Pour la 10e année consécutive, Sodexo est désigné leader mondial en matière de développement durable pour son secteur d'activité par le Dow Jones Sustainability Index, le plus ancien indicateur international en matière d'investissements orientés développement durable. Le classement annuel repose sur une analyse des performances économiques, environnementales et sociales des entreprises concernées et sur l'évaluation de plusieurs critères : gouvernance d`entreprise, gestion des risques, stratégie de développement durable, politique environnementale et systèmes de gestion environnementale,  normes relatives à la chaîne d`approvisionnement et conditions de travail.

50 des 592 restaurants gérés par la société de restauration collective Ansamble (groupe Elior) proposent désormais des menus 100 % végétariens à base de produits issus de filières locales et régionales. Ces recettes enregistrent un taux de prise de 15 à 25 %. Elles bénéficient d'une  signalétique spécifique : porte-menus, stop-rayon, flyers distribués à l'entrée du restaurant.

Exemples de menu d'automne : Houmous de lentilles corail et fenouil, farcis aux poivrons et quinoa, giboulée de fruits.

Le réseau Restau'co, qui anime la restauration collective en gestion directe, annonce la signature d'une convention avec la FNAB (Fédération Nationale de l'Agriculture Biologique). Il s'agit d'un échange croisé d'expertises.  Restau'Co met à la disposition de la FNAB ses connaissance des besoins du secteur, ses  outils, ainsi que sa plateforme de formation et son réseau en région. En retour, la FNAB accompagnera les professionnels à  l’introduction de produits biologiques en restauration collective et l'aidera à sensibiliser les convives et personnes accueillies.

Avec ses volumes, ses capacités d'anticipation des menus et de prévision des commandes, la restauration collective s'affirme comme un levier efficace pour accroitre la consommation de produits bio et , au-delà, structurer les filières. Les chiffres communiqués le 17 juillet dernier par l'Agence Bio le prouvent : les produits bio sont au menu dans près de 6 restaurants collectifs sur 10, au premier rang desquels figure les restaurants scolaires. 79 % d'entre eux déclarent proposer des produits bio, suivi du secteur du travail, avec 55 % d’établissements, puis du secteur de la santé et du social, avec 27 % des établissements.

Manger Bio Local en Entreprise présente son bilan 2014. 3 ans après son lancement, l'opération, initiée par  Corabio en partenariat avec FL Conseil et qui vise à introduire des produits bio locaux dans les restaurants d’entreprise par la mise en lien des acteurs en Rhône-Alpes, le suivi et l’accompagnement des restaurants, le développement d’outils de communication et d’animation, fédère 13 entreprises ⁽¹⁾, 17 restaurants et 8 sociétés de restauration ⁽²⁾. Soit 15 500 repas distribués par jour. Certains sites atteignent 20% de produits bio locaux dans  les menus.

Près de 80 % des produits alimentaires sont achetés en direct des groupements de producteurs bio de la région.  "En atteignant l’objectif de 20 %,l’ensemble des 17 restaurants initieront un marché économique régional estimé à  plus de 1.5 millions d’euros (HT) annuel" précise Corabio.

Les  entreprises impliquées annoncent la création d’un club inter-entreprises ayant pour vocation de fédérer les acteurs autour de cette  démarche d’alimentation responsable et d’impulser la dynamique sur  d’autres entreprises et territoires. La DRAAF Rhône-Alpes soutiendra l’écriture d’un document de capitalisation compilant les 3 années d’expérience passées pour permettre  la diffusion  du dispositif au territoire national lors d’un colloque prévu début 2015.

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Les résultats du bac ne sont pas encore tombés que déjà il faut préparer la future rentrée. Les écoles, collèges et lycées, ainsi que les accueils péri-scolaires organisés après l'école et sous tutelle des communes,  peuvent s'inscrire à l'opération "Un Fruit pour la récré" qui repose sur une distribution de fruits ou légumes dans le cadre scolaire associée à un accompagnement pédagogique. A compter de septembre prochain, elle bénéficie d'un financement complémentaire de l'Union européenne, porté à 76 %. Les 24% restants sont à la charge du bénéficiaire du financement, établissement scolaire ou commune. Pour une classe de 30 élèves et pour un trimestre, après participation européenne, le coût de revient moyen est de l’ordre de 13 € (9 semaines de distribution).

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Donner une journée pour réfléchir à la restauration sociale de demain, c'est le programme que proposent la Fondation Nicolas Hulot et le réseau Restau'Co qui anime la restauration collective en gestion directe, et Graines de Changement,  le 19 juin prochain, au Centre Sportif Universitaire à Paris (V). Explications croisées d' Agathe Vassy, chargée de projet Alimentation à la FNH, et Marie-Cécile Rollin, directrice de  Restau'Co.

Restauration21.fr – Quelles sont les synergies entre  la Fondation Nicolas Hulot et Restau'Co ?

Marie-Cécile Rollin – Depuis 2010-2011, nous sommes partenaires avec la FNH pour tous les sujets concernant la restauration collective responsable. Nous nous appuyons sur leur expertise. Avec eux, nous travaillons à améliorer la restauration collective pour le plus grand nombre. Il s'agit d'aider les acteurs, les élus, les agents des collectivité à mener une démarche de progrès à partir de la situation dans laquelle ils se trouvent. Nos 2 structures ont mis en place un co-portage financier autour de la journée du 19 juin. En tant que représentant des cuisines autogérées, nous nous faisons le relai des besoins des professionnels.

Agathe Vassy – Côté FNH, le point de départ de la réflexion repose sur notre action en faveur de l'agriculture durable  et sur notre engagement à  lutter contre  la précarité alimentaire. Des questions que nous avons portées dans le cadre du Grenelle de l'Environnement. La structuration de filières agricoles de proximité permet de générer des débouchés, en particulier au niveau de la restauration collective qui constitue un levier important en matières de demande de produits agricoles de saison. En 2009, nous avons publié le Guide de la restauration collective responsable. En travaillant avec les adhérents de Restau'Co, nous avons la possibilité le tester en profondeur notre méthodologie.

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En marge du lancement de la 15^e édition du Printemps de la bio au parc de la Villette (Paris XIXe) mercredi 28 mai, Stéphane Le Foll, Ministre de l'Agriculture, de l'Agroalimentaire et de la Forêt et Porte-parole du gouvernement, a confirmé les objectifs du plan "Ambition Bio 2017" lancé l'an dernier.  L'un des axes concerne la restauration collective d'Etat censée atteindre le seuil de 20 % de produits bio à la carte. Stéphane Le Foll a annoncé que des propositions allaient être formulées dans les prochaines semaines au sujet de la poursuite de l'introduction d'aliments bio en la restauration collective et à l'hôpital en particulier. "Nous voulons ouvrir à l'hôpital les produits de l'agriculture bio" a-t-il déclaré.

Après plusieurs années de progression sensible, la consommation de produits bio en restauration collective semble marquer un peu le pas. Selon les chiffres présentés par l'Agence Bio, en 2013, les achats de produits bio en restauration collective représentent 172 M€ HT, en progression 1,8 % par rapport à 2012, sur un marché global de 4,56 Mds € dont 4,38 Mds € imputables à la consommation des ménages en produits bio qui progresse de 9 %. En 2012, 2,4 % des achats alimentaires de la restauration à caractère social concernaient des produits bio.

Jeudi 22 mai, 4 chefs de cuisines autogérées de lycées  d'Ile -de-France se sont mobilisés au lycée Jules Verne à Cergy (95) pour mettre en avant les produits du bassin parisien, en particulier du Val-d'Oise. Au menu : salade fraicheur à la truite fumée de Villette (78), coquelet rôti au romarin de Pontoise (95) ou truite aux amandes de la pisciculture de la Villette (78), pomme de terre grenaille, poêlée de champignons de Saint-Ouen L'Aumône (95) , fromage de chèvre de Butry sur Oise (95) au miel du Vexin,  tiramisu aux fraises de Clery ou smoothie de ces mêmes fraises.

"Nous travaillons avec des producteurs locaux ponctuellement, sur des produits spécifiques, explique Pascal Dauphin, chef de cuisine au lycée Camille Pissarro de Pontoise (95),  j'achète 1 tonne de pommes par an à un producteur situé à Ableiges". Avec Cédric Guibert, chef au lycée Edmond Rostand de Saint-Ouen L'Aumône (95) et Anel Cusset, chef au lycée Adrienne Bollard à Poissy (78), il est venu épauler Sylvie Le Lay, chef de la cuisine du lycée Jules Verne, ainsi que le personnel de restauration, pour ce service exceptionnel. Ils ont envoyé 500 repas, contre 350 habituellement, d'avantage de lycéens, alléchés par le menu, s'étant inscrits au déjeuner (1). L'occasion pour une petite dizaine d'entre eux, membres du conseil de la vie lycéenne ou éco-délégués, de déjeuner avec Jean-Paul Huchon, Président de la Région Ile-de-France, Michèle Sabban, Vice-présidente chargée du personnel, de l’administration générale et des marchés publics, Henriette Zoughebi, Vice-présidente chargée des lycées et des politiques éducatives, et Elvira Jaouën, conseillère régionale.

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Restau’Co, le réseau de la restauration collective (précédemment CCC) et Interfel, l’interprofession des fruits et légumes frais, ont signé mercredi 26 mars 2014, à l’occasion du salon de la restauration collective, un protocole d’accord relatif à la participation du réseau Restau’Co aux instances d’Interfel. Les deux parties sont très attachées au dialogue entre les maillons de la chaîne alimentaire, du producteur au convive.

Depuis plusieurs années, Restau’Co est membre du Comité RHD d’Interfel. Cette collaboration a donné lieu à la création de plusieurs outils : recommandations CCC-Interfel pour l’achat public de fruits et légumes frais, le guide Ctifl-Interfel des fruits et légumes en restauration hors domicile et, plus récemment, des vidéos d’aide à la mise en œuvre culinaire des fruits et légumes en restauration.

Légende photo : Laurent Gradin, vice-président  Interfel, Bruno Dupont, président Interfel, Eric Lepêcheur, président Restau'Co (ex CCC).

I Care Environnement, cabinet de conseil spécialisé en environnement, et Eres, société de conseil en restauration et services, ont créé une offre commune, Alliance pour la restauration durable, pour se positionner comme conseil entre un client et un prestataire de restauration collective. Leur proposition : passer au tamis les solutions  "DD" incluses dans les réponses aux appels d'offre afin d'en évaluer la pertinence et la possibilité d'en mesurer les performances dans le temps grâce à un référentiel "restauration durable".  

"Le référentiel tient compte de 4 axes qui sont les achats responsables, la performance environnementale du restaurant, la responsabilité sociétale et le système de management" explique Benjamin Lévèque, chef de projet chez Icare.  "Les réponses aux appels d'offre sont jolies, bien présentées mais quand on revient aux choses concrètes, les mises en places des solutions ne sont pas toujours effectives ou réalisables aux prix indiqué, or le Développement durable en restauration n'est pas seulement un catalogue que l'on place dans une offre", prévient Bertrand Lorin, co-gérant d'Eres Restauration.

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