Créé à l’initiative de la Fondation pour la Cuisine Durable by Olivier Ginon, ce nouveau concours est  conçu  autour d’une vision durable de la cuisine.

La compétition est ouverte à tous les cuisiniers et toutes les cuisinières de 21 à 30 ans exerçant une activité professionnelle en France. Les candidats devront créer un plat végétarien pour 10 personnes dressé en 10 contenants, en 2 heures  autour du haricot viande et du piment de Bresse. Outre l’utilisation de produits de saison, les candidats devront intégrer les notions de 0 déchet, de respect de la qualité de l’air, d’ustensiles vertueux, de vaisselle durable ou encore de gestion optimale des ressources énergétiques dans leur création et réalisation. Ils devront également passer un oral de 30 minutes pour présenter les critères durables de leur travail. (suite…)

Laure Verdeau a présenté les chiffres 2022 de l’Agence bio à Portets (33). ©Restauration21

La consommation hors domicile représente 8 % de l’ensemble des produits bio consommés en France.

En 2022, la restauration, tous circuits confondus  a acheté pour 715 M€ HT de produits issus de l’agriculture biologique, soit une progression de 17 % par rapport à 2021, selon les chiffres annuels présentés par l’Agence bio à Portets, près de Bordeaux (33) le 1er juin. Un montant qui pèse moins de 2 % des achats des restaurateurs alors que ces derniers représentent un énorme débouché  avec 170 000 restaurants et  80 000 cantines. Mais un montant qui renoue avec le niveau atteint en 2019 qui était de 640 M€ avant la crise sanitaire.

Sur le sujet :
La ville de Romainville remplace l’office de l’école Maryse Bastié par une cuisine décentralisée et 100 % bio

En restauration collective où les denrées bio représentent 7 % de ses achats alimentaires en valeur (contre 6 % en 2021), le marché du bio s’élève à 445 M€ (contre 377 M€ en 2021). Il atteint 270 M€ (contre 232 M€ HT en 2021) en restauration commerciale, segment sur lequel il pèse pour 1% des achats alimentaires (2% en 2021). (suite…)

De g à  : Guilhem Pinault ( Synetam), François Thiery ( Sirha Food), Pierre Marcel (Synetam), Luc Dubanchet ( Sirha Food) et Philippe Pasquet ( GL events Exhibitions).

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           Un accord gagnant-gagnant pour favoriser des  initiatives communes ou coordonnées auprès des clientèles professionnelles, notamment internationales

Synetam (né de la fusion du Syneg et de l’Unitam) et GL events annoncent un accord de partenariat pour promouvoir le développement des salons Sirha Food – écosystème du groupe GL events. Cela va se concrétiser par l’installation d’un comité de pilotage chargé d’accompagner Sirha Food sur le périmètre des équipements et ustensiles pour la restauration et les arts culinaires et de co-animer le Club Export Sirha Lyon avec pour objectif d’accroître l’attractivité internationale des salons. Le concours d’éco-innovation des Trophées Valo Resto Pro sera désormais co-organisé par les partenaires et l’éco-organisme Ecologic. (suite…)

Le service à table a remplacé la ligne de self. ©Restauration21

La restauration  100 % bio et faite-maison a obtenu le niveau 3 du label « Ecocert en cuisine » avec la mention « Excellence » pour le travail réalisé sur les approvisionnements.

A Romainville (93), l’école maternelle et élémentaire Maryse Bastié a été choisie, parce que ses locaux s’y prêtent, pour expérimenter l’introduction d’une cuisine destinée à restaurer ses 320 demi-pensionnaires. La cantine était auparavant livrée par le Siresco qui continue à servir les autres écoles de la ville (2 500 repas en tout sur la commune). Le premier service a eu lieu le 10 janvier dernier.

Légumerie
290 K€ ont été investis pour reconfigurer et agrandir l’ancien office de réchauffe (en supprimant la ligne de self du réfectoire du primaire, remplacée par le service à table), l’équiper d’une zone de réception des marchandises, d’armoires froides (Odic), de fours mixtes (Lainox), d’une zone de cuisson (Rosinox, Rational), d’une zone de préparation froide, d’une autre pour les desserts, d’une légumerie et d’un tunnel de lavage (Comenda) installé à la vue, juste derrière la ligne de dépose des plateaux. Des armoires de maintien en température (Tournus Equipement) et des armoires froides portes vitrées (Coreco) ont été installés en salle. (suite…)

la ligne traite les contenants en verre, inox et plastique. ©DavidAROUS

Avec une capacité de 40 millions d’unités par an, l’équipement est en cours de certification ISO22000

En ouvrant un premier tunnel de lavage destiné aux emballages (en verre, inox ou plastique) de la restauration collective et commerciale, de l’événementiel et de la GMS sur un espace de 5 000 m2 sur son site de Lisses (91), le laveur industrie Eternity Systems (16 sites dans 6 pays) envoie un signal clair. A terme, le lavage des gobelets, pots, bocaux, barquettes et  bacs gastronormes sera ultra automatisé, sur le modèle de celui des caisses pliables en plastique de l’agro-alimentaires, son métier historique. La rationalisation du traitement des contenants réutilisables des CHR s’effectuant avec la montée en charge de l’activité.

Lire aussi : Le réemploi au bout des tunnels

Pour le moment, la ligne traite les emballages d’une vingtaine de clients. Le dérochage est effectué à la main au début de la ligne et les contrôles réalisés par un opérateur en sortie. « Nous avons installé une machine Hobart pour amorcer l’activité. Le prochain tunnel sera sur-mesure, co-développé avec des modules spécifiques pour répondre aux besoins techniques que nous aurons identifiés » explique Eléonore Blondeau, responsable Nouveaux Projets chez Eternity Systems . (suite…)