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07/09/2010

La TarteTropézienne aura son laboratoire de production éco-raisonné

L’enseigne de pâtisserie et de traiteur varoise ouvrira un nouvel espace de production au début de l’année 2011. Un bâtiment respectueux de l’environnement et du personnel, conçu pour durer et évoluer.

P1060340 S’il est largement connu que l’entreprise la  Tarte Tropézienne (21 boutiques dont 2 franchises) fabrique effectivement des tartes au nom de la célèbre petite ville varoise, il est moins évident de savoir que cette marque, créée dans les années 50 par le polonais Alexandre Micka, est également une entreprise de traiteur et de restauration. Parce qu’Albert Dufrêne, son PDG  est passionné  de course automobile, la Tarte Tropézienne assure la restauration de grands rendez-vous de la F1: circuit Paul Ricard (83), 24 heures du Mans… Des prestations servies sous la marque Tarte Tropézienne et qui alignent  100 000 couverts servis par an. Les pôles traiteur et restauration (boutique-restaurant de la place des Lices et concession de la plage Tropicana) représentent environ 2,2 MЄ sur les 15 MЄ de chiffre d’affaires annuel. « Le gros de la préparation est réalisée dans le laboratoire de production et les finitions sont faites sur place » explique Albert Dufrêne.

REFECTOIRE ET VESTIAIRES AU NORD EST

L’entreprise investit 3,8 MЄ dans la construction et l’équipement d’un nouveau laboratoire de production d’une surface de 2000 m2 au sol, avec un étage, à Cogolin (83), à 300 mètres  de l’actuelle installation (1 200 m2). Son lancement est prévu pour le début 2011 et il permettra d’augmenter de 50 % la production actuelle. Confiées au cabinet d’architecture et d’ergonomie  Soldaïni situé à Allauch (13), le dossier  de conception et de construction tourne autour d’une idée centrale : concevoir le bâtiment dans une logique de durée de vie, de confort et d’évolution des équipements qu’il abrite. Denis Soldaïni le décrit comme un gros mécano en béton et en acier, sur un  sol remblayé par des graviers, et dont l’incidence des masses des matériaux mis en œuvre a été minimisée. A l’intérieur, les espaces ont été distribués selon le rayonnement du soleil, réfectoires et vestiaires au Nord Est, à l’abri de la chaleur, le bâtiment bénéficiant d’une très forte isolation thermique extérieure. « La toiture peut recevoir des panneaux photovoltaïques, des échangeurs thermiques permettent de faire du froid avec du chaud » résume le concepteur. Le choix du revêtement des sols a été guidé par le  type de machine utilisée pour son nettoyage,  tout comme il était indispensable de se pencher sur l’amélioration du matériel de lavage pour étudier les possibilités d’économiser l’eau avant même de penser à son recyclage.

PETITE MECANISATION

Sur le process,  il s’agissait de réaliser une petite mécanisation des tâches de travail afin de rester dans une production artisanale. « Nous avons cherché à simplifier les tâches afin de réduire la pénibilité de certains postes, la production restant artisanale tout en pouvant croître en volume » explique Denis Soldaïni. « Il ne s’agit pas d’une usine. Je n’ai rien changé, les postes ont été multipliés afin de réaliser une pâtisserie artisanale à grande quantité » complète le patron Albert Dufrêne.

Une version de ce papier est également disponible sur le site de L’Hôtellerie-Restauration

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"Les postes ont été multipliés afin de réaliser une pâtisserie artisanale à grande quantité » explique Albert Dufrêne.

 

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