L’objectif de cette brochure est d’apporter des réponses claires aux principales questions que se posent les élus sur le bio. Jacques Roux, Président du SNRC (Syndicat National de la Restauration Collective), explique : « face aux questionnements récurrents des collectivités locales avec lesquelles nous sommes en relation, l’objectif de ce guide et de notre alliance avec le WWF était de mutualiser nos compétences afin d’apporter de vrais éclairages aux élus en se penchant de façon pragmatique sur les conditions du passage au bio ». « Du bio à la cantine, mode d’emploi » répond à plusieurs questions que se posent les décideurs locaux :

– Qu’est ce qu’un repas bio ?

– Faut-il passer à une restauration 100% bio directement ?

– Vaut-il mieux privilégier le bio ou les produits de proximité ?

– Quel est le « juste » prix du bio ?

Le guide a été diffusé auprès des maires des villes de plus de 5 000 habitants et sera envoyé à l’ensemble des parlementaires en janvier. Le guide sera également distribué tout au long de l’année dans les salons dédiés au bio et à l’éducation pour sensibiliser l’ensemble des acteurs.

Par ailleurs, le guide « Du bio à la cantine, mode d’emploi » est disponible sur les sites du WWF : www.wwf.fr et www.ouiaubiodansmacantine.fr  et du SNRC : http://62.102.106.55/PortalDev/Objects/2/Files/brochure_bio.pdf

Chez Elior, les managers intermédiaires de la restauration collective et la restauration de concession  (responsables de secteur, directeurs de cuisines centrales, directeurs de site, développeurs, responsables de développement), ainsi que les  collaborateurs des fonctions support concernés par la thématique du développement durable) peuvent dorénavant bénéficier d’une formation spécifique sur le sujet. Sur deux jours, la session leur permettra d’aborder les points de la démarche mise en œuvre par le groupe de restauration.

Cela peut sembler n’être qu’une petite goutte dans l’eau, mais… Par ce qu’un approvisionnement écologiquement responsable prend en compte les techniques et conditions de pêche et d’élevage des poissons, le restaurateur peut se faire préciser les points suivants auprès de son fournisseur.

Pour les produits de la pêche, il est impératif de se renseigner sur :

L’espèce : Les négociants de produits de la mer doivent indiquer clairement l’espèce selon les dénominations officielles. Pour éviter toute erreur, demandez précisément le nom de l’espèce achetée, jusqu’à son appellation scientifique.

L’état du stock : Votre fournisseur n’aura peut-être pas de réponse, mais il est important de lui faire savoir que vous avez cette préoccupation ainsi que vos clients.

La traçabilité : En plus de limiter les cas d’accident sanitaire, elle informe sur les modes de production et assure de la légalité du produit.

La taille : Un achat responsable porte sur des animaux adultes, ayant atteint leur taille de première maturité sexuelle et ayant ainsi eu une chance de s’être reproduit. Pour de nombreuses espèces, la taille légale de commercialisation est inférieure à la taille de maturité sexuelle.

La  technique de pêche utilisée : Certaines techniques de pêche ont un impact beaucoup plus néfaste sur l’environnement que d’autres (détérioration des habitats marins, captures accessoires de juvéniles ou d’espèces non désirées). Préférez les modes de captures sélectives

Pour les poissons d’élevage : Quel est le mode de production ? Lieu ?

Source : Alliance des produits de la mer, www.allianceproduitsdelamer.org

L’ouverture est programmée pour le 28 janvier 2010. Tout comme les 6 premiers restaurants du réseau (Antony, Gennevilliers, Grasse, Marseille, Montpellier et Lyon) fondé il y a 25 ans, la Table de Cana de Perpignan formera aux métiers de la restauration les personnes en difficultés, que ce soit en cuisine, en salle ou sur le segment traiteur.  C’est  Jean-Marc Carmine qui en dirigera la cuisine. La création de 10 emplois est envisagée sur les trois premières années d’exercice.

Sur son site internet (www.tabledecana.com) ,à la rubrique Développement durable,  la Table de Cana explique :

« La Fédération LTC [ndlr : La Table de Cana] relaye et décline les enjeux essentiels pour tendre vers une Planète Durable. A travers sa mission d'insertion elle place l’être humain, principal bénéficiaire et principal acteur, au cœur de cette question :

– par son rôle de sensibilisation et de formation de ses salariés en insertion pour construire leur vie autrement,

– par son rôle d'entreprise, se souciant de minimiser son impact sur l'environnement et accompagnant, voire même précédant, ce mouvement de fond,

– par son rôle d'interlocuteur avec les collectivités, les entreprises, les réseaux et la société en général ayant à  témoigner  d'une alternative respectueuse de l'homme et de son environnement, plus riche et plus épanouissante.

Elle prône et soutient l’engagement progressif de chacun de ses membres  dans les enjeux suivants :

Promouvoir une alimentation plus saine en choisissant des approvisionnements selon une approche globale privilégiant plusieurs axes : la santé (bio), la minimisation de l'empreinte carbone (locale), l'optimisation de l'emploi (équitable, artisanal…) où le choix de produits d'une agriculture raisonnée s'impose  quelquefois face à un label bio importé…

L’économie des ressources : eau, électricité et toutes formes d’énergie … par l’application de procédures, par le choix progressif de modes de transport propres … en choisissant des produits à plus faible emballage…

Le respect de l'environnement : utilisation de produits de nettoyage biodégradables, tri sélectif… »

    Ce n’est pas une norme supplémentaire, mais une charte définissant les contours d’une Haute Qualité Alimentaire que Slow Food France propose aux restaurateurs. Le principe repose sur la prise en compte du client comme d’un « co-producteur » car « responsable de ce que va être [son] alimentation », selon Jean Lhéritier, président de Slow Food France. Le manifeste global qui intègre les principes d’une production et d’une consommation « bonnes, propres et justes », est décliné en chartes  spécifiques élaborées à l’intention de tous les acteurs concernés : restauration commerciale, restauration collective, distribution, métiers de bouche et consommateurs. Une façon de dire « j’affirme que j’ai envie de m’engager sur des valeurs », poursuit Jean Lhéritier.

Le restaurateur s’engagera  autour de 4 grands axes :

·     L’approvisionnement : rencontre des producteurs, utilisation de produits bruts et de saison, biologiques, productions locales…

·     Elaboration des menus : transformation des produits sur place, qualité organoleptique, plaisir du goût…

·     Les convives : mention de l’origine des produits, informations sur les conditions de préparation, éducation à l’alimentation…

·     Pour le personnel : valorisation et promotion du savoir-faire, formation, rémunération…

·     La planète : application des principes du développement durable au fonctionnement de la cuisine et du service, allégement de  l’empreinte écologique du restaurant,  gestion et tri des déchets…

Jean Lhéritier ajoute : « On ne peut pas parler de l’alimentation sans parler du plaisir, c’est la porte d’entrée. J’ai l’impression que les restaurants artisanaux retrouvent Slow Food sur l’idée de faire en sorte que l’industrie alimentaire ne standardise pas tout. Un restaurateur crée du rêve. La communication oui, à la condition d’être ce que l’on dit et dire ce que l’on est. Des pistes il y en a beaucoup : travailler avec une AMAP par exemple, mentionner le nom de la parcelle d’où est issu tel ou tel produit,  celui du producteur, communiquer sur les nouvelles agricultures sans utiliser des termes qui paraitraient idéologiques. Donner du sens, c'est être dans la résistance sur le mieux manger ».

Le logo destiné à la charte HQA en restauration collective.

Le traiteur organisateur de réception Alain Marcotullio, Président de Marcotullio Traiteur (54), a coiffé la casquette de Monsieur Développement durable au sein de l’association des Traiteurs de France (36 membres).

Restauration21- Pourquoi avez-vous pris en charge ce dossier du Développement durable au sein des Traiteurs de France ? Est-ce par conviction personnelle ?

Alain Marcotullio –  Tout d’abord par conviction personnelle, parce que j’applique à moi-même et au sein de mon entreprise, les règles de bonne conduite en termes de Développement durable depuis plusieurs années, conscient que c’est un problème et que chacun d’entre nous à son niveau peut y remédier. Etant vice-président en charge des régions au sein de TDF [ndlr : Traiteurs de France] quand on m’a proposé cette tache, j’ai tout de suite accepté en cumulant avec mes autres travaux. Aujourd’hui c’est un rôle à part entière et à plein temps au sein du réseau que de s’occuper du Développement durable.

 Pour aller un peu plus loin que les engagements décidés lors de votre dernière convention nationale[1], en quoi l’activité traiteur est-elle impactée par le Développement durable ? Et surtout en quoi pourrait-elle être impactée par la non-prise en compte d’une démarche Développement durable ?

A.M. : Au cours de l’année 2009, nous avons réalisé un audit auprès de chacun des membres de TDF sur des points essentiels tels que les produits, la nature de l’offre globale, la gestion des déchets, les ressources humaines et le recrutement. Il s’agissait de savoir ce qui avait été fait, d’évaluer  notre aptitude à nous adapter à une démarche Développement durable  et surtout notre envie de nous impliquer. Ces audits nous ont permis de placer un curseur pour nous situer. Aujourd’hui, je peux vous dire que la majorité des traiteurs  sont en place pour faire évoluer ce sujet  dans leurs entreprises. L’activité traiteur est forcement impactée par le Développement durable car la demande de la clientèle commence à évoluer vers des prestations plus éco conçues. Il faut simplement que la filière s’organise, tant du côté des fournisseurs que des prestataires afin que tous soyons en phase.

Pourquoi ne pas attendre et voir ce qui se passe ?

A.M. : Ce n’est pas un effet de mode.  C’est un véritable changement de nos comportements que je ne peux qu’encourager. Oui c’est compliqué de refuser à un client de lui vendre une tarte aux fraises à  Noël ! Mais c’est par l’éducation de nous même et de nos clients qu’il faut commencer.  

 Les clients sont-ils déjà demandeurs ou les TDF sont-ils prescripteurs ?

A.M. : Les clients des agences, des grandes entreprises, des administrations sont demandeurs de prestations éco conçues, et TDF est prescripteur en effet depuis une bonne année. Ce sont les clients particuliers qu’il faut aujourd’hui convaincre.

Comment les clients reçoivent-ils ces nouveaux arguments commerciaux ?

A.M. : Ils sont sensibles à nos efforts. Ils comprennent lorsque nous leur demandons de mettre à disposition, sur les réceptions, des bennes à verre, des bennes à tri sélectif. De même, ils l comprennent plus facilement l’argument de saisonnalité ; même si la couleur de leur entreprise est « rouge fraise » pour reprendre mon exemple plus haut. Ce que nous n’arrivons pas encore à maîtriser, ce sont les coûts. En effet le Développement durable coûte cher. L’agriculture bio est plus chère, les jus de fruits aussi, le commerce équitable également. Et cela il faut le vendre.  Mais je pense que tout cela va se lisser et que nous devrions arriver à un prix moyen pondéré qui se rapproche de ce qu’on fait actuellement. .

 Vos adhérents sont-ils tous concernés ? Comment leur faire prendre conscience de leur rôle modeste face à des enjeux d’ordre mondial ? La tache n’est-elle pas immense ?

A.M. : Oui je le pense vraiment. En tout cas, le message qu’on leur a fait passer depuis un an a porté ses fruits si l’on se fie au résultat de l’audit. Je suis même surpris de ce qui est fait aujourd’hui chez certains Traiteurs de France, jusqu’au vélo mis en place par certains pour que les salariés viennent travailler. Le message de l’association qui est passé à chaque adhérent est retransmis à ses collaborateurs, par la nomination, par exemple, d’un responsable Développement durable dans les entreprises. Le chef d’entreprise doit être le leader de la démarche et qui doit faire prendre conscience à chaque collaborateur l’importance de l’engagement.

Est-ce que l’application des engagements pris par les TDF (couverts recyclables, circuits courts…) génère un surcoût pour les clients ?

A.M. : En effet cela représente un surcoût aujourd’hui. Mais c’est aussi notre travail à l’avenir. Faire en sorte que ce qui est marginal maintenant et donc plus cher fasse partie de notre quotidien. Le circuit court ne coûte pas plus cher c’est simplement les difficultés d’approvisionnement qui nous posent problèmes. A nous d’aider la filière en sollicitant les producteurs et ainsi la production bio et l’agriculture locale se développeront. Je préfère utiliser un poulet de ferme  qui est élevé en plein air à quelques kilomètres de mon entreprise que de faire venir des poulets bio d’Allemagne …

Qu’est ce qu’une prestation éco-conçue ? Comment est-elle élaborée ? Tous les TDF en proposent-ils ? La prestation éco-conçue est elle une offre de plus ? L’offre unique  systématiquement vendue aux clients ?

A.M. : Une prestation éco conçue l’est du début à la fin. Et c’est tout le travail Que Nous Mettons en œuvre avec l’Anae, FSCEF, CSPE, FFMEE, France Congrès et le Sympase avec Eco Evénement qui est une association des partenaires de l’événement pour justement être le plus proche possible de la vérité en terme de DD de la moquette aux petits fours … C’est donc  un travail collégial que nous nous proposons de mettre en place avec tous les acteurs de la filière pour être force de proposition et se trouver leaders individuels et donc leaders tout ensemble pour faire de nos prestations à l’avenir, de véritables réceptions éco conçues. L’offre pour l’instant n’est que proposition. Elle ne peut être unique car elle doit s’adapter. Il y a encore beaucoup de travail à faire mais nous sommes sur la voie. 

De quelles façons les TDF peuvent-ils être acteurs ?

A.M. : Ils doivent être force de proposition.  Le travail réalisé au bureau des TDF tout au long de l’année et celui que nous faisons en partenariat avec les associations citées plus haut nous donne des arguments. Nos avancées sont relayées auprès de chaque adhérent et chacun d’eux organise en interne des tables rondes. Cela leur permet à eux mais aussi à leurs commerciaux d’être acteurs auprès de leur client. Quand aux réunions, je pense en particulier aux Chambres de commerce, aux mairies qui sont preneuses de nos conseils et même en formation auprès de certaines classes d’écoles hôtelières.

C’est sur ce thème que se sont déroulées aujourd’hui les discussions des Etats généraux de la restauration  traditionnelle artisanale, salle Colbert à l’Assemblée nationale, organisés par les Cuisineries gourmandes. Selon leur président Claude Izard, le titre de Maître Restaurateur constitue la solution d’harmonisation face au maquis des marques de qualité existant sur  le champ de la restauration ainsi que les notes et appréciations des guides gastronomiques. « Le consommateur est en attende d’éclaircissement, il connaît le principe de la certification qualité et il fait un parallèle avec les labels sur les produits alimentaire », explique-t-il. Décerné par le préfet à l’issue d’un audit, le titre de Maître Restaurateur –le seul délivré par l’Etat – qualifie 3 éléments : la qualification professionnelle du cuisinier, la cuisine faite sur place et l’utilisation d’au moins 70 % de produits frais. Depuis avril 2008,, 555 restaurateurs ont décroché cette certification et un total de 1023 audits devait avoir été réalisé à la fin du 3^e trimestre. En tout, 100 000 professionnels sont concernés par cette démarche selon les Cuisineries Gourmandes. Le titre de Maître Restaurateur permet de bénéficier d’un crédit d’impôt de 50 % des dépenses de modernisation (contrat d’avenir), sur une durée de 3 ans pour un montant maximum de 30 000€, soit une somme de 15 000 €.

Les premiers bacs de récupération de canettes Coca Cola devraient être installés  dans le nouveau food court Autogrill du Carrousel du Louvre à Paris qui sera inauguré cette semaine. La filiale française du géant américain de soda proposerait à ses clients de les équiper de bacs collecteurs. Source :

http://quotidien-mark.blogspot.com/2009/12/lobjet-du-jour-la-canette-de-coca-cola.html

La “sécurité alimentaire”est considérée comme “l’accès permanent pour chaque individu ou groupe d’individus à une nourriture équilibrée et suffisante pour permettre une vie saine et active” (Réf. : Fondation Charles Léopold Mayer pour le Progrès de l’Homme, Paris)

1. La situation au début du XXIème siècle : une diversité intra-générationnelle prégnante

(Source : « Nourrir l’humanité», Bruno Parmentier, économiste, directeur de l’Ecole Supérieure d’Agriculture)

Ici on encourage la jachère ; ailleurs la faim domine.

Les Occidentaux mangent tous les jours et cela constitue un bouleversement considérable, l’abondance est est un événement nouveau pour l’humanité au XXème siècle.

Cependant, face aux nombreuses questions qui se posent concernant l’avenir de l’alimentation, aussi bien en termes de volumes disponibles à l’échelle de la planète que de qualité de ce que l’on mange, ils hésitent entre le changement des habitudes et la nostalgie, le laisser-aller et l’envie de reprendre la main sur cette part essentielle de la vie.

En France, la question alimentaire su se pose la majorité de la population n’est plus celle de l’approvisionnement mais celle de la qualité. Et contrairement à la quantité voilà un concept difficilement saisissable, dont chacun entretient une interprétation personnelle.

2. Enjeu du XXIème siècle : un défi qui va s’accroître avec le changement climatique

(Source : Silvia Gurrieri, spécialiste des politiques de coopération internationale de l’Union Européenne)

La planète doit relever un défi qui s’entremêle avec celui du changement climatique : le défi alimentaire. Le sujet ne porte pas sur une nouvelle famine ; le constat est aussi alarmant que l’équation est simple : population en hausse, ressources en baisse, et donc flambée mondiale des cours alimentaires, céréaliers notamment. Certes les populations les plus pauvres du tiers monde sont les premières exposées mais, ne nous y trompons pas, les répercussions seront générales et conséquentes.

Un défi complexe et multidimensionnel

(Source : Silvia Gurrieri, spécialiste des politiques de coopération internationale de l’Union Européenne)

La sécurité alimentaire est une notion complexe, multidimensionnelle qui dépendant des politiques agricoles et de coopération, des choix économiques, des réglementations commerciales et des politiques sociales des États.

Le défi est d’articuler démarche économique, protection de l’environnement et justice sociale dans un contexte de mondialisation économique, de marchandisation des ressources naturelles et d’approfondissement des inégalités.

Les acteurs nationaux et internationaux ainsi que la société civile doivent dialoguer et travailler ensemble pour relever l’un des plus grands défis de nos jours : l’assurance de la sécurité alimentaire.

La paix et la stabilité internationale dépendent aussi de l’efficacité des États à gérer l’insécurité alimentaire.

Au niveau de l’alimentation, les mesures à prendre sont nombreuses et potentiellement très efficaces:

o   Adapter l’agriculture (rapport FAO)

Ø L’agriculture contribue au changement climatique mais fait aussi partie de la solution

Les émissions de GES provenant de la forêt et des secteurs de l’agriculture contribuent actuellement pour 30% des émissions totales annuelles (déforestation et dégradation des forets : 17% ; agriculture : 13%). Cependant l’agriculture par le biais d’une meilleure gestion des écosystèmes, une diminution du changement d’utilisation des terres et du déboisement apparente, l’emploi de variétés plus rentables, un meilleur contrôles des incendies de foret, des aliments plus nutritif pour le bétail ruminant, une meilleur gestion des déchets animaux, une gestion biologiques des sols, une agroforesterie et agriculture de conservation, peut aussi contribuer a réduire les GES et leurs impacts. De plus des systèmes du culture et de pâturages bien gérés peuvent stocker des quantités importantes de carbone.40% de la biomasse dans la terre et donc de carbone biologique sont gérés parles agriculteurs, les forestier ou les éleveurs. Il va de leur intérêt d’utiliser des systèmes de gestion qui combinent l’atténuation et l’adaptation améliorant ainsi la sécurité locale et mondiale.

Ø Les effets des changements climatiques et la production durable de nourriture vont main dans la main

Les pratiques durables de production de denrées alimentaires et les stratégies d’adaptation aux changements climatiques se soutiennent mutuellement. De nombreuses stratégies des gestions des risques climatiques et météorologiques vont de pair avec des pratiques agricoles durables et peuvent être encouragées par le biais de divers programmes et politiques dont l’objectif est la production écologiquement durable. L’intégration est un élément clef pour pratiquer et encourager la production durable de nourriture et pour développer une politique d’adaptation au changement climatique.

o   Actions pour le consommateur :

Ø  Comment choisir ses produits

Ø Moins de viande

Ø Moins d’emballages

Ø Consommer local et de saison

Ø Consommer bio

o   Focus sur le Grenelle : l’affichage environnemental

Dans son rôle d’opérateur l’Etat assure directement la réalisation d’actions de protection de l’environnement qui donnent lieu à des dépenses publiques ; mais il agit aussi comme un régulateur de marché, obligeant ou incitant les agents économiques à modifier leur comportement. Au sein de cette catégorie d’actions la typologie oppose les instruments règlementaires aux instruments économiques. Les premiers imposent des contraintes (les normes par exemple), les seconds agissent sur le système de prix afin de fournir aux agents les incitations monétaires visant à modifier leur comportement. Ce sont essentiellement les taxes, les subventions et les marchés de permis d’émission.

L’affichage environnemental : un instrument de comptabilisation au service de la réduction des émissions de GES

Le changement climatique a été identifié comme l’un des plus grands défis auxquels les citoyens, les nations, les gouvernements, les entreprises vont être confrontés au cours des décennies à venir. Ce phénomène a des implications sur les systèmes et il pourrait entraîner des changements dans l’utilisation des ressources, les activités économiques et de production.

En guise de réponse, des initiatives internationales, régionales, nationales et locales sont en cours de mise au point et de mise en œuvre afin de limiter les concentrations de GES dans l’atmosphère terrestre. Le Conseil Européen et le Parlement se sont accordés sur le paquet climat-énergie.

En parallèle, en France le Grenelle de l’environnement a conclu que l’affichage de l’impact environnemental des produits devra être progressivement développé d’ici fin 2010.

Tout produit a un impact sur l’environnement ; l’éco consommation favorise le choix de produits qui, du fait de leur conception, génèrent moins d’impact tout en conservant leurs performances. L’affichage comptabilise les différents impacts significatifs d’un produit tout au long de son cycle de vie.

L’information environnementale, identifiée comme un levier majeur pour atteindre les objectifs de réduction d’émissions de gaz à effet de serre (GES), va devenir obligatoire en France puisque le Grenelle de l’environnement fait de l’affichage une obligation règlementaire au 1er janvier 2011.

L’affichage environnemental est l’obligation de mettre à la disposition du consommateur l’information environnementale des produits en vente. Son objectif est de permettre au consommateur d’intégrer des informations concernant les impacts environnementaux d’un produit comme critère de décision de son achat.

L’affichage environnemental : un instrument d’information des acteurs

–   L’affichage environnemental permettra aux entreprises et aux collectivités de calculer, ente autres, leur bilan carbone et leur impact sur les ressources. Grâce à cette information celles-ci seront alors en mesure d’identifier les facteurs de leur empreinte et de la réduire.

–   De leur côté les consommateurs disposeront de l’affichage environnemental pour connaître l’empreinte environnementale des produits qu’ils achètent.

Le Grenelle a donné lieu à deux projets de loi : le Grenelle I qui est le projet de loi de « programme relatif à la mise en œuvre du Grenelle de l’environnement », et le Grenelle II qui est le projet de loi « portant engagement national pour l’environnement » c’est-à-dire déclinant en mesures concrètes les engagements.

Extrait de l’article 47 du Grenelle I :

« Les consommateurs doivent pouvoir disposer d’une information environnementale sincère, objective, et complète portant sur les caractéristiques globales du couple produit/emballage et se voir proposer des produits respectueux de l’environnement à des prix attractifs.

La mention des impacts environnementaux des produits et des offres de prestation de services en complément de l’affichage de leur prix sera progressivement développée, y compris au niveau communautaire, tout comme l’affichage et la mise à disposition, sur les lieux et sites de vente, de la traçabilité et des conditions sociales de leur production. La méthodologie associée à l’évaluation de ces impacts donnera lieu à une concertation avec les professionnels concernés. »

Le texte de loi a été voté le 15 juin 2009 à l’Assemblée Nationale, et adopté par le Parlement le 23 juillet.

Extrait de l’article 85 du code de la consommation, un article L112-10 a été inséré :

« A partir du 1er janvier 2011, le consommateur doit être informé par voie de marquage, d’étiquetage, d’affichage ou par tout autre procédé approprié, du contenu en équivalent carbone des produits et de leur emballage ainsi que de la consommation de ressources naturelles ou de l’impact sur les milieux naturels qui sont imputables à ces produits au cours de leur cycle de vie.

Des décrets en Conseil d’Etat précisent les modalités et conditions d’application du présent article pour chaque catégorie de produits et selon leur mode de distribution. »

Il est cours de lecture à l’Assemblé Nationale, le gouvernement a pour objectif de le faire voter d’ici la fin de l’année.

Principes généraux

–   L’affichage environnemental recouvre l’ensemble des solutions permettant de transmettre une information au consommateur sur les impacts environnementaux du produit.

–   Ces indicateurs rendent compte des principaux impacts environnementaux générés par le produit de manière lisible par le consommateur.

–   L’affichage est l’obligation de mettre l’information à disposition du consommateur. Il est différent de l’étiquetage, qui est l’obligation de mettre à disposition l’information directement sur le produit.

o   Où en sont les industries alimentaires françaises ?

(Source : ANIA)

Le Grenelle de l’environnement est un événement majeur de l’année. Cette initiative a permis de sensibiliser aussi bien les entreprises, les salariés que les consommateurs mais aussi de les associer à un projet commun : la protection de l’environnement. Les entreprises de l’alimentaire et notamment l’ANIA (Association Nationale des Entreprises Alimentaires) ont largement accompagné ce mouvement.

L’ANIA s’est très vite impliquée dans cette démarche, tant sur le plan individuel qu’aux côtés du MEDEF, dans un esprit ouvert et positif, afin de faire des propositions ambitieuses et adaptées aux entreprises du secteur.

– Dans le groupe traitant des “modes de production et de consommation durables”, l’ANIA a soutenu un modèle agricole qui puisse relever le double défi de répondre efficacement à la demande globale croissante et de mettre en oeuvre des bonnes pratiques de protection de l’environnement.
– Sur la thématique des emballages, l’ANIA a présenté, en conférence de presse le 7 novembre 2007, avec l’ILEC et Eco-Emballages, un plan proposant des actions concrètes en faveur de la prévention et du recyclage des déchets d’emballages. Certaines ont d’ailleurs été reprises par l’intergroupe “déchets”.
– Le Grenelle de l’environnement a également eu pour ambition de placer le consommateur au coeur des mutations environnementales. Dans cette optique, l’amélioration du dispositif d’informations qui lui est destiné a été retenue. Soutenant cet objectif, l’ANIA a créé un groupe de réflexion et travaille, avec la CIAA, sur la rédaction d’un guide de “bonnes pratiques de communication environnementale”

Perspectives

L’alimentation face au changement climatique sera le résultat des adaptations du monde agro-alimentaire, de la mise en place d’une agriculture plus locale, plus écologique et plus flexible. Concilier les enjeux environnementaux nécessitera de ce fait une implication des consommateurs. Ils devront peut-être en contrepartie payer les produits plus chers et revoir leur modèle alimentaire.

Question :

A défaut de pouvoir juguler rapidement les changements climatiques, sommes-nous en mesure de garantir un accès à une alimentation équilibrée à une grande partie de la population ? Prospectives ? Est-il plus judicieux (ou urgent ? ou possible ?) de jouer sur un changement de consommation de biens alimentaires ou directement sur la production ?

Au Sandwich & Snack Show (10 et 11 février 2010, Paris Porte de Versailles), Laurence Salomon, cuisinière et naturopathe, mettra le bio à l’honneur. Dans le cadre de la démonstration « Snacking des chefs », la chef du  restaurant Nature & Saveur à Annecy (74) réalisera une formule déjeuner bio dédiée à l’offre snacking, ou à la vente à emporter. Tout sera bio, du pain à la garniture en passant par le packaging. Objectif : proposer un menu à moins de 10 € prix de vente TTC. Mots d’ordre : qualité, innovation et surprise.  

François Gagnaire, (restaurant François Gagnaire, le Puy en Velay) réalisera le même exercice autour du snacking diététique,  Gilles Choukroun, (restaurant MBC, Paris) planchera sur le snacking éthique, tandis que Jacques Pourcel, (Le Jardin des sens, Montpellier) proposera une recette de snacking hors de prix et Thierry Marx (Château Cordeillan-Bages, Pauillac) jouera avec les tendances. Enfin l’équipe de Paul Bocuse travaillera sur le très haut de gamme et Philippe Gauvreau (La Rotonde, Paris)  présentera une gamme originale de desserts snackés. www.sandwichshows.com