La Famille Finest Lunch fait la chasse au jetable

Vincent Delbarre ©Restauration21

En 6 ans, le concept de restauration rapide La Famille Finest Lunch a révolutionné la pause déjeuner.  Il a entamé depuis quelques mois sa mutation vers le zéro contenant jetable. Explications avec Vincent Delbarre, directeur de l’offre, achats et logistique.

Cet article a été publié dans le Magazine #14 de Restauration21

Restauration 21 – En quoi consiste votre concept de restauration ?

Vincent Delbarre – La Famille Finest Lunch s’adresse au territoire de l’entreprise via 3 offres: les restaurants ouverts au déjeuner 5 jours sur 7, la cantine digitale pour les salariés des entreprises adhérentes et les pla­teaux-repas traiteur, ces 2 offres étant livrées en entreprise par l’enseigne. Les recettes sont élaborées dans un laboratoire de production attenant aux restaurants, exception faite de celui de Gennevilliers (92) qui livre en liaison froide, depuis octobre 2024, nos 6 restaurants parisiens et fabrique pour la livraison et nos coffrets traiteurs, soit 3000 repas par jour pour cette zone géographique. Notre gamme est volontairement très large, pour les petits et gros appétits: une douzaine de sandwichs baguette, 3 à 4 wraps et clubs sandwichs, une dizaine de plats chauds, des salades, soupes, quiches et les desserts fruités, lactés et pâtissiers. C’est la brasserie 2.0 qui répond à tous les régimes alimen­taires, à toutes les demandes pour un ticket moyen de 12 €.

Au niveau de la matière pre­mière, nous travaillons plus de 600 produits avec 200 fournisseurs. Toutes nos viandes sont d’origine France, hors charcute­ries italiennes. Les restaurants s’appro­visionnent via notre centrale d’achat, excepté pour les fruits et légumes qu’ils sourcent eux-mêmes. La clé du succès réside dans la maîtrise du coût matière qui est de 34 %.

Fin janvier, le réemploi des contenants a été déployé sur les 23 restaurants de l’enseigne. Quelles ont été les étapes préalables?

Auparavant, nous travaillions avec des conte­nants jetables et recyclables. Nous avons analysé l’ensemble du marché des contenants réemployables. Comme 80 % de notre activité est réalisée en vente à emporter ou livrée, ces contenants doivent être adaptés à la consommation nomade, avec les contraintes du poids et du prix. En effet, comme nous n’avons pas mis de consigne en place, nous devons minimiser au maximum le coût de leur perte éventuelle. Nous voulions des contenants légers, pratiques, étanches et si possible fabriqués en France. Notre choix s’est porté sur une gamme avec couvercle en PP brut [N.D.L.R.: Carty] pour les entrées, les plats chauds et les desserts. Ils sont ha­billés d’un carton amovible indiquant le nom du plat et rappelant notre démarche de réem­ploi. Fin janvier 2025, nous avions sauvé 20000 emballages de la poubelle, soit une économie de 500 kg de déchets.

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Quelle organisation avez-vous mise en place ?

Les tests ont débuté en mai 2024. Sur la VAE, nous avons eu 90 % de retours positifs de la part des clients. La plupart les restituent groupés en fin de semaine. Des affiches expli­quent la démarche à l’extérieur et dans les restaurants. Sur place, les clients font le tri de leur plateau au niveau des tables de dé­barrassage. Conçues par notre agenceur, celles-ci sont équipées de cylindres de collecte adaptés à la taille de nos différents conte­nants. En entreprises, nous mettons des pa­niers à la disposition des clients pour qu’ils y déposent leurs contenants rincés qui sont en­suite repris par les livreurs sur le principe de la logistique inverse. Pour les plateaux-repas, nous sommes en recherche d’une solution sa­tisfaisante [lire plus loin].

Quel est le coût ?

Hors lavage, le surcoût global du réemploi est de 20 %, soit entre 10 et 15 centimes pour un contenant et son couvercle. Ceux qui sont ta­chés ou abîmés sont mis hors circuit et envoyés au recyclage. Un contenant peut effectuer jusqu’à 60 rotations. Nous avons l’objectif de récupérer 30 % des contenants réutilisables sur les segments de la VAE et de la cantine digi­tale.

Quel est le mode de lavage retenu ?

Nous lavons nous-mêmes et contrôlons le pro­cessus d’hygiène. Les restaurants ont leurs pro­pres machines. Les contenants des restaurants parisiens sont lavés sur le site de Gennevilliers où nous avons investi 150 K€ dans un tunnel de lavage de 11 mètres de long [Meiko]. Dans cette laverie où 10000 pièces sont lavées quo­tidiennement, nous traitons également les contenants de nos 14 points de vente lillois et celui de Roissy (95). Ils y sont acheminés en transport messagerie et sont ensuite intégrés à notre boucle de réemploi parisienne. Nous verrons comment faire évoluer cette organisa­tion dans les mois qui viennent.

Quel est votre prochain défi en matière de réemploi?

Nous travaillons sur le coffret traiteur réuti­lisable et lavable. C’est un sujet complexe qui n’est pas concerné par la réglementation. No­tre objectif est de pouvoir proposer à nos clients une option de coffret réutilisable à par­tir du mois de janvier 2026. Nous avons besoin d’un support robuste et de mettre en place une boucle de collecte. Nous avons initié un circuit de reprise de nos thermos et des cof­frets en bambou de nos viennoiseries sur notre offre petit-déjeuner. En attendant de trouver une solution appropriée à notre offre, nous travaillons sur la réduction du plastique à usage unique à l’intérieur de nos coffrets, en supprimant les couvercles sur les plats.

Quel est le programme de développement de l’enseigne pour 2025 ?

Nous tablons sur 5 ouvertures en franchise par an. Après le lancement de notre restau­rant à Evry (91), nous ouvrirons sur l’est de la France et en région parisienne. Ces res­taurants fonctionneront avec un objectif de réduction drastique du plastique.

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