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25/10/2019

Opération « Plateaux zéro gaspi » à la Défense

©Restauration21

8 348, c’est le nombre de plateaux vides, sans reste de repas, sur un total de 16 048 comptabilisés par les équipes de la plonge au niveau des zones de débarrassage des 15 restaurants d’entreprise  des membres de l’association La Défense des Aliments, sociétés de restauration, gestionnaires de tours du quartier d’affaires mobilisés contre le gaspillage alimentaire. Un état des lieux chiffrés réalisé le 16 octobre, lors du service du déjeuner dans le cadre de l’opération « Je m’engage dès aujourd’hui pour un plateau zéro gaspi » qui conclut que seulement 52,02 % des convives consomment toute la nourriture qu’ils se sont servie au self.

Dans les 2 selfs du  restaurant inter entreprise (RIE)  de la tour D2  gérée par Foncia IPM, la lutte contre le gaspillage alimentaire passe par la régulation de la consommation du pain. Deux campagnes de pesée ont été organisées dans les restaurants  (Elior). Le  couperet est tombé : 35 kg environ de pain sont jetés par semaine, soit 225 unités par jour, malgré la tarification à 0,19 € le 2e morceau de pain. Au self, des affichettes alertent les  convives : une baguette jetée, c’est 150 l d’eau gaspillée. Les cuisiniers qui servent sur les postes chauds rappellent également le message. « Nous voulons mettre en évidence, avec des chiffres, que la plupart des convives  créent du gaspillage » explique José Pereira, directeur des 5 points de restauration situés dans la tour.

« Les contrats impliquent que la totalité de l’offre soit disponible jusqu’à la fin du service » complète Sylvain Dhers, directeur des opérations Foncia IMP. Pour ne plus jeter les invendus en fin de service, José Pereira  applique une recette radicale : conditionnés en barquettes et stockés dans un local froid, les surplus alimentaires sont donnés aux équipes.

Dans ce quartier d’affaires de l’ouest parisien où  le gaspillage dans les restaurants d’entreprise est estimé entre  6 et  9 tonnes de nourriture par jour, 71 % des salariés ont déclaré lors d’un sondage mené par La Défense des aliments être prêts à modifier leurs comportements et habitudes  afin de limiter les quantités jetées.

Le 16 octobre, 11 nouveaux membres – Société Générale, MRS Groupe, Foncia IPM, ID Restauration, Exalt, Elior, Sodexo Entreprises, Engie, GRIE Carpe Diem, CBRE PM et InVivo – ont signé la charte de lutte contre le gaspillage alimentaire. © Paris La Défense.

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