Le feuilleter en ligne

Le Magazine # 8 de la restauration durable commerciale et collective sera disponible dans sa version papier à EquipHotel (du 6 au 10 novembre, Parc des Expositions Porte de Versailles)  et à Sirha Lyon (19 au 23 janvier 2023, Eurexpo Lyon).

En voici l’édito :

Sobriété

Cet hiver et peut-être même un peu plus longtemps, il va falloir être sobre et baisser la température. Qu’est ce qu’un degré en moins, un point de consigne de chauffage à 19°C quand une salle est pleine à craquer ? C’est le réconfort et la convivialité que vos clients voudront trouver quand ils pousseront la porte de vos établissements – porte qui, soit dit en passant, doit rester fermer quand le chauffage fonctionne.

Mais qui peut encore chauffer dehors quand le climat se dérègle  et griller son argent quand le coût de l’énergie explose ? Pourtant interdits depuis le 1^er avril dernier, des braseros et radiants ont été rallumés sur des terrasses extérieures ça et là ! Attention aux conséquences !   Selon une étude de CHD Experts,  94 % des consommateurs font attention à l’impact que peut avoir le restaurant ou la solution d’hébergement qu’ils choisissent. (suite…)

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               A Paris Expo Porte de Versailles, du 6 au 10 novembre, 1 200 exposants français et étrangers ainsi que des experts répondront de façon concrète et précise aux attentes des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration.

Lydie Anastassion, créatrice de Restauration21, site internet et Magazine, animera 2 tables rondes à Equip’Hotel. Rendez-vous le mardi 8 novembre de 11 h 30 à 12 h 15 dans le hall 7.3 autour du thème « Terrasses : comment les repenser de façon plus durable ? » Interviendront : Pascale Nollet, cofondatrice de Cuchöt, Eloi Spinnler, fondateur du restaurant Orgueil et un représentant du GNI.
Place au réemploi en restauration collective le mercredi 9 novembre de 15 heures à 15 heures 4  dans le hall 4. La table-ronde « Fin du plastique, la restauration collective se mobilise » donnera la parole à  Nathalie Beugnot, cheffe projet Tremplin , Maxime Cordier, responsable de la restauration à Fontenay-sous-Bois, Olivier Laroche, directeur de la restauration département du Val de Marne et à Jean- Marie Plunian, directeur commercial Rieber.

Le programme de toutes les conférences du salon.

Pour la cuissone sous vide par immersion,le Syrec teste les bacs inox fermés par un couvercle doté d’un joint étanche et d’une valve de marque Rieber. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             Le  1er janvier 2025, les contenants de cuisson, réchauffe et service en plastique seront interdits en restauration collective scolaire et universitaire ainsi que les établissements accueillant des enfants de moins de 6 ans.

Créé en février 2022  pour  favoriser la recherche et développement auprès des industriels et obtenir les meilleurs tarifs, le groupement de commandes Tremplin constitué du Siresco, le Sivu Bordeaux – Mérignac, le Syrec, les villes de Nantes (44), Rennes (35) Toulouse (31),rejoints cet été par la ville de Tours (37) et le département de Seine-Saint-Denis, annonce avoir sélectionné 3 partenaires industriels. Les premiers appels d’offre ont permis de sélectionner Rieber, Matfer-Bourgeat et Arc qui accompagneront ces cuisines centrales durant 4 ans  dans leur transition vers le réemploi et la suppression du plastique, les deux premiers avec leurs bacs gastronormes en inox et leurs couvercles étanches, le troisième avec ses bacs en verre. (suite…)

Le Snarr préconise que les zones clients ne soient éclairées que lors de leur présence. ©Class’Croute

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              La consommation énergétique française doit baisser de 10 % d’ici 2024.

A la suite des engagements des professionnels pris lors de la présentation par le gouvernement, le 6 octobre son de son Plan de sobriété énergétique, le Snarr (Syndicat National de l’Alimentation et de La Restauration Rapide) se mobilise autour de 15 points résumés  dans une charte constituant un « socle commun » de sobriété énergétique pour l’ensemble de ses acteurs ». Dans un communiqué, il précise que ces mesures ont pour but de  réduire les consommations évitables, la déperdition d’énergie et à assurer une planification de la consommation. Il assure également que « la sensibilisation et la formation des 200 000 salariés du secteur est au cœur de la démarche de progrès en place dans tous les établissements du secteur. » Des expérimentations de dispositifs innovants seront mises en place pour optimiser les consommations du secteur : installations de panneaux solaires, récupération de chaleur des cuisine. (suite…)

La remise des prix s’est déroulée le 11 octobre dans la Grande Verrière du Jardin d’Acclimatation (Paris 16e).

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             Les lauréats ont reçu une dotation de 10 000 €.

Dans la continuité de ses précédentes actions, la Fondation Metro accompagne de plus en plus de projets, internes et externes, partout en France. Après avoir retenu 8 projets culinaires et associatifs en 2021, son fonds de dotation étend son aide en 2022 à 17 projets dotés de 10 000 €.

Les lauréats sont :

Catégorie  « Cuisiniers au grand cœur » :
– « Alimenta’santé – 3MTKD » de 3MTKD Sport Culture Social (Montpellier) ;
– « CAPI : Cuisine, Alimentation, professionnalisation, Inclusion » de Café Sawa (Paris) ;
– « Les voyages culinaires » du Centre Socioculturel Yannick Noah (Asnières et Gennevilliers) ;
– « Bien manger à l’Arche de la Vallée » de l’Arche de la Vallée (Hauterives) ;
– « L’école des cuistots migrateurs » de l’école des cuistots migrateurs (Montreuil) ;
– « Pass’Sport Santé » de Lyon – La Duchère (Lyon) ;
– « La popote des Pam’ettes » de APEI de Chambery / PAM73 (Chambery) ;
– « Ateliers partage et différence » de Terre de Sienne (Grenoble) ;
– « Les petites cantines Paris » des Petites Cantines Paris (Paris) ;
– « Les petites cantines Paris » des Petites Cantines Vieux-Lyon (Lyon). (suite…)

27 pays seront représentés.

4 000 exposants et marques sont attendus sur 140 000 m² à Eurexpo Lyon du 19 au 23 janvier 2023. 5  jours de rencontres et de business entre acteurs de l’économie et de l’innovation.

Sirha Lyon, intégré à Sirha Food dans le groupe GL events, sera de retour du jeudi 19 au lundi 23 janvier 2023 pour accompagner les grands mouvements qui touchent l’industrie du Food Service. Au programme : la plus grande offre globale du Food Service en termes de produits, d’équipements et de services pour la restauration commerciale et indépendante. « Véritable reflet du dynamisme de la filière, en France comme à l’international, Sirha Lyon est le rendez-vous des acteurs et experts du Food Service où exposants et visiteurs se retrouvent pour créer des opportunités de business, repenser leur offre pour l’adapter aux attentes des consommateurs » souligne Luc Dubanchet, Directeur de Sirha Food et Sirha Lyon, chez GL events. (suite…)

Retrouvez sur Restauration21 les précédentes ribunes d’Elisabeth Laville. ©Philippe Zamora©

La tribune d’Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies  et administratrice de B LAB France.

Hausse des coûts énergétiques, des matières premières, et difficultés de recrutement : le secteur de la restauration traverse une zone de turbulences depuis le début de la crise sanitaire. Dans ce contexte, il est plus que jamais impératif de développer sa capacité d’adaptation et sa résilience, pour protéger voire développer son business – un enjeu qui amène son lot de questionnements. Comment attirer et fidéliser les collaborateurs comme les clients malgré une hausse générale des prix ? Comment construire un modèle répondant aux enjeux sociaux et climatiques actuels, tout en assurant la pérennité financière de l’entreprise ?

Une partie de la réponse pourrait se nicher dans la bifurcation vers un modèle d’affaires à impact (positif). Ce qui suppose d’abord de se départir de l’idée que ce « tournant[1] » dépend de la capacité de l’entreprise ou de celle de son fondateur à effectuer un « grand saut » dont l’idée même peut vite devenir paralysante (d’autant plus qu’on l’attend comme la pomme tombant sur la tête de Newton… et qui ne vient pas) ou d’un changement radical de fonctionnement, aussi difficile à négocier que peu susceptible d’aboutir réellement à un modèle innovant et pérenne. En réalité, cette évolution du modèle économique de la restauration, pour développer tout à la fois le business, la résilience et l’impact sociétal de l’entreprise, est peut-être bien plus à portée de main que ce que l’on en pense généralement. (suite…)

Lorsque les clients et les équipes sont présents, le point de consigne passe de 17 à 19°C. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           Hôtels, café, restaurants et hébergements touristiques se sont engagés sur des chartes sectorielles.

« Chaque geste compte » a martelé Agnès Pannier-Runacher, ministre de la Transition énergétique, lors de la présentation du plan gouvernemental de sobriété énergétique, le 6 octobre, au Terminal 7, tout en haut du Pavillon 7 du Parc des Expositions de Paris. Objectif : baisser de 10 % la  consommation française énergétique d’ici 2024. Les professionnels de la restauration et de l’hôtellerie se sont engagés sur une Charte élaborée lors de réunion menée précédemment au sein du groupe de travail « Établissements recevant du public et les grandes surfaces commerciales » avec Olivia Grégoire, ministre déléguée chargée des Petites et Moyennes Entreprises, du Commerce de l’Artisanat et du Tourisme. Il s’agit pour eux de réduire la température à 17 °C au point de consigne (la température à atteindre) hors de la présence des clients et du personnel dans les salles de restaurant, les chambres et salles inoccupées, les couloirs et réceptions et les salles de sports. Lorsque les clients et les équipes sont présents, le point de consigne passe à 19° C. Les clients sont incités à respecter cette température dans leurs chambres. (suite…)

Le bras prend un bac et le place sur la ligne. ©Restauration21

A Vitry (94), la nouvelle cuisine centrale zéro plastique saute de plein pied dans le réemploi 2.0 des contenants. L’enjeu : minimiser la pénibilité des tâches de ses agents.

Depuis le 1^er septembre 2022, c’est une unité centrale de production flambant neuve qui fabrique les 4500 repas servis quotidiennement aux 18 collèges, une production appelée à passer à 7 800 couverts avec l’intégration progressive de 40 structures de la petite enfance du Val de Marne. Un nouvel outil de 13,5 M€  pour  reprendre en régie interne la production de repas pour les collèges qui était auparavant déléguée à d’autres collectivités ou prestataires.

Tout inox
Installée dans un bâtiment de briques années 30 situé dans l’aile du collège Adolphe Chérioux, la cuisine centrale  fonctionne en tout inox. Pour concilier les exigences de la loi Egalim, la promotion des enjeux environnementaux à-travers la diminution des déchets et la prévention des TMS, elle est dotée d’un outil automatisé de conditionnement des bacs gastronormes ½ en inox (Rieber) et d’une presse pour la fermeture avec un couvercle (Rieber). Entrées froides, plats chauds et desserts fait-maison sont livrés dans ces bacs aux offices. « C’est une cuisine 2.0, tous les process sont reliés via un système informatique », explique Olivier Laroche, responsable des services de la restauration du département. (suite…)