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03/09/2018

Le traiteur parisien bio Ressources se lance dans la restauration scolaire

Ressources- ©Restauration21

Emmanuelle Ribaud et son second Gaëtan Berthelot. ©Restauration21.fr

Deux ans après son ouverture rue Bréa (Paris 6e), le traiteur bio dédié au repas quotidien, Ressources ajoute une corde à son arc. Pour Emmanuelle Riboud, la créatrice du concept, la rentrée s'effectue dans une école Montessori du 7e arrondissement pour laquelle son entreprise va confectionner et livrer les repas quotidiens de 70 élèves. Au menu : 4 repas hebdomadaires, dont un repas vegan, un végétarien, un avec poisson et un autre avec viande. « Cette nouvelle activité entre en résonance avec notre démarche. Nous voulons démontrer qu'il est possible de manger sainement en ville » explique la restauratrice. Les repas 100 % bio seront livrés en liaison chaude. « Le projet repose sur la construction d'une cantine pédagogique, le repas et tout ce que qui s'y rapporte seront une occasion d'enseignement ».

 

Pour cette nouvelle activité, l'équipe s'est agrandie d'un chef de partie. Tous les jours, Ressources sert en VAE (uniquement) 70 clients, de 10 heures à 20 heures. Sans compter l'offre livrée en entreprises. Pour ces deux cibles, Emmanuelle Riboud a mis au point, en partenariat avec FDR Emballages, un packaging exigeant. Les repas sont placés dans des boîtes bento en carton sérigraphiées, réutilisables, composées de petites caissettes pour  chacune des portions. « C'est un carton compostable en milieu naturel  tout comme le papier transparent  élaboré à partir de bois » précise-t-elle.

 

 

Produits bio et de saison, pêche durable, la cuisinière s'appuie cet « abécédaire ». Pâtes, pain, sauces…  tout est fait maison dans la cuisine certifiée bio (niveau 3) par l'Agence Bio. Le résultat est dans le bento  :  une portion de céréales semi-complètes, une autre de légumes cuits ou crus, et une portion de protéines animales ou végétales. Le tout pour 13 € la grande boîte et 10 € la petite. Une boxe de 250 g de céréales et légumes cuisinés est également proposée à 6,5 €. Pour l'approvisionnement, Emmanuelle Riboud passe par Dynamis à Rungis, et Reynaud pour les produits de la mer.

 

Les mois à venir  pourraient être chargés pour la chef d'entreprise qui souhaite s'installer dans une cuisine plus vaste, « toujours ouverte sur son environnement » dans Paris, avec, pourquoi pas, un petit espace de prise de repas.

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