Christophe Demangel, chef cuisinier du collège Jules Grévy de Poligny (39), a remporté le prix anti-gaspi dans la catégorie "restauration", décerné par Stéphane Le Foll, Ministre de l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt,  le 16 octobre, lors de la 2e journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire. Pour diminuer les restes sur les plateaux à la fin du service, le chef préconise que les collégiens soient servis en fonction de leur appétit. Des affiches leur rappellent comment ils peuvent  demander aux cuisiniers de leur servir les différentes composantes du repas : "Demandez aux cuisiniers de vous servir 1/2 part ou une part entière" pour les viandes rôties, "pour les entrées, il est possible de vous servir soit avec une petite assiette pour une petite faim ou une assiette moyenne pour une faim normale"…

" En suivant ces principes, vous n’aurez presque plus de reste de production et vous produirez moins.  Par exemple pour 400 personnes si vous faites du riz pilaf en suivant le  GEMRCN il vous faut 50 g de riz par personnes soit 20 kg. Si vous suivez nos principes de distribution en demandant aux convives en fonction de son appétit,  15 à 18 kg de riz suffisse en fonction des autres composantes du repas : entrée, plat garni, fromages et desserts" explique Christophe Demangel. "Les déchets du reste du repas sont pesés et les chiffres sont affichés le lendemain pour informer sur le poids des déchets de la veille". Le cuisinier estime à 20 kg le poids de déchets produits par jour et par service (430 couverts), soit 46,5 g par personne (1). Ce qui représente globalement l'équivalent de 56,3 € par jour pour l'ensemble des convives et 10 697 € sur un an (190 jours).

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Les traiteurs organisateurs de réception, les responsables de restauration collective se retrouvent très régulièrement avec des invendus à la fin des services. Mal informés sur les aspects réglementaires du don, peu d'entre eux y pensent ou osent se lancer.  C'est pourtant un moyen de réduire le gaspillage alimentaire. Une note d'information publié au BO du ministère de l'agriculture le 14 octobre fait le point sur les aspects réglementaires du don et sur  le transfert de responsabilité. La DRAFF Rhône-Alpes a également mis en ligne un document d'une centaine de pages destinés aux professionnels de la restauration collective.

Sur le terrain, après l'expérience menée à l'hôpital du Mans (72), un partenariat a vu le jour entre l'hôpital universitaire de Strasbourg  (67) et l'association locale Abribus. Celle-ci collecte environ  200 barquettes une fois par semaine, dans des conteners isothermes mis à sa disposition par le donneur, quelle redistribue. "Nous avons accompagné Abribus sur le plan réglementaire afin que l'association puisse effectuer les collectes" explique  Laurent Trasrieux, responsable de la restauration de l'établissement hospitalier. Il estime à 50 000 € par mois le montant des surplus alimentaires non consommés à l'hôpital universitaire de Strasbourg . Des contacts ont été pris avec la Banque alimentaire pour donner d'avantage, dans le cadre d'une réflexion sur la lutte contre le gaspillage menée avec la communauté urbaine de Strasbourg.

Sur le sujet

Prêt A Manger France compte donner 100 % de ses invendus, le 27/03/2014.

L'hôpital du Mans offre ses surplus alimentaires à un restaurant social, le 17/12/2013.

Un guide pour aider les traiteurs parisiens à donner leurs surplus, le 28/10/2013.

Le don de produits alimentaires est-il envisageable en restauration collective ?, le 21/01/2013.

La réduction des déchets est l'un des grands titres du projet de  loi sur la transition énergétique portée par Ségolène Royal et adoptée par les députés le 14 octobre. Dans un communiqué de presse, la Ministre de l’Écologie, du Développement durable et de l’Énergie présente les principales actions concrètes pour parvenir à cet objectif. En matière de lutte contre le gaspillage alimentaire, elle prévoit de "mettre en place un plan de lutte contre le gaspillage alimentaire dans les services de restauration collective" et de "généraliser le tri à la source des déchets alimentaires d’ici 2025".

Sur le sujet :

Gaspillage alimentaire : Le programme national de prévention des déchets 2014-2020 rappelle la restauration à ses engagements, le 29/08/2014

Si le doggy bag fait beaucoup parler de lui à l'approche du 16 octobre,  journée nationale anti gaspi alimentaire, il faut bien reconnaitre que l'idée de proposer une boite pour  emporter les restes  à la fin d'un repas au restaurant n'est pas très sexy, faute d'un contenant élégant notamment. Etudiants à l’IFAG (Ecole Supérieure de Management), Nicolas Duval, Victor Marostegan et Ludivine Vajou ont créé, en mars 2014, TakeAway, une start-up lyonnaise prête à relever le défi en commercialisant de jolis boites  et sacs (pour les bouteilles de vin) et surtout en les détournant en supports de communication. "Nous avons 2 types de clients : les restaurateurs qui s'abonnent à notre offre et les annonceurs à la recherche de nouveaux supports de communication" explique Nicolas Duval.

9 restaurateurs lyonnais et 4 annonceurs se sont impliqués pour le lancement des premières boites TakeAway. Sur la première année, les associés souhaitent séduire 20 nouveaux restaurants par mois, soit  200 restaurants minimum fin 2015 et tablent sur un premier CA de 200 000 €. "On commence sur Lyon, puis nous viserons d'autres villes importantes comme Bordeaux ou Paris", poursuit Nicolas Duval. Avec l'offre de base à 39,9 € par mois sur un an (avec 3 mois d'essai), le restaurateur reçoit  100 produits et des outils de communication (vignettes menu et vitrine). En revanche, il n'a pas le choix de l'annonceur présent sur les contenants reçus. "Nous serons attentifs à ce que publicités véhiculent un message compatible avec l'univers de la restauration" précise encore le jeune chef d'entreprise.

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Du 15 au 18 octobre, à Strasbourg (67), le gaspillage alimentaire sera au menu de la première université d’automne en éco-conseil, qui regroupera les étudiants éco-conseillers de Strasbourg, Namur (Belgique) et Chicoutimi (Canada) ainsi que tous les acteurs ou décideurs intéressés par cette problématique. Des juristes, des représentants de l’administration, des universitaires, mais aussi des professionnels de la distribution, des représentants d’associations et d’entreprises travaillant dans ces domaines se relaieront durant ces quatre journées pour cerner ce problème et imaginer des solutions.

• Mercredi 15/10 après-midi : "Comprendre le contexte et les enjeux du gaspillage alimentaire" tant d’un point de vue environnemental que sociétal ou économique.

• Jeudi 16/10 : "S’inspirer d’initiatives exemplaires et être force de proposition" autour d’initiatives innovantes et d’une grande après-midi participative, sous l’œil du grand témoin Bruno LHOSTE, auteur du livre « La grande (sur-) bouffe » .

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Intitulée "Bon ici et bon chez vous, demandez vos restes", l'opération initiée par le Sicovad (syndicat intercommunal de collecte et de valorisation des déchets ménagers) situé à Epinal (88) devrait être opérationnelle à la fin de cette année. Les restaurateurs vosgiens qui se sont portés volontaires vont recevoir gratuitement des boites en carton  et des sacs en papier destinés à permettre à leurs convives de repartir avec les restes éventuels de leurs repas.

200 établissements ont reçu une plaquette d'inscription. "Les (restaurants, ndlr) volontaires signeront une convention. On sera chargé de toutes les opérations de communication et du financement", expliquait Benoît Jourdain, le président du syndicat intercommunal, lors de la Journée de mobilisation à la Semaine Européenne de Réduction des Déchets (SERD), début septembre à Paris.  10 000 contenants ont été fabriqués, soit une dépense de 7 000 €.

La Semaine Européenne de la Réduction des Déchets se déroulera du 22 au 30 novembre 2014.

Sur le sujet :

Gaspillage alimentaire : les restaurateurs mitigés face à l'usage du doggy bag, le 05/09/2014

Selon une enquête réalisée du 28 mai au 15 juillet 2014 par la DRAAF Rhône-Alpes auprès des restaurateurs et des écoles hôtelières, 53 % des 283 répondants constatent que leurs clients ne finissent pas toujours leurs assiettes. Cependant, ils ne sont plus que 31 % à déclarer leur proposer, ou envisager de le faire, un doggy bag afin que leurs convives puissent emporter chez eux la part du plat non consommée. 37 % déclarent ne pas le faire ou ne pas l'envisager, tandis que 32 % ne savent pas encore s'ils vont le faire.

Pour les "pro", 5 raisons justifient l'usage de la boite à emporter : "le client a payé et il est donc libre d'emporter les restes s'il le souhaite", "il faut mieux mettre à disposition plutôt que de jeter", "le plat est bon et les restes ne finiront pas à la poubelle", "les restes ne sont pas des déchets", "c'est un service supplémentaire proposé aux clients". Sur 68 restaurateurs niçois ayant expérimenté le doggy bag pendant 2 mois, 96 % considèrent que cette pratique n'induit pas une perte de temps et ils sont 91 % à penser qu'elle donne une image positive de leur établissement, en particulier auprès des touristes asiatiques et anglo saxons. 85 % d'entre eux se déclarent prêts à poursuivre l'expérience.

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Le programme national de prévention des déchets 2014-2020 a été publié au Journal Officiel du 28 août 2014. La lutte contre le gaspillage alimentaire, défini comme "toute nourriture destinée à la consommation humaine qui, à une étape de la chaîne alimentaire, est perdue, jetée, dégradée"  et le rôle du secteur de la restauration dans la prévention du déchet alimentaire y sont clairement explicités.

Afin de renforcer la lutte contre le  gaspillage en restauration collective, le document du Ministère de l’Écologie, du Développement durable et de l’Énergie rappelle que dans le cadre du pacte  national de lutte contre le gaspillage alimentaire (juin 2013), "des engagements ont été  pris visant à ce que d’ici 2014, l’État prenne les dispositions nécessaires pour que des  clauses relatives au gaspillage alimentaire soient incluses dans les marchés publics de la restauration collective". L’approvisionnement, la taille des portions et la possibilité d’acheter des portions adaptées aux convives, la sensibilisation des clients, équipes et convives, les processus de préparation des repas pourraient être concernée. Rappelons que la mesure de la lutte contre le gaspillage alimentaire dans la responsabilité sociale  des entreprises est l'un des 11 axes d'action du pacte national de  lutte contre le gaspillage alimentaire.

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A l’occasion de la discussion sur la loi d’Avenir et du débat autour de la politique publique de l’Alimentation, Stéphane Le Foll, Ministre de l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt, a donné le coup d’envoi de l’appel à projets "Et vous, quel sera votre acte anti-gaspi le 16 octobre ?", 2e Journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire. Les professionnels de la restauration sont concernés comme tous les acteurs de la chaîne alimentaire  de France métropolitaine comme d'Outre-mer.

Pour répondre à l'appel à projet, il suffit de remplir le formulaire en ligne avant le 30 septembre 2014. 

Lire également :

La restauration collective actrice du Pacte national contre le gaspillage alimentaire.

Le don de produits alimentaires est-il envisageable en restauration collective ?

Faut-il proposer le doggy bag en restauration commerciale ? Est-ce possible ? Souhaitable ? Est-il déjà mis en place dans votre établissement et dans quelles conditions ?

Dans le cadre du Pacte national de lutte contre le gaspillage signé le 14 juin 201, porté par le Ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt, les représentants de la restauration commerciale se sont engagés, entre autres, à développer l’usage du doggy bag. Une récente enquête nationale pilotée par la DRAAF Rhône-Alpes et destinée aux clients révèle une réelle attente de la part du consommateur. Sur plus de 2 700 personnes interviewées, 75 % d'entre elles se disent prêtes à utiliser le doggy bag, 90 % à être favorables à la promotion de ce dispositif anti gaspillage.  59 % des personnes interrogées disent ne pas toujours finir leur assiette.

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