Le Centre Léon Bérard à Lyon (69), son prestataire de restauration SHCB et le chef Christian Têtedoie viennent de signer un partenariat. Objectif : proposer aux patients atteints de cancer pris en charge par le Centre de lutte contre le cancer de Lyon et Rhône-Alpes des repas plus variés et élaborés en fonction des  contraintes alimentaires liées à leur pathologie.  Ce qui, sur un an, représentera une trentaine de nouveaux plats par saison parmi les 120 préparés par les chefs de SHCB. Tous les jours, 1 400 repas par jour sont cuisinés sur place et 27 déclinaisons de menus spécifiques réalisées.

«Lorsqu’on sert aux patients des repas qu’ils ont envie de manger, c’est aussi une manière de prendre soin d’eux », souligne Christian Têtedoie. Le chef et la brigade de SHCB ont élaboré une méthodologie de travail. Chaque saison, deux après-midi théoriques au cours desquels les échanges portent sur le choix des aliments convenant à la pathologie cancéreuse précèdent 4 autres demi-journées d’application en cuisine qui permettent d’élaborer les 30 fiches de recettes du trimestre. A l’issue de ces sessions, le chef teste et valide les plats préparés pour la saison.

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La créativité des 21 équipes finalistes de la Coupe du Monde de la Pâtisserie sera mise à l'épreuve les 27 et 28 janvier prochains sur l'épreuve du dessert à l'assiette qui cette année doit être végan. A elles de trouver des alternatives aux ingrédients d'origine animale tout en plaçant la gourmandise au centre de leurs réalisations. Un thème inédit auquel  Jean-Philippe Gay, membre du Comité International d’Organisation, apporte un éclairage : « L’une des missions du comité est de maintenir le caractère visionnaire du concours vis-à-vis de la profession, d’inciter les professionnels à s’interroger sur les nouveaux modes de consommation. Le véganisme (…) représente une réelle opportunité de repousser les limites de nos pratiques habituelle (…).  Il s’agit de sortir de sa zone de confort pour imaginer de nouvelles manières de créer un dessert. »

Les produits d'origine animale seront utilisés dans les autres épreuves du concours qui fête ses 30 ans. Chaque équipe est  composée  d’un artiste du chocolat, d’un spécialiste du dessert et d’un expert de la glace.

Téléchargez  votre badge d'accès gratuit au Sirha 2019.

Sirha 2019, du 26 au 30 janvier, Eurexpo Lyon. www.sirha.com.

Lucie Basch, créatrice de Too Good To Go, a été nommée « Femme d’Influence 2018 » dans la catégorie Économique Espoir le 17 décembre dernier.  Pour sa 5e édition,  le prix de la Femme d’Influence 2018, créé  par Patricia Chapelotte, présidente du club Génération Femmes d’Influence,  a récompensé  6 femmes dans les catégories politique, économique, culturelle et coup de  cœur. En un peu plus de deux ans, l’application Too Good To Go, qui met en relation des commerçants (5 500 commerçants utilisateurs) soldant leurs invendus et des consommateurs,  a permis de sauver 3 millions de repas de la poubelle depuis juin 2016 en France. Et sur les 9 pays où elle est implantée,  la solution totalise 8 millions de repas sauvés.

Lire aussi :

Flunch Café adopte Too Good To Go, le 20/07/2018.

Décernés le 11 décembre, les Grands Prix Sirha Innovation 2019 dans la catégorie agro-alimentaire ont tous un point commun : le végétal. La farine bio de banane verte d'Agro Sourcing, issue de bananes vertes pelées, séchées puis finement broyées, constitue une alternative inédite à la farine de blé. Fabriquée avec des bananes impropres  à la commercialisation, elle permet d'éviter le gaspillage et de procurer des revenus supplémentaires aux agriculteurs. Avec son Cub'Eaze Bio, un cube surgelé de menthe douce, basilic ou persil,  Daregal apporte une note vertes dans les boissons. A mixer directement avec les fruits et les légumes, un  carré de 7 mg permet de préparer 250 ml de boisson. Le Beurre de cacao Pure Emotion de PCB  Création est fruité, composé d'une base neutre de cacao et de poudres de fruits ou de végétaux, 100 % naturels et sans colorant. Pour utiliser en pulvérisation, glaçage, enrobage…

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A l'occasion de l’inauguration de la nouvelle légumerie de sa cuisine centrale, la ville d’Orléans (45) et Sogeres ont signé une charte de bonnes pratiques des approvisionnements locaux avec la Chambre d’Agriculture du Loiret. Objectif :  soutenir et développer l’agriculture territoriale, en valorisant les savoir-faire de la production agricole locale dans le Loiret et plus largement dans la région Centre Val de Loire en servant la restauration collective via la société de restauration collective délégataire. Actuellement, 55 % des produits sont issus de l'agriculture loirétaine, le reste provient  d'exploitations situées dans un rayon de 150 kilomètres. Cette proportion de produits issus des circuits courts devrait atteindre plus de deux tiers des produits dans les 10 prochaines années.

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Pour la 4e année consécutive, Ecorismo a renouvelé son partenariat avec EquipHotel pour repérer les solutions environnementales présentées sur le salon. 13 innovations ont été primées pour 2018. Le jury a pris en compte les caractéristiques environnementales (gestion des énergies, de l’eau ou des déchets) des produits, les critères d’accessibilité aux personnes en situation de handicap ou de sécurité, l’éventuelle reconnaissance d’une certification internationale et l’originalité des propositions.

Les Lauriers 2018 ont été attribués à :

Mobilier :

Revology – Design #1 : sa chaise éco-conçue avec du lin, du sucre et du laiton recyclé ;

Moaroom – Hush : luminaire acoustique dont le design est respectueux de l’environnement ;

Textile :

Biofootwear Company : mule d’hôtel à majorité de lin 100% biodégradable et compostable ;

Standard Textile : linge non blanchi permettant de diminuer près de 90% des produits chimiques utilisé.

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Créée par Thibault Merendon et Benoit Jaugey en 2015, la plateforme 2.0 Fresh Me Up met en relation distributeurs de denrées alimentaires et restaurateurs. Avec un objectif : éviter le gaspillage. Les deux jeunes entrepreneurs ont remporté le Trophée des Entrepreneurs Bocuse & Co 2018, remis par Dominique Giraudier, DG de l’Institut Paul Bocuse et le chef étoilé Yannick Alléno, le 27 novembre dernier au Pavillon Ledoyen (Paris 8e). Dans la foulée, ils ont également décroché  le  Prix de la solution digitale 2018 de la CCI Paris, le 6 décembre.

Tous les jours, producteurs et grossistes des MIN renseignent sur l’interface web leurs invendus et queues de lots aux restaurateurs qui peuvent les acheter à un prix cassé. «Le business model est simple, nous prenons une commission sur les ventes auprès des fournisseurs, l’utilisation étant gratuite pour les acheteurs» explique Thibaut Merendon (promotion 2008 de l’Institut Paul Bocuse). Côté fournisseurs, l’outil a séduit 2 primeurs, 4 spécialistes des viandes et salaison et 3 opérateurs pour la marée à Rungis, 4 commerçants Parisiens, 3 fermes productrices raisonnées, un producteur dans le Charolais, 1 boucherie, 1 ostréiculteur de la Manche et 2  crèmeries. De quoi  intéresser les plus 650 utilisateurs inscrits ayant validé leurs comptes dont 168 acheteurs sur Paris et Ile-de-France.  Le panier moyen s’échelonne de 40 € (fruits et légumes) à 110 € (viande) voir 130 € (produits de la mer).

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Le 29 janvier, le Sirha 2019 accueillera le World Cuisine Summit, salle Lumière (hall 4) pour un après-midi consacré à la restauration de demain. Objectifs : dresser  l’inventaire des tendances et des enjeux de l’industrie du food service, contribuer au développement du secteur et promouvoir une croissance responsable et durable pour les professionnels. Une vingtaine d'intervenants sont attendus. Les premiers noms ont été dévoilés  : le microbiologiste et écologue américain D. Dickson Despommier, le président directeur général de Metro AG Olaf Koch, les chefs triplement étoilés Alvin Leung et Paul Pairet, le directeur général food & beverage et lifestyle d'AccorHotels Amir Nahai et l'économiste Raj Patel.

Au programme : des débats, des interventions, des expériences sensorielles et gustatives et des démonstrations live.
Salle Lumière, hall 4, le 29 janvier 2019 à partir de 13 heures 30. Sur invitation uniquement.

Sur le sujet  :

Le Sirha 2019 affichera un indice green, reflet de l'engagement des exposants, le 20/09/2018.

Plus d'information sur sirha.com.

Issue de la fusion de Brake France et Davigel, Sysco France s’engage aux côtés du WWF France pour accélérer le développement d’une offre alimentaire durable, dans le cadre d'un partenariat signé en octobre 2018 d'une durée de 4 ans. Celui-ci va permettre à l’entreprise de travailler sur de meilleures pratiques d’approvisionnement sur les matières premières prioritaires pour le WWF, alors que le grossiste est en train de concevoir sa nouvelle offre.

L'organisation de protection de l’environnement guidera Sysco France dans l’élaboration et la mise en œuvre de stratégies d’approvisionnement responsable pour plusieurs matières premières comme le soja, l’huile de palme et le bœuf, les fruits et légumes. Ce qui devrait se traduire « concrètement par un état des lieux des gammes et mènera à un plan d’actions prévoyant notamment le recours à des alternatives au soja importé pour l’alimentation animale, à des pratiques alignées avec l’agroécologie et à des approvisionnements bio, écocertifiés, locaux et de saison pour les fruits et légumes» selon les deux parties.

Cette collaboration vise également à promouvoir une pêche et une aquaculture durables, dans la continuité du partenariat et des actions menées depuis 2014 avec Davigel.

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