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20/07/2023

Le taux global des achats Egalim atteint 23% en 2021 selon les chiffres collectés par Ma Cantine

Source : Bilan statistique annuel de l’application des objectifs d’approvisionnement fixés à la restauration collective.

                                                                                                                                                                                                                        Les 3 281 déclarations correspondent à environ 10 % du total estimé des lieux de service. Le bilan pour l’année 2021 de l’application des objectifs d’approvisionnement fixés à la restauration collective a été remis au Parlement.

Si le bilan statistique pour l’année 2021 de l’application des objectifs d’approvisionnement fixés à la restauration collective et réalisé sur la base de la collecte d’informations réalisées par la plateforme Ma Cantine ne repose que sur 10 % des sites de restauration collective, les enseignements tirés à partir de l’analyse des 3 281 déclarations récoltées (du 17 juillet au 5 décembre 2022) donne une idée de la route déjà parcourue (et des progrès à accomplir) pour remplir les objectifs d’approvisionnement fixés pour la restauration collective. La loi Egalim (2018) impose 2 mesures principales au niveau du contenu des assiettes : 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques, servis à compter du 1er janvier en 2022, et l’introduction, à titre expérimental, d’un menu végétarien hebdomadaire en restauration scolaire. Des obligations qui concernent également les gestionnaires, publics et privés, des services de restauration scolaire et universitaire ainsi que des services de restauration des établissements d’accueil des enfants de moins de six ans, des établissements de santé, des établissements sociaux et médico-sociaux et des établissements pénitentiaires.

La moitié du chemin a été accomplie

En 2021, 11 % des déclarants (soit 365) ont atteint les objectifs de 20 % de produits biologiques et de 50 % de produits durables et de qualité, indique le rapport. Le taux global des achats en bio est de 10,6 %. Le taux global des achats Egalim (bio inclus) atteint 23%. « Des résultats qui traduisent une dynamique du secteur » lit-on dans le document. Les freins invoqués sont nombreux pour expliquer le retard : déficits d’information des acteurs sur les objectifs législatifs, surcoûts, habitudes des chaînes d’approvisionnement, méconnaissance de l’offre, crise sanitaire, contexte inflationniste, traduction parfois difficile des engagements en actions concrètes…

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« Ces chiffres mettent en évidence que la moitié du chemin a été accomplie au regard des objectifs [fixés par la loi Egalim] » précise le rapport, même si « collectivement le secteur de la restauration collective n’est pas au rendez-vous de l’ambition fixée ». Les auteurs assurent constater « un changement de pratiques à grande échelle qui a consisté à remettre l’enjeu de la qualité et de la durabilité de l’alimentation au cœur des préoccupations du secteur de la restauration collective ».

Au moins un tiers des déclarants a atteint les objectifs de 20% de bio dans la part de ses achats, 20% se rapprochent de l’objectif, mais un tiers en reste encore éloigné avec moins de 5 % des achats bio.

Peu de viande et poissons durables

La loi Climat et Résilience (2021) étend le champ des produits entrant dans l’objectif de 50 % de produits durables et de qualité en y introduisant les produits issus du commerce équitable et les produits performants en matière de protection de l’environnement et d’approvisionnements directs. Elle a ajoute également un sous-objectif de 60 % de produits durables et de qualité pour les familles « viandes » et « poissons », à atteindre au 1er janvier 2024, taux fixé à 100 % pour l’État, ses établissements publics et les entreprises publiques nationales. De plus, elle pérennise la proposition obligatoire d’un menu végétarien par semaine en restauration scolaire et impose 1 option végétarienne quotidienne pour la restauration collective de l’État, ses établissements publics et les entreprises publiques nationales, à compter du 1er janvier 2023. Et elle élargit les critères d’approvisionnement Egalim à tous les restaurants collectifs, sous la responsabilité de personnes morales publiques ou privées à partir du 1er janvier 2024.

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Les achats de viandes et de poissons représentent respectivement 19% et 6 % des achats totaux des déclarants ayant fourni ces données (874 et 867). Pour la famille « viande », la part des produits Egalim est de l’ordre de 34% et la part des produits origine France est de 45%. Pour la famille « poissons », la part des produits Egalim est de l’ordre de 39%.

Pour la campagne 2021, quel que soit le type de production (sur site, satellite ou centrale), les télédéclarants sont majoritairement ( 76 %)  des cantines en autogestion (gestion directe), le reste de l’échantillon travaillant en gestion concédée. Ils servent 531 462 188 repas par an et déclarent un montant d’achats alimentaires global de 904 232 188 €.

La déclaration est obligatoire
La prochaine campagne annuelle de collecte auprès des acteurs de la restauration collective est programmée au début de l’année prochaine. Leur participation est obligatoire et l’implication des prestataires dans le cas de restauration collective concédée indispensable.

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