Antoine Moal, lycée hôtelier de Dinard, s'est qualifié.

L’édition 2018 du concours Olivier Roellinger bat son plein. Les épreuves pour la catégorie « élèves en formation hôtellerie restauration » se sont déroulées à Budapest (Hongrie) le 13 mars, à Dinard le 21 mars et à Valence (Espagne) le 28 mars.  20 candidat avaient à réaliser deux recettes, l’une de type gastronomique, l’autre plus familiale, à base de la même espèce de poisson qu’ils avaient eux-mêmes choisie. Devant un jury de professionnels, chaque candidat a ensuite justifié le choix des espèces  travaillées et les critères de durabilité retenus pour
l'approvisionnement.

A l'issue de ces épreuves, 3 premiers prix ont été nommés pour chacune des 3 régions européennes. Mais, comme les  lauréats de la catégorie « jeunes professionnels européens », ils ne connaitront leur classement exact que le jour de la proclamation des résultats à l'Unesco, le 8 juin prochain, date de la journée mondiale des Océans.

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Les députés LREM en sont convaincus : pour réduire le gaspillage en restauration commerciale, il faut imposer aux restaurateurs de mettre à disposition de leur clientèle des boîtes à emporter les restes, « doggy bags » en version anglo-saxonne. La commission Développement durable de l'assemblée nationale a adopté le 21 mars un amendement dans ce sens lors de la discussion de la loi Alimentation : « Les restaurants et les débits de boissons à consommer sur place mettent gratuitement à la disposition de leurs clients des contenants réutilisables ou recyclables permettant d’emporter les aliments ou boissons non consommés sur place. »

« Les pertes de nourriture sont 5 fois plus élevées en restauration commerciale qu’à domicile, et s’élèvent à 27 %, soit 157 grammes par personne et par repas. Parmi ces pertes, les restes d’assiette représentent 11 %, pour une valeur moyenne de l’ordre de 1 euro par repas » arguments les députés de la majorité. Malgré la mise en place du Pacte national  contre le gaspillage alimentaire en 2013, auquel la profession avaient été associée et qui préconisait sa promotion, le « doggy bag », peine encore à trouver sa place. Et rien ne dit qu'en faire une obligation changera la donne. Concrètement comment mettre en œuvre une telle réglementation ? Comment contrôler si le restaurateur propose effectivement à un client repu  de lui fournir un contenant pour emporter les restes de son repas. Que faire si le client refuse ?

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Du 27 au 29  mars, la commission développement durable de l'Assemblée générale examinait le projet de loi Alimentation. L'article 11 proposait l'introduction d'un seuil de 50 % de produits durables dont 20 % issus de l'agriculture biologique d'ici à 2022, ces taux devant être définis par décret. Afin de « fixer dans la loi les pourcentages de produits qualitatifs devant entrer dans la composition des repas », les députés ont adopté, le 28 mars, un amendement qui inscrit dans le texte un seuil de 20 % de produits bio (ou issus de cultures en conversion) et 30 % de produits sous signe de qualité. L'amendement précise que les acheteurs privilégieront les produits de saison et ceux issus du commerce équitable et prendront  « progressivement en compte le coût du cycle de vie du produit.» De plus, à partir de 2020, les gestionnaires devront communiquer à leurs convives la proportion de produits de qualité servis dans les assiettes afin qu'ils puissent mesurer combien « cette proportion progresse avec le temps. »

Les députés ont également élargi cette obligation aux établissements privés sous contrat. «Si les établissements publics sont obligés de servir un minimum de produits locaux, il semble important que les établissements privés sous contrat soient soumis aux mêmes règles » estiment-ils.

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Pour présenter sa nouvelle offre « Signature » destinée aux entreprises, Sogeres (groupe Sodexo) a installé un restaurant éphémère au cœur de Paris, rue des Déchargeurs (1er). Du 28 mars au 26 mai, l'établissement de 44 places assises, ouvert au déjeuner et au dîner, affiche sur sa vitrine les axe forts de  la nouvelle proposition : « francovore », « healthy », « nature ». L'objectif de l'opération est double. D'une part séduire les consommateurs avec une offre entreprise sortie de son environnement et servie à table. Deux formules : entrée-plat ou plat-dessert à 19 €,  les 3 à 25 €, eau micro-filtrée et café compris. D'autre part présenter le concept aux entreprises clientes et prospects en le mettant en scène dans une décoration végétale avec mobilier en bois approprié. Le sous-sol , conçu comme un show-room – avec les postes entrées, desserts, et plats – accueille formations, démonstrations et rencontres avec les chef Sogeres.

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Depuis 2016, la startup le Boucher Vert (ex Ici&La) met dans les assiettes steaks et boulettes 100% végétal et bio. En 2017, elle a servi 750 000 repas en restauration collective et commerciale, auprès de grands comptes comme  Sodexo et Elior ou encore Mamie Burger, le Ninkasi. Un marché qui représente les 3/4 de son activité, la marque étant également présente dans 600 magasins spécialisés bio. Forts de ce succès, ses créateurs, Emmanuel Brehier et Benoît Plisson, annoncent une levée de fonds globale de 2,3 M€, auprès d’Otium Brands et de banques. Objectif : développer le retail et consolider les positions en restauration du Boucher Vert qui devient Hari&Co. « Nous ambitionnons une forte progression également en restauration, un marché sur lequel  nous allons continuer à apporter de l’innovation. Par exemple, depuis début mars, nous sommes au marché national des CROUS ce qui nous permet de nous faire connaître auprès des étudiants » soulignent les chefs d’entreprise.

La fabrication des recettes végétales est réalisée au cœur de la Drôme Provençale à partir de légumineuses bio issues de récoltes française. De nouvelles références annoncées pour septembre 2018 compléteront la gamme composée de quatre steaks et quatre boulettes (lentilles, haricot flageolet, pois chiche, haricot rouge). Un  nuggets de poids chiche est également proposé en restauration. Surgelés, conditionnés en cartons de 3 ou 4 kg, les produits peuvent être mis en œuvre au four, à la friteuse ou à la sauteuse.

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