L’équitable trouve peu à peu sa place dans la restauration

Le coup d’envoi  de la quinzaine du commerce équitable qui se déroulera du 8 au 23 mai prochains a été donné jeudi 16 mai. Et pour fêter les 10 ans du Commerce équitable, l’association Max Havelaar France avait réuni l’ensemble des personnes investis dans la promotion de produits issus du commercé équitable, dans la salle de conférences de l’école parisienne Négocia (CCIP). Parmi elles, quelques professionnels du secteur de la restauration : Jean-pi.pngerre Blanc,  directeur général des Cafés Malongo, Sophie Flak, directrice développement durable chez Accor, Olivier Rollinger, chef de cuisine.

« Nous sommes au milieu du gué »

Jean-pi.pngerre Blanc, directeur général des Cafés Malongo 

«Ce qui fait la richesse du commerce équitable, outre la rémunération garantie des petits producteurs, c’est l’humain. Il s’agit d’apporter un appui aux zones rurales, à la manière d’un starter économique. Le label officialise des règles précises et surtout il est facilement identifiable sur les produits. Au bout de 10 ans de commerce équitable, nous sommes au milieu du gué. Il a bénéficié d’une vulgarisation importante grâce à la grande distribution et à l’hôtellerie restauration. Il se retrouve aujourd’hui à porter des valeurs qui correspondent à la demande des consommateurs qui sont à la recherche de sens ».

« Prendre en compte les échanges équitables au Nord »

Sophie Flak, directrice développement durable chez Accor 

« Nous avons commencé à propose des produits du commerce équitable en 2002. La diffusion s’est faite progressivement sur l’ensemble de nos marques, de la catégorie luxe à l’économique. Aujourd’hui, Accor en propose dans 17 pays. Comment aller plus loin ? Nous avons trois axes de travail : mieux faire comprendre les impacts de ces produits, étendre le champ des produits concernés mais le climat économique avec ses tensions très fortes sur les prix ne rend pas les choses aisées, et enfin voir comment est-ce que l’on prend en compte les échanges équitables au Nord. Nous travaillons avec le service achats sur toutes ces démarches ».

« Il y a eu un grand loupé entre la grande cuisine françaises et les produits équitables »

Olivier Roellinger, Chef de cuisine, Cancale

« Au départ, il y a eu un grand loupé entre la grande cuisine françaises et les produits équitables. A leurs débuts, certains d’entre eux mis sur le marché n’étaient pas d’une grande valeur gustative, ce qui n’était pas très qualificatif pour un chef de cuisine. Il y a un an et demi, j’ai changé de cap au niveau de ma cuisine. J’ai toujours utilisé les épices comme une ponctuation dans les plats. Je me donne 20 ans pour mettre en avant les hommes et les femmes qui nous ont permis de faire cette cuisine. On les aide en achetant des épices aux conditions FLO mais on ne les revend pas sous ce label. Je revends ainsi plus de 10 tonnes d’épices par an via la marque Epices-Roellinger.com ».