06/10/2025
Les Pieds dans Le Plat sautent le pas de la restauration commerciale
L’équipe de cuisine : Jean-Marc Mouillac, Florence Nicot et Laurent Dauriat. ©Les Pieds dans le Plat
Le collectif spécialiste de la restauration collective durable ouvre une auberge 100 % bio au cœur du Périgord.
Cet article a été publié dans le Magazine #15 de Restauration21
C’est à un concours de circonstances que revient l’ouverture du Restaurant de l’Auberge de Cadouin (24). Située dans une abbaye cistercienne classée au patrimoine mondial de l’Unesco, l’auberge de jeunesse souhaitait mettre en place une offre de restauration durable potentiellement destinée aux quelque 8000 visiteurs hébergés annuellement. Or, sur ce site, sont également implantés le CEPA (Centre d’Éducation Populaire à l’Alimentation) du collectif Les Pieds dans le Plat et sa SCIC Nourrir l’Avenir qui forme professionnels de la restauration collective et particuliers à l’alimentation faite maison, bio, locale, de saison et accessible à tous.
« Nous sommes actifs à Cadouin 9 mois de l’année dans le cadre de nos formations [au CEPA]. Après avoir été retenus par la Semitour [gestionnaire du site], nous avons intégré dans notre cuisine pédagogique cette activité, nouvelle pour nous, de restauration commerciale, qui est un écho de ce que nous maîtrisons bien en restauration collective. L’établissement accueille à la fois la clientèle de l’auberge de jeunesse et des clients de passage, avec ou sans réservation », explique Jean-Marc Mouillac, cuisinier, formateur, cofondateur du collectif Les Pieds dans le Plat et salarié de la SCIC Nourrir l’Avenir.
27 producteurs locaux
La cinquantaine et une longue carrière de cuisinier de collectivité derrière lui, le formateur au Conseil départemental de la Dordogne a pris les manettes du nouveau restaurant de l’Auberge doté de 60 couverts et autant à l’extérieur. Petit-déjeuner, déjeuner, dîner, toute la carte est 100 % bio et de saison grâce à un approvisionnement réalisé auprès de 27 producteurs situés à proximité. L’équipe se donne 3 ans pour faire labelliser « bio » l’établissement, le temps de planifier le sourcing avec les fournisseurs locaux.
« Cuisiner tout nous-même nous permet de diminuer drastiquement le gaspillage alimentaire et l’omniprésence du plastique. Pour l’instant, la viande que l’on sert est surtout des muscles; pour travailler des bêtes entières, il nous manque une pièce réfrigérée, poursuit Jean-Marc Mouillac. Notre objectif est de rendre désirable le fait de manger moins de viande, mais de la meilleure viande. Et ça marche ! ».
Vendue 19 €, la formule comprend une entrée, un plat (une offre végétale et plusieurs alternatives carnées) et un dessert au choix (laitage, fruit de saison, pâtisserie). Une carte plus large est proposée sur réservation pour les groupes à partir de 10 personnes: tajines, couscous, plats du Périgord comme la Mique (une pâte reconstituée avec du pain rassis cuite dans une soupe de volailles et de légumes), tête de veau. Depuis la rentrée, le cuisinier travaille un canard de race ancienne décliné sous toutes les formes.
« Nous fabriquons tous nos desserts sur place, avec des produits bruts. Réaliser sa propre pâte à tarte, par exemple, permet de faire travailler le producteur de céréales et le minotier du coin, ce qui apporte une vraie autonomie au cuisinier et au territoire » souligne-t-il.
En chiffres
Capacité : 60 couverts + terrasse
Objectif : 100 couverts en 2 services
©Les Pieds dans le Plat
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