Exit les fûts métal consignés. Pour ses bières Britt (blondes et fumées) de Trégunc (29) non pasteurisées, la Brasserie de Bretagne (7^e brasseur français en volume) les as remplacés par un fût jetable, 100 % recyclable et non consigné. Une fois que le fût est en perce, la bière se conserve au minimum 21 jours  dans sa boule en PET (polyéthylène téréphtalate). Celle-ci, fabriquée par le consortium belgo-hollandais KeyKeg, se livre comme une bouteille en PET, et, une fois vide, va dans une poubelle destinée aux emballages en plastique.  « Les grands brasseurs voulaient imposer la consigne. Avec notre conditionnement, nous n’en avons plus besoin » explique Jean-François Istin, président et co-fondateur de la Brasserie de Bretagne qui précise que ce contenant de 30 litres une fois rempli pèse 10 kg de moins que son équivalent en métal. Doublement médaillée d’or, la Brasserie de Bretagne produit neuf références de bière et un cidre.

www.brasseriedebretagne.com

Selon Jean-François Istin, l’absence de consigne permet aux professionnels des bars de proposer d’avantage de références et d’animer leurs cartes. Photos ©Restauration21

Diversey, Inc., l'un des principaux fournisseurs mondiaux de solutions professionnelles de nettoyage, de désinfection et d'hygiène, et Green Globe, la marque de certification mondiale haut de gamme de gestion durable dans le secteur du voyage et du tourisme, annoncent qu’ils mettent en œuvre un partenariat afin d’étendre la disponibilité des évaluations et des certifications dans le domaine du développement durable sous le label de certification Green Globe.

Diversey va aider ses clients dans le secteur de l'hôtellerie à se préparer au processus d'audit Green Globe et les conseiller en matière d'opérations commerciales durables en vue d'obtenir le label Green Globe. De son côté, Green Globe va promouvoir l'usage des produits durables de Diversey et fournir des conseils sur leur utilisation. De plus, les principales opérations commerciales de Diversey autour du monde seront certifiées Green Globe. « Ce partenariat renforce encore davantage le leadership et l’expertise de Diversey, qui lui permettent d’aider nos clients dans le secteur du voyage et de l’hôtellerie à réduire leur impact environnemental et à améliorer la rentabilité de leurs activités », a indiqué le PDG de Diversey, Ed Lonergan.

La certification de Green Globe peut également s’appliquer aux infrastructures commerciales générales. Fin 2010, les opérations du groupe d’Asie du Sud-est de Diversey, dont Singapour, la Malaisie, les Philippines, l’Indonésie, la Thaïlande, le Vietnam et l’Inde, ont obtenu la certification Green Globe. Ce qui fait de Diversey la première société à obtenir la certification Green Globe pour une partie de ses opérations, selon le communiqué de presse qui précise que les  aux autres parties des activités mondiales du fournisseur sont en cours de certification.

Communiqué de presse

Chef’éco propose une solution globale pour le tri et la valorisation des déchets en restauration. Il est le 4^e annonceur de Restauration21. A lire également.

La 18e édition du salon Millésime bio qui s’est tenu du 24 au 26 janvier à Montpellier affiche un bilan positif. 3200 visiteurs (contre 2700 en 2010, soit une progression d’environ 18%) et 560 exposants ont participé à cette rencontre, créé par les professionnels de l’Association Interprofessionnelle des Vins Biologiques du Languedoc-Roussillon (AIVBLR). Le nombre de visiteurs étrangers est en hausse. Ils sont 27 % cette année à s’être déplacés, contre 21,5 % en 2010. Les professionnels allemands, belges et scandinaves restent les principaux visiteurs du salon (15 %, 13,5 % et 13,5 %). A noter également : une forte présence des nord-américains (12,5  %) et des asiatiques (11 %). Côté exposants, il faut souligner la diversité des nationalités (15 au total), la France, l’Italie et l’Espagne constituant le trio de tête. Le Nouveau Monde renforce sa présence avec cette année, plusieurs vignerons issus de Californie, Chili et Argentine.

Etudiants en dernière année de master Management hôtellerie-restauration  à l’école Vatel de Lyon (69) Elodie Buffet et Sébastien Serindat sont coauteurs de l’Eco-guide publié par l’UMIH (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie) du département du Rhône. En une quarantaine de pages, l’ouvrage expose de façon claire des méthodes permettant à tous les professionnels de débuter une démarche « développement durable ». Ou plus simplement de (re)mettre en place des gestes simples et pratiques  au sein de leurs établissements afin de préserver l’environnement et de réduire leurs coûts énergétiques.

Distribué la semaine dernière lors du Sirha sur le stand du syndicat professionnel, l’Eco-guide doit maintenant trouver un… écho favorable auprès des adhérents. « Avant de nous lancer dans ce travail, nous avons adressé un questionnaire aux adhérents de l’UMIH 69 afin de savoir où ils se situaient par rapport à la question du développement durable, explique Elodie Buffet, en fait un  bon nombre d’entre eux avaient de bons réflexes sans le savoir ou expliquaient être intéressés par la démarche tout en pensant ne pas en avoir les moyens ». Les étudiants ont travaillé sur quatre axes : l’eau, les déchets, les achats et l’énergie.

Plusieurs outils accompagnent le guide : deux grilles d’auto-évaluation (l’une pour les hôtels et l’autre pour les restaurants), une charte éco-responsable que le professionnel peut signer et apposer sur sa vitrine s’il obtient un score suffisant à l’auto-évaluation, une explication sur les certifications officielles (Clé verte, Green Globe…), les programmes nationaux et européens, les interlocuteurs des collectivités au niveau du département, des éclairages sur les labels. Renseignements : www.umih69.com

Elodie Buffet présentait l’Eco-guide sur le stand de l’UMIH au Sirha. Photo©Restauration21.

L’UMIH Bourgogne et EDF signent une convention de partenariat

 Mi janvier, L’UMIH Bourgogne et EDF ont signé une convention de partenariat  par laquelle EDF apporte son savoir-faire en matière d’économie d’énergie et de réduction de gaz à effet de serre et accompagne les professionnels du secteur, notamment pour l’obtention de l’Ecolabel. Sur son site internet, le producteur d’électricité  indique qu’il « conseille en matière de maîtrise d’énergie et identifie les pistes d’économie d’énergie les plus efficaces sur l’isolation, la performance de la chaufferie, les énergies nouvelles réparties ». (Source : www.edf-bourgogne.com )

Le réseau de terminaux de cuisson La Mie Câline (200 unités en France) ouvre un point de vente sur l’autoroute A10, entre Niort et Poitiers, l’aire de Rouillé-Pamproux. Déployée sous l’enseigne Rompetrol (Dyneff), cette station est labellisée HQE (Haute qualité environnementale) et satisfait aux critères THPE (Très Haute Performance Energétique).

Selon Frank Eric Poulain, directeur du développement France de l’enseigne, « deux nouveaux projets devraient voir le jour en 2012. En 2020 La Mie Câline pourrait être présente sur une vingtaine d’aires d’autoroute ». L’été dernier, l’enseigne a ouvert un premier point de vente « autoroutier » La Mie Câline au sein d’une station Agip. Certifié ISO 9001, l’unique site de fabrication du réseau est implanté en Vendée, d’où l’enseigne est originaire. En mars 2009, La Mie Câline a rejoint le Club Génération Responsable qui rassemble au sein de son Collège des enseignes comme L’Occitane, Monceau Fleurs, Happy, Rapid Flore, Truffaut, Groupe Yves Rocher, HSBC France…

Les  premières démonstrations ont débuté samedi 22 janvier, au Sirha à Lyon (69). Sur son stand 99 D02 (devant le village des Chefs), la maison Masse spécialiste du foie gras a présenté ses nouvelles brochettes de 8 mini escalopes rondes de foie gras de canard surgelées (IQF) et ses brochettes mixtes foie gras et magret de canard surgelés, sur pique de bambou et adaptées au procédé de flambage à froid Green-Cook de la société Cookal. Le principe repose sur une cuisson réalisée avec de l’alcool de blé ou de betterave à 96,6 ° obtenu par distillation et rectification. « De cette façon, il n’y a ni fumée, ni odeur » commente Laurent Probst, créateur de Cookal. En 2007, son procédé initialement appliqué à la caramélisation des crèmes brulées avait été récompensé par le grand prix innovation du Sirha. Les brochettes de mini escalopes non décongelées sont placées sur des coques « porte brochettes » en inox lesquelles reposent sur un socle stable de granit sablé. L’alcool contenu dans des dosettes  (2,5 cl pour foie gras surgelé, 8 à 10 minutes de cuisson) est versé sur le produit puis enflammé. La cuisson est réalisée grâce au pouvoir calorifique de l’alcool, les matières grasses récupérées au fonde la coque peuvent être réutilisées. « Par différence de densité, la graisse tombe et n’a pas accès à la flamme, donc elle ne brûle pas » poursuit le concepteur qui indique que le Green Cook peut également être utilisé pour la cuisson de saumon et précise que « le moelleux du produit est conservé ». Vendu en uni-doses ou en bouteilles, l’alcool aromatisé est proposé en 32 références : poivre noir, pain d’épice, gingembre pour le foie gras, par exemple, agrumes pour le saumon…

www.maison-masse.com

Le Green-Cook et les alcools alimentaires sont disponibles hez Masse. La graisse issue de la cuisson ne brûle pas.

Sabine Masse, Maison Masse, et Laurent Probst, créateur de Cookal.

L’hôtel Concorde Opéra Paris, rue Saint-Lazare, a reçu la certification Green Globe fin décembre 2010. Il devient ainsi le premier établissement parisien à voir sa politique de gestion durable certifiée par un cet organisme, selon 240 critères qualifiant les  engagements environnementaux, sociaux et sociétaux ou communautaires de l’établissement. Au-delà de l’application de la politique de Responsabilité Sociale de l’Entreprise définie par le Groupe Concorde Hotels & Resorts, un  plan a été défini pour chacun des services de l’hôtel. Le  Concorde Opéra Paris accueillera le Sommet Mondial Green Globe 2011 du 27 au 30 mai. Il a été retenu sur la base de sa gestion durable et responsable et des critères concernant la préservation du patrimoine et la transmission de ses 120 ans d’histoire. Green Globe est un label international pour le voyage et le tourisme durable. Ce label est soutenu et reconnu par l’Organisation Mondiale du Tourisme et le World Travel and Tourism Council (WTTC).

Durant 10 jours en janvier, le traiteur Lenôtre (Accor) a pu tester en grandeur nature un poids lourd frigorifique hybride diesel-électrique de Petit Forestier. Le loueur spécialiste des véhicules frigorifiques  a mis à sa disposition un Iveco Eurocargo EEV de 12 tonnes,  mono – température d’une capacité de 15 palettes. Ce véhicule PL permet une économie de carburant et une diminution des émissions de CO2 allant jusqu’à -30 %, tout en conservant une charge utile quasi-inchangée (inférieure de 200 kg seulement à celle des modèles à moteur diesel équivalent traditionnel). Sur le plan des émissions règlementées, le véhicule répond à la normeEEV (Enhanced Environmentally-friendly Vehicle) plus contraignante qu’Euro V, ce qui correspondrait à des émissions de particules, d’hydrocarbures imbrûlés et de monoxyde de carbone inférieures de plus de 50% aux limites Euro V et des émissions de NOx (Composés d'azote et d'oxygène qui comprennent les gaz d'acide nitrique et de dioxyde d'azote) réduites de 30%.

Ce nouveau type de camion frigorifique sera exposé sur le Sirha à Lyon (69) du 22 au 26 janvier prochains (stands 5E10 et 5E24). Mi-février, Petit Forestier prêtera au traiteur, toujours à titre d’essai, un camion de 3,5 tonnes entièrement électrique, modèle Ducato 10 m3.

Sur Restauration21, deux autres articles sur la démarche éco-responsable de Lenôtre :

Lenôtre Paris livrera des plateaux éco-responsables à la rentrée. (21/07/10).

Lenôtre se dote d’une direction Développement durable. (27/05/10)

Mardi 18 janvier, Frédéric Lefebvre, secrétaire d’Etat chargé du Commerce et de la Consommation s’est rendu au Marché d’Intérêt National de Rungis pour présenter un plan d’action pour une consommation alimentaire de qualité. Il  était accompagné  des chefs cuisiniers Yves Camdeborde, Christian Constant, Jacques Le Divellec, Christian Etchebest, Guy Ferdinand et de Jean-Luc Petitrenaud. Au programme : la visite du Pavillon de la Marée lors de son approvisionnement après minuit.

Le ministre a insisté sur la « nécessité pour le consommateur de pouvoir s’approvisionner au meilleur coût, avec des produits frais de qualité et de saison ». Il a demandé à la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes (DGCCRF) de négocier avec les professionnels des engagements de qualité nutritionnelle et de mettre en place un meilleur contrôle des produits alimentaires. Ces priorités d’action de la DGCCRF s’articuleront autour de cinq axes :

• La mise en place avec les professionnels de la distribution d’un panier de produits de première nécessité, équilibré et à tarif économique ;
• La valorisation des engagements volontaires de qualité, notamment du code des usages de la charcuterie ;
• L’amélioration de la lisibilité de l’étiquetage des produits alimentaires en faisant aboutir le règlement européen relatif à l’information du consommateur. Son entrée en vigueur sera préparée avec les professionnels ;
• Le contrôle de l’authenticité des préparations alimentaires mettant en avant des ingrédients « nobles » dans leur composition ;
• Le programme de contrôle des marchés publics de produits alimentaires dans les cantines scolaires, hôpitaux et maisons de retraite : la DGCCRF vérifiera la conformité en qualité et quantité des fruits, légumes et produits carnés livrés dans le cadre de marchés publics.

Téléchargement « Plan d’action pour une consommation alimentaire de qualité »