Du 10 au 13 mars, les  élèves du lycée professionnel Théodore Monod d’Antony (92), conduits par leur professeur Céline Martinet, cuisinent des surplus qui sont redistribués aux bénéficiaires de l’aide alimentaire. Au menu : 600 à  800 portions d’émincés de bœuf aux oignons et échalotes, ventres de cabillaud, accompagnés de pommes de terre sautées ou de salade de pommes de terre en vinaigrette.

L’opération est conjointement menée au Mexique, où La Tablée des chefs s'est installée en  2013, et au Québec, où pour sa onzième édition, elle mobilise 14 lycées et plus de 800 élèves autour de la préparation de 100 000 portions de pain de viande.

La Tablée des Chefs est une association d’origine québécoise qui lutte contre le gaspillage alimentaire et sensibilise les jeunes aux bonnes pratiques alimentaires. Implantée en France depuis quelques mois, elle travaille avec les chefs, traiteurs et cuisiniers à travers plusieurs axes : courtage alimentaire permettant la redistribution de surplus cuisinés, ateliers culinaires auprès de publics moins favorisés ou encore ateliers de contribution alimentaire (cuisiner des surplus pour les plus démunis).

La première table de tri Chef'Eco co-financée par Bel Foodservice est installée dans une école primaire de Wissous (91) depuis novembre 2013.

Dans un communiqué de presse, la division  RHF du groupe agro-alimentaire précise poursuivre 2 objectifs : "sensibiliser les jeunes convives au tri et à la lutte contre le gaspillage et permettre aux collectivités de diminuer les déchets tout en optimisant leurs coûts matières".

En fin de repas, les élèves débarrassent eux-mêmes leur plateau. Le tri s’effectue selon trois types de déchets : un collecteur pour les déchets organiques, un pour les emballages et un pour le pain. Grâce à  un système de pesée incorporé et à un affichage instanté, chaque enfant a connaissance du poids des déchets qu'il jette.

Le personnel de restauration relève la quantité de déchets organiques générés à la fin de chaque service afin de réajuster ultérieurement les quantités et réduire la surproduction.

Crédit photo © Bel Foodservice.

Le dernier né de Chef'Eco, spécialiste des tables de tri des déchets en restauration, s'appelle Gachi'Pain. C'est un meuble qui permet de visualiser la quantité de pain jetée au cours d'un service. Dans la première colonne, la quantité de  pain collectée sur une première période sert de référent visuel. Le pain récupéré sur la même période suivante est placé dans la seconde colonne. De quoi permettre aux convives de mesurer d'un seul coup d'œil l'évolution du plan anti-gaspillage d'un établissement.

 De fabrication française, le meuble est en PVC recyclé à clipper. Il est vendu 850 € HT. www.chef-eco.fr

Chaque année, plus de 1,3 millions de repas sont servis à l’hôpital du Mans (72), soit 1 350 repas au dîner par jour, et dont la production génère 4 200 kg par an de surplus, soit l'équivalent de 7 000 repas. "Au-delà des enjeux sociaux et du développement  durable, jeter toute cette nourriture avait aussi un coût" explique Didier Girard, ingénieur responsable du service de restauration du Centre hospitalier  du Mans. Il a eu l’idée de proposer à titre gratuit ces surplus alimentaires à ceux qui en ont besoin afin de nourrir des personnes en situation de précarité.

Grâce à un partenariat avec l’Ordre de Malte et  l’association Tarmac, un restaurant social dans un hôtel a ouvert ses portes. L’Ordre de Malte organise la  logistique et le service du repas tandis que l’association Tarmac définit les  personnes bénéficiaires. Les surplus alimentaires sont conditionnés dans des plats en inox, puis dans des conteneurs isothermes livrés à  partir de 17 heures au restaurant et stockés en armoire froide sur place. A  18 heures 30, les bénévoles de l’Ordre de Malte assurent le service. Les plats sont  présentés froids sous forme de buffet et le plat principal est remis en température.

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L'association québécoise la Tablée des chefs compte bien s'investir dans la lutte contre le gaspillage alimentaire en France en créant un lien entre les professionnels de la restauration et de l’évènementiel  et les banques alimentaires afin de faciliter et organiser la redistribution de surplus cuisinés au moyen d’un portail en ligne dédié. Elle travaille également à  l’éducation et la formation aux bonnes pratiques alimentaires,  et intervient auprès d’écoles, collèges, lycées hôteliers et de familles vivant dans la précarité par le biais d’ateliers culinaires. Des opérations dans lesquelles les chefs peuvent s'impliquer.

Le coup d'envoi officiel des activités de la Tablée des Chefs à Paris et en région parisienne sera donné le 12 décembre à Saint-Germain-en-Laye (78) où l'association a installé son siège. Déjà les projets s'annoncent :  atelier culinaire à l’Epicerie Solidaire de l’association Aurore (à Montreuil-93) le 19 décembre prochain, ateliers auprès des enfants du foyer Saint Vincent de Saint-Germain (92)  tout au long de l’année 2014, récupération alimentaire à partir des laboratoires de production de Raynier Marchetti au bénéfice des Restos du Cœurs de Saint- Ouen (accord signé en octobre 2013), récupération alimentaire sur l’ensemble des matchs du Racing Métro 92, avec le traiteur Cordon Blanc, à partir de janvier prochain. La province est également concernée. " Nous sommes notamment présents sur un appel d’offre pour les Mondiaux Equestres de 2014 qui auront lieu en Normandie", précise Frédérique Bruguière, fondatrice et  vice-présidente France.

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Lors de la conférence de presse en clôture de  leur assemblée générale annuelle qui s’est déroulée près d’Auxerre (89) les 16, 17 et 18 novembre, les Traiteurs de France (38 adhérents dans toute la France) ont annoncé qu’ils se donnaient deux ans trouver des débouchés à leurs invendus alimentaires.

“Nous allons travailler avec les syndicats professionnels et les pouvoirs publics sur les produits dits ‘en limite de consommation’” a déclaré Alain Marcotullio, traiteur à Nancy (54) et vice président des TDF en charge du Développement durable chez les TDF. Ceux-ci attendent des pouvoirs publics des précisions officielles sur la notion de responsabilité du donneur. Le réseau étudie également comment travailler en partenariat avec les associations caritatives intéressées par les surplus non vendus des réceptions et capables d’en assurer la collecte et la redistribution dans des conditions d’hygiène satisfaisantes et garantissant la qualité optimale des produits.

“Il est hors de question que les traiteurs soient mis financièrement à contribution pour l’acheminement de ces dons” a prévenu Alain Marcotullio qui annonce des actions de lobbying pour faire avancer le dossier.

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10 g de déchets par assiette ! C'est le résultat obtenu
par Le Collège public Jacques Prévert (Saint‐Symphorien-d’Ozon, 69), le Collège
Saint Pierre (Bourg-en-Bresse, 01) et l’entreprise Rhodia (Péage du Roussillon, 38)
dans le cadre de la démarche " Zéro Gaspil’®" engagée avec
l'entreprise de restauration collective Mille et Un Repas. Pour valider ce bon
résultat (la moyenne nationale est de 167 g par repas et par convive), ces
établissements vont entamer le processus de labellisation "Zéro Gaspil’®-Collectivement
Responsables" mis en place par l'entreprise gestionnaire et validée par le
 Bureau Veritas.

Le déploiement du programme
tel que le définit le référentiel Mille et Un Repas devrait  conjuguer la réduction
significative des déchets alimentaires avec l'amélioration de la satisfaction des
convives et des clients, l'amélioration de la qualité au travail des équipes,
l'optimisation des ressources énergétique, un plus juste pilotage de l’équilibre
alimentaire et l'amélioration du bien-être des convives.

La rentrée scolaire a apporté bien des nouveautés aux élèves
de l'école maternelle et élémentaire Louise Michel à Issy-les-Moulineaux (92).
En plus d'être scolarisés dans un bâtiment BBC (l'école est  le
premier établissement public de plusieurs étages isolé par des bottes de
paille), ils font partie des précurseurs
à disposer d'une table de tri équipée d'une balance installée dans la salle de
restauration. Une fois le repas terminé, les jeunes convives se dirigent vers
la table de débarrassage : un trou pour les déchets non recyclables comme le
pot de yaourt, un autre pour les restes alimentaires et les serviettes en
papier. Au fur et à mesure que les assiettes s'empilent dans le dépose plats,
le poids affiché grimpe. 15,78 kg ce mardi là pour 70 convives à la fin du
service dont une part importante due aux pelures des oranges et peaux des
bananes au menu du jour dont le plat principal était saucisse de Toulouse et
flageolets. Les plats proviennent de la cuisine centrale d'Elior à Fresnes (94).

 "Pour l'instant, nous sommes dans la
pédagogie, les enfants doivent veiller à bien débarrasser leurs plateaux sans
faire d'erreur" explique Bénédicte Thirion, responsable de la
restauration scolaire de la commune.

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La journée nationale de lutte contre le gaspillage
alimentaire a été fixée au 16 octobre. Elle fait partie des onze engagements
issus du Pacte National de lutte contre le gaspillage alimentaire, pris par
l’État, en juin 2013.

En France, plus de sept millions de tonnes de déchets
alimentaires sont jetés tout au long de la chaîne alimentaire : la journée du
16 octobre est l’occasion de réunir et de mobiliser tous les acteurs et
initiatives pour lutter ensemble et atteindre l’objectif fixé par le Pacte national
de lutte contre le gaspillage alimentaire : réduire de moitié le gaspillage
d’ici à 2025.

Les restaurateurs, les traiteurs, tous les acteurs de la
filière sont invités à se mobiliser. Inscrivez votre projet sur le site officiel. S'il est labellisé, vous recevrez un kit de communication et vous figurerez au
programme officiel des manifestations afin d’assurer la promotion de vos
événements.

Déjà en ligne sur Restauration 21.fr :

Potel & Chabot signe le Pacte national de lutte contre
le gaspillage alimentaire

Christophe Demangel, champion de lutte contre le gaspillage
alimentaire en cantine scolaire

La restauration collective actrice du Pacte national contre
le gaspillage alimentaire

Tristram Stuart : les restaurateurs peuvent réduire le
Global Gâchis

Mille et Un Repas crée le premier référentiel national
"Zéro – Gaspil'- Collectivement Responsable"

Potel & Chabot s’est officiellement engagé dans la lutte contre le gaspillage alimentaire en signant, mercredi 25 septembre, le Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire mis en place en juin dernier. Sur tous ses pavillons (Gabriel, Armenonville, Kléber, Cambon Capucine), le traiteur parisien  donnera immédiatement les invendus (non dressés et conditionnés) des réceptions à des associations caritatives. Il s’appuie sur son expérience menée depuis 2009 lors du tournoi de Roland Garros au cours duquel il  offre des denrées non consommées à des personnes en difficultés (2 200 bénéficiaires en 2012) et sur expérience pilote au Pavillon Gabriel menée en collaboration avec la plate-forme Eqosphère, entreprise sociale spécialisée dans la revalorisation des surplus alimentaires et non alimentaires.

Lors d’une réception, les maîtres d’hôtel identifient les surplus et leur attribuent des codes barres génériques spécialement créés pour Potel & Chabot par Eqosphère. Les invendus sont scannés instantanément via une application EcoScan installée sur les téléphones mobiles des collaborateurs du traiteur. L’information est alors transmise à la plate-forme dont le moteur de recherche va identifier le récepteur approprié qui sera informé par mail ou par texto.Celui-ci se chargera de l’acheminement des dons.

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