L’entreprise sert 60 000 repas par jour.

Mercredi 8 décembre, Restoria (54,6 M€ de CA en 2020) a modifié ses statuts pour devenir la première société de restauration collective en France à adopter la qualité de Société à Mission. Elle a annoncé sa raison d’être : « Cuisiner chaque jour pour la santé et le plaisir de tous et choisir ensemble une alimentation qui préserve la Terre nourricière ! » L’entreprise s’engage à « développer et rendre accessible une alimentation toujours plus saine et plaisante, cultiver la sobriété (…), partager les fruits de (ses) activité en prenant soin de (ses)  collaborateurs et en contribuant à une société plus solidaire et inclusive et créer et nourrir une dynamique de collaboration avec (ses)  parties prenantes sur (ses) territoires pour évoluer vers une restauration durable. » (suite…)

Le nouveau laboratoire de boulangerie.

Près de 1 300 apprentis sont formés chaque année sur son campus. L’école dispense également des formations continues ou en reconversion professionnelle.

Les jeunes formés à l’Ecole de Paris des Métiers de la Table  sont les futurs professionnels qui feront rayonner la France et Paris lors des JO de 2024. Pour les accompagner et les faire monter en compétence au regard des exigences et des enjeux de ces grands événements, l’EPMT  professionnalise son campus. Cette fin de l’année 2021 concrétise de nombreux projets de rénovation. Le campus inaugure une nouvelle salle polyvalente Jean Blat, un nouveau laboratoire de boulangerie, un potager, un gymnase et un foyer rénové.

« Nous continuerons à développer nos formations d’excellence, afin que nos élèves soient prêts à relever le défi. D’autres projets de travaux sont aussi déjà en préparation. Sans les dévoiler tous, la rénovation de la cuisine du restaurant d’application est d’ores et déjà à l’étude » annonce  Ismaël Menault, Directeur Général de l’établissement. (suite…)

12 concours ont été organisés lors de cette dernière édition, drainant 121 candidats et 101 membres de jury. ©Exp’Hôtel

Dernier salon de l’année dédié aux professionnels de la Restauration, des Métiers de Bouche et de l’Hôtellerie, Exp’Hôtel a offert du 28 au 30 novembre dernier  un grand moment de retrouvailles.

Malgré des  objectifs de  fréquentation et d’exposants revus à la baisse en raison du contexte sanitaire incertain,  le salon a rassemblé  230 entreprises exposantes et attiré 14 400 professionnels pendant 3 jours au Parc des Expositions de Bordeaux (33) .« Sur un plan commercial, les retours à chaud des exposants sont plutôt très encourageants et témoignent de la venue de professionnels porteurs de projets, d’une volonté d’investir dans des nouveaux équipements ou solutions pour être plus compétitifs, plus agiles et répondre aux nouvelles attentes clients » explique l’organisation.Très bonne surprise aussi pour les « Loc’Halles by l’AANA », un espace inédit organisé avec l’Agence de l’Alimentation Nouvelle-Aquitaine et s’inscrivant dans le fil rouge du salon sur l’éco-responsabilité. Avec 33 artisans présents, il a rencontré un vif succès auprès des visiteurs qui ont pu sourcer sur place de nouveaux producteurs, confirmant la vague du consommer local, de recherche d’authenticité et de qualité. (suite…)

Le 22 mars 2022, la 8e édition de Cantina, organisée par PH Partners, réunira acteurs et décideurs de la RHF pour traiter des nombreuses mutations, nouvelles expériences et défis aussi inédits que multiples auxquels est confrontée la restauration d’entreprise depuis le déclenchement, en mars 2020, de la crise sans précédent dans l’histoire de ce marché.

Quelques sujets parmi bien d’autres qui seront explorés au cours de cette journée : Comment le boom du « delivery » a démultiplié les champs du possible en matière de restauration méridienne, pourquoi la fluidité et la performance du parcours numérique sont devenues déterminantes pour fidéliser le convive 3.0, quels sont les environnements favorables et où se situe la viabilité du modèle économique des nouveaux formats proposés par les acteurs de la food tech…

Plus d’informations sur blog-cantina.fr. Inscriptions sur phpartners.fr/inscription-cantina.
Le 22 mars, centre de conférences Verso, Paris 9e.

Elisabeth Laville a fondé Utopies en 1993. Retrouvez sur Restauration21 ses tribunes. ©Philippe Zamora

La tribune d’Elisabeth Laville, fondatrice d’Utopies  et administratrice de B LAB France.

Comment savoir, face à l’ampleur des défis sociaux, écologiques et climatiques de notre temps, si l’on en fait assez, dans son entreprise ou son restaurant ?

« Trente ans de bla-bla : planète B bla-bla, économie verte bla-bla, neutralité carbone en 2050 bla-bla… » Avant la COP26, Greta Thunberg a donné le ton en interpellant nos dirigeants : bien sûr il faut des engagements, mais ce qu’il faut surtout, c’est dire la vérité et agir. Car les mots, les récits et les nouveaux imaginaires du futur, bien que nécessaires, n’ont de sens que s’ils précèdent et activent notre capacité à faire advenir ce futur. Sinon, mieux vaut se taire… ce qui n’empêche d’ailleurs pas d’agir. L’action, qui nous extirpe du monde des idées pour nous reconnecter à la réalité, a une autre vertu, que soulignent ensemble philosophes et psychologues : c’est le meilleur antidote à l’aveuglement catastrophiste[1] et à l’éco-anxiété[2] qui aux dernières nouvelles ferait des ravages dans notre jeunesse, lassée comme Greta. (suite…)

La construction devrait être achevée début 2023. ©Le Présage/Architectes Solari Associés

Le restaurant sera installé dans bâtiment bioclimatique exemplaire au sein d’une forêt comestible.

Sous le soleil de Marseille (13), Le Présage affiche de bons résultats : plus de 4 000 couverts servis et une saison 2021 à l’équilibre économique.  Forte de ce succès, la guinguette solaire, située sur le technopôle Château-Gombert, voit plus grand et  lance une levée de fonds de  1,7 M€. Objectif : créer un restaurant solaire gastronomique dans un bâtiment bioclimatique exemplaire au sein d’une forêt comestible, une première mondiale. Le Présage déjà obtenu 450 K€ de subventions de l’ADEME, de la Métropole Aix Marseille et de la Région Sud, ainsi que le soutien bancaire de la CEPAC. (suite…)

Un nouveau meuble de tri en salle a été conçu.

Conçu comme un concept, le restaurant de Rueil-Malmaison concentre toutes les innovations de l’enseigne qui seront ensuite déclinées dans les restaurants du réseau.

A Rueil Malmaison (92), class’croute profite du lancement d’un  concept de restaurant innovant pour mettre en place l’utilisation de la vaisselle réutilisable pour la consommation sur place et pour la VAE.  Les couverts ne sont plus jetables et le café est servi dans des tasses en porcelaine. Rappelons qu’au 1er janvier 2023, la vaisselle à usage unique sera interdite en restauration rapide pour la consommation sur place. Achetés par l’enseigne, les contenants de marque Arc International  sont collectés et lavés par Uzaje.

«Les contenants en verre transparents mettent en valeur le produit. Leur forme rectangulaire permet de proposer un dressage plus qualitatif des plats» explique à Restauration21 Sébastien Chapalain, le PDG de l’enseigne. Consigné 2 et 4 € selon la taille, les contenants affichent un taux de retour de 70 % après les premiers jours de lancement.  «Ça fonctionne bien, nous avions installé beaucoup de PLV pour expliquer le dispositif à nos clients. Et nous nous sommes vite aperçus qu’ils avaient très vite compris et adhéré » poursuit-il. (suite…)

La consommation responsable résiste à la crise.

Les Français ont des attentes fortes vis-à-vis des restaurants et priorisent des cantines scolaires responsables.

Selon 3e baromètre de la consommation responsable Max Havelaar/Opinion Way publié en novembre, les Français expriment des attentes fortes à l’égard de l’ensemble de la restauration hors domicile. 81 % d’entre eux attendent des restaurateurs qu’ils intègrent à leur carte des produits alimentaires responsables. Lorsqu’ils mangent à l’extérieur, les convives souhaitent très clairement qu’on leur propose des produits alimentaires locaux (86 %), être informés sur la provenance et la qualité des aliments (79 %), et être assurés de la j=juste rémunération des producteurs des produits proposés à la carte (77 %). « Cela renforcerait leur confiance dans le restaurant, leur donnerait envie de s’y rendre et représenterait un gage de qualité de la nourriture » selon l’étude. (suite…)

La dernière édition a accueilli 10 600 visiteurs.

Pour la seconde fois, Alexandre Mazzia sera le parrain de cette nouvelle édition. Il sera accompagné de la jeune cheffe italienne Chiara Pavan.

Pour relancer et faciliter les échanges, Food’in Sud mettra à disposition des exposants une plateforme de rendez-vous d’affaires avec des donneurs d’ordres ciblés ayant des projets d’achat. L’occasion, quelques mois après une reprise tant attendue, d’accompagner les professionnels dans leurs différentes mutations. La crise a redistribué les cartes et fait émerger de nouveaux modes de consommation, les solutions digitales sont devenues indispensables à chaque entreprise, comme par exemple les menus dématérialisés. Les visiteurs pourront découvrir les nouvelles solutions proposées et assister à des conférences spécifiques sur les nouvelles méthodes. (suite…)

Le plan France Relance a mis en place un dispositif d’aides doté de 43,5 M€.

Neuf mois après son lancement, la mesure « Soutien aux cantines scolaires des petites communes » du plan France Relance est prolongée jusqu’au 30 juin 2022 et accessible à davantage de bénéficiaires. Elle accompagne  les communes de petite taille dans la conduite de projets favorisant l’accès à une alimentation saine et durable dans les cantines scolaires. Plus de 1 030 communes en ont déjà bénéficié au profit de 475 000 élèves.

Doté de 43,5 M€, le dispositif d’aides permet de financer l’achat d’équipement et de matériel nécessaires à la cuisine, la transformation de produits frais (éplucheuse, essoreuse, robot coupe-légumes, robot de préparation…), ou à la conservation (armoire frigorifique, table de tri, salade bar, bar à crudités et à salade de fruits…). Les investissements immatériels (logiciels, supports de communication électronique…) et les prestations intellectuelles (audits, études, formations du personnel de cuisine…) figurent également dans son périmètre. (suite…)