28/10/2025
Maxime Szczepaniak décroche le 1er prix du Concours La Cuisine durable
Les lauréats 2025 ©Restauration21
Organisé par La Fondation pour la Cuisine Durable by Olivier Ginon, le concours valorise les démarches responsables des professionnels.
Les jurys « cuisine », « dégustation » et « présentation orale de la démarche engagée » ont été unanimes. Lundi 27 janvier, à l’issue des épreuves de la 3e édition du Concours La Cuisine durable qui se sont déroulées à la Vatel Academy à Marcy-l’Etoile (69), ils ont décerné le premier prix à Maxime Szczepaniak, chef gérant du restaurant La Mandibule à Alixan (26). Le thème, pour lui et les 5 autres finalistes, était de réaliser une tourte façon Pithiviers avec du sandre et au minimum 4 légumes différents, plu obligatoirement de la graine de lupin, accompagnée d’ une sauce herbacée sans crème et d’une salade composée de plusieurs variétés avec des herbes sauvages, servie avec une vinaigrette à part.
« Transformer au lieu de gaspiller »
Maxime Szczepaniak, qui a eu une première vie professionnelle dans le BTP, a expliqué au jury accorder à la revalorisation des produits une place centrale dans sa cuisine. « Chaque plat s’inscrit dans un système circulaire, sans dépendance au grand marché ni aux transports lointains. [Tous les produits proviennent] d’un rayon de 20 km autour d’Alixan, chaque producteur est un partenaire, et chaque biodéchet a une deuxième vie. Nous valorisons plus d’une tonne de compost chaque année avec Rovalterre, et nous transformons nos restes en miso, kombucha ou jus lactofermentés. Le cuisinier, qui ne sert ni bœuf, ni veau , tout comme il a banni le cacao et la vanille, les seuls produits importés dont il se sert étant le thé, le poivre et le sucre.
Et de préciser : « Ces condiments maison, issus de nos propres déchets, nourrissent la tourte autant que notre philosophie : fermenter au lieu de jeter, transformer au lieu de gaspiller. La pâte feuilletée maison, réalisée à partir de beurre local, incarne l’autonomie artisanale. Les cuissons mutualisées réduisent notre consommation énergétique, tout en révélant la profondeur du goût. Chaque geste cherche à réduire l’impact sans réduire la gourmandise ».
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Les 2e et 3e prix ont été attribués respectivement à Clément Mengardon, chef de partie à Prairial (Lyon,69) et à Aurelio Alessi, sous chef junior à la Brasserie de L’ouest (Tassin La Demi Lune, 69)
« Réfléchir ensemble »
Ce même jour, Vatel Academy accueillait également la 2e édition du Concours La Pâtisserie Durable remportée par François Morello, pâtissier à l’Hôtel du Castellet (Le Castellet, 83). Agathe Verpillat, pâtissière gérante de Bibiche (Grezieu-la-Varenne,69) et Jean Guillaume Rupin, chef gérant du Cinquante-huit Le Restaurant (Nevers, 58 ) ont décroché le 2e et le 3e prix.
« J’ai particulièrement apprécié les échanges entre les membres du jury. La durabilité, c’est aussi une manière de réfléchir ensemble, de confronter les points de vue pour parvenir à une décision cohérente et partagée. Au-delà d’une simple note, nous avons tenu compte de l’intention, du ressenti et de la vision de chacun. Ce dialogue collectif est, pour moi, l’une des plus belles réussites de cette édition. » a souligné Christian Têtedoie, coprésident du concours La Cuisine Durable.
La recette gagnante est intitulée « Le Cœur des racines ». ©AlexandreBagdassarian
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