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12/11/2012

Le CCC veut répondre aux besoins concrets et quotidiens des acteurs de la restauration collective

Logo CCC  journée 28 novembre

Le CCC (Comité de Coordination des Collectivités) organise le 28 novembre la Journée des collectivités à Paris, Espace Champerret, de 9 heures à 18 heures. L'occasion de faire le point avec son président Bruno Berthier sur l'actualité de la restauration collective en gestion directe.

 

 

 

Restauration21 – Quel travail mène le CCC sur la question de l'approvisionnement ?  De celle du bio et des  circuits courts ?  Quelles sont les positions du CCC sur ces sujets ? Ses recommandations ? Ces thèmes seront-ils présents le 28 novembre? 

Bruno Berthier – Depuis 2005 le CCC travaille sur l'approvisionnement avec l'élaboration des cahiers des charges type travaillés avec les acteurs amont rassemblés par les interprofessions. L'idée, alors nouvelle,  était qu'acheteurs et fournisseurs, nous écrivions ensemble le langage de nos cahiers des charges pour mieux nous comprendre.  Depuis 2010, le CCC est partenaire de la Fondation Nicolas Hulot avec qui nous approfondissons la question de l'approvisionnement responsable. Nous avons travaillé à sa définition avec tous les partenaires quelles que soient leur sensibilité puis, grâce à 3 journées régionales , nous avons analysé la cartographie pour un approvisionnement responsable en collectivité. Celle-ci sera complétée par étape de façon à ce que chacun des maillons impliqués dans les approvisionnements en collectivité (producteur, transformateur, distributeur, grossiste, acheteur, cuisinier, convive) puisse encore progresser.


L'approvisionnement responsable est un équilibre entre des produits de proximité, des produits bio, des produits sous signe officiel de qualité selon le lieu où se situe le restaurant, son nombre de repas, les acteurs qui l'entourent et son évolution. Il est important que le travail s'inscrive dans une démarche de progrès pour que acteurs amont et acheteur, cuisiniers évoluent ensemble pour plus de qualité dans les assiettes.
Lors de la journée du CCC le 28 novembre, il y aura une table-ronde sur le Développement durable et les approvisionnements. Plusieurs points : une analyse générale suite au travail engagé entre le CCC et la FNH, des focus sur des exemples avec Bleu Blanc Cœur et un exemple d'approvisionnement local par un restaurant de collectivité, une ville.

 

R21 – Vos adhérents ont-ils déjà amorcé des réflexions sur ces thèmes ? Quelles sont leurs réactions par rapport à ces thématiques ? A quelles limites sont-ils confrontés ?

B.B. – Tous sont confrontés à cette question, par choix personnel,  demande politique ou attente des convives. La difficulté première est l'approvisionnement : la livraison, la qualité des produits, la régularité malgré les volumes. Selon les territoires, des opportunités différentes existent. Néanmoins cela demande du temps car il devient nécessaire changer ses pratiques, comme par exemple de  grouper des commandes,  anticiper ses menus ou de préparer les convives à accepter des produits un peu différents. Cela implique aussi des changements chez les acteurs en amont  qui doivent s'adapter aux contraintes de la collectivité et entendre nos critères de choix.

 

R21- Quelle est l'action menée par le CCC auprès de ses adhérents pour les sensibiliser à la question de la gestion des déchets et en particulier des bio-déchets ? Sont-ils concernés par l'application du décret sur la production de bio-déchets ?  Et comment s'y préparent-ils ?

B.B. – Nous sommes intervenu au cours de la rédaction du décret sur la valorisation des bio-déchets auprès de l'Ademe et parallèlement depuis 2 ans nous informons nos adhérents par les cafés débats en région en partenariat avec Chef'Eco, la présentation de la thématique sur les salons nationaux. Le CCC aide ses adhérents avec un kit d'animation. Il accompagne en Bourgogne 6 établissements pilotes à la diminution du gaspillage et gestion des bio-déchets. Ces textes arrivent au moment d'une vraie prise de conscience dans les restaurants et tous se mobilisent pour limiter le gaspillage alimentaire. Il est courant de voir chez nos adhérents des affichages, la visualisation du pain jeté ou le pesage des poubelles. La valorisation des bio-déchets nécessite de trouver une solution adaptée à chaque établissement. Beaucoup sont en attente des solutions envisagées par les territoires. Quelques uns ont investi en interne pour être autonomes sur la gestion de leurs bio-déchets, avec une vraie satisfaction.

R21- Comment la rentrée s'est-elle passée pour les candidats au certificat de spécialisation agricole option restauration collective ?  Combien de jeunes formés cette année ?

B.B. – 5 promotions du Certificat de Spécialisation Restauration Collective ont ouvert en cette rentrée 2012 soit près de 50 jeunes qui ont choisi de compléter leur CAP avec la spécialisation restauration collective. Ils sont embauché par les conseils régionaux (lycées), hôpitaux, mairies, maison de retraite, association, CROUS sur les 5 régions desservies par ces promotions. Les employeurs sont impressionnés par la motivation de ces apprentis qui veulent accéder au métier de cuisinier de collectivité. Ils sont accueillis dans les CFA des lycées agricoles qui construisent cette formation avec les professionnels de la restauration collective animés par le CCC afin que la formation colle aux besoins du terrain. Les formateurs sont en partie des professionnels en activité que le CCC recense. Ces promotions sont soutenues par des parrains de la filière amont : Gastronome, Nestlé, Danone, Brake France et les interprofessions alimentaires Interfel, inaporc, interbev qui offrent aux apprentis des visites uniques pour comprendre comment les produits arrivent dans nos restaurants et ainsi mieux les préparer selon les besoins du convive.

R21 – Quels seront les grands axes de travail du CCC pour 2013 ?

B.B.- De grands évènements sont programmés. L'année commencera avec le Sirha et la  finale nationale du Gargantua (ndlr : concours) le 29 janvier afin de démontrer le savoir-faire des cuisiniers de collectivité. 8 finalistes nationaux se retrouveront pour la place du meilleur cuisinier de collectivité de France. Ils seront aidés de commis, jeunes apprentis cuisiniers de collectivité de la promotion de Pont de Claix.  Le Food Studio accueillera, pour la première année,  un espace restauration collective pour un focus sur nos métiers et sur la qualité des produits servis en collectivité. Pendant les 5 jours du Sirha une vingtaine de cuisiniers de collectivité animeront l'espace de démonstrations culinaires pour les milliers de visiteurs du salon.
En 2013 le CCC continuera à développer des outils pour ses adhérents (formations, cafés débats, outils pratiques) sur les thématiques principales. Il s'agit de les accompagner dans la mise en place des règles nutritionnelles. Nous lancerons la rédaction d'un référentiel de la restauration collective responsable avec tous les acteurs concernés. La formation initiale des cuisiniers de collectivité sera développée sur le territoire et ouverte  à plus de profils possibles pour répondre au besoin énorme de recrutement.
La vocation du CCC consiste avant tout à répondre aux besoins concrets et quotidiens des acteurs de la restauration collective. Pour être à l'écoute de chacun de nos adhérents, au plus proche, nous les appelons à devenir représentants du CCC et animer des lieux de rencontre dans chaque département. Nous nous appuyons aussi sur les associations membres et partenaires du CCC : UDIHR, ACEHF, UPRT, 3CERP et les partenaires AFDN et FNH.  Nos complémentarités font la richesse des outils développés pour les acteurs de terrain.

 

Le 28 novembre, de 9 heures à 18 heures, espace Champerret, hall A, Paris XVIIe.

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