Le Sidoresto teste le thermoscellage des bacs inox

Laetitia Fernandez et Fabrice Bourdon se déclarent satisfaits du test. ©Restauration21

Le procédé permet de réduire le poids des bacs transportés. Il nécessite un fin réglage de la scelleuse pour permettre leur ouverture rapide en office.

Article publié dans le Magazine #13 de Restauration21

Au Sidoresto (Syndicat Intercommunal à Vocation Unique qui regroupe les villes de Gentilly et de Vitry-sur-Seine dans le Val-de-Marne), les tests sur les alternatives aux barquettes en plastique à usage unique, interdites au 1er janvier 2025 (lire pages 14-15), portent sur des bacs gastronormes en inox (Duralipack Inox de Rescaset) operculés par un film spécifique développé pour le conditionnement à chaud et le refroidissement rapide. 3 établissements ont été ciblés: 2 écoles élémentaires, l’une avec un self, l’autre avec un service à table, et une école maternelle « afin d’avoir toutes les configurations possibles » comme l’expliquaient à Restauration21 Fabrice Boudon, le directeur du Syndicat, et Laetitia Fernandez, son adjointe, au début de l’été.

Lancés en avril dernier, les essais concernent le conditionnement des plats chauds de 730 repas quotidiens sur les 8000 fabriqués par la cuisine centrale tous les jours. 950 bacs ont été achetés (19703 € HT) ainsi que 190 couvercles (3173 € HT) destinées à la réchauffe, pour permettre 5 rotations.

« Nous avons constaté que le scellage fonctionnait parfois trop bien, rendant le retrait du liner un peu difficile. Nous prévoyons de passer à un modèle de bac avec des bords plus arrondis, ce qui facilitera le retrait du liner en réduisant sa portance. Il est essentiel que le liner reste étanche, mais il ne doit pas être trop difficile à enlever. Rescaset doit nous livrer prochainement lesdits bacs », précise le directeur.

Couvercle inox pour la réchauffe

Pour l’instant, les équipes utilisent l’ancienne thermoscelleuse (Polytrack V4), son vérin de scellement ayant été renforcé et l’électrode adaptée aux bacs. « Nous avons commandé une machine permettant de sceller à la fois de l’inox et du polypropylène. Nous procéderons ensuite à des achats supplémentaires pour des outils spécifiques à l’inox, ce budget ayant été prévu pour 2025 », poursuit Fabrice Bourdon.

Dans les offices, une fois le film retiré, les bacs sont recouvert d’un couvercle sans joint en inox pour la réchauffe en fours de remise en température. Lavés une première fois sur place, ils sont retournés à la cuisine centrale où ils passent dans le tunnel pour une décontamination. Le service qualité procède ensuite à des analyses de surface avant leur réutilisation. Seuls les couvercles de réchauffe restent dans les offices où ils sont également lavés.

À mi-parcours, le bilan, réalisé avec l’encadrement et les agents, est globalement positif. « Les enfants trouvent que la nourriture a meilleur goût, souligne Laetitia Fernandez, nous avons maintenant besoin de bacs ¼ pour les sites avec service sur la table ». Plusieurs points restent compliqués néanmoins, outre le retrait du liner, notamment le lavage en office qui représente une tâche en plus à réaliser pour les agents. « Nous allons associer le service prévention et pénibilité à la réflexion. On regarde pour externaliser localement le lavage des bacs dans un premier temps en attendant de monter une laverie internalisée au niveau du Sidoresto » confie Fabrice Bourdon. Côté logistique, les offices devront être équipés de rampes d’accès pour y faire rouler les socles.

Convaincus par cette solution, les 2 responsables espèrent faire passer 10 selfs au réemploi d’ici le 1er janvier 2025. À terme, le passage à l’usage unique des 50 écoles servies par le syndicat, implique l’achat de 13070 bacs, soit un investissement total de 339,5K€ pour les 2 villes.

Cliquer sur l’image pour lire l’article en intégralité