UpCycle équipe les restaurants collectifs de composteurs électro-mécaniques

Grégoire Bleu (UpCycle) et Anaïs Ko-Alart (BaxterStorey). ©Restauration21

Un procédé  basé sur la valorisation sur site de la matière organique produite par les entreprises et les collectivités.

Un mois après sa mise en service dans le sous-sol  du siège mondial Pernod Ricard (Paris 8e)  en octobre dernier, le composteur électromécanique UpCycle trouve peu à peu son rythme de croisière. Tous les jours, les équipes du RIE (Pernod Ricard, Apicil et Spendex) exploité par l’entreprise de restauration anglaise BaxterStorey  (groupe WSH) y versent 3 bio-seaux de 23 litres d’épluchures de fruits et de légumes issues de la production des 3 cuisines du site. Celles-ci alimentent 4 restaurants : les selfs La Passerelle et le Quai 28, la brasserie avec service à table et le restaurant de direction Pernod Ricard. Au total, plus de  550 couverts y sont servis tous les jours. C’est le propriétaire du bâtiment (HQE), Union Investment, qui a fait le choix de l’équiper d’un local de gestion des biodéchets. A charge pour la société de restauration de se conformer à cette exigence.

«Tous nos plats sont réalisés à base de produits frais et de saison, nous avons donc de quoi alimenter le composteur » explique Anaïs Ko-Alart, la directrice de la restauration. Référente sur le sujet, la jeune femme a formé des membres de son équipe à gérer le composteur. Y sont placés les biodéchets additionnés de broyat de bois. Les bactéries thermophiles permettent de monter en chaleur. Au bout de 14 jours dans le composteur à 60°C, les épluchures sont transformées en compost. Quant aux  biodéchets carnés, collectés par Greenwishes, ils sont valorisés par Moulinot. «Quand la température sera montée à 70 °C dans la machine, nous serons en mesure de traiter les déchets de viande et de poisson  de ce site » précise Grégoire Bleu, co-fondateur et dirigeant  avec Arnaud Ulrich d’Upcycle. «Une fois  le microbiote bien en place, cette machine pourra traiter entre 80 et 100 kg de biodéchets par jour » poursuit-il . Le  compost obtenu prend la direction du roof top de 800 m2, un « champ urbain » cultivé en agroécologie, où il est utilisé pour amender les plantations d’herbes aromatiques, de fruits rouges et autres plants comestibles. C’est Mugo, entreprise spécialiste des  espaces verts, qui est à la manœuvre.

Made in France
Depuis cet été, Upcycle fait fabriquer ses machines à Rodez et non plus outre Manche. Les nouveaux modèles peuvent être équipés d’un broyeur connecté.  Les emballages home compost, une fois broyés, peuvent être placés dans le composteur, tout comme les serviettes en papier, les touillettes en bois, les capsules de café compostables. Des capteurs installés dans la cuve permettent  d’obtenir en temps réel un reporting précis des températures et de vérifier le fonctionnement optimal de la machine. «Nous suivons la machine à distance et nous changeons la programmation si nécessaire. Des reportings, des mesures des volumes compostés sont accessibles sur une plateforme en ligne.»

La startup compte en tout 50 machines (louées ou vendues) installées dont 10 sur des sites de restauration produisant plus de 10 t de biodéchets par an et contraints de les faire collecter pour les valoriser. Ses composteurs équiperont également en 2022 une dizaine de stations-service d’autoroute TotalEnergies afin de valoriser sur place les déchets alimentaires des points de restauration. «Si on raisonne en coût de fonctionnement annuel (amortissement matériel + services), le coût par convive est compris entre 3 et 6 € par an selon la taille de la machine. Pour les restaurant de plus de 400 couverts par jours, on constate des coûts de 10 à 50% inférieurs aux cout de collecte et de  valorisation des biodéchets» ajoute le dirigeant.

Au 1er janvier 2023, l’obligation de tri à la source et de valorisation des biodéchets s’appliquera aux personnes qui produisent ou détiennent plus de 5t  de biodéchets par an. Et dès le 1er janvier 2024, c’est l’ensemble des biodéchets et des huiles usagées qui devra faire l’objet d’une collecte séparée pour être valorisé. De quoi offrir de belles perspectives de développement pour Upcycle. «Pourles sites produisant 5 tonnes, nous allons proposer le même matériel sans électronique, des composteurs rotatifs. Nous sommes en cours d’expérimentation» précise Grégoire Bleu. Quant aux restaurateurs, ils pourront déposer leurs biodéchets  dans des composteurs de quartier également développés par la start-up et collectés par des vélos-cargos.

A retrouver dans sa version intégrale
dans le Magazine #6 de Restauration21
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