 2022, Tremplin teste les alternatives aux contenants en plastique à usage unique de cuisson, réchauffe et service, lesquels seront interdits à partir du 1er janvier 2025 (1) dans la restauration scolaires et universitaire, celle destinée aux enfants de moins de 6 ans et aux services médicaux infantiles. A partir du mois de janvier 2024, le groupement d’achat, qui regroupe les Tables Communes, le Sivu Bordeaux – Mérignac, du Syrec, les cuisines centrales des villes de Nantes (44), Rennes (35) Toulouse (31), Tours (37) et du département de Seine-Saint-Denis (93), annoncera quels bacs ses membres ont sélectionnés, les délais de fabrication étant de plusieurs mois. Une mutation qui relève du défi pour ces cuisines centrales créées ces 30 dernières années autour de l’usage unique des barquettes et des poches. Et dans laquelle le lavage s’est imposé comme l’une des problématiques du réemploi, conditionnant également les choix à effectuer. Car « à partir du moment où on bascule vers le réemploi, il faut laver » a rappelé Bruno Le Saec, directeur, directeur du Syrec lors d’un point d’étape organisé dans les locaux des Tables Communes à Bobigny (93) le 18 décembre. (suite…)

Sodexo et Harris Interactive révèlent les résultats du premier baromètre international de l’alimentation durable.

Menée en 2023 auprès de plus de 5 000 personnes au Brésil, en France, au Royaume-Uni et aux États-Unis, l’étude décrypte pour la première fois les écarts entre les représentations et les comportements des individus au sujet de l’alimentation durable. Elle pointe l’existence d’un décalage entre la perception des individus de leur assiette et sa durabilité réelle. 56% pensent que leur alimentation est déjà durable. Or, les produits laitiers (78%) ou la viande (71%) restent, par exemple, parmi les produits les plus régulièrement consommés, loin devant les céréales (60%) ou les légumes secs (45%) notamment dont l’empreinte carbone est plus faible. (suite…)

La 8^e édition du salon de l’alimentation, hôtellerie, restauration du grand Sud-Ouest revient à Toulouse du 28 janvier au 30 janvier 2024.

Organisé par Toulouse events, le rendez-vous de la restauration et des métiers de bouche en Occitanie rassemblera plus de 300 exposants sur 17 000 m2 au MEETT, Centre de Conventions et Congrès de Toulouse. 15 000 visiteurs y sont attendus. Le Smahrt sera rythmé par une trentaine de  concours régionaux ou nationaux. Ainsi, Génération primeurs, le concours des Meilleurs CFA Pâtisserie Boulangerie ou encore le Trophée Vanel d’Or permettront aux jeunes en formations de concrétiser la théorie et la pratique acquises au cours des différentes étapes de leur apprentissage  sous le regard bienveillant de leurs pairs. Objectif : mettre en relation les entreprises de la région et les jeunes talents d’aujourd’hui. (suite…)

A Romainville (93) les menus de l’école sont 100 % bio. ©Restauration21

Ce soutien est fortement attendu par la filière bio, confrontée depuis plus d’un an à de fortes difficultés économiques.

A l’occasion du Conseil national de la restauration collective (CNRC) qui se tenait le 7 décembre dans les locaux du ministère, Marc Fesneau, le ministre de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire, a appelé à la mobilisation les acteurs de la restauration collective. Selon la dernière enquête menée par les services du ministère auprès des établissements inscrits sur la plateforme « ma cantine », le taux d’approvisionnement en produits issus de l’agriculture biologique est de 13 % alors que la loi Egalim fixait un seuil de  50% de produits durables et de qualité, dont au moins 20% de produits bio dans les assiettes de la restauration collective scolaire, universitaire et des crèches, au 1^er janvier 2022 ! Les établissements de restauration collective sous la gestion des administrations relevant de l’État sont engagés à atteindre ces objectifs dès 2024. (suite…)