12 articles publiés en juin 2022

27/06/2022

Green2Green décline en bio le fast casual

©Green2Green.

A  Publier (74), le concept  ambitionne d’être parmi les pionniers de la  restauration rapide française, 100% bio, éco-responsable et, à horizon proche, au bilan carbone neutre.

Pour leur premier bâtiment ouvert en septembre 2021, ses 2 créateurs franco-suisses, Jérémy Crétien (créateur de restaurants en Suisse et à l’étranger) et Ylies Keddari (dirigeant d’une entreprise locale) ont voulu cocher toute la carte de la restauration durable : la carte mais aussi la conception et le fonctionnement de l’établissement.

Les  recettes 100 % bio sont au  maximum composées de produits locaux. Ce qui vaut au restaurant d’afficher la plus haute certification auprès de l’Agence Bio. « Nous maîtrisons notre matière première, seule l’eau plate et gazeuse échappent à la certification» précise Jérémy Crétien. Toutes les viandes sont d’origine française et proviennent en direct de la filiale spécialisée bio d’un grossiste. Les buns sont réalisés à façon par Biofournil. Les fromages Abondance  AOP et Raclette fermières sont affinés par Buttay à Thonon-Les-Bains,  à 5 kilomètres du restaurant.  « Nous avons créé nos propres recettes de sauces que nous faisons produire par un spécialiste breton poursuit le restaurateur. Les glaces ont été élaborées spécialement en Charente Maritime par Ludovic Poupard. (suite…)

18/06/2022

Egalim, AGEC et Climat & résilience: des lois qui font foi

Retour sur la table-ronde consacrée aux  contraintes réglementaires qui s’est déroulée le 8 juin  sur le Sirha Green et à laquelle participait Lydie Anastassion.

Les participants : Victoire Billard d’Ecotable et  Philippe Muscat, directeur chez Restaurant inter administratif de Lyon. Animation : Michel Tanguy.

Attention : Il  est nécessaire de repréciser un point qui passe peut-être un peu ‘vite’ quand on regarde cette vidéo : l”interdiction des contenants de cuisson, de réchauffe et de service en plastique à usage unique concerne la restauration scolaire et universitaire ainsi que les établissements accueillant des enfants de moins de 6 ans. Elle ne concerne pas les autres segments de la restauration collective et la restauration commerciale non plus.

17/06/2022

Un prix pour la responsabilité sociale au Concours S.Pellegrino Young Chef Academy

Les candidatures seront closes le 30 juin.

Ouverte aux chefs du monde entier de moins de 30 ans, la 5e édition du Concours S.Pellegrino Young Chef Academy s’enrichit de 3 nouveaux prix dont un spécialement dédié à la responsabilité sociale. Décerné par la Sustainable Restaurant Association, il récompensera le plat qui portera le mieux le principe selon lequel la nourriture est meilleure lorsqu’elle est le résultat de pratiques socialement responsables. 8 critères seront pris en compte : l’utilisation des ressources, l’impact climatique, la biodiversité, le gaspillage alimentaire, la nutrition, la collaboration, le plaidoyer et l’innovation.

« Le SRA agit en tant qu’auditeur tiers indépendant et conduit son jugement indépendamment de S.Pellegrino » précise Sophie Jean Jarry, Directrice des marques d’eaux gazeuses France Perrier et S.Pellegrino chez Nestlé Waters. La préparation du plat est-elle particulièrement gourmande en énergie ? Implique-t-elle l’utilisation de  film plastique,  de matériaux à usage unique ? Toutes les parties des ingrédients sont-elles utilisées ? La dimension éco-responsable de la recette sera appréhendée dans sa globalité. (suite…)

17/06/2022

Le Syneg se dote d’une commission RSE

Vincent Stellian (SNEFCCA), Denis Daveine (FCSI France), Pierre Marcel (Syneg), Marc Grandmougin (RFE) et Guillaume Klun (Cinov Restauconcepteurs). ©Restauration21

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Le syndicat qui compte 61 entreprises adhérentes.

A l’occasion de son assemblée générale le 16 juin, à la  Maison de la mécanique (Paris la Défense), le Syneg (Syndicat national de l’équipement des grandes cuisines) a officialisé la création d’une nouvelle Commission RSE (Responsabilité sociétale des entreprises) présidée par Eric Buffet, président de Winterhalter France. Elle poursuivra 3 objectifs :  Valoriser la filière et montrer la responsabilité du Syneg sur le sujet de la RSE, proposer aux adhérents une méthodologie simple pour structurer les bases d’une stratégie RSE dans leur entreprise, partager et s’inspirer d’actions concrètes d’adhérents pour faire avancer des sujets choisis dans au sein des entreprises. « La RSE pour le Syneg restera concrète » a assuré Pierre Marcel, le président du syndicat qui compte 61 entreprises adhérentes. Une réunion d’installation est programmée le 28 juin.

16/06/2022

Le Syrec fait le pari de la cuisson sous vide par immersion en bacs inox

Les ‘cages’ ou ‘échelles’ de cuisson ont été adaptées pour immerger les bacs. ©Syrec

La réorganisation des ateliers de production et l’apport d’automates à tous les stades du process, transport compris, sont incontournables.

Alors que certaines cuisines centrales abandonnent progressivement  les barquettes en plastique à usage unique au profit de contenants en verre ou en inox pour la restauration scolaire ou le portage à domicile, pour le Syrec  le défi se situe à un autre maillon du  processus de production des repas. Depuis sa création il y a 10 ans, la cuisine centrale utilise la cuisson sous-vide par immersion en poches plastiques. Des poches qu’il n’aura plus le droit d’utiliser en 2025, la loi Egalim imposant la fin du  plastique à usage unique pour les contenants de cuisson et de réchauffe à cette date (2028 pour les communes de moins de 2 000 habitants). (suite…)

14/06/2022

Sirha Green 2022 redessine les codes du Food Service

©Diph Photography

Exposants, experts et visiteurs se sont retrouvés à Eurexpo Lyon avec une intention commune : privilégier l’alimentation responsable pour réduire l’impact environnemental du food service et répondre à l’urgence climatique actuelle.

Le salon a réuni 200 exposants et marques engagés et 2 445 professionnels en quête de nouveautés les 7 et 8 juin à Eurexpo Lyon. Qu’elles concernent les modes de production, de transport, de consommation ou de gestion des déchets, les solutions  étaient présentes dans toutes les allées de Sirha Green. 60 ont été présentées et 7 ont reçu un Sirha Green Award. Sur le podium cette année : des fromages au lait végétal, des alternatives veganes aux œufs, des emballages réutilisables 100% coton ou consignés, des vêtements de travail en fibres plastiques recyclées, ou encore des tissus à base de pommes de terre et de déchets alimentaires. (suite…)

13/06/2022

La restauration a acheté pour 609 M€ TTC de produits bio en 2021

La restauration constitue un relais de croissance majeur pour le développement des produits biologiques.

Selon les chiffres de l’Agence bio tout juste publiés, la restauration est de nouveau un marché porteur pour les produits bio avec un chiffre d’affaires de 609 M€ TTC en 2021 (contre 505 M€ TTC en 2020). Mais la croissance constatée ne permet pas de retrouver le niveau enregistré en 2019 de 640 M€ TTC.

Portée par Egalim son exigence de 20 % de produits bio en restauration collective publique  au 1er janvier 2022, les achats de produits bio sur ce marché représente un chiffre d’affaires de 377 M€ TTC (contre 290 M€ TTC en 2021 et 389 M€ TTC en 2019). Rapporté aux 5,6 Mds € d’achats de denrées alimentaires effectués par la restauration collective, la part des achats en bio représente 6,6 % (contre 5,4 % en 2019). (suite…)

13/06/2022

Un programme chargé pour le Salon Restau’co

©Restauration21

Les professionnels de la restauration collective autogérée ont rendez-vous le 15 juin, de 9 heures à 18 heures, Paris Expo porte de Versailles Hall 5.1.

Conférences, tables rondes, innovations produits, offres et services seront encore au rendez-vous de cette édition 2022 qui réunira tous les principaux acteurs d’un secteur qui a toute sa place et un rôle à jouer au sein des débats actuels que ce soit au niveau environnemental, sociétal, social et économique. Lors de l’édition précédente, le salon a accueilli plus de 1700 professionnels qualifiés venus voir les 156 exposants.

« Restauration sociale : des achats aux convives »
10 heures – 11 heures.
La tarification sociale, la valorisation du repas, la santé publique et l’éducation des acheteurs et des convives sont autant de points qui seront traités par les différents intervenants.
Avec : Nicolas Chabanne, Fondateur de «C’est qui le Patron ?!» ; Marie-Pierre Membrives, membre du Collège Citoyen de France ;  Laurent Seux, Responsable Programme Ensemble bien vivre, bien manger du Secours Catholique ; Frédéric Souchet, Directeur Général du Siresco, restauration collective  et Sylvie Dauriat, Présidente de Restau’co. (suite…)

08/06/2022

Etes-vous gourde friendly ?

Frédéric Rouvez, CEO d’Exki. ©Restauration21

Classée plutôt “ringarde”, la gourde reprend du galon alors que le réemploi des contenants bouscule le marché des CHR, boissons comprises.

Elle est loin la gourde ovale et cabossée des années campings. Transparente, en verre, en plastique, en alu, de toutes les couleurs, la gourde a fait sa mue, jusqu’à devenir éco-conçue. Parfois, elle prend la forme d’une bouteille. Dans un  sac ou  posée sur un bureau,  la gourde devient l’étendard du consommateur ‘anti-bouteille en plastique à usage unique’. Si le plus souvent, elle contient de l’eau du robinet, elle peut aussi être remplie de toutes sortes de boissons.  D’autant que les vendeurs de boissons à emporter doivent adopter une tarification plus basse lorsque la boisson est vendue dans un récipient réemployable (et propre) apporté  par le consommateur par rapport au prix de vente  de cette  boisson servie dans un gobelet jetable (loi Agec).  Au restaurateur de décider de la « tarification plus basse » qu’il applique. Le récipient peut être un gobelet avec ou sans couvercle mais tout aussi bien une gourde. (suite…)

03/06/2022

Fin du plastique à usage unique en restauration collective : « Il n’y a pas de solution miracle mais des pistes consolidées », Christophe Hebert, président de l’Agores

L’Agores  publie le tome  II de son Livre Blanc sur les  alternatives aux contenants en plastique à usage unique en restauration collective. L’occasion de faire le point avec Christophe Hébert son président.

Très attendu par les professionnels de la restauration collective, le second volume du Livre Blanc de l’Agores (association nationale des directeurs de la restauration collective) a été présenté début juin.  3  ans après le premier opus, il met en perspectives tout le travail de transition vers des contenants alternatifs réutilisables mené depuis par des pionniers comme, par exemple,  Maxime Cordier à Fontenay-sous-Bois (93) à l’initiative du portage à domicile en contenants individuels en inox avec couvercles clipsables, le Siresco (93) lancé dans les tests de bacs gastronormes de service et de réchauffe en inox et en verre avec couvercle appropriés (lire notre Magazine #5 ), le Syrec  (92) qui remplace les poches en plastique de cuisson sous vide en immersion par des bacs en inox adaptés à cette même cuisson  ou encore le Sivu à Bordeaux-Mérignac (33).  Un travail collectif qui dessine un large périmètre des contraintes rencontrées par les collectivités. (suite…)

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