Créée par Louis Frack et Anthony Darré, deux étudiants fraichement émoulus de leur école de commerce,  l’enseigne parisienne Bioburger (passage de Choiseul, Paris IIe) est la première à s’engouffrer sur cet étroit marché et non encore exploré du restaurant de viande bio.

Pour préserver leur avantage concurrentiel, les deux concepteurs préfèrent rester discrets sur le nom de leur fournisseur de steaks hachés bio, au bœuf, poulet et tofu.  Tout juste, concèdent-ils qu’ils proviennent d’un grossiste spécialiste des produits bio situé à Rungis. Dès la devanture, le concept annonce la couleur  en affichant bien haut le logo AB garantissant une offre 100 % bio. « Nous avons contacté l’Agence bio qui nous a expliqué ce que nous étions en droit de mentionner » explique Louis Frack. Lui et son associé passent derrière les fourneaux tous les midis.

Ouvert  début juillet, le fast food a trouvé son rythme depuis la rentrée : quelques 90 clients par jour pour un ticket moyen de 10 euros. Proposés soit en formules à partir de 10 euros, soit à la pièce à 7 euros, les burgers  représentent 95 % des commandes. Les steaks sont placés dans des buns de pain frais livrés chaque matin par une boulangerie voisine 100 % bio. Toutes les préparations sont faites sur place que ce soit les frites, les salades et les gâteaux.

Louis Frack et Anthony Darré tablent sur un chiffre d’affaire de 220 000 euros pour leur premier exercice, pour un investissement 200 000 euros.

Louis Frack et Damien Leclerc qui aide au service lors du rush du déjeuner.

contact@bioburger.info

www.bioburger.info

Photos©Restauration21

A Crock & Bio (Paris, XVIIe), tout est bio sauf la charcuterie ibérique. C’est le résultat du « compromis » passé entre  Tom Daniac, le cuisinier qui ne mange pas de viande, Sandra Rexach, sa compagne espagnole. Le concept leur ressemble. Tom Daniac (dont la mère tient le restaurant bio Guenmaï à Saint-Germain des Pré) réalise toutes les recettes. Vendu 11,20 euros, le plat du jour (poisson uniquement, bio et d’élevage) est servi accompagné d’un légume, d’une céréale et d’une légumineuse, le tout très bien cuisiné. Le buffet est construit autour de salades à 10,5 euros pièce,  à composer soi-même à partir de 4 variétés des salades vertes mais aussi de pâtes et de céréales, auxquelles peuvent être combinés à 4 ingrédients à choisir parmi une trentaine. Même principe pour les sandwiches (pain bio Moisan) à 6,50 à euros avec 3 ingrédients. Les desserts sont également maison, certains étant même accessibles aux végétaliens, sans beurre, sans sucre et sans œuf.  Les jeunes patrons ont investi 150 000 euros environ dans cet espace d’une trentaine de couverts plus 20 en terrasse et doté d’une cuisine en sous-sol. Pour  être à l’équilibre, ils ont tablé sur un minimum de 45 couverts par jour avec un ticket moyen de 15 euros, soit le prix de la formule déjeuner.  La VAE représente 35 % du restaurant qui est  fermé le soir.

Tom Daniac et Sandra Rexach se sont rencontrés dans un restaurant bio à Barcelone.

Photos©Restauration21

Le Congrès du Snacking s’est déroulé jeudi 9 juin au Salon des Miroirs à Paris, organisé par le journal France Snacking. L’occasion pour les professionnels d’échanger autour des mutations du marché. Restauration21 a tendu l’oreille. Morceaux choisis autour des prix des matières premières, de l’approvisionnement, du  bio et des produits locaux.

Stéphane Premel, directeur des achats alimentaires, Elior : « Lors de la crise de 2008, nous avions réduit notre offre. Avec la crise de 2011, nous avons joué la dé-massification de nos achats en multipliant le nombre de nos fournisseurs. ce qui permet de lutter contre la hausse des coûts des matières premières(…). Certains industriels font du copier coller en nous proposant des produits similaires à ceux de la GMS. Nous n’arrivons pas à obtenir les gammes correspondant à nos segments d’activité. Les fournisseurs de taille plus modeste investissent sur des lignes spécifiquement dédiées à nos activités (…). Sur les glaces, nous sommes dans une phase où l’on a besoin d’apporter de la valeur artisanale. Sous nous tournons vers d’autres acteurs (…). Pour le bio, nous essayons de nous impliquer en amont. Nous restons la relation directe avec les producteurs, nous travaillons avec des associations spécialisées qui nous mettent en relation avec les agriculteurs. Les appels d’offre nous imposent de travailler avec des industriels locaux. Ce n’est pas très simple. Si en plus, on ajoute le bio et le bio local, cela devient très dur. Certaines collectivités sont demandeuses [de ce type de produits] ».

Hervé Percherel, directeur général, Casino Restauration : « Pour la restauration collective, on a inauguré un jour bio par mois. Pour la restauration commerciale, nous avons une gamme courte en rotation permanente. Le local constitue une véritable exigence. On s’y soumet au fur et à mesure que les appels de la restauration collective l’intègre ».

Pascal Cantenot, fondateur et dirigeant de La Panière (28 unités de sandwicherie) : « Nous n’utilisons que des produits frais. Ce qui nous permet de rester autonomes sur nos préparations de base ».

Jean-François Celbert, boulangeries Joséphine (Paris et Ile-de-Ré) : « J’ai un meunier. Par contre, pour les autres produits, il est dur de nouer une relation stable avec les fournisseurs. J’en ai entre 3 et 4 à chaque fois pour chaque produit ».

A La Bonne Heure, le nouveau concept de restauration urbaine de Casino Restauration, implanté à Avignon (84), dans le centre commercial Cap Sud,  met en avant quelques éléments durables. La  sectorisation de la salle permet d’adapter la configuration de l’espace au flux de clients. Un éclairage  LED est utilisé pour les stands et la salle. En salle, une table de tri incite au tri sélectif. Les déchets alimentaires sont valorisés en compost organique ou énergie renouvelable. A la Bonne Heure complète  six autres concepts de Casino Restauration : Casino Cafétéria, les Comptoirs Casino, Cœur de Blé, Sde Saveurs d’événements, Villa Plancha, R2C.

Ouvert il a 3 ans au lieu dit Les Berchères à Pontault-Combault (77), le magasin (succursale) de Botanic a mis en place une offre de restauration bio en support de la vente de produits bio du concept Marché bio, l’un des axes (avec les végétaux, les objets de décoration, l’animalerie… ) de l’offre globale de l’enseigne.  Au  Café Philo écolo, il est possible de consommer les plats du kiosque de restauration mais aussi les laitages, les fruits et autres produits d’épicerie vendus dans le magasin. 4 hautes tables d’hôtes de 6 places assises ont été installées côté librairie, laquelle dispose également d’une bibliothèque de 30 références de vins produits avec des raisins issus de l’agriculture biologique. « Les clients ont la possibilité soit de faire du picking de produits et de les manger sur place, soit de passer de commander un plat au comptoir, c’est un plus dans le fonctionnement global du magasin », explique David Demarest, le directeur du magasin.

Depuis peu, Patibio (95) lui fournit pizzas, quiches, fougasses, viennoiseries bio qu’il livre tous les jours. 3 formules ont été élaborées : un petit- déjeuner à 4,05 euros (croissant, jus d’orange, café), un déjeuner à 8,09 euros (pizza ou quiche, une bouteille d’eau 50 cl Rosée de la Reine), tarte ou flan et café) et un autre à 9,50 euros (pizza ou quiche, une bouteille d’eau 50 cl Rosée de la Reine, crumble au choix et café). La carte de fidélité de l’enseigne offre un rabais sur ces tarifs.

En moyenne, le Café Philo écolo du magasin de Pontault-Combault enregistre une vingtaine de clients par jour durant la semaine, d’avantage le week-end avec la venue d’une clientèle familiale. Au niveau global de l’ensemble des magasins de l’enseigne sur l’hexagone, les  situations varient en fonction des zones de chalandise,  de l’offre restreinte au café au restaurant d’une cinquantaine de places dont la gestion est, dans ce cas, confiée à un prestataire extérieur. C’est le cas du Botanic de Villeurbanne (69)  où  la restauration a été confiée à Sébastien Desbos, l’un des créateurs du concept Miwam basé sur une offre de gaufre à base de céréales complètes bio sans matières grasses, garnie de légumes de saison, viande ou poisson, 80 % de la garniture étant bio. Le Botanic d’Annemasse (74) a inauguré quant à lui Etoiles et bocal, un lieu de dégustation développé par le chef Julien Valéro.

« L’espace de restauration permet de faire découvrir les produits », David Demarest, directeur du Botanic de Pontault-Combault (77). Photo© Restauration21

Subway (253 unités franchisées en France) a  inauguré jeudi  dernier à Ifs (14) son premier bâtiment modulaire. Conçu et fabriqué par la société Yves Cougnaud (85), le bâtiment dont le procédé est certifié par le CSTB, se décline en 5 versions, de 60 à 210 m2, en fonction des zones d’implantation. L’ajout d’un drive est possible pour le module le plus grand. Le bâtiment est composé d’ossatures métalliques pré-assemblées en usine de façon à former des modules sur lesquels sont coulés des planchers en béton, installés des menuiseries et des faux plafonds. Tout l’aménagement intérieur (revêtement du sol, cloisonnement) ainsi que la préparation des fluides sont réalisés en amont. Achevés à 80 %, les modules sont acheminés par camion sur le lieu d’installation, posés sur  les fondations et  assemblés ensemble. Les finitions sont alors réalisées : raccordement électrique, eau, bardage extérieur, intégration du mobilier et de la décoration de l’enseigne. Acier, bois, réduction des déchets de construction et de chantier, préservation du terrain d’implantation, déconstruction (au besoin) du bâtiment et recyclage des éléments en fin de vie, le bâtiment est certifié HQE (Haute Qualité Environnementale). Sur-isolé de l’extérieur par de la laine de roche, il présente une note de calcule thermique de 35 % inférieure à la RT 2005.

« Les franchisés peuvent même imaginer d’apporter d’autres options en fonction des zones d’implantations, comme des panneaux photovoltaïques, un système de récupération des eaux de pluie », précise Christophe Cougnaud, DG de la société Yves Cougnaud. Rapide – entre 12 à 16 semaines  - la construction d’un bâtiment revient à 1 700 euros HT le m2, soit un investissement de 130 000 à 350 000 euros selon la surface choisie, hors foncier et génie civile. Soit  environ 20 % d’économie par rapport à une construction traditionnelle « en dur ».

« Ce type de bâtiments va contribuer à notre développement, explique Thierry Rousset, directeur Subway France et Europe, à terme, nous prévoyons que 30 % des restaurants de notre parc immobilier soient des modulaires ».  Cette solution sera implantée d’ici à la fin de l’année à Bordeaux, Lyon et dans le Nord de la France.  Elle pourrait également être déployée en Espagne, Italie et au Portugal. Subway,  qui fêtera ses 10 ans en France le mois prochain, ambitionne d’atteindre le cap des 1 200 unités d’ici à 2015 dans l’hexagone. A Ifs, le franchisé, Frédéric Fourquemin (un ancien de chez McDonald’s) partage le terrain avec Chronodrive (groupe Auchan) un concept de courses en ligne livrées dans le coffre de la voiture du client, cette enseigne étant  la propriétaire du nouveau bâtiment Subway qu’elle lui loue. Frédéric Fourquemin table sur  un CA  de 7 500 Є hebdomadaire, en ligne avec le CA moyen annuel de  450 000 Є d’une unité sous enseigne.

Eric Lefebvre et François Lefebvre, agents de développement pour la Normandie, Thierry Rousset, directeur Subway France et Europe, Frédéric Fourquemin le franchisé, Arnaud Autouard , responsable développement  Chronodrive et Christophe Cougnaud, DG de la société Yves Cougnaud. Photo©Restauration21

C’est un peu le petit frère de  l’hôtel Hi ouvert à Nice (06), Promenade des Anglais, et de la Dar Hi Nefta en Tunisie.  Les concepteurs, Patrick Elouarghi et Philippe Chatelet, en partenariat avec la designer Matali Crasset, ont récidivé à Paris, où ils ont implanté le Hi matic (2 étoiles), rue de Charonne (XIe), inauguré jeudi 28 avril. D’avantage qu’un hôtel, c’est un concept d’éco-logis urbain, de pied à terre automatique (42 chambres) qui est proposé aux clients : auto-enregistrement sur une borne, un distributeur d’objets pratiques et utiles, un coin iPad dans le lobby. Servi au sous-sol dans un espace dédié, un « réfectoire food », le petit-déjeuner compris dans le prix de la chambre est bio, fourni par l’entreprise Papilles Bio située à Domont (95). Sur le plateau : une barre chocolatée, des fruits, du pain à volonté, thé, café… Le lait est mis à disposition dans une machine en DA. De même qu’une offre d’une dizaine de références de  snaking : crumble, sandwiches, salades, jus de fruits, tous bio  et accessibles en permanence, pour des tarifs entre 2 et 8 euros.

« Nous comptons faire auditer cet hôtel afin d’obtenir le label Green Globe », explique Patrick Elouarghi qui a investi  1,5 MЄ dans ce nouvel hébergement écologique (bois tulipier renouvelable, caoutchouc, peintures organo minérales…) qu’il souhaite en prise directe avec la société.

Photos©Restauration21

C’est par un restaurant de snacking bio, baptisé Omenubio  et situé rue du Château à Boulogne (92),  que Marianne Contet a choisi d’entrer dans le monde de la restauration, en septembre 2010. Une totale reconversion pour cet ex juriste dans la fonction publique territoriale, mère de famille et par ailleurs triathlète amateur. Sa motivation principale : « être [son] propre patron ». « J’aime cuisinier de manière familiale, la restauration rapide me semblait le moyen approprié de me lancer, même si le fait de n’assurer que le service du midi demande un très grand investissement personnel du fait que je réalise toute les recettes de façon traditionnelle » explique chef d’entreprise. Excepté le soda, tous les produits utilisés dans  la préparation des plats sont labellisés bio : salades, sandwiches, soupes, cakes.  « Ma démarche par rapport au bio est parti de mon souci de préserver la santé de mes enfants, puis au fur et à mesure, celle de planète », poursuit-elle. Elle évalue à 50 % la proportion de ses clients uniquement motivés par son offre bio.

Les  12 places assises du petit espace font le plein à chaque service, 80 % de l’activité est réalisée en VAE, le ticket moyen de 8, 50 euros.  « Le restaurant tourne avec une soixantaine de clients par jour pour le moment, l’idéal serait d’en compter une quinzaine de plus », précise Marianne Contet qui a investi dans sa nouvelle vie professionnelle quelques 120 000 euros en reprenant le fonds de la sandwicherie  précédente.

«J’ai essayé de démarcher des petits producteurs, le problème ce sont les quantités »,  explique-t-elle. Le pain provient de la boulangerie Moisan (Paris XVe), la charcuterie de chez Rostain à Gap (05). Bio Distrifrais et l’Rbio assurent  l’approvisionnement complémentaire.

Progressivement, Marianne Contet peaufine son offre : contenants et couverts en PLA, emballages en résidus de canne à sucre sacs en plastique 100 % biodégradables… La prochaine étape devrait consister à la mise en place d’une livraison, en vélo, sur un rayon de 2 à 3 km.

Marianne Contet étudie maintenant la mise en place d’une signalétique appropriée mettant en évidence sa démarche bio. Photo©Restauration21

En avril, c’est le céleri, en mai la courgette, et en juin le concombre. Chaque mois, l’enseigne de restauration Exki (51 unités en France, Belgique, Luxembourg, Italie) met en avant un légume de saison proposé sous plusieurs formes : en soupes, dans les sandwiches, dans les plats chauds, en salades…  Dans quelques mois, toutes ces recettes afficheront une nouvelle information : leur empreinte en eau où ce que leur réalisation coûte en eau. Ce « prix » sera exprimé en litre et calculé en partenariat avec le WWF Belgique, lequel procédera également à l’actualisation des données concernant l’empreinte écologiques (exprimée en m2) des restaurants belges, une première mesure ayant été effectuée début 2010. « Nous verrons si nous avons atteint notre objectif qui consistait à réduire de 25 % notre empreinte environnementale » précise Frédéric Rouvez, co-fondateur, avec Laurent Kahn, de l’enseigne. Pour le réseau situé dans l’hexagone, c’est la méthode du Bilan Carbone® de l'ADEME qui a été retenue, la réalisation du diagnostic ayant été confiée au cabinet Deloitte.

10 ans après sa création, l’enseigne belge passe le cap du 51^e restaurant. Dernière née : la succursale de 50 places assises située rue du Quatre Septembre à Paris (IIe).  La marque y déploie ses arguments DD : meubles en bois FSC, éclairages économes en énergie, carte composée de près de 30 % de produits bio. Dans la  future unité qui ouvrira rue de Berry, la peinture murale sera écologique. « Nous sommes également en train d’étudier comment économiser de l’énergie avec l’air conditionné » ajoute  Frédéric Rouvez. A terme, l’enseigne mise sur la  certification anglo-saxonne Breeam (« BRE Environmental Assessment Method » ) de ses établissements.

Proposé par l’entreprise CKFD Environnement  créée il y  4 ans, le mini-écopacteur  est une solution pour gérer la fin de vie des canettes en aluminium.  C’est une poubelle intégrant la  collecte, le tri et le compactage et qui se présente sous la forme d’un gros cylindre pouvant contenir 700 canettes aplaties, soit l’équivalent de l’aluminium nécessaire à la fabrication d’un vélo. Le geste est simple : la canette en aluminium est placée dans une trappe d’accès en plexiglas  permettant de visualiser son écrasement, lequel s’effectue manuellement via l’abaissement, par l’utilisateur, d’une presse. Compactée à 80 % de sa taille initiale, la canette est ensuite placée dans un sac situé dans la partie inférieure du cylindre. Un nettoyage et une vidange est assuré par CKFD Environnement  moyennant une redevance de 35 euros par mois s’ajoutant  aux 60 euros, prix mensuel de la location de l’équipement. «Le service représente la maintenance du compacteur ainsi que la gestion des canettes qui sont prises en charge par notre prestataire » explique Mickael Dumoulin, commercial de la société. Par exemple, sur l’Ile-de-France, CKFD Environnement fait appel à Cornec, un prestataire spécialisé dans la valorisation des métaux non ferreux, qui achemine les canettes (permettant ainsi leur traçabilité) jusqu’à l’usine de revalorisation. CKFD qui a placé quelques 300 éco-compacteurs auprès de clients (entreprises, restaurants, espaces événementiels….) a récolté l’an dernier 6,3 tonnes de canettes. CKFD reverse l’intégralité du  montant dégagé par la valorisation des canettes à deux associations : Mira Europe et K Net Partage dans le but d’acheter et de former des chiens guides pour jeunes aveugles  et d’accompagner de jeunes déficients mentaux ou physiques (lire plus bas).

Bientôt les gobelets et les bouteilles 50  cl

En juin prochain, la jeune entreprise ajoutera une autre « machine » à sa gamme : le facilo’tri, un compacteur qui, outre  la gestion de 1 300 canettes, permet également de collecter 800  gobelets usagers  en plastique ainsi que 700  bouteilles en PET de 50 cl et leurs bouchons, des formats principalement utilisés en VAE, en  restauration rapide ou encore dans les cafétérias. Le principe reste simple. Le capot de la poubelle comporte 4 trous pour recevoir  les gobelets lesquels sont empilés dans la poubelle. Les canettes et les bouteilles en PET sont placées dans une trappe horizontale. Un trou permet de récupérer les bouchons. L’abaissement du bras du compacteur réduit de 60 % les bouteilles.  Le mini-écopacteur et le facilo’tri sont conçus et fabriqués intégralement en France. Le premier est composé à  plus de 94% de matières recyclable et le second à plus de 98 %% : acier, plastique et peinture aqueuse.

« Une quête de sens » – Ce n’est pas seulement  du recyclage, il s’agit également d’une quête de sens », explique Christophe Kukawka. Mercredi 6 avril, à l’occasion du salon Bureaux Expo by Siseg Porte de Versailles à Paris, CKFD Environnement, en partenariat avec l’Arseg (Association des directeurs et responsables de services généraux) a remis un chèque de 1 000 euros à l’association Mira Europe. Déjà fin 2008, un premier chien guide avait ainsi pu être financé, concrétisant 18 mois de collecte et de valorisation de canettes sur le plan national.

Christophe Kukawka, directeur associé CKFD,  Mélanie Sotteau accompagnée de son chien guide, Frédéric Gaillanne, président de l’association  Mira, Patrick Poirier, directeur associé, CKFD, François Delatouche, président, de l’ARSEG.

Photos©Restauration21