La cuisine centrale du Syrec a fait sa mue tout inox

Les paniers filaires permettent la mise en caisse automatisée, simplifient les opérations en office et améliorent le refroidissement. ©Restauration21

Inauguré le 14 novembre, le site gennevillois zéro plastique parie sur l’automatisation de la mise en caisses des bacs réemployables.

Il a fallu 7 ans de recherche au Syrec pour faire évoluer sa cuisine centrale spécialisée lors de son ouverture en 2012 sur la cuisson sous vide par immersion réalisée en poches en  plastique. Un contenant jetable interdit depuis le 1er janvier 2025 par la loi Egalim qui impose des contenants réemployables pour la cuisson, la réchauffe et le service des repas en restauration collective. Envisagée et testée, l’option de la cuisson en bacs inox par immersion a été finalement abandonnée. Après 8 mois de travaux, le nouvel outil, qui fonctionne depuis septembre 2025, conditionne tous les plats en bacs inox fermés par des couvercles emboitables sans joint. Pour effectuer cette migration, le site, situé à Gennevilliers (92), a été complètement restructuré, sans agrandissement, la cuisson, le refroidissement, le conditionnement et la traçabilité ayant été complètement repensés.

Automatisation et traçabilité
La zone cuisson a été équipée de nouvelles marmites (Charvet) dont deux connectées (pour les cuissons de nuit) et huit de fours. A l’entrée de la ligne de conditionnement (Mecapack), les agents remplissent et pèsent les bacs  sur des postes réalisés sur mesure et utilisent  une doseuse semi-automatique pour les sauces. A la sortie de la ligne, un robot (Equans) place les bacs banderolés (Getra) sur  les caisses filaires (Goupil/Restaubac) associées aux socles rouleurs via la solution logicielle de traçabilité (Hub One), tous ces élément étant dotés d’un QR code. Un cobot pour déposer les couvercles sur les bacs devrait compléter le dispositif dans les prochains mois. Les entrées, desserts et autres composantes froides sont traités sur une seconde ligne de conditionnement semi-automatisée (banderolage).

Pour un service complet à 2 composantes, la cuisine centrale, qui sert 15 000 repas par jour,  utilise 1 000 bacs pour la viande/le poisson et autant pour les légumes. Et d’avantage si l’entrée est réalisée en production. Ce qui  a nécessité d’innover côté stockage et logistique entre la cuisine et le site du laveur, la Semelog, situé à Villeneuve-La-Garenne (92), qui entrera en fonction en janvier prochain (en attendant, les bacs sont lavés par Uzaje). Ce sont dans les camions à quai que sont stockés les bacs propres, les contenant sales étant placés  en attente de départ dans un autre camion sur un quai extérieur nouvellement créé.

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Le site a nécessité un investissement total de 5 M€ financés par l’Ademe, la Région Ile-de France, la Métropole du Grand Paris et Citeo et Citeo Pro. Il  présente plusieurs autres innovations : la construction d’une mezzanine de bureaux panoramiques sur le la production afin de dégager de l’emprise au sol, un système de fluide frigorigène au  CO2, une légumerie et une conserverie où, à partir de décembre, seront conditionnées en bocaux d’un litre « des petites productions, comme les purées, destinées aux crèches, avec une  DLC pouvant aller jusqu’à trois mois », selon Alex Hourson, responsable du service production.

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La légumerie. ©Restauration21