Le Syrec fait le pari de la cuisson sous vide par immersion en bacs inox

Les ‘cages’ ou ‘échelles’ de cuisson ont été adaptées pour immerger les bacs. ©Syrec

La réorganisation des ateliers de production et l’apport d’automates à tous les stades du process, transport compris, sont incontournables.

Alors que certaines cuisines centrales abandonnent progressivement  les barquettes en plastique à usage unique au profit de contenants en verre ou en inox pour la restauration scolaire ou le portage à domicile, pour le Syrec  le défi se situe à un autre maillon du  processus de production des repas. Depuis sa création il y a 10 ans, la cuisine centrale utilise la cuisson sous-vide par immersion en poches plastiques. Des poches qu’il n’aura plus le droit d’utiliser en 2025, la loi Egalim imposant la fin du  plastique à usage unique pour les contenants de cuisson et de réchauffe à cette date (2028 pour les communes de moins de 2 000 habitants).

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Le Syndicat pour la restauration collective qui sert les villes de Gennevilliers (92), Saint-Ouen-sur-Seine (93), Villeneuve-la-Garenne (92) et  de Villepinte (93), situées sur la périphérie nord de Paris, s’attelle donc à remplacer ses poches par des bacs inox fermés par des couvercles.  Depuis le mois de novembre, la cuisson du plat principal des repas destinés à  4 écoles maternelles (sur les 15 000 produits par jour pour les publics bénéficiaires : écoles, portage de repas…) est réalisée dans des bacs inox GN1/2 , haut de 100 mm et fermés par un couvercle doté d’un joint étanche et d’une valve, les 2 éléments étant de marque Rieber. Une cuisson lente, sous vide à basse température, un process utilisé dans la gastronomie.

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« Le bac inox a une épaisseur d’un millimètre, ce qui permet de tirer au vide à moins de 50 millibars » précise Adrien Bors, adjoint de production de la cuisine centrale située à Gennevilliers. «Nous devons adapter le couple temps-cuisson à ces nouveaux contenants. Dans les poches, nous cuisons les produits nature. Dans les bacs inox, il est possible de réaliser des cuissons avec les assaisonnements » explique Nathalie Beugnot, cheffe de projet du groupement de commande Tremplin (lire encadré ci-contre).

«Plus qu’un test, c’est une mise en marche expérimentale et progressive. Nous ne reviendrons pas en arrière dans ces écoles pilotes et nous adapterons nos processus en fonction des équipements, du matériel et des solutions de robotisation et de cobotisation qui permettront de simplifier la tâche de nos agents » complète Léna Lefébure, Responsable de la communication au Syrec.

Les ‘cages’ ou ‘échelles’ de cuisson ont été adaptées pour immerger les bacs. ©Syrec

La cuisson et le refroidissement des bacs inox sont réalisés dans les mêmes cuves que les poches (procédé Armor Inox). Les cages ou échelles de cuisson ont été adaptées pour l’immersion des bacs inox dans ces mêmes cuves. Une fois placés dans la cuve, la cuisson se déroule par immersion dans l’eau chaude. Les bacs sont ensuite refroidis par circulation d’eau froide et d’eau glacée (en circuit fermé pour limiter l’utilisation d’eau). Les responsables de la production suivent la montée et la baisse des températures à l’aide d’un logiciel, lequel assure la traçabilité.

Accessibilités des offices
Reste encore à solutionner la manutention nécessaire pour gérer le flux des bacs en cuisine centrale, lors du transport et à la réception dans les écoles .  «Pour les agents de production comme les opérateurs dans les offices, les bacs sont plus lourds à manipuler et à transporter que les poches. Ce changement est à anticiper et du matériel ergonomique sera nécessaire à tous les stades. prévient Nathalie Beugnot. La mise en place de l’inox nécessite en amont un travail sur l’accessibilité des offices pour pouvoir approcher les véhicules au plus près ».

Dans les offices, les agents n’ont plus à ouvrir les poches pour en verser le contenu dans des bacs pour la remise en température. Les repas arrivent dans les bacs fermés. «Il faut soulever la valve pour ouvrir le couvercle, transvaser le contenu dans un bacs plus petits que l’on placera sur le self ou sur les tables [pour les petites section] après la réchauffe dans un four»  détaille l’équipe de l’école maternelle Jean-Jaurès de Villeneuve-la-Garenne. Après le repas, bacs de cuisson, couvercles passent à la plonge de l’office puis repartent pour la cuisine centrale où ils sont relavés et désinfectés. Un projet de laverie centralisée devrait améliorer cette tâche.

Le remplacement des poches en plastique pour les cuissons sous-vide par immersion coûte cher.  Environ 2 200 bacs avec couvercles seraient nécessaires pour servir le plat principal uniquement dans toutes les écoles approvisionnées par le Syrec, soit  un coût de 1,9 M € en tenant compte  de l’acquisition des jeux de bacs pour permettre les rotations.  Entre l’investissement, l’automatisation et le lavage, le surcoût pourrait représenter 20 % du coût initial d’un couvert. Un budget conséquent  alors que la restauration collective est prise dans l’effet ciseau de la hausse des coûts des matières premières alimentaires (et de leur pénurie), de la hausse des coûts du carburant. Un contexte ardu qui, selon Nathalie Beugnot,  oblige à faire preuve d’imagination.  « Nous mettons tout en œuvre pour tenir l’échéance du 1er janvier 2025 sous réserve de la disponibilité des matériaux compte tenu de l’engouement que procure ce type de conditionnement. Par ailleurs, la transition ne se fera pas sans une réorganisation des ateliers de production et l’apport d’automate à tous les stades du process y compris le transport. »

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Article à retrouver dans son intégralité dans le Magazine #7 de Restauration21.
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