L’Office du Tourisme et des Congrès de Paris, soutenu par la Ville de Paris, en partenariat avec l’ADEME Ile-de-France et en collaboration avec Atout France et l’UMIH, invite les hôteliers parisiens à adopter une démarche durable. Sur durable.parisinfo.com, il met à leur disposition un outil d’autodiagnostic En fonction de leurs performances, il leur est proposé de signer directement la « Charte pour un hébergement durable à Paris » ou d’être accompagnés pour progresser et en devenir signataire à terme. "Participer à ce programme est entièrement gratuit, facile et rapide. Il souligne que la notion de durabilité n’obéit pas à un engouement passager mais pourrait faire la différence dans le tourisme de demain" souligne l'Office.

(suite…)

Le CCC (Comité de Coordination des Collectivités) organise le 28 novembre la Journée des collectivités à Paris, Espace Champerret, de 9 heures à 18 heures. L'occasion de faire le point avec son président Bruno Berthier sur l'actualité de la restauration collective en gestion directe.

Restauration21 – Quel travail mène le CCC sur la question de l'approvisionnement ?  De celle du bio et des  circuits courts ?  Quelles sont les positions du CCC sur ces sujets ? Ses recommandations ? Ces thèmes seront-ils présents le 28 novembre? 

Bruno Berthier – Depuis 2005 le CCC travaille sur l'approvisionnement avec l'élaboration des cahiers des charges type travaillés avec les acteurs amont rassemblés par les interprofessions. L'idée, alors nouvelle,  était qu'acheteurs et fournisseurs, nous écrivions ensemble le langage de nos cahiers des charges pour mieux nous comprendre.  Depuis 2010, le CCC est partenaire de la Fondation Nicolas Hulot avec qui nous approfondissons la question de l'approvisionnement responsable. Nous avons travaillé à sa définition avec tous les partenaires quelles que soient leur sensibilité puis, grâce à 3 journées régionales , nous avons analysé la cartographie pour un approvisionnement responsable en collectivité. Celle-ci sera complétée par étape de façon à ce que chacun des maillons impliqués dans les approvisionnements en collectivité (producteur, transformateur, distributeur, grossiste, acheteur, cuisinier, convive) puisse encore progresser.

(suite…)

Lydie Anastassion, fondatrice de Restauration21, animera deux tables-rondes à Equip'Hotel qui se déroulera du 11 au 15 novembre, Porte de Versailles à Paris. Les conférences sont programmées dans le hall 7.2.

• Rendez-vous dimanche 11 novembre de 13 heures à 13 heures 45 pour une première rencontre sur le thème "Produits locaux : approvisionnement et valorisation".                                        Les intervenants seront :

– Stéphane Pasquer, Directeur d’exploitation, All Fresh Logistique.
– David Feuillette, Les Vergers des  Beaumonts, producteur de fruits.
– Olivier Laumaury, coordination exploitation  Chez Clément (SDW Services).
– Christophe Artru, Chez Clément.

• Restauration et Développement durable : des questions ? Rendez-vous le 12 novembre à Equip'Hotel, hall 7.2, de 11 heures à 11 heures 45,  sur le thème "Etat des lieux du Développement Durable en restauration,  témoignages d'acteurs impliqués".

Les intervenants seront :

– Bruno Bazi, Responsable Développement Durable – Synhorcat ;
– Thibault Lamarque, Castalie ;
– Olivia Gauthier, hôtel-restaurant Les Orangeries ;
– Eric Lepècheur, vice-président CCC Ile-de-France ;
– Mariannick Ozanne, directrice DD de Léon de Bruxelles – SNRTC ;
– Antoine Sauvage, Directeur de la Construction, du Développement Durable & du Développement Franchise chez Courtepaille – SNRTC ;
– Frédéric Casamia, Papilles Bio ;
– Anne Sophie Fontaine, DG France, McCain.

Le programme complet des conférences Restauration

Du 11 au 15 novembre 2012,  Porte de Versailles, Paris.

PUBLI-REDACTIONNEL

Danone Professionnel aide les chefs de la restauration commerciale et collective à mieux gérer les emballages des produits laitiers. La poche souple de 2 kilos du Yaourt Danone Spécial Cuisine, fabriqué en Normandie avec du lait des alentours, a été conçue pour faciliter leur quotidien.

Souple, elle permet d’utiliser le produit de manière très pratique et peut être pressée jusqu’au bout afin de minimiser la perte produit. Une fois vide, elle se plie très facilement et occupe un minimum de place dans les déchets. Alors qu'un seau de 1 kg représente 40 g de plastique, une poche de contenance équivalente affiche 18 g de plastique par kg, soit une économie de 50 % de plastique**.

Plus de 85 % des volumes livrés en restauration hors domicile par Danone Professionnel sont déjà sans suremballage, tout en conservant des niveaux de protection, de visualisation et d’information satisfaisants. Les emballages carton restant se jettent dans le bac de recyclage adapté. La réduction de la taille des suremballages sur les gros formats de pots de yaourts a généré une économie de 1 800 tonnes équivalent carbone. Réalisées en plastique végétal, les bouteilles de Gervais à boire et d' Actimel sont 100 % recyclables et se jettent dans le bac de recyclage. Le déploiement de l’utilisation du plastique d’origine végétale à de nouvelles références est à l’étude. L’entreprise réfléchit également à l’opportunité de mettre en place une filière de recyclage des pots de yaourts, dont le poids a été réduit de 30 % en 10 ans.

Danone Professionnel

Au terme d'une réflexion de 18 mois entre les équipes de Sogeres (560 M€ de CA) et Ducasse Education, la nouvelle offre de restauration de la filiale de Sodexo destinée aux entreprises tertiaires et du segment premium est prête à être déployée. Baptisée "Inspirations", elle s'appuie sur deux propositions phares :  un  pôle végétal et un plat végétal. Le premier met en avant un fruit ou un légume de la semaine, cultivé en France (sauf pour les produits exotiques), frais et de saison. Soit 52 produits proposés sur l'année, en recettes froides ou chaudes : papillotes, gelées, compotes, salades…. Dans sa déclinaison complète, cet espace est équipé d'une centrifugeuse à la disposition des  convives.  Avec le plat végétal, le légume devient l'ingrédient principal du plat. "Le rapport en protéines du plat est inversés par rapport à une recette classique dans laquelle le poisson ou la viande sont la principales composantes" explique Christophe Chauvin, coordinateur culinaire Sogeres. Sur les 2000 recettes, 600 sont complètement nouvelles. Légumineuses, céréales et algues (laitue de mer, nori) font leur apparition à la carte.

(suite…)

Le palmarès de la  6e  édition des Trophées du Tourisme Responsable de Voyages-sncf.com a été dévoilé jeudi 25 octobre. Alain Lemirre remporte le titre dans la catégorie Restauration responsable. Installé à Montargis (45), il a créé 3 enseignes  Oh Terroir, Pizza Terra et Pasta Terra, toutes complémentaires, du repas gastronomique à la restauration rapide. Maître restaurateur, il s'approvisionne auprès d'une trentaine de producteurs locaux qui lui fournissent chacun un produit. "C'est compliqué en termes de logistique, mais nous avons tous une forte motivation. Ici, on parle de production équitable avec les producteurs locaux", souligne le cuisinier.

" Nous avons construit un bâtiment éco-conçu de 800 m2 pour héberger Pizza Terra, Pasta Terra et des bureaux à louer. Nous avons voulu être exemplaires : nous y produisons l’électricité et l’eau chaude, nous disposons d’un puits canadien, nous récupérons l’eau de pluie…, raconte Alain Lemirre sur le site des Trophées du Tourisme Responsable, mais ce lieu a bien failli ne jamais voir le jour. En pleine construction, une banque m’a laissé tomber. Les bureaux verts n’étaient pas encore à la mode… J’ai dû vendre tout ce que je possédais pour l’achever. Mais j’ai bien fait d’y croire. A l’ouverture, en 2008, un grand cabinet de conseil a voulu louer les trois quarts de nos locaux, qui sont pleins !"

(suite…)

Vendredi 9 novembre, Lydie Anastassion sera membre du jury de la Clé Verte. En 2011, 15 établissements ont reçu ce label  attestant de leur démarche d’amélioration continue et de valorisation de leurs efforts environnementaux auprès d’une clientèle attentive aux problématiques écologiques. Pour les nouveaux candidats, il s'agira de la dernière ligne droite. Suite au dépôt de leur dossier, ils ont reçu la visite d'un auditeur-conseil de La Clé Verte chargé de vérifier sur le terrain la réalité  des réponses données au questionnaire environnemental.

La grille d’évaluation concerne les consommations énergétiques, les consommations d’eau, la production de déchets, les produits nettoyants nocifs, la  provenance et la qualité environnementale des aliments cuisinés.

La Clef Verte, 115 rue du faubourg Poissonnière, 75009 Paris, tél. : 01 45 49 05 80, contact@laclefverte.org