C’est à travers la lutte contre le gaspillage alimentaire que le bureau renouvelé (1) des Traiteurs de France (TDF) va poursuivre la démarche éco-responsable engagée par l’association en 2009. Les TDF (36 membres, 175 M€ de CA en 2014) vont donner leurs surplus à des associations caritatives capables de les prendre en charge (respect de la chaine du froid, de l’hygiène et des DLC), via l’intermédiation d’Eqosphère. Cette entreprise sociale et solidaire a développé une interface web qui permet de rapprocher en temps réel les dons alimentaires du secteur de la restauration avec les besoins du terrain. « Pour être éligibles au don, les invendus doivent avoir été maintenus au frais, remis en température une seule fois  et non placés sur les buffets. Nous rapportons nos invendus au laboratoire où nous les reconditionnons. Ensuite, c’est une association qui vient les chercher avec un camion approprié » explique Claire Pennarum, en charge du Développement durable au sein des TDF (elle succède à Alain Marcotullio).

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Le traiteur Calixir (91) s'engage à donner ses invendus grâce à un partenariat noué avec La Tablée des chefs dont la vocation consiste à créer un  lien entre les professionnels de la restauration et de l’évènementiel et les banques alimentaires. " Lors de prestation événementielles de Calixir, quand le volume et la nature des produits le permettront, les invendus seront récupérés, explique Frédérique Bruguière, fondatrice et  vice-présidente France. La Tablée des Chefs s’engage à identifier des associations d’aide alimentaire proche des sites, et équipées pour récupérer et redistribuer les surplus cuisinés dans le respect des règles sanitaires et de chaîne du froid". Originaire du Québec, l'association s'est installée dans les Yvelines en décembre 2013.

Outre le don des surplus,  une convention de parrainage  signée entre les deux parties porte sur  le soutien financier de Calixir à l'association afin de développer un  programme de formation auprès des jeunes. Les chefs de Calixir, sur la base du volontariat, pourront s'impliquer dans le programme de formation et d’éducation que la Tablée des Chefs mène gratuitement auprès d'un jeune public de zones sensibles ou de milieux moins favorisés. "Nous livreront également des invendus à l'école Médéric où l'on confectionnera des repas qui seront ensuite offerts à des organisations caritatives" complète Aziz Bentaleb gérant-fondateur de Calixir.

Dirigée par Eric-Helen Louis (photo), président des Traiteurs de France (TDF) qui ont initié la généralisation du Bilan Carbone® à l'ensemble des 38 adhérents de l'association (lire article) dans le cadre de la certification du service "Qualitraiteur", certifié par le bureau Veritas Certification,  l'entreprise Helen Traiteur (8,9 M€ de CA)  a participé au groupe pilote, en collaboration avec Clima Mundi.

Les mesures correctives mises en place à la suite du Bilan Carbone® ont généré une diminution de ses émissions de GES (gaz à effet de serre) à hauteur de  494 tonnes équivalent CO₂  de l’impact carbone du traiteur. Ce qui représenterait 1 930 058 km parcourus en voiture.

"L’activité traiteur organisateur de réceptions présente quelques particularités dans la mesure où nous fabriquons, nous transportons et nous réchauffons sur les lieux de prestations, explique Eric Louis, l’outil mis en place dans notre entreprise a permis une évaluation fiable de nos émissions de gaz à effet de serre, et par conséquent, une maîtrise plus optimisée des consommations d’énergie, de la pollution et des nuisances".

Les consommations d’électricité, de carburant et d’eau ont été surveillées, un bilan énergétique réalisé par EDF. Dans un communiqué de presse, le traiteur liste les mesures mises en place  :

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Lors de la conférence de presse en clôture de  leur assemblée générale annuelle qui s’est déroulée près d’Auxerre (89) les 16, 17 et 18 novembre, les Traiteurs de France (38 adhérents dans toute la France) ont annoncé qu’ils se donnaient deux ans trouver des débouchés à leurs invendus alimentaires.

« Nous allons travailler avec les syndicats professionnels et les pouvoirs publics sur les produits dits ‘en limite de consommation’ » a déclaré Alain Marcotullio, traiteur à Nancy (54) et vice président des TDF en charge du Développement durable chez les TDF. Ceux-ci attendent des pouvoirs publics des précisions officielles sur la notion de responsabilité du donneur. Le réseau étudie également comment travailler en partenariat avec les associations caritatives intéressées par les surplus non vendus des réceptions et capables d’en assurer la collecte et la redistribution dans des conditions d’hygiène satisfaisantes et garantissant la qualité optimale des produits.

« Il est hors de question que les traiteurs soient mis financièrement à contribution pour l’acheminement de ces dons » a prévenu Alain Marcotullio qui annonce des actions de lobbying pour faire avancer le dossier.

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Elaboré par la Mairie de Paris, dans le cadre du plan
national de lutte contre le gaspillage alimentaire porté par le Ministre
délégué en charge de l’agroalimentaire, en concertation avec un groupe de
travail constitués de traiteurs, d'associations et de logisticiens, le guide a
vocation à organiser la redistribution immédiate des invendus aux personnes en
difficultés, en systématisant la revalorisation des surplus. Il recense les différents
produits revalorisables et les conditions nécessaires pour permettre cette
revalorisation en direction des publics ciblés (personnes très exclues, prises
en charge par les accueils de jour pat exemple).

"L’enjeu
est de créer un système pérenne de revalorisation des surplus alimentaires
issus des traiteurs parisiens. L'un des défis est d'absorber des quantités
variables de surplus à des dates non-prévisibles" explique le document.

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Potel & Chabot s’est officiellement engagé dans la lutte contre le gaspillage alimentaire en signant, mercredi 25 septembre, le Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire mis en place en juin dernier. Sur tous ses pavillons (Gabriel, Armenonville, Kléber, Cambon Capucine), le traiteur parisien  donnera immédiatement les invendus (non dressés et conditionnés) des réceptions à des associations caritatives. Il s’appuie sur son expérience menée depuis 2009 lors du tournoi de Roland Garros au cours duquel il  offre des denrées non consommées à des personnes en difficultés (2 200 bénéficiaires en 2012) et sur expérience pilote au Pavillon Gabriel menée en collaboration avec la plate-forme Eqosphère, entreprise sociale spécialisée dans la revalorisation des surplus alimentaires et non alimentaires.

Lors d’une réception, les maîtres d’hôtel identifient les surplus et leur attribuent des codes barres génériques spécialement créés pour Potel & Chabot par Eqosphère. Les invendus sont scannés instantanément via une application EcoScan installée sur les téléphones mobiles des collaborateurs du traiteur. L’information est alors transmise à la plate-forme dont le moteur de recherche va identifier le récepteur approprié qui sera informé par mail ou par texto.Celui-ci se chargera de l’acheminement des dons.

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L’annonce a été faite, au détour d’une phrase, par  Franck Jeantet, PDG de Potel et Chabot, lors de la visite mercredi de la ministre du Commerce extérieur, Nicole Bricq, de  l’atelier de production  situé dans le XVIe arrondissement du traiteur parisien. Le 25 septembre prochain, Potel & Chabot signera le Pacte national contre le gaspillage alimentaire en présence de Guillaume Garot, ministre délégué à l’Agroalimentaire, au Pavillon Gabriel.

Le traiteur de luxe qui produit selon la commande a travaillé sur le transfert à des organisations caritatives des denrées non consommées et en parfait état à la fin de ses prestations événementielles. Restauration21.fr reviendra plus en détail sur le dispositif à l’issue de la signature.

Par ailleurs, le traiteur de la rue de Chaillot travaille également avec la Mairie de Paris sur une charte contre le gaspillage alimentaire de concert avec d’autres traiteurs parisiens. (Lire : La Mairie de Paris travaille sur une charte anti gaspillage alimentaire avec les traiteurs, publié le 16 juillet 2013).

Légende photo : Nicole Bricq et Jean-Pierre Biffi (à gauche), chef de cuisine de Potel & Chabot. Photo©Restauration21.fr

Une charte de lutte contre le gaspillage alimentaire à
destination des traiteurs parisiens est en cours de rédaction. L’annonce a été
faite mardi 16 juillet à l’Hôtel de Ville par Pauline Véron, adjointe au maire  chargée de l’économie sociale et solidaire,
lors de la signature par la Ville de Paris du Pacte national contre le
gaspillage alimentaire.

L’élue se base sur un test mené avec la société de
traiteur Potel & Chabot  en juin dernier lors du tournoi de tennis de
Roland Garros, en collaboration avec les associations La Mie de Pain, Aurore, le
relais Frémicourt et le logisticien Eqosphère. 300 kg de pain, 96 kg de fromage
et 43 plateaux repas ont été récupéré sur l’ensemble des  internationaux et redistribué auprès de 2 200
personnes dans le besoin.

Té Traiteur Ethique, la Table de Cana, la Tablée des
Chefs et Lecointre Paris devraient participer à la réflexion destinée à
permettre la redistribution immédiate des invendus aux personnes en difficultés,
en systématisant la revalorisation des surplus.

Photo©Restauration21

Papier actualisé le 24/02/2016 : L'entreprise Té s'appelle dorénavant Té-créateur-d’instants. De plus, cet emplacement est fermé.

En cours d'aménagement, la Place de la République à Paris (Xe) accueillera en plein milieu de sa future esplanade piétonne un café "Monde et Médias". C'est le traiteur éthique Té (Groupe SOS)  qui a été choisi pour en assurer l'exploitation par le biais d’une convention d’occupation du domaine public non constitutive de droits réels d'une durée de 9 ans. Le café-restaurant sera ouvert tous les jours de 7 heures  à 2 heures  du matin. Il proposera des produits bio de petite restauration vendus à des prix abordables, "ainsi que des débats, des animations et des échanges sur les grandes questions qui traversent les sociétés du monde" selon  le projet de délibération de la Mairie de Paris.  

Le  prix du café sera de 1 €,  celui du petit déjeuner 3 €. La brasserie ouvrira ses portes au printemps 2013.

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VU ET ENTENDU AU SIRHA – Le traiteur francilien Halte Nature (95) spécialiste historique du bio, ajoute une nouvelle corde à son arc. Sur le Sirha, qui a ouvert ses portes le 26 janvier à Lyon (Eurexpo), il présente ses lunch boxes à sa marque Biotiful Lunch, destinées à des hôteliers à la recherche d’une offre room service bio. Le coffret en carton renferme une entrée, un plat, un dessert et un jus de bruit, le tout conditionné dans des contenants en verre.

"C’est de la conserve fraiche, avec une DLC de 2 mois. Je veux rester dans l’esprit de la petite cuisine maison" souligne Gilles Casamia, le fondateur de l’entreprise Halte Nature.

La gamme compte 5 plats (brandade aux 2 saumons, tagine de poulet, hachis Parmentier, moussaka végétarienne) et 8 desserts gourmands (mousse au chocolat, crème aux œufs, mousse spéculos, île flottante, fromage blanc myrtille,  fraise ou framboise, mocaxicain.

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