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10/04/2023

Quels contenants pour les plats conditionnés en amont du service ?

Mael Barth a choisi de la vaisselle adaptée à la carte de l’enseigne. ©Restauration21

Chez Jour, le déploiement de la vaisselle réutilisable initié début 2022 se heurte aux écueils de la loi Agec.

(Cet article est paru dans le Magazine #9 de Restauration21, voir en bas de la page).

Depuis le 1er janvier 2023, les enseignes de restauration de plus de 20 couverts doivent servir leurs clients qui consomment sur place dans de la vaisselle réemployable. Mais la loi Agec (loi anti-gaspillage pour une économie circulaire) et ses promoteurs ont oublié, dans leur précipitation et  leur méconnaissance des modes opératoires de la rapide, une situation. Que se passe-t-il pour les plats   – entrées, soupes, desserts par exemple – conditionnés en amont du service dans des contenants à usage unique (carton ou plastique) et non pas à la commande et dont on ne sait pas où ils vont être consommés ? Car la loi n’impose pas le réutilisable pour la vente à emporter ou la livraison. Si bien, que de nombreuses enseignes qui dressent en amont de la prise de commande, soit en back office soit en laboratoire central, se trouvent coincées –momentanément –par cet écueil réglementaire. Et qu’en est-il des préparations livrées surgelées en portions individuelles comme les crèmes au chocolat dans des coupelles en plastique ? Président Directeur Général d’ Healthy Groupe,  Mael Barth a accepté d’expliquer à Restauration21 comment il dénoue un à un tous ces nœuds chez Jour, premier concept de bar à salades en France et société mission.

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Le défi du petit pot de sauce
Au 2e trimestre, les 36 restaurants Jour (15 succursales et 21 franchises) serviront bien les plats dressés à la minute (comme les salades et les bowls sur mesure, les soupes, les quiches) sur des assiettes, dans des bols de toutes les tailles réutilisables.  Les clients disposeront de couverts en inox et de verres en verre. «Pour la tasserie, cela représente 2 à 3 tailles de tasse selon la boisson vendue »précise Mael Barth, installé à la table d’un des restaurant de l’enseigne situé Boulevard Haussmann (Paris),  et sur laquelle il disposé plusieurs contenants réutilisables, des échantillons envoyés par les distributeurs, d’autres glanés sur des salons. Le patron pointe un autre défi : celui du petit pot à sauce placé sur le plateau. Il sera en verre ou en porcelaine, et en carton pour la VAE.  « Tout le réseau sera en conformité une fois les problèmes de disponibilité résolus », ajoute-t-il.

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Verte, bleu, rose, l’enseigne a opté pour de la vaisselle en porcelaine (Rak) et ultra résistante. Le back office s’est adapté avec un lave-vaisselle supplémentaire. Soit une dépense de 1 800€ HT « sans valoriser la consommation de produit de lavage et rinçage ‘green’ » précise le président de l’enseigne. Et quand la place est insuffisante, un 2e poste de plonge est créé.

Evaluer et ajuster
Pour Jour, le déploiement du réemploie se corse au niveau des desserts et autres plats préparés et conditionnés en amont dans ces coupelles en plastique jetable et présentées en libre-service dans un meuble-vitrine. La moitié de ses desserts est concernée. Placés dans une  vitrine réfrigérée, ils sont destinés à la fois à la clientèle qui mange sur place et à celle qui achète et s’en va. Impossible de faire 2 flux et de déplacer la part du surplace sur le comptoir. Une solution : évaluer sur la base des ventes précédentes, la part de la consommation sur place pour la conditionner dans des coupelles réemployable, et celle en VAE.  Le service de la soupe – précédemment consommée sur place dans des bols en cartons et en libre –service dans un meuble vitrine, est aussi réorganisé. « La soupe que nous recevons dans des poches est placée soit dans une soupière quand il y a la place sur le comptoir, soit dans une carafe. A la demande, elle est versée dans un  bol et réchauffée » poursuit-il.

« La consommation sur place représente 10 à 15 % de notre activité. Ce qui doit correspondre à 40 à 50 verrines réutilisables. S’il en manque, nous ajusterons ». Et s’il y en a trop ? « Nous les proposerons en repas employés ou en promotion ».  S’il en reste encore, la nourriture sera jetée car impossible de la donner à une association caritative ou de la vendre via une appli discount dans un contenant réutilisable.

Pour l’offre à consommer sur place en libre-service, les contenants seront en verre. Le choix du  modèle n’est pas encore définitif et dépend de plusieurs paramètres : le couvercle qui doit être simple à ouvrir (donc en plastique réutilisable), la fabrication française et surtout la disponibilité.

En revanche, les contenants réutilisables proposés pour la VAE seront en plastique. Bien que la loi Agec ne concerne pas la restauration rapide nomade, Mael Barth s’attèle en parallèle à ce 3e étage de la fusée. Son choix s’est porté sur des contenants faits en France, sans BPA et micro-ondable, distribués par Firplast. Il sera vert avec le logo de l’enseigne. Et surtout il sera vendu aux clients entre 6 à 8 €.  De cette façon, pas de consigne, pas de collecte, pas de lavage pour le restaurateur. De même,  un mug et des couverts Bini seront proposés. « Nous en ferons la promotion via un programme de fidélité,  précise encore Mael Barth. Nous allons lancer une première commande de 50 pièces (ndlr : 50 bowls, 50 mugs, 50 packs couverts) ce qui représente un investissement de l’ordre de 1 000 €. Nous verrons ensuite pour des réassorts par restaurant. »

Fidélisation
Pas question pour le moment de répercuter ces dépenses d’équipement sur le ticket moyen. « Notre dernière augmentation de prix date d’avril 2021. Le prix du bol varie de 9 ,50 € et 12,80 €. Pour soutenir le pouvoir d’achat, nous en proposons un plus petit à 7,50 € ». Et si le réemploi implique des coûts supplémentaires, il peut aussi générer des gains. « Le  changement vers du réutilisable en vente à emporter générera une baisse de la consommation de packagings. Dans un contexte de hausse des prix, notamment pour ce type de produits, cela sera intéressant. C’est pour cela que nous sommes aussi capables de proposer un “gain” client, un ingrédient offert par exemple. Par ailleurs, en termes de fidélisation, nous attendons aussi un gain : quand le client se demandera où aller déjeuner et qu’il aura son mugs Jour ou son bol réutilisable sur son bureau, cela sera un rappel bien utile » assure Mael Barth.

A retrouver dans sa version intégrale
dans le Magazine #9 de Restauration21
Cliquer sur les pages

 

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