Le Guide Michelin a dévoilé sa sélection 2023 au Palais de la Musique et des Congrès de Strasbourg.

Pour la 4^e année, le Guide Michelin a décerné ses étoiles vertes aux restaurants engagés en matière de gastronomie durable. 8 restaurants ont été récompensés :

– Le Château de Beaulieu-Christophe Duffosé à Busnes (62) ;
– de:ja à Strasbourg (67) qui décroche également sa première étoile.
– Jardin Secret à Cotignac (83) ;
– La Bòria à Veryas (07) ;
– Le Doyenné à Saint-Vrain (91) ;
– Les Chemins – Domaine de Primardà Guainville (28) ;
– Ruche à Gambais (78) ;
– Villa Pinewood à Payrin-Augmontel (81). Ce restaurant décroche aussi sa première étoile. (suite…)

Alors  que le Salon International de l’Agriculture s’apprêtait à ouvrir ses portes, les  signataires  de la Charte Origine France, initiée par Metro France le 28 janvier 2020, ont dressé fin février un nouveau bilan de leur action commune pour augmenter la part de produits français au sein de la restauration indépendante.

Les  13 signataires ⁽¹⁾ de la Charte Origine France annoncent, dans un communiqué, la progression de près de 1% la part de produits français sur l’ensemble des produits vendus en boucherie par la grossiste  auprès de sa clientèle professionnelle (soit 63,4 7% d’origine France au total) en 2022. Ce qui représente une augmentation cumulée de près de 4% depuis 2019.

La part d’Origine France sur les différents produits de la boucherie s’établit désormais à  61,02 % pour le bœuf, 74,77 % pour le porc, 58,95 % pour le veau, 65,21 % pour le poulet, 87,98 % pour la volaille et 87.15 % pour le gibier. Sur ce même segment, le steak haché et les tartares sont à 100 % français, de même que la viande de lapin, les œufs et le lait. « Sur d’autres espèces, des efforts sont encore à mener pour renforcer les approvisionnements origine France » précise le communiqué de presse. (suite…)

Le Plan de sobriété énergétique gouvernemental présenté en octobre dernier a pour objectif de réduire de 10 % sous 2 ans la consommation énergétique des entreprises.

Pour les CHR, le plan de sobriété énergétique signé par leurs représentants avec le gouvernement se traduit par la réduction la température à 17 °C au point de consigne (la température à atteindre) hors de la présence des clients et du personnel dans les salles de restaurant, les chambres et salles inoccupées, les couloirs et réceptions et les salles de sports. Lorsque les clients et les équipes sont présents, le point de consigne passe à 19° C. Les clients sont incités à respecter cette température dans leurs chambres. Les hôtels s’engagent à éteindre leurs enseignes entre minuit et 6 heures  du matin et les cafés et restaurants à la fin de leur service. Sur la cuisson et le froid, les établissements veilleront à ne pas consommer inutilement d’énergie à l’occasion de l’exercice de leur activité. (suite…)

McDonald’s est davantage en conformité avec la loi que ses concurrentes selon Zero Waste.

Depuis le 1er janvier 2023, la loi Agec oblige les  enseignes de restauration qui ont plus de 20 places assises à servir les clients qui consomment sur place dans de la vaisselle réemployable. Si le déploiement du réemploi a bien commencé, la sortie du modèle du « tout jetable » est encore trop lente selon Zero Waste France.

Rien d’étonnant à ce que Zero Waste France, qui avait fait du passage à la vaisselle réutilisable dans les fast-foods son cheval de bataille dans le cadre de la loi Agec, revienne à la charge 3 semaines après l’entrée en vigueur de l’obligation pour les établissements de restauration de plus de 20 couverts de servir les repas et boissons consommés sur place dans de la vaisselle réemployable. Depuis le  1^er janvier 2023, ses militants ont visité 286 restaurants Burger King, KFC, McDonald’s et Quick, dans 48 villes et territoires de l’Hexagone et d’Outre-Mer. Or, 163 d’entre eux servent toujours les repas pris sur place dans du jetable, dénonce l’association qui, le 24 janvier, a adressé des courriers  aux 4 enseignes pour leur rappeler la loi, les sanctions encourues, et leur demander une rapide mise en conformité. Les restaurants Burger King visités servent majoritairement les repas sur place dans de la vaisselle jetable (59%, soit 57 restaurants) et 3 McDonald’s sur 4. Pour les 55 restaurants KFC et 25 Quick visités les remontées du terrain indiquent qu’aucun d’entre eux  ne respecte la loi.

Dans un communiqué de presse en ligne daté du 17 janvier 2023, McDonald’s France annonce «(qu’)aujourd’hui, la vaisselle est déployée dans 90% de (ses) restaurants » et qu’en septembre 2022, elle l’était dans 250 de ses restaurants en France.

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Les restaurateurs peuvent tester gratuitement une solution de consigne pendants 3 mois.

Depuis le 1^er janvier, la Ville de Paris accepte les demandes d’aide pour financer en partie les investissements nécessaires aux restaurateurs et commerçants parisiens pour passer des emballages jetables aux contenants réemployables. Cela concerne l’acquisition des contenants, l’acquisition d’autre matériel nécessaire à la transition du jetable au réemployable et la réalisation de travaux d’adaptation du commerce à cette transition (respect de la marche en avant, mise en place d’une zone de plonge par exemple). Le catalogue des matériels peut être demandés à DAE-consigne@paris.fr et les devis correspondants aux achats souhaités doivent être envoyés à cette adresse également. (suite…)

RESTAURATION21, le seul média spécialiste de la restauration durable et responsable, commerciale et collective, vous propose ce calendrier réglementaire mis à jour des nouveaux décrets qui s’imposent aux professionnels.

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Cette innovation destinée à faciliter la vie aux  personnes malvoyantes  est une première en France pour les cartes de paiement.

Pour favoriser l’accessibilité de la solution Ticket Restaurant aux personnes malvoyantes, la carte proposée par Edenred porte désormais un « R » comme « restaurant » inscrite en braille au recto. Ce qui  facilite la reconnaissance du support dans le portefeuille ou dans les poches de l’utilisateur. Un dispositif  testé et approuvé par des utilisateurs malvoyants, parties prenantes dans l’élaboration de cette nouvelle fonctionnalité.  Le site internet edenred.fr est également en cours d’adaptation dans le cadre d’une démarche d’accessibilité numérique pour les personnes malvoyantes.
Par ailleurs, depuis 2017, un partenariat avec Elioz Connect rend le centre de relation client accessible aux personnes sourdes et malentendantes, qui peuvent communiquer avec un chargé de clientèle par téléphone ou via leur écran d’ordinateur. Selon le mode de communication de la personne, un interprète traduit les propos de l’interlocuteur en langue des signes ou les transcrit par écrit en temps réel. (suite…)

Jessica Gomes (adjointe du restaurant), Suzanne Grenard (Hubency), Mohamed Ouaras (chef de cuisine), Carine Legoux (Groupe Bertrand), Mouna Messai (Hubency). ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            L’enseigne a fait appel à Hubency, intégrateur des déchets de la restauration.

Dans la cuisine du restaurant Hippopotamus (Groupe Bertrand Restauration) de Gennevilliers (92), Mohamed Ouaras, le chef, s’est emparé du sujet du tri des déchets et plus particulièrement de celui des déchets alimentaires et des restes d’assiette à leur retour de salle. Devant la plonge, des poubelles de tri ont été installées et gare à celle ou celui qui ne placerait pas le déchet à la bonne place! « Les poubelles sont ouvertes, de cette façon, c’est plus simple pour les équipes d’identifier là où ils doivent jeter les différents déchets », explique-t-il. Deux fois par semaine, les déchets alimentaires de l’établissement sont collectés par Bionerval (Refood) qui les achemine sur un site de méthanisation situé en Essonne (91). Pain, frites, pommes au four, sauces, les restes d’assiettes constituent la grosse part du gisement. Le groupe de restauration les évalue à 13 kg en moyenne par jour et par établissement (sur toutes ses enseignes). En les additionnant avec les déchets de production (épluchures, erreurs de cuisson), la quantité des déchets alimentaires est de 70 à 100 g par couvert.

Lire aussi : Tous les articles sur les biodéchets en restauration en ligne sur Restauration21.

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Carole Pourchet, directrice générale de Majorian, et Noëlle Fustier, sa directrice. ©Restauration21

Porté par le groupe Majorian, l’outil a été développé en collaboration avec ClimateSeed.

Présenté à l’occasion du salon EquipHotel (du 6 au 10 novembre à Paris Porte de Versailles), Clorofil, le calculateur de Gaz à effet de serre (GES), s’adresse aux hôteliers et restaurateurs indépendants auxquels il propose de mesurer gratuitement les émissions de leurs établissements via un bilan carbone simplifié. La plateforme internet www.clorofil.eco développée en partenariat avec ClimateSeed, permet de comptabiliser l’ensemble des émissions – directes et indirectes – émises sur 5 grandes catégories : l’énergie, les achats, les déchets, les prestations liées à l’hôtellerie et la restauration et la mobilité. (suite…)

Le feuilleter en ligne

Le Magazine # 8 de la restauration durable commerciale et collective sera disponible dans sa version papier à EquipHotel (du 6 au 10 novembre, Parc des Expositions Porte de Versailles)  et à Sirha Lyon (19 au 23 janvier 2023, Eurexpo Lyon).

En voici l’édito :

Sobriété

Cet hiver et peut-être même un peu plus longtemps, il va falloir être sobre et baisser la température. Qu’est ce qu’un degré en moins, un point de consigne de chauffage à 19°C quand une salle est pleine à craquer ? C’est le réconfort et la convivialité que vos clients voudront trouver quand ils pousseront la porte de vos établissements – porte qui, soit dit en passant, doit rester fermer quand le chauffage fonctionne.

Mais qui peut encore chauffer dehors quand le climat se dérègle  et griller son argent quand le coût de l’énergie explose ? Pourtant interdits depuis le 1^er avril dernier, des braseros et radiants ont été rallumés sur des terrasses extérieures ça et là ! Attention aux conséquences !   Selon une étude de CHD Experts,  94 % des consommateurs font attention à l’impact que peut avoir le restaurant ou la solution d’hébergement qu’ils choisissent. (suite…)