Vincent Delbarre ©Restauration21

En 6 ans, le concept de restauration rapide La Famille Finest Lunch a révolutionné la pause déjeuner.  Il a entamé depuis quelques mois sa mutation vers le zéro contenant jetable. Explications avec Vincent Delbarre, directeur de l’offre, achats et logistique.

Cet article a été publié dans le Magazine #14 de Restauration21

Restauration 21 – En quoi consiste votre concept de restauration ?

Vincent Delbarre – La Famille Finest Lunch s’adresse au territoire de l’entreprise via 3 offres: les restaurants ouverts au déjeuner 5 jours sur 7, la cantine digitale pour les salariés des entreprises adhérentes et les pla­teaux-repas traiteur, ces 2 offres étant livrées en entreprise par l’enseigne. Les recettes sont élaborées dans un laboratoire de production attenant aux restaurants, exception faite de celui de Gennevilliers (92) qui livre en liaison froide, depuis octobre 2024, nos 6 restaurants parisiens et fabrique pour la livraison et nos coffrets traiteurs, soit 3000 repas par jour pour cette zone géographique. Notre gamme est volontairement très large, pour les petits et gros appétits: une douzaine de sandwichs baguette, 3 à 4 wraps et clubs sandwichs, une dizaine de plats chauds, des salades, soupes, quiches et les desserts fruités, lactés et pâtissiers. C’est la brasserie 2.0 qui répond à tous les régimes alimen­taires, à toutes les demandes pour un ticket moyen de 12 €. (suite…)

PUBLI-RÉDACTIONNEL

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Rendez-vous les 2 et 3 avril 2025 – Pavillon 7.2, Paris Porte de Versailles.

Le Snack Show revient en force les 2 et 3 avril 2025 avec son lot de nouveautés et de temps forts qui feront vibrer tout l’univers du snacking ! Au programme : innovations, démonstrations, masterclass et compétitions, avec pas moins de 9 championnats, un record.

Cette édition 2025 mettra à l’honneur les grandes tendances du marché, de la restauration italienne à la boulangerie en passant par l’essor du snacking en GMS. Le végétal y occupera aussi une place croissante, comme en témoigne la 3ᵉ édition du Challenge Végétal, où les candidats devront revisiter les incontournables du snacking en version 100 % végétale à travers trois épreuves.

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Le salon sera également tourné vers l’avenir avec un focus sur les solutions durables et les équipements innovants. Emballages écoresponsables, digitalisation, automatisation : autant d’innovations qui permettront aux restaurateurs d’optimiser leur activité tout en répondant aux nouvelles réglementations.

Parmi les grandes nouveautés 2025 : la 1^ère édition du Championnat de France du Tiramisù by Galbani, le tout premier concours de la Meilleure Brioche de France, avec une épreuve imposée sur une version végétale, ainsi que le Smart Lab, nouvel espace dédié à la technologie, où les visiteurs pourront découvrir des solutions digitales et assister aux conférences du Smart Talks.

Un événement incontournable pour s’inspirer, innover et anticiper le futur du snacking !

sandwichshows.com

Lors de l’édition 2024, l’espace Zapping du Snacking a fait le plein durant les deux jours du salon.

Le Snack Show se déroulera les 2 et 3 avril, hall 7.2, Paris Expo Porte de Versailles.

Restauration21 vous donne rendez-vous le 2 avril, espace Zapping du Snacking, de 14 heures 20 à 15 heures 05, pour une table-ronde intitulée « Emballages et réemploi : vers une mutation des modèles ». Entre les  réglementations et attentes des consommateurs, le réemploi s’impose comme un enjeu clé pour la restauration et le snacking. Comment concilier pratiques durables, contraintes du quotidien et investissement ?

En début de conférence, découvrez « Quoi de Neuf » sur le Salon avec France Snacking, un décryptage des nouveautés emballages repérées sur le salon.

Les participants à la table-ronde animée par Lydie Anastassion seront :

Vincent Delbarre, Direction Produit, Achats et Logistique – La Famille.
Sophie Marchal, Responsable Commerciale chez Carty ;
Elisabeth Menu-Leclercq, Direction Clients – Responsable Marché Restauration chez Citeo ;
Célia Rennesson, Cofondatrice et Directrice généraledu Réseau Vrac & Réemploi

Bertrand Jelensperger devant l’îlot central du nouveau restaurant. ©Restauration21

L’enseigne réinvente la cantine et peaufine son modèle économique.

Avec l’ouverture après un an de travaux, place Estienne D’Orves  (Paris 9^e), de son 5^e restaurant de 60 places assises équipé d’un laboratoire de production en sous-sol, Mûre se dote d’un outil destiné à absorber sa croissance future. Mis en service début décembre, le site porte à 1 000 le nombre de repas produits chaque jour sur l’ensemble de l’enseigne.  1 200 d’ici les prochains mois, une 6^e adresse parisienne étant annoncée. « Nous pouvons encore absorber 2 RIE supplémentaires [Mûre opère la restauration de l’immeuble Capital 8] ainsi que la croissance de chacune de nos unités » précise Bertrand Jelensperger (cofondateur de La Fourchette) et associé depuis 2022 au créateur de l’enseigne Arnaud Dalibot. De quoi permettre d’ affiner encore le fonctionnement de cette première grappe d’établissements à laquelle sont associées 2 fermes exploitées en agro-écologie situées en Seine-et-Marne et qui assurent  60 % de l’approvisionnement en légumes bio des restaurants et de l’épicerie (60 tonnes de légumes par an). (suite…)

Réemploi, réduction du gaspillage, déclaration des emballages : les lois Egalim, Agec, Climat et Résilience imposent de changer les pratiques en restauration.

EN RESTAURATION COLLECTIVE

→Fin des barquettes et poches en plastique
Les contenants de cuisson, réchauffe et service en plastique sont interdits pour les établissements scolaires et universitaires, ceux accueillant des enfants de moins de 6 ans, et dans les services médicaux infantiles. Les collectivités de + de 2000 habitants doivent trouver des solutions alter­natives « au profit de l’utilisation de matériaux inertes et durables ». Les autres disposent d’un délai supplémentaire jusqu’au 1er janvier 2028.

Rappelons que depuis le 1er janvier 2022, la loi Agec oblige les services de portage de repas à domicile à conditionner ces repas dans des contenants réutilisables.

Lire nos articles de la rubrique « réemploi »

→VAE dans contenants éco-responsables
Les services de restauration collective proposent des services de vente à emporter dans des contenants réutilisables ou composés de matières recyclables

→ Label anti-gaspi attendu pour le 1^er semestre
Les cantines réduisent leur gaspillage alimentaire de 50 % par rapport à 2015. Un nouveau label anti-gaspi d’État valorise les initiatives vertueuses et accompagne les objectifs définis par la loi Agec.

(suite…)

Gautier Forgerit et le composteur installé à l’Hôtel Istria à Paris (14e) ©Restauration21

Créée en 2022, la startup picarde produit des composteurs et contractualise avec des spécialistes de la collecte pour proposer à ses clients professionnels une solution globale.

Depuis presque un an, la cour intérieure de l’Hôtel Istria (Paris 14e) accueille un mobilier de compostage « nouvelle génération » habillé de bois douglas, conçu et fabriqué par Caeterra, une jeune pousse qui vient tout juste de fêter ses 2 ans d’existence. Tous les jours, Anne-Marie, en charge de l’entretien, dépose dans la trappe dédiée les restes et déchets – pain, marc de café, épluchures, coquilles d’œufs… – issus des petits-déjeuners, ajoute deux doses de matière sèche (stockée également dans le collecteur) pour une dose de biodéchets et brasse le mélange en tournant la colonne centrale. (suite…)

Julien Dubourg, président exécutif de Citeo Pro, Catherine Quérard, présidente du GHR, ont signé le partenariat le 5 novembre à EquipHotel. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            L’objectif consiste à sensibiliser les professionnels des CHR aux enjeux liés au recyclage et au réemploi des emballages de la restauration en leur proposant une information de qualité accessible.

Depuis le tri 5 flux imposant aux professionnels la collecte séparée des déchets en papier-carton, verre, plastique, aluminium, puis la la loi Agec et ses objectifs de réemploi des emballages, les poubelles des restaurants – et leur contenu-  sont sous le feu de la réglementation. Sans parler de la REP Emballages de la restauration qui fait de certains d’entre restaurateurs des metteurs sur le marché, redevables du paiement d’une écocontribution. Pour aider ses adhérents à trouver l’information dont ils ont besoin, le GHR (Groupement des Hôtelleries et Restaurations de France) a signé le 5 novembre, sur son stand à EquipHotel, un partenariat avec l’éco-organisme Citeo Pro. (suite…)

TRIBUNE – Catherine Querard , Présidente du GHR Thierry Marx, Président confédéral de l’Umih, Romain Girard, Président du Snarr,  Joël Mauvigney, Président de la CGAD et Dominique Anract, Président de la CNBPF, dénoncent la pérennisation de la dérogation permettant l’achat de tout produit alimentaire en grande distribution avec le titre- restaurant.

Dans le cadre de la Proposition de loi visant à prolonger la dérogation d’usage des titres restaurant pour tout produit alimentaire.

Alors que la réforme des Titres-restaurant engagée cette année par le gouvernement avec les professionnels a été interrompue du fait de sa démission, nos organisations représentatives des secteurs de la restauration et du commerce alimentaire de détail sont scandalisées que des parlementaires veuillent, sans la moindre concertation, pérenniser la dérogation permettant l’achat de tout produit alimentaire en grande distribution. (suite…)

Dans de nombreux restaurants, les biodécehts sont placés dans des bio-seaux. ©Restauration21

La restauration génère 2 millions de tonnes de biodéchets par an.

Depuis le 1er janvier 2024, la loi Agec impose les mêmes règles à l’ensemble des producteurs de déchets alimentaires, publics ou privés, restaurants indépendants et cuisines centrales : celles de les trier et de les faire valoriser dans les filières adaptées (méthanisation, compostage). Ce qui implique que les collectivités territoriales mettent à leur disposition des solutions de collecte séparée des biodéchets. Presqu’un an après, force est de constater que les dispositifs ont du mal à se mettre en place.

Sur le sujet : Déchets de cuisine et de table : quelles solutions pour les petits producteurs ?
(suite…)

Catherine Quérard a pris les rênes du GHR en novembre 2023. ©Restauration21

De retour des Rencontres du GHR (Groupement des Hôtelleries et Restaurations de France) organisées en septembre à Nantes (44), Catherine Quérard, à la tête du syndicat depuis bientôt un an, a expliqué à Restauration21 sa vision de la RSE (Responsabilité Sociétale des Entreprises) et fait le point sur les sujets ‘environnement’ à l’ordre du jour pour les hôteliers-restaurateurs.

Restauration21 – De quelle façon le GHR pousse-t-il le sujet de la RSE auprès de ses adhérents ?

Catherine Quérard  – Au sein du GHR, notre département RSE existe depuis 10 ans, il a été créé autour du sujet du handicap. Nous organisons des webinaires. Nous mettons à disposition un guide la RSE et un outil de diagnostic global afin que chaque restaurateur, et hôtelier, cafetier ou traiteur organisateur de réceptions puisse dresser un état des lieux de ses pratiques professionnelles et de ses consommations en énergie et en eau au sein de son établissement. Il sait avec cet outil de quelle situation il part-il et peut ainsi évaluer les démarches de progrès à mettre en place tout en faisant émerger les priorités sur lesquelles il va devoir travailler. Il peut aussi, et c’est fondamental, identifier les avantages qu’il peut en retirer. Il faut être très pragmatique. La RSE s’intègre parfaitement dans la question managériale. A nous d’en transmettre les clés à nos adhérents, lors de nos Rencontres notamment, afin qu’ils se saisissent des enjeux. (suite…)