« Le premier commandement en matière de développement durable chez les TDF [ndlr, Traiteurs de France], c’est l’engagement. Le chef d’entreprise doit être leader. C’est pour cela que nous nous demandons à ce que l’organigramme de chaque entreprise membre de notre association soit maintenant doté d’un responsable Développement durabl,  généralement lié à la mission » annonce Alain Marcotullio, Président de Marcotullio Traiteur (54), en charge du  Développement durable au sein des Traiteurs de France (38 membres). Au niveau de l’association, il est épaulé sur ce dossier par Jean-Luc Kremp de la société Abeille Royale  et Alban Caillau de Traiteur de France Organisation. Dans son entreprise située à Maxéville (54),  Alain Marcotullio a engagé une dépense de 14 800 € HT pour mettre en œuvre le tri sélectif. « Cela fait 5 ans que je travaille à la mise en œuvre d’une démarche éco-responsable, explique-t-il, je remarque une forte implication de mes collaborateurs qui eux m’apportent des idées. C’est vrai que cela représente un engagement financier, mais nous avons identifié des sources d’économie.  Les chefs de cuisine du laboratoire de production, par exemple, sont beaucoup plus proches de producteurs locaux et ils sont devenus très attentifs à l’élaboration des cartes en fonction des saisons ».  Le vin élaboré avec des raisins cultivés en bio-dynamie provient du Château de Vaux Moselle (à  47 km), le jus de pommes bio de la ferme Masson (18 km), le whisky G.Rozelieures (mirabelles) de la distillerie Grallet-Dupic (22 km), les boites à plateaux repas  de l’ESAT (Etablissement et Service d'Aide par le Travail) de Heillecourt (12 km).

Comme ils  l’avaient annoncé lors leur dernière assemblée, les TDF travaillent à la généralisation du Bilan Carbone® au sein de toutes entreprises du réseau (lire article). Trois d’entre elles ont été sélectionnées par le bureau pour être les pionnières de l’opération : Riem Becker,  Helen Traiteur,  Marcotullio. «Nous allons effectuer 3 bilans sur trois entreprises différentes de façon à établir une moyenne, à définir des références et à mettre en évidence des retours de ces expériences », explique Alain Marcotullio. Il poursuit : « Nous établirons ensuite un calendrier et définirons un curseur approprié à notre activité ». En 2012, 18 adhérents devraient avoir réalisé leur Bilan Carbone®, puis l’ensemble d’entre eux l’année suivante. Dès 2012, l’exploitation de premiers résultats sur les 3 tests donnera lieu à la mise en place d’une démarche de progrès de réduction des GES (gaz à effet de serre) via les leviers identifiés. L’association qui a demandé une subvention globale auprès de l’ADEME assumera le coût global de la démarche, soit environ quelques 30 K€.

A lire également  « Refuser à un client de lui vendre des fraises en hiver », une interviewe d'Alain Marcotullion (photo).

Vice-Président des Relais & Châteaux, Olivier Roellinger est l’un des finalistes des Seafood Champion Awards dont les noms ont été annoncés lundi 31 janvier à Vancouver, au cours de la séance d’ouverture du Seafood Summit 2011. Aux côtés de  Robert Clark, Chef exécutif au C Restaurant (Canada) ,  Harry Kambolis, PDG du Groupe Kambolis (Canada), Phil Gibson, directeur du Seafood Group, Safeway Inc (Etats-Unis), Dune Lankard, fondateur et président de  Eyak Preservation Council Alaska (Etats-Unis), Steve Phillips, PDG de  Phillips Foods et Seafood Restaurant Maryland (Etats-Unis), de Peter Weeden, Chef au Paternoster Chop House Londres (Royaume-Uni), de la Falmouth Fishselling Co en Cornouaille( Royaume-Uni) et de la Pacific Coast Shellfish Growers Association (Etats-Unis), le chef français a été choisi pour son engagement en matière de l’amélioration « des pratiques et la sensibilisation aux produits aquatiques durables » à travers son activité professionnelle, selon  Melanie Siggs, vice-présidente chargée des marchés durables au sein de SeaWeb. Les gagnants seront désignés lors du Salon des produits de la mer de Boston (International Boston Seafood Show), qui se déroulera en mars prochain.

A Vancouver, le Seafood Summit 2011 a réuni fin janvier, selon le communiqué de presse, près de 700 participants de plus de 30 pays : représentants d’ONG, de gouvernements, scientifiques, représentants de tous les secteurs de la filière des produits aquatiques (des producteurs aux distributeurs, en passant par les chefs et les restaurateurs). Ils sont  ont débattu de la sécurité alimentaire, de la traçabilité des sources d’approvisionnement, des conséquences de l’acidification des océans, de l’aquaculture, du commerce équitable, de  la certification, de  la durabilité des produits aquatiques dans les pays en développement, ainsi que  du rôle des fournisseurs, des chefs et des autres acteurs de la chaîne d’approvisionnement.

L’Alliance Produits de la mer est un programme international de SeaWeb qui a pour vocation d'encourager et de générer des opportunités de changements au sein de la filière des produits aquatiques et de la communauté œuvrant pour la préservation des océans. SeaWeb se présente comme une organisation internationale à but non lucratif qui travaille pour la préservation des océans.  www.seaweb.org, www.allianceproduitsdelamer.org .

L’hôtel Concorde Opéra Paris, rue Saint-Lazare, a reçu la certification Green Globe fin décembre 2010. Il devient ainsi le premier établissement parisien à voir sa politique de gestion durable certifiée par un cet organisme, selon 240 critères qualifiant les  engagements environnementaux, sociaux et sociétaux ou communautaires de l’établissement. Au-delà de l’application de la politique de Responsabilité Sociale de l’Entreprise définie par le Groupe Concorde Hotels & Resorts, un  plan a été défini pour chacun des services de l’hôtel. Le  Concorde Opéra Paris accueillera le Sommet Mondial Green Globe 2011 du 27 au 30 mai. Il a été retenu sur la base de sa gestion durable et responsable et des critères concernant la préservation du patrimoine et la transmission de ses 120 ans d’histoire. Green Globe est un label international pour le voyage et le tourisme durable. Ce label est soutenu et reconnu par l’Organisation Mondiale du Tourisme et le World Travel and Tourism Council (WTTC).

Mardi 18 janvier, Frédéric Lefebvre, secrétaire d’Etat chargé du Commerce et de la Consommation s’est rendu au Marché d’Intérêt National de Rungis pour présenter un plan d’action pour une consommation alimentaire de qualité. Il  était accompagné  des chefs cuisiniers Yves Camdeborde, Christian Constant, Jacques Le Divellec, Christian Etchebest, Guy Ferdinand et de Jean-Luc Petitrenaud. Au programme : la visite du Pavillon de la Marée lors de son approvisionnement après minuit.

Le ministre a insisté sur la « nécessité pour le consommateur de pouvoir s’approvisionner au meilleur coût, avec des produits frais de qualité et de saison ». Il a demandé à la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes (DGCCRF) de négocier avec les professionnels des engagements de qualité nutritionnelle et de mettre en place un meilleur contrôle des produits alimentaires. Ces priorités d’action de la DGCCRF s’articuleront autour de cinq axes :

• La mise en place avec les professionnels de la distribution d’un panier de produits de première nécessité, équilibré et à tarif économique ;
• La valorisation des engagements volontaires de qualité, notamment du code des usages de la charcuterie ;
• L’amélioration de la lisibilité de l’étiquetage des produits alimentaires en faisant aboutir le règlement européen relatif à l’information du consommateur. Son entrée en vigueur sera préparée avec les professionnels ;
• Le contrôle de l’authenticité des préparations alimentaires mettant en avant des ingrédients « nobles » dans leur composition ;
• Le programme de contrôle des marchés publics de produits alimentaires dans les cantines scolaires, hôpitaux et maisons de retraite : la DGCCRF vérifiera la conformité en qualité et quantité des fruits, légumes et produits carnés livrés dans le cadre de marchés publics.

Téléchargement « Plan d’action pour une consommation alimentaire de qualité »

Les Lauriers Ecorismo ont été décernés dans le cadre du salon éponyme qui s’est déroulé les 12 et 13 janvier à Nantes (44).  Véolia Environnement et son partenaire  Fludia ont remporté le Laurier Ecorismo FTC de l’innovation 2011 pour leur démarche conjointe d’accompagnement des hôtels à la mise en œuvre d’une démarche globale de développement durable axée sur la maîtrise des consommations d’eau et d’énergie. La société Fludia a développé une technologie nommée Smart Green permettant de mesurer et de collecter  en permanence l’évolution des consommations d’énergie (électricité, gaz…) et d’eau dans les hébergements et sites touristiques.
www.fludia.com
Deux mentions spéciales ont été décernées, l’une aux Voyages SNCF.com représentée par Olivia Robert, responsable du développement durable et qui organise les trophées du  Tourisme Responsable qui récompensent la meilleure initiative en matière de tourisme responsable depuis plusieurs années. L’autre a été au concept AK Antoine Kafé représenté par le Chef Jean-pi.pngerre Kausz, pour sa démarche d’éco-conception et de responsabilité sociale dans son entreprise.

Les deux autres nominés étaient : Omward Bounds & Rythms  pour son concept novateur d’Eco-Spa et de luxe responsable, l’Association Tourisme & Handicaps représentée par Annette Masson, , présidente, qui mène une  action en faveur de l’accessibilité et de l’accueil des personnes en situation de handicap dans les entreprises et sites touristiques.
www.tourisme-handicaps.org

Jean-pi.pngerre Lozato-Giotart (Responsable du pôle Ingénierie Touristique à la Sorbonne Nouvelle), Salma ChekourI, (Chef de Service de la Qualité et de la Normalisation au Ministère du Tourisme du Maroc), Jean-Paul Laffay, (Président du Club des Dirigeants des Grands Hôtels de Paris et Palaces de France)  Philippe Francois, Président d’Ecorismo et de François-Tourisme-Consultants (FTC) composaient le jury.

Xavier Meistermnn (Fludia, Antoine Lafont (Ecole des Mines de Nantes) et Pascal Fradet (VEOLIA Environnement). Crédit Photo : A.Rieux– FTC.

Comment les étudiants de3ème année du programme Management international de l’hôtellerie et de la restauration de l’Institut Paul Bocuse de l’Institut Paul Bocuse envisagent-ils la restauration durable ? Pour le savoir, il faudra aller découvrir leur concept «  rECOlte », l’une des ambiances qu’ils ont conçues  autour des arts de la table et qu’ils présenteront au Sirha, à Lyon, sur l’espace Sixième Sens « Collections Scènes de la Table ». Leur conception du développement durable et  du recyclage sera explicitée au travers du choix de l’équipement, du mobilier, mais aussi de la conception d’une carte, la réalisation des recettes et du service.

Trois autres ambiances seront également mises en œuvre : Box ! Pop ! (ambiance fun et déco), Cocoon (ambiance confortable et trendy) et Pic’ Chic (version luxe du pique-nique et d’antan). Ensemble, elles formeront un restaurant unique et éphémère qui fonctionnera sur trois temps de consommation : le petit déjeuner, le déjeuner et le goûter afin d’apprécier et d’utiliser toute la variété des produits et matériels présentés.

Les 49 étudiants de 3ème année du programme Management international de l’hôtellerie et de la restauration de l’Institut Paul Bocuse ont été encadrés par les enseignants de l’établissement mais également par Franck Boguenet, décorateur-scénographe mandaté par le Sirha et Franck Alezra, architecte d'intérieur.

© Maquette : Franck Boguenet, Décorateur – Scénographe, Agence Mise En Scène

Sirha, Eurexpo, Lyon, du 22 au 26 janvier 2011, www.sirha.com

La Semaine du développement durable qui se déroulera du 1er au 7 avril 2011 constitue l’occasion pour les professionnels de la restauration  de saisir de l’opportunité d'adopter un comportement responsable et de mettre à l’honneur le secteur. Ils ont jusqu’au 31mars 2011 pour répondre à l’appel à projets lancé par  le ministère du Développement durable auprès des  entreprises, des associations, des services publics, des collectivités et des établissements scolaires pour promouvoir les principes du développement durable. En 2011, le mot d'ordre est  : « Passez au durable, ça marche ! ». Les changements de comportements mis en œuvre  seront mis à l’honneur.

Si vous souhaitez participer, voici les grandes étapes de votre démarche :

• Organisez, du 1er au 7 avril prochains, un ou plusieurs événement(s) valorisant les principes du développement durable. Vous êtes libre d’aborder différents sujets :
  – emplois verts / formations développement durable
  – urbanisme / ville durable
  – énergie – déchets
  – habitat
  – transports
  – biodiversité
  – alimentation
  –  achats courants
  – eau
  – tourisme / loisirs
  – responsabilité sociétale des entreprises
• Remplissez  le formulaire d’inscription avant le 31 mars 2011. en expliquant clairement et précisément la mise en œuvre de votre projet.
• Votre formulaire est étudié et validé au regard des critères de sélection :
  – la/les manifestation(s) se déroule(nt) pendant la semaine du 1er au 7 avril : aucune manifestation programmée en dehors de ces dates ne sera acceptée dans le cadre de l’appel à – — projets la/les manifestation(s) valorise(nt) un changement de comportement en faveur du développement durable et/ou une mesure issue du Grenelle Environnement
  – la/les manifestation(s) valorise(nt) au moins 2 des 3 aspects du développement durable : économie, social et environnement.

Si la / les manifestation(s) que vous organisez respecte(nt) ces critères de sélection, votre formulaire est validé et inscrit au programme des manifestations. Vous recevez ensuite un mail de confirmation.

La profession évolue. Ensemble, soyons les acteurs de sa modernité sous toutes ses formes  : alimentation, technique, énergie, environnement, emploi…

Tournons le dos à la morosité.

Vive 2011 !

La  photo : Le plat Partage (restaurant MBC).

La brochure « LACTALIS, acteur du développement durable » est téléchargeable sur le site internet www.lactalischf.fr. Cette nouvelle brochure institutionnelle est organisée à partir du cycle de vie des produits : depuis la collecte du lait, en passant par la transformation, le transport, la consommation, jusqu’à la fin de vie des produits. L’enseigne présente les grandes lignes de sa démarche : création d’une plate-forme logistique dédiée, permettant de regrouper tout type de produits (fromage, crème, beurre …) sur une même commande, générant ainsi une seule livraison, éco-conception des emballages, dans le but de réduire les sur emballages et d’utiliser prioritairement des matériaux recyclables.