Sur un investissement total de 700 K€, Josselin Marie estime que ces engagements de départ ont induit un surcoût de 20 % environ. ©Restauration21

Pour sa première affaire en tant que chef-patron, Josselin Marie voulait un restaurant engagé et respectueux de la planète. La Table de Colette, qui a ouvert ses portes fin octobre à Paris (5e), est un restaurant de 46 couverts, éco-responsable « autant que cela est possible quand on est installé à Paris et que l’on se lance ».

Adhérent à l’association Bon pour le Climat qui promet une restauration bas carbone, le chef propose un « choix raisonné de plats » pour limiter le gaspillage alimentaire. Il fait trois propositions de menus en trois (39 €), cinq (59 €) et ou sept temps (79 €), chacune d’elle ayant l’empreinte carbone la plus faible possible, de 1 200 grammes à  2 100 g de CO2 par personne (le poids moyen d’un repas ‘classique’ avec de la viande étant de 2 500 g de CO2). Sa recette : des fruits et des légumes de saison, peu de viande, des poissons issus de la pêche durable et des assiettes composées de deux tiers de végétal et d’un tiers de produits carné. Le tout accompagné d’eau micro filtrée (offerte) et de vins français de petits producteurs. La démarche est explicitée sur la carte et participe à la fidélisation des clients. (suite…)

La convention Cantina 2020 est reportée au jeudi 24 septembre 2020, en raison de la crise du coronavirus.

Rendez-vous le  24 mars 2020 pour la 7e édition de Cantina qui placera la restauration collective à l’heure de l’économie circulaire. La convention, organisée par le cabinet PH Partners, réunira acteurs et décideurs de la restauration collective autour des nombreux défis et enjeux  liés à la gestion des déchets, aux démarches prévenant le gaspillage alimentaire, au bannissement progressif des plastiques non recyclables par exemple. « Car le sujet concerne toutes les activités de restauration qui peuvent et doivent jouer un rôle de premier plan dans la lutte contre le dérèglement climatique. »

Au programme  : 9 conférences stratégiques et prospectives, 1 grand  témoin, un benchmark et des success stories, une table-ronde réunissant les acteurs de la profession et des moments de convivialité et d’échange. (suite…)

Destinée aux élèves des lycées et des CFA hôteliers franciliens, du CAP au BTS en des filières Cuisine et Commercialisation et  Services en restauration, l’édition 2020 du concours Saveurs durables se déroulera le 17 mars au lycée du Val de Bièvre à Gentilly (94). Les inscriptions sont ouvertes jusqu’à la fin du mois de novembre. Les binômes salle et cuisine auront à produire et à servir un plat principal, accompagné d’un vin et un dessert. Ces recettes seront à base de produits de saison, d’origine locale et privilégiant le végétal. Leur faible poids carbone constituera un critère important de la notation. La date limite d’envoi des dossiers complets (fiches techniques) est le 7 février 2020. (suite…)

Les produits bio ont représenté 6 % (en valeur) des achats de la restauration commerciale en 2018. ©Agence Bio

Les restaurateurs travaillant des produits issus de l’agriculture biologique et désirant mettre en avant leur démarche auprès de leurs convives pourront, à partir du 1er janvier prochain, faire certifier leur niveau d’engagement grâce à un nouveau cahier des charges élaboré par l’Inao (Institut national de l’origine et de la qualité).

3 niveaux de certification seront proposés :

– la catégorie 1 qui correspond à l’introduction de 50 % à 75 % d’ingrédients biologiques  en valeur d’achat (part de la valeur des achats de produits bio dans la valeur totale des achats en bio et non bio du restaurateur) ;
–  la catégorie 2 pour l’introduction de 75  % à 95 % d’ingrédients biologiques en valeur d’achat ;
–  la catégorie  3 qui correspond à  l’utilisation d’au moins 95 % d’ingrédients biologiques en valeur d’achat .

Un audit annuel à la charge du restaurateur (à partir de 500 € selon la taille de établissement) réalisé par un organisme certificateur agréé, sur la base des factures de ses achats, lui permettra de se notifier auprès de l’Agence Bio en tant qu’opérateur. Ce qui lui donnera l’autorisation de communiquer auprès de ses clients sur sa démarche en apposant le logo AB (avec la mention du pourcentage de son engagement) sur sa carte. (suite…)

Les professionnels de l’hôtellerie, de la restauration et des métiers de bouche de Nouvelle-Aquitaine ont rendez-vous au salon Exp’Hôtel du  24 au 26 novembre, Parc des Expositions de Bordeaux,  où 350 exposants leurs présenterons produits et nouveautés. Trois jours placés sous la présidence du chef Philippe Etchebest.

Dans le programme dense de démonstrations, concours et débats, Restauration21 a repéré l’après-midi du 25 novembre, de 14 heures à 17 heures, consacrée  à la thématique de la lutte contre le gaspillage alimentaire et l’économie circulaire sur le « Grand Plateau », co-organisé avec la Chambre de Métiers et de l’Artisanat interdépartementale délégation Gironde.

Comment devenir un établissement éco-responsable ?  Valoriser ses invendus par du don ou de la transformation, participer au compostage collectif, se convertir aux emballages consignés, quelle solutions envisager ? Des « speed meeting One to One » introduits par une présentation experte de ces enjeux offriront aux visiteurs l’opportunité de contacts avec des entreprises novatrices sur des thématiques différentes selon la journée et de faire de chaque rendez-vous un entretien pleinement productif. La CMAI33 présentera son nouvel outil pratique « Réduire le gaspillage alimentaire dans les métiers de bouche ». (suite…)