La 5e Journée Nationale de l’Alimentation en Etablissements de Santé (JNAES) s’est déroulée à la mi-juin au sein des 220 établissements inscrits, répartis dans toute la France, en métropole et dans les DOM-TOM. 3 challenges ont été proposés aux établissements pour  sensibiliser les patients, les résidents et le personnel, aux nouveaux enjeux de la restauration en établissements de santé. 50 établissements ont relevé le défi. Révélé le 28 juin, le palmarès est :

Concours « Meilleur Menu Santé Responsable »

Les équipes de restauration ont réalisé un menu déjeuner créatif, festif et équilibré en utilisant des produits locaux et durables tout en veillant à l’équilibre nutritionnel des plats. Elles étaient notés sur la qualité globale de leur menu, sur l’effort de l’établissement pour les approvisionnements, l’originalité de la démarche, la qualité et l’originalité des photographies et la clarté des fiches recettes et techniques.
1er prix : Centre Hospitalier Universitaire de Nice pour son menu « La Cigale Responsable » ;
2e prix : Ehpad Les Parentèles de la  Rue Blanche pour son menu «Écomenu : Plaisir, Santé et Low Carbon » ;
3e prix : CH Princesse Grace de Monaco pour son  menu «Monaco, terre de saveurs». (suite…)

De gauche à droite : Cédric Mandin (FNB ), Benoit Feytit (Metro France) et Guillaume Gauthier (JA). ©Metro.

Mardi 9 juillet 2019, Metro France a signé avec l’association « Eleveur & engagé », un engagement pour ne proposer que du bœuf Charolais issus d’un élevage équitable, éthique et durable dans ses entrepôts. La démarche a été déployée depuis le mois d’avril sur 5 de ses sites  : Nanterre, Nantes, Caen, Rouen et Rennes. Elle résulte  d’une volonté, portée par la Fédération Nationale Bovine et les Jeunes Agriculteurs, de recréer de la valeur autour de la viande et de revaloriser le travail des éleveurs, que ce soit auprès des distributeurs, des restaurateurs ou du grand public.

L’objectif est double : rémunérer plus équitablement les éleveurs de viande bovine  et garantir aux restaurateurs des produits de qualité. L’éleveur perçoit un prix à la hauteur du coût de production en viande bovine, à savoir 4,5 € par kilogramme de viande. Celle-ci est issue d’un élevage herbivore à la française selon des critères  comme l’âge (8 ans maximum), l’état d’engraissement de l’animal, la maturation de la viande de  10 jours minimum. (suite…)

La recette de linguine meat balls de La Popote Compagnie

Initié à Orléans en février dernier, le cycle des entretiens régionaux du Syndicat national de la restauration collective (SNRC) a fait escale à Lyon le 1er juillet, à l’école Isara qui héberge les projets de start-up spécialisées dans l’alimentaire dans le cadre de son incubateur FoodShaker. Parmi elles, Hari&Co, créé en 2014, dont les première galettes à bases de légumineuses (lentilles vertes, haricots flageolets, pois chiches, haricots blancs) ont été testées par la société de restauration collective Mille et un Repas.

«Travailler avec Mille et un Repas nous a permis d’aller plus vite grâce à une démarche itérative d’ajustement aux besoins et attentes du client et des convives. Nous avons travaillé avec le chef de cuisine qui est, en tant qu’utilisateur, une personne clé quand on veut développer une innovation alimentaire » explique Emmanuel Brehier, cofondateur de Hari&Co. En 5 ans, les galettes (surgelées) aux légumineuses de la jeune pousse lyonnaise ont servi à la préparation de 3 millions de repas en restauration collective (entreprises et Crous principalement). Récompensées d’un grand prix Sirha Innovation 2019, les Supers Soupes de légumes et légumineuses mélangés Hari&Co, conditionnées en bouteilles en PLA, complètent l’offre. Elles pourraient, selon Pierre Pigaglio, DG du groupe 1001 Repas, trouver leur place  sur le corner d’un concept de restauration d’entreprise. «Les start-up nous permettent d’enrichir notre démarche. Nous devons être innovants pour satisfaire nos convives » explique-t-il.

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L’enseigne de restauration Cojean obtient la certification B CORP, une première pour une entreprise de restauration rapide. La récompense de 18 ans d’engagements pour une restauration saine, fraîche et respectueuse de l’environnement, alors que le fondateur, Alain Cojean, vient de passer la main de la direction de l’entreprise. Celle-ci entre ainsi dans une communauté de 2800 entreprises pionnières réunissant, dans plus de 60 pays, des entreprises qui veulent réconcilier le but lucratif (for profit) et une mission au service de l’intérêt général (for purpose).

Pour être certifié, le réseau de 32 restaurants été évalué et certifié  par l’ONG B Lab, à l’origine du label, sur des normes sociales et environnementales rigoureuses établies à partir des meilleurs référentiels internationaux sur 5 domaines d’impact : gouvernance, collaborateurs, communautés, environnement et clients. Le processus de certification est exigeant et demande de fournir des preuves de toutes les pratiques socialement et écologiquement responsables – par exemple l’approvisionnement en énergie, la gestion des déchets et de l’eau, les conditions de travail, la diversité, l’impact socio-économique local… Enfin, l’entreprise doit modifier l’objet social figurant dans ses statuts pour y intégrer explicitement sa volonté d’avoir un impact sociétal et environnemental positif et significatif. (suite…)

©Restauration21

Vous êtes chef en restauration collective, gestionnaire, responsable des  achats ou nutritionniste  ? Vous utilisez des légumineuses dans vos recettes ? Vous n’en mettez jamais, ou rarement, dans les assiettes de vos convives ? Répondez à l’enquête en ligne de l’INRA.
Financée par l’Union Européenne, elle vise à mieux comprendre les pratiques, contraintes et leviers concernant l’utilisation des légumineuses en restauration collective ainsi que leur place au sein des menus, dont les plats alternatifs (sans produits carné).

Lancée en janvier dernier, l’enquête révèle quelques résultats intermédiaires  : (suite…)