« Malgré un contexte budgétaire difficile, nous constatons un vrai mouvement de fond sur l’amélioration de la qualité alimentaire dans les cantines »

Lise Pujos est responsable du label. ©Ecocert.

3 162 cantines sont labellisées Ecocert « En Cuisine » à travers toute la France. Un nombre que l’organisme de certification souhaite doubler d’ici 2030. Précisions avec Lise Pujos, responsable du label.

Lancé il y a 12 ans, le label Ecocert « En Cuisine » impose aux établissements de restauration des critères sur le contenu de l’assiette et les engage en faveur de l’utilisation de produits bio et locaux, de la valeur nutritionnelle des menus et de leur démarche mise en place en matière de protection de l’environnement. Symbolisés par des carottes, 3 niveaux de labellisation sont atteignables (voir tableau en fin d’article). Sur le point des produits bio, le premier correspond au seuil de 20 % imposé par la loi Egalim en restauration collective au 1^er janvier 2022.

Restauration21 – L’année scolaire 2025-2026 sera-t-elle bio dans le contexte actuel de contraintes budgétaires pour les collectivités locales ?

Lise Pujos – Difficile sans boule de Crystal de faire des pronostics pour l’année 25-26, mais nous sentons malgré le contexte difficile au niveau budgétaire, un vrai mouvement de fond sur l’amélioration de la qualité alimentaire dans les cantines, donc nous sommes optimistes !

Vos 3 162 restaurants sous label ont tous atteint au moins 20 % de produits bio. Combien sont à 40 % ? 60 % voire 80 % ? Quel est le coût matière moyen d’un repas intégrant 20 % ? Augmente-t-il avec le seuil ?

46 % des établissements sont à plus de 40 % de bio et 17 % à plus de 60 % de bio. De manière globale, on est autour de 2,4 € HT de coût matière première par repas avec 47 % de bio en moyenne et 16 composantes bio et locales mensuelles [Rapport de l’Observatoire 2024 Un plus Bio]. Des prix maitrisés avec du bio et du local dans l’assiette. On a beaucoup d’exemples comme la ville de Millau qui, sur un budget de 450 K€, réalise plus de 50 % de ses achats de produits sur le département. Bref, ces pratiques ont de l’impact : c’est bon pour la santé des convives et ça bénéficie à l’économie du territoire.

Constatez-vous sur le terrain des reports ou ralentissements de transition vers une restauration plus bio en raison des contraintes budgétaires ?

Si on prend un peu de hauteur sur cette année, on constate que certaines dynamiques sont ralenties mais d’autres émergent. Bref, on est sur un mouvement de fond.

La lutte contre le gaspillage alimentaire est très souvent mise en avant pour dégager des marges financières et acheter des produits bio. Or, dans les cantines scolaires, les restes sur le plateau n’ont pas complètement disparu ni la surproduction, ce qui limite les économies potentielles. Quel est votre sentiment sur ce constat ? Le partagez-vous ?

De manière globale, le meilleur déchet est celui que l’on ne produit pas. Dans le label, nous mettons l’accent sur les restes de déchets et la mise en place de pesée mais également sur l’enregistrement préalable du nombre de convives. Il faut vraiment que le préenregistrement et ou l’inscription en amont par les parents et convives des repas deviennent la règle. Ce n’est pas toujours évident de le mettre en place mais c’est l’outil le plus efficace pour limiter le gaspillage avec bien sûr la mise en place des pesées, l’éducation alimentaire et la réalisation de repas savoureux.

Comment opérer une transition vers des cantines plus bio/responsables à faible coût ? L’introduction de repas végétariens et l’utilisation de produits bruts ou peu transformés sont-ils la solution ?

D’abord avec de bons managers ! Lors de l’étude que nous avions fait avec l’Inrae Occitanie en 2022 sur 30 de sites en France, nous avions constaté que c’est l’humain qui fait la différence en matière de transition vers une d’une restauration plus durable : particulièrement la compétence des chefs cuisiniers, leur engagement et leur aptitude à partager ces compétences et valeurs avec leurs équipes. Mais bien sûr également la mise en place de bonnes pratiques comme la baisse du gaspillage, l’introduction de repas végétariens et l’utilisation de produits bruts ou peu transformés. [Plus d’infos sur l’étude Cantines vertes et responsables, comment y arriver ?, INRAE]

Ecocert « En Cuisine » vise 6 000 sites labellisés ce nombre d’ici 2030. Quel(s) booster(s) allez-vous actionner ? Quels sont les segments de restauration visés ? 

Par l’impact et le résultat ! Nous multiplions les actions avec la recherche et les partenaires de terrain pour mesurer l’impact du label et des pratiques. Nous mesurons nos actions pour convaincre. Une partie du travail consiste à positionner des critères qui permettent d’opérer un vrai changement dans les pratiques et ce n’est pas toujours simple car il faut s’assurer que ce critère sera impactant, exigeant, atteignable et mesurable. Puis il faut réaliser des audits de qualité dans les restaurants, c’est très important de les réaliser sur site pour qu’ils soient de qualité. Ainsi, quand ces règles sont bien respectées, le cuisinier et son élu trouvent une utilité à la labellisation. Et, le bouche à oreille entre cuisiniers fait le reste.

Sur le terrain, sur la base de vos 3 162 restaurants labellisés, combien d’entre eux ont-ils engagé la transition pour le réemploi des contenants ?

Concernant le plastique, nous l’interdisons dès le niveau 2 lorsqu’il est utilisé à chaud. Ce critère comprend tous les contenants en plastique à usage unique comme les barquettes mais également les assiettes, ustensiles, poches … pour la cuisson, la remise en température et le service. Nous interdisons également les PFAS potentiellement présents sur les poêles et moules à cake. Enfin, au niveau 3, nous allons plus loin notamment sur les usages à froid, les emballages alimentaires mais comme il reste souvent quelques rares plastiques comme par exemple les planches à découper ou les bacs de stockage dans l’économat, nous utilisons l’expression « vers le zéro plastique » car nous sommes très vigilants à ne pas induire le consommateur en erreur.  Mais là encore, cela pourrait évoluer car les labellisés poussent tellement l’innovation que certains sont en train de tester de nouvelles solutions comme les planches à découper en verre ! On n’arrête pas le progrès avec la labellisation.

Les 3 niveaux de labellisation. Capture d’écran ©Ecocert