Aucune tendance alimentaire n'échappe à Kristin Frederick. Après le Camion qui Fume, premier food truck parisien, puis Huabu, une cantine street food chinoise, la californienne et parisienne d'adoption prend le virage du végétal.  Elle ouvre mardi 28 mars GreenHouse, en lieu et place de Freddie's Deli, à Paris (11e), sa première adresse de sandwiches chauds. «Ce n'est pas un concept, c'est un restaurant avec service à table » prévient la patronne. Un restaurant dont la carte met à l'honneur les produits de saison et le végétal. Dans les assiettes, les légumes, céréales et autres graines représenteront 80 % des ingrédients, la portion carné étant réduite à 20 %. Ce qui se traduit par exemple en 'Soba sésame, tempura de légumes, Kale au miso, tatatki de bœuf '. «Depuis les burgers, j'ai évolué. Ce nouveau lieu correspond à ce que je mange maintenant» précise Kristin Frederick.

La restauratrice a fait appel à Pablo Jacob (un ancien du Camion qui Fume passé par Ferrandi Paris et des restaurants étoilés) pour cette nouvelle aventure. Il sera en cuisine. Elle sera au service. Les deux ont soigneusement étudié leurs approvisionnements. Les légumes, les céréales et l'épicerie bio viennent de Pronatura (Pavillon bio de Rungis). Les viandes labellisées de la boucherie Metzger. «Je suis en train d'étudier comment travailler avec le GAB [Groupement des Agriculteurs Biologiques] d'Ile de France afin d'avoir des légumes bio de la région » précise Pablo Jacob. Une fois le lancement assuré, il compte bien nouer des relations en directes avec les producteurs en bio.

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Sur son site internet, le Siresco, syndicat intercommunal pour la restauration collective regroupant 19 communes franciliennes, annonce la création d'une direction développement durable et qualité suite à la refonte de son service hygiène et qualité.  Jade Grélaud prend la direction de l'équipe composée de Yannick Simplet, technicien hygiène et qualité, Céline Boireau et Patrick Berichel, tous deux chargés des relations avec les villes. Précédemment responsable du pôle développement durable du Comité National de Liaison des Régies de Quartier, Jade Grélaud expose sa vision de sa nouvelle mission : « La qualité regroupe 3 axes à mes yeux : l’hygiène et la sécurité alimentaire, qui font l’objet de contrôles quotidiens au Siresco, la satisfaction des convives et la réponse aux attentes des 19 villes adhérentes ». Deux autres gros dossiers l'attendent : les filières d’approvisionnement, « pour augmenter la part du bio de proximité »  et la réduction des déchets.

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Ecolab sera présent sur toutes les étapes du concours culinaire Olivier Roellinger pour la préservation des ressources de la mer. Ce concours européen est destiné d'une part aux élèves ou apprentis de moins de 25 ans et d'autre part aux jeunes professionnels de moins de 35 ans. Il allie maîtrise gastronomique et argumentation sur la durabilité des recettes proposées. Et a été co-fondé par SeaWeb Europe et Ferrandi-Paris en partenariat avec le lycée hôtelier de Dinard et l’association Relais & Châteaux.

En soutenant le concours Olivier Roellinger et SeaWeb Europe,  
« Ecolab se situe dans  cette logique de transmission des savoirs, d’éducation et d’amélioration de l’impact environnemental global » souligne Philippe Meunier, directeur marketing Europe de l'Ouest chez Ecolab.

Rendez-vous pour la  première étape à Dinard le 29 mars prochain.

L'association Bleu-Blanc-Coeur tire un bilan positif du salon de l'Agriculture 2017 et annonce la signature de plusieurs partenariats avec des acteurs de la restauration. Elle promeut une alimentation du bétail riche en oméga 3 (lin par exemple) et peu émettrice de CO2.

Les Crous  s’approvisionnent à 100 % en œufs durs et en viande de porc issus de la filière Bleu-Blanc-Coeur. Les  deux parties ont renouvelé leur partenariat pour l'année à venir. La restauration universitaire représente pour les Crous plus de 60 millions de repas par an, servis dans près de 750 structures de restauration en France.

Avec 17 000 repas par jour servis aux sociétés du groupe BNP Paribas, le GIE Gam Restaurant élargit son engagement à la filière œufs. Depuis 2 ans, il achète 100 % de sa viande de porc frais en Bleu-Blanc-Coeur, soit 56 tonnes sur 24 mois et respecte un plan de progrès sur les filières bovines et volailles issues de cette filière. Il a ainsi doublé son approvisionnement en bœuf entre 2015 et 2016, et a acheté 60 tonnes de viande de volaille Bleu-Blanc-Coeur en 2016,contre 1,5 tonne en 2015.

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Annoncée pour ce printemps, vraisemblablement en mai, la troisième ouverture de Bioburger sera réalisée en franchise, 5 ans après la naissance de l'enseigne cofondée par Louis et Anthony Darré et forte aujourd'hui de deux unités parisiennes. Le franchisé, Romain André, 27 ans, est un connaisseur du concept puisqu'en il était jusqu'à présent le directeur d'exploitation. Situé au numéro 45 de la rue des Petits Carreaux à Paris (2e) le restaurant de 80 m2 sera doté d’une terrasse de 25 places. L'objectif est de réaliser une moyenne de 250 couverts par jour.

Selon le cahier des charges de l'Agence Bio relatif à la restauration commerciale, le restaurant franchisé sera certifié au niveau 3, la totalité de son offre étant constitués de produits issus de l'agriculture biologique. Dans un article publié en avril 2016, Louis Frack expliquait de quelle façon assurer un approvisionnement aux futures points de vente franchisés Bioburger : « Achetés par Bioburger Franchiseur, les produits seront revendus aux franchisés et livrés via un logisticien situé à Rungis. Tous les produits sont concernés : la viande hachée française, le fromage, les pommes de terre.» Fabriqué par un atelier nantais, le pain bio sera livré à l'ensemble du réseau. 

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2017, année du tourisme durable. Année également du déploiement de l'affichage environnemental en hôtellerie. Le coup d'envoi a été donné le 16 mars, par l'Ademe et les syndicats patronaux hôteliers, dans le cadre du Salon mondial du Tourisme. Cent hôtels, indépendants et chainés, sont concernés dans un premier temps, sur la base du volontariat.

Pour lutter contre le greenwashing, la loi sur la transition énergétique et la croissance verte stipule que les acteurs qui communiquent sur un quelconque aspect environnemental de leurs  produits (allégation environnementale) doivent mettre à  la disposition des consommateurs l’ensemble de « leurs principales caractéristiques environnementales ». Les hôteliers qui souhaitent communiquer sur leur démarche environnementale disposent désormais d'une étiquette qui indique à leurs clients l'impact d'une nuitée sur l'environnement au travers de 4 indicateurs : impact sur le climat, la consommation d'eau, la consommation de produits non renouvelables et la part des produits bio et éco-labellisés contenus dans la prestation. Tous ces impacts sont exprimés en une note allant de A (très bien) à E.

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Les barquettes biodégradables One World Packaging sont désormais compatibles avec le système d'emballage flow pack – sachet de conditionnement hermétique qui enveloppe toute la barquette – que le conditionnement soit réalisé sous atmosphère modifié ou non. « Nous avons fait des essais en collaboration avec la société Ulma Packaging avec très bons résultats. Nos barquettes de cellulose moulées haute densité avec laminage intérieur sont totalement compatibles avec cette solution d'emballage », assure Milagros Cuenca, responsable commerciale OWP pour la France.

Rescaset est le distributeur exclusif de OWP pour le secteur de la restauration collective.

Informations.

Sur le stand Bleu-Blanc-Coeur au salon de l'agriculture, le restaurateur Christian Valette (Maison de l'Aubrac à Paris) a proposé son aligot en distribution automatique. Un nouveau mode de commercialisation, appelé l'Aligot Express et mis au point en partenariat avec Fabrice Carrier (Carrier Restauration à Almont Les Junies), spécialiste des plats cuisinés régionaux frais et surgelés. L'aligot est fabriqué à partir d'une tome de fromage produite en Bleu-Blanc-Cœur par la coopérative fromagère Cant’Avey’Lo et surgelé par cryogénisation. Placé dans la machine à – 20°C, le produit, fourni en sac de 2 kg, est chauffé à 72°C en 45 secondes. Il sort chaud et filant de la machine à la façon d'une glace à l'italienne, en portions de 100 à 300 g.

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Créée en 2013, la plate-forme d'achats en ligne agrilocal.fr annonce plus de 1 000 tonnes de produits alimentaires locaux commercialisés sur 3 ans, soit un chiffre d'affaires de près de 4 M€ dont la moitié réalisé l'an dernier. Trente et un départements (1)  ont adhéré à la  market place qui met en relation acheteurs de la restauration collective et fournisseurs locaux, tout en respectant les codes des marchés publics. En 2018, l'association Agrilocal mise sur un réseau de 38 départements. Elle recense 1 171 acheteurs dont 54 % de collèges, 14 % de communes, 10 % de lycées, 9 % de maisons de retraite, 2 349 fournisseurs locaux référencés dont 81 % de producteurs.

Depuis la rentrée scolaire de septembre 2016, agrilocal.fr présente de nouvelles fonctionnalités :

– une ergonomie pour permettre une utilisation aisée et un accès simple et efficace à la commande publique pour les producteurs locaux ;

– trois formes de marchés possibles pour une planification des commandes : gré à gré, marché à bon de commandes, accord-cadre ;

– un module de gestion des commandes avec bons de commandes et factures.

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Compass Groupe France et Terrena ont signé le 1er mars, au Salon de l'Agriculture, un partenariat exclusif portant sur l'approvisionnement en viande de poulet « Nouvelle Agriculture ». Une marque issue de la mutation opérée  par la coopérative agricole vers une agriculture dite 'écologiquement intensive'. Tout comme le lapin proposé sous cette marque en décembre dernier, ce poulet sera mis à la carte de 700 des 2 280 restaurants tous segments confondus, Scolarest (scolaire), Eurest (entreprise) et Médirest (santé). A partir du mois de mai, l'offre de ces sites de restauration s'élargira aux farines puis, l'été  à la viande de bœuf « Nouvelle Agriculture ». «Nous procédons par étape et par  filière» précise Gaétan de l'Hermite, président de Compass France.

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