Le boucher met son grain de sel

Yves-Marie Le Bourdonnec est partout. Sur les chaînes de télévision, les radios et dans les colonnes des journaux. L’Effet Bœuf, au sous-titre volontairement provocateur  « Et si les vaches mangeaient de l’herbe ? » (éditions Michel Lafon) est en vente depuis ce matin dans toutes les  libraires. Le boucher d’Asnières (92), se fâche tout rouge. Au fil de quelques 200 pages co-écrites  avec Thibault Danancher, il explique pourquoi, selon lui, l’élevage en France file un mauvais coton et que toute la filière va droit dans le mur d’avoir fait le choix du rendement aux dépens de  la qualité. Les éleveurs, les bouchers, les consommateurs et tous les prescripteurs peuvent faire évoluer la situation. Pour Restauration21, il revient plus précisément sur les relations entre les bouchers et les restaurateurs. 

Restauration21– Comment les restaurateurs peuvent-ils se positionner dans le débat que vous ouvrez sur la filière bovine ? 

Yves-Marie Le Bourdonnec : Les restaurateurs transforment un produit brut qu’ils achètent bien souvent à un grossiste. Ils ne savent pas couper la viande, ce qui est normal car ce n’est pas leur métier. Leur problématique consiste à s’assurer un approvisionnement régulier d’une viande malheureusement qualitativement moyenne. Si un cuisinier me demande conseil, je lui apprends les rudiments de la découpe. Je ne m’impose pas comme intermédiaire car je considère qu’un maillon supplémentaire n’est pas nécessaire. Par contre, je le mets en relation avec le producteur ou avec des intermédiaires spécialisés. Aujourd’hui, les éleveurs peuvent proposer des produits pour tous les styles de restauration.

Restauration21– Que pensez-vous des mentions « race à viande » sur les cartes des restaurants ?

YMLB – Ces mentions ne sont  pas des gages de qualité. On a baptisé « races à viandes » la charolaise, la limousine et la blonde d’aquitaine pour leur rendement musculaire, et non pas pour leur qualité de viande.  

Restauration21- Les restaurateurs doivent-ils obligatoirement augmenter leur coût matière s’ils veulent un produit de meilleure qualité ?

YMLB – Non, pas forcément. Même sur des viandes coûteuses en raison de leur haute qualité, les restaurateurs peuvent valoriser des morceaux peu onéreux grâce à leur savoir-faire de cuisinier. Le fait de maîtriser la transformation du produit brut leur permet, en quelque sorte, tout en utilisant des parties moins nobles sur une carcasse,  de taper sur la gamme supérieure. Ils proposeront alors sur leurs cartes de recettes roboratives, cuites en cocottes par exemple, très demandées en ce moment par les clients des restaurants.

Restauration21 – Comment apporter de la valeur ajoutée à une  viande en restauration?

YMLB : Le restaurateur a les moyens de contrôler la qualité de la viande qu’il sert à ses clients. Par exemple, dans le cas des burgers très en vogue en ce moment, le cuisinier qui est équipé pour hacher la viande dans sa cuisine sait obligatoirement quels sont les morceaux qui composent le steak puisqu’il les a choisis. Il ajustera la cuisson aux genres de morceaux utilisés et en tirera le meilleur goût et le meilleur rendement. En fait, il aura une histoire à raconter.