Le restaurant de l’école Polytechnique implantée sur le campus de Saclay (91) accueille depuis quelques mois la première implantation en France d’une laverie modèle et durable incluant un système de traitement des déchets organiques. Cet investissement d’un montant de 650 000 € (475 000 € pour la laverie et la trieuse à couverts et 175 000 € pour le traitement des déchets organiques) a été réalisé en prévision du futur “Cluster de Saclay” où ce restaurant jouera un rôle majeur du fait de sa situation au cœur du plateau. D’ici 2020, et si rien ne change d’ici là, le campus de l’école polytechnique pourrait être fréquenté par environ 70 000 personnes contre environ 30 000 aujourd’hui.

Ce sont les solutions proposées par la société Meiko qui ont remporté l’appel d’offres avec un projet intégrant deux machines à convoyeur M-iQ et un tri automatisé de couverts en sortie de machine. A ces deux systèmes, un procédé de traitement des déchets organiques WasteStar a été associé.

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Sur la centaine de centres de vacances de la Ligue de
l'Enseignement,  40 centres permanents
d'accueil de classes de découverte et  5
accueils de loisirs sans hébergement sont labellisés "citoyenneté-environnement-développement
durable" (CED). La restauration
constitue l'un des axes de la démarche : réduction des gaspillages,
introduction de produits bio, de produits locaux… A deux exceptions près, la
cuisine est réalisé sur place dans toutes les structures. "La valeur éducative du repas, au delà du
contenu de l'assiette,  est essentielle
pour la Ligue", explique Michel Lejeune, Responsable du service
politiques éducatives, restaurants d'enfants et de jeunes de la Ligue de
l'Enseignement.

Des changements qui passent par une formation des cuisiniers
des centres CED à la "cuisine alternative" dispensée par Gilles
Daveau, restaurateur et traiteur bio. Au programme : des méthodes pour
valoriser les produits complets, de saison, bio, locaux, les protéines
végétales afin, selon Hélène Guinot, chargée de mission Développement durable à
la Ligue de l'Enseignement , "d'évoluer
vers une restauration durable tout en maitrisant les coûts".  

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Sans en informer les convives,  Daniel Grimault, responsable de la restauration à Habitat Jeunes Laval s'est livré à une petite estimation sur le gaspillage alimentaire. Sur les 3 restaurants sociaux  (300 000 repas servis par an) qu'il supervise, il évalue, depuis le 20 nombre dernier,  la quantité de pain gâché et jeté à la poubelle.  Les chiffres sont éloquents tant sur le volume que sur le coût financier. Sur les 3 570 baguettes achetées auprès d'un artisan boulanger pour 17 313 couverts servis sur 15 jours,  348 ont été jetées, soit environ 10 %.  Ce qui correspond à un coût financier de 15,73 € par jour, soit 24 baguettes gâchées. "Nous souhaitons au moins diviser par deux la quantité de pain mise à la poubelle. L'économie réalisée pourrait nous permettre d'améliorer la qualité du contenu de notre plateau", souligne Daniel Grimault.

En Dordogne, un test a été mené dans les restaurants des collèges. Les élèves ont droit à deux morceaux de pain en début de repas puis ils peuvent en avoir d'avantage à la demande. "De cette façon, il n'y a plus de pain jeté à la fin du service" assure Jean-pi.pngerre Saint-Amand, vice-président du Conseil général de Dordogne, chargé de l'agriculture.

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Initié en 2011 par le club Génération responsable, le Retail Award pour les achats durables  a récompensé  cette année Compass Group France (195 millions de repas servis  chaque année) pour son programme intitulé "D'où vient mon assiette ?"

Mise en place dans 250 restaurants de la marque Eurest sur l'ensemble de l'hexagone, l'opération consiste à proposer des produits de saison, de production locale, issus de l'agriculture raisonnée, bio ou labellisés.

"Nous comptons près de 3 000 produits locaux en année pleine. D’ici la fin de l’année, nous espérons passer le cap des 4 000"  indique Valérie Lenglen, Responsable des achats locaux de CGF. Pour accompagner cette démarche, un nouvel outil de géo-localisation  a été développé afin de visualiser sur une carte les producteurs locaux présents autour de chaque restaurant CGF.
Dans les restaurants, les clients sont informés des caractéristiques des produits sélectionnés : variété, provenance, producteurs.

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La ville de Mouans-Sartoux (06) qui a réuni le premier comité de pilotage sur la restauration durable le 13 novembre dernier, développe depuis plusieurs années un projet de restauration durable, respectueuse de la santé et de l’environnement. Reconnue nationalement pour la qualité de sa restauration scolaire, la commune est très souvent sollicité pour partager son expérience. Ce nouvel outil, ainsi qu’un guide méthodologique,  lui permettront de partager cette expérience auprès des autres collectivités.

Le comité de pilotage de l’observatoire sera animé par la ville de Mouans-Sartoux avec la participation de l’association Un plus Bio, du projet MOVILAB de SKEMA Business school et du Comité Départemental d’Education pour la Santé (CODES) 06.

Depuis le 1er janvier dernier, la restauration scolaire est en 100 % bio. Afin de maîtriser  les coûts d’approvisionnement, la commune a mis sur pied la première régie municipale agricole de France qui sert quelques 1 200 repas par jour.  Une employée de la ville cultive les légumes bio de la cantine sur un terrain communal.   En 2011, le potager municipal a produit 10 tonnes de légumes variés et de saison, soit 1/3 des besoins du service de restauration collective. L’objectif de 2012 consistait à être autonome à 75 % avec 22 tonnes  produites.

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Le SNRC (Syndicat National de la Restauration Collective) engage une vaste opération de sensibilisation nommée “Tout comprendre pour bien manger". Cette campagne est nourrie des bonnes pratiques mutualisées des 26  société de restauration collective adhérentes au syndicat, lesquelles servent plus de 3 millions de repas quotidiennement. Les SRC s'engagent à respecter une charte d’engagements nutritionnels afin d'améliorer la qualité des repas proposés aux convives  dans les 12 000 restaurants concernés et répartis dans toute la France.

Les membres du SNRC ont ainsi défini 6 axes prioritaires : valoriser les fruits et légumes, diminuer le sucre dans les produits laitiers, diminuer le sel, sélectionner les matières grasses, informer sur la nutrition et former les équipes de restauration à la nutrition.

"Les fabricants ont réduit les dosettes de sel qui sont de 0,8 g contre 1 g précédemment. Il s'agit de faire avancer les choses ensemble et de créer des axes de progrès dans le cadre du PNNS" souligne Philippe Baguet,  Directeur Qualité et Sécurité Alimentaires chez Elior.

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MBIM (Manger bio Ici et Maintenant) et Biocoop Restauration ont l'ambition que les produits bio soient accessibles au plus grand nombre. Cet objectif a été clairement énoncé dans la Charte de MBIM, signée par 11 plates-formes partenaires sur l'ensemble du territoire français et par Biocoop Restauration. Les adhérents de MBIM sont des plates-formes créées par des agriculteurs et transformateurs bio locaux qui regroupent leurs productions et les distribuent aux sites de restauration collective de leurs territoires respectifs. Ces gammes locales peuvent ensuite être complétées par des produits issus du catalogue de Biocoop Restauration, afin d'amener une offre complète, diversifiée et adaptée à la restauration collective.

Depuis le 12 novembre, les adhérents de MBIM et Biocoop Restauration proposent aux collectivités une sélection-test de 12 produits accessibles en restauration collective : couscous semi complet,  pâtes semi complètes, riz semi-complet, lentilles corail, sauce tomate, maïs, huile d'olive, emmental, flocons de pommes de terre, huile… Des produits qui ne nécessitent pas une mise en œuvre importante de la part des équipes de cuisine. Après une première période d'expérimentation,  cette gamme devrait être élargie à d'autres produits.

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Le CCC (Comité de Coordination des Collectivités) organise le 28 novembre la Journée des collectivités à Paris, Espace Champerret, de 9 heures à 18 heures. L'occasion de faire le point avec son président Bruno Berthier sur l'actualité de la restauration collective en gestion directe.

Restauration21 – Quel travail mène le CCC sur la question de l'approvisionnement ?  De celle du bio et des  circuits courts ?  Quelles sont les positions du CCC sur ces sujets ? Ses recommandations ? Ces thèmes seront-ils présents le 28 novembre? 

Bruno Berthier – Depuis 2005 le CCC travaille sur l'approvisionnement avec l'élaboration des cahiers des charges type travaillés avec les acteurs amont rassemblés par les interprofessions. L'idée, alors nouvelle,  était qu'acheteurs et fournisseurs, nous écrivions ensemble le langage de nos cahiers des charges pour mieux nous comprendre.  Depuis 2010, le CCC est partenaire de la Fondation Nicolas Hulot avec qui nous approfondissons la question de l'approvisionnement responsable. Nous avons travaillé à sa définition avec tous les partenaires quelles que soient leur sensibilité puis, grâce à 3 journées régionales , nous avons analysé la cartographie pour un approvisionnement responsable en collectivité. Celle-ci sera complétée par étape de façon à ce que chacun des maillons impliqués dans les approvisionnements en collectivité (producteur, transformateur, distributeur, grossiste, acheteur, cuisinier, convive) puisse encore progresser.

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Au terme d'une réflexion de 18 mois entre les équipes de Sogeres (560 M€ de CA) et Ducasse Education, la nouvelle offre de restauration de la filiale de Sodexo destinée aux entreprises tertiaires et du segment premium est prête à être déployée. Baptisée "Inspirations", elle s'appuie sur deux propositions phares :  un  pôle végétal et un plat végétal. Le premier met en avant un fruit ou un légume de la semaine, cultivé en France (sauf pour les produits exotiques), frais et de saison. Soit 52 produits proposés sur l'année, en recettes froides ou chaudes : papillotes, gelées, compotes, salades…. Dans sa déclinaison complète, cet espace est équipé d'une centrifugeuse à la disposition des  convives.  Avec le plat végétal, le légume devient l'ingrédient principal du plat. "Le rapport en protéines du plat est inversés par rapport à une recette classique dans laquelle le poisson ou la viande sont la principales composantes" explique Christophe Chauvin, coordinateur culinaire Sogeres. Sur les 2000 recettes, 600 sont complètement nouvelles. Légumineuses, céréales et algues (laitue de mer, nori) font leur apparition à la carte.

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La Fondation Nicolas Hulot, le CCC-France et le Conseil Régional de Picardie ont invité lundi 29 octobre, à l'Institut Lasalle Beauvais à Péronne,  les professionnels de la restauration collective pour leur présenter les grandes lignes des actions à mener en matière d'approvisionnement. Un rendez-vous qui faisait suite à une première journée de travail collaboratif organisé en janvier avec une cinquantaine d'acteurs picards du secteur. Plusieurs pistes d'action ont émergé :

– La capitalisation  des dynamiques régionales initiées, à travers l'organisation de réunions de restitutions, d'échanges et de travail rassemblant les participants de la journée de Péronne et les autres acteurs régionaux intéressés. La FNH et le CCC souhaitent que les acteurs régionaux s'emparent de la dynamique initiée et du format de concertation du World Café et les pérennisent en les intégrant dans leur programme d'action régional.

 - Le développement d' un outil participatif de valorisation des démarches de progrès, permettant aux établissements de se positionner par rapport à un référentiel des pratiques responsables et d'initier une dynamique d'établissement pérenne grâce au processus innovant de la « certification participative ».

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