©Restauration21

Sirha Food a réalisé une enquête en septembre 2022 auprès de plus de 200 restaurateurs, producteurs, fournisseurs et acteurs du digital (plateforme de livraison de repas, de réservation, e-commerce…) pour comprendre la position des professionnels et réagir face aux nouveaux enjeux liés au Développement durable.

Même s’ils ne le mettent pas en avant, 86 % des professionnels du foodservice déclarent être engagés dans une démarche de  transition écoresponsable. La répartition est la suivante au sein du panel étudié : 100 % des agriculteurs sont engagés, 79 % des restaurateurs et 78 % des fournisseurs, distributeurs et acteurs du digital. En ce qui concerne plus précisément les restaurateurs, 72 % construisent leur carte avec des produits de saison, 60 % se fournissent en circuit court et 42 % utilisent des produits biologiques.  Mais seulement 32 % de ces établissements sont labellisés, preuve que les labels n’ont pas la côte auprès des professionnels. (suite…)

Entre 2017 et 2021, les achats bio des cantines ont progressé de près de 10% en moyenne. ©Un Plus Bio-Julien Claudel.

                                                                                                                                                                                                                 Les chiffres de l’Observatoire national de la restauration collective bio et durable 2022 sont issus de son enquête annuelle menée sur un échantillon de 10 000 cantines.

Depuis janvier 2022, les cantines doivent servir au moins 20 % de produits issus de l’agriculture biologique (en valeur) sur les 50 % de produits dits durables imposés par la loi Egalim (2018). Pour 2021, l’Agence Bio estimait que les cantines servaient  en moyenne 6,6 % de bio. Or, les chiffres de l’Observatoire national de la restauration collective bio et durable 2022 dessinent une situation plus optimiste. Son enquête annuelle menée sur un échantillon de 10 000 cantines  (1,4 million de repas produits à 80% par des collectivités en charge de la restauration de la maternelle au lycée) révèle que la part des produits bio est de 36 % en restauration collective. La majorité des cantines étudiées servent  entre 20% et 40 % de bio. 23 % d’entre elles n’ont pas atteint les 20 % et  3 % ont dépassé le cap des 80%. Les crèches sont les plus avancées, suivies des écoles primaires et des collèges.

Lire aussi : La ville de Mouans-Sartoux labellisée « Ecocert en Cuisine » de la crèche au collège

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Le feuilleter en ligne

Le Magazine # 8 de la restauration durable commerciale et collective sera disponible dans sa version papier à EquipHotel (du 6 au 10 novembre, Parc des Expositions Porte de Versailles)  et à Sirha Lyon (19 au 23 janvier 2023, Eurexpo Lyon).

En voici l’édito :

Sobriété

Cet hiver et peut-être même un peu plus longtemps, il va falloir être sobre et baisser la température. Qu’est ce qu’un degré en moins, un point de consigne de chauffage à 19°C quand une salle est pleine à craquer ? C’est le réconfort et la convivialité que vos clients voudront trouver quand ils pousseront la porte de vos établissements – porte qui, soit dit en passant, doit rester fermer quand le chauffage fonctionne.

Mais qui peut encore chauffer dehors quand le climat se dérègle  et griller son argent quand le coût de l’énergie explose ? Pourtant interdits depuis le 1^er avril dernier, des braseros et radiants ont été rallumés sur des terrasses extérieures ça et là ! Attention aux conséquences !   Selon une étude de CHD Experts,  94 % des consommateurs font attention à l’impact que peut avoir le restaurant ou la solution d’hébergement qu’ils choisissent. (suite…)

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               A Paris Expo Porte de Versailles, du 6 au 10 novembre, 1 200 exposants français et étrangers ainsi que des experts répondront de façon concrète et précise aux attentes des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration.

Lydie Anastassion, créatrice de Restauration21, site internet et Magazine, animera 2 tables rondes à Equip’Hotel. Rendez-vous le mardi 8 novembre de 11 h 30 à 12 h 15 dans le hall 7.3 autour du thème « Terrasses : comment les repenser de façon plus durable ? » Interviendront : Pascale Nollet, cofondatrice de Cuchöt, Eloi Spinnler, fondateur du restaurant Orgueil et un représentant du GNI.
Place au réemploi en restauration collective le mercredi 9 novembre de 15 heures à 15 heures 4  dans le hall 4. La table-ronde « Fin du plastique, la restauration collective se mobilise » donnera la parole à  Nathalie Beugnot, cheffe projet Tremplin , Maxime Cordier, responsable de la restauration à Fontenay-sous-Bois, Olivier Laroche, directeur de la restauration département du Val de Marne et à Jean- Marie Plunian, directeur commercial Rieber.

Le programme de toutes les conférences du salon.

Pour la cuissone sous vide par immersion,le Syrec teste les bacs inox fermés par un couvercle doté d’un joint étanche et d’une valve de marque Rieber. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             Le  1er janvier 2025, les contenants de cuisson, réchauffe et service en plastique seront interdits en restauration collective scolaire et universitaire ainsi que les établissements accueillant des enfants de moins de 6 ans.

Créé en février 2022  pour  favoriser la recherche et développement auprès des industriels et obtenir les meilleurs tarifs, le groupement de commandes Tremplin constitué du Siresco, le Sivu Bordeaux – Mérignac, le Syrec, les villes de Nantes (44), Rennes (35) Toulouse (31),rejoints cet été par la ville de Tours (37) et le département de Seine-Saint-Denis, annonce avoir sélectionné 3 partenaires industriels. Les premiers appels d’offre ont permis de sélectionner Rieber, Matfer-Bourgeat et Arc qui accompagneront ces cuisines centrales durant 4 ans  dans leur transition vers le réemploi et la suppression du plastique, les deux premiers avec leurs bacs gastronormes en inox et leurs couvercles étanches, le troisième avec ses bacs en verre. (suite…)