Ces néo-limonadiers qui reprennent le contrôle de leur carte des boissons

Mathieu Limon a constitué une carte de boissons alternatives maison, de saison, locales ou désalcoolisées. ©Restauration21

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           Pour être en cohérence avec leur cuisine, des professionnels choisissent de bannir les boissons industrielles.

Cet article a été publié dans le Magazine #14 de Restauration21

Si les clients des restaurants sont de plus en plus demandeurs en matière de produits respectueux de l’environ­nement, bons et sains dans leurs as­siettes, ils sont souvent moins regardants sur ce qu’ils ont dans leur verre. « Les clients sont hyperéduqués sur la prove­nance des produits mais ils sont capables de commander un soda industriel » regrette Kevin Arquillo, créateur du label Zébi, pour « Zéro Boisson Industrielle ». Son idée: « Conscientiser la carte des boissons », les softs, mais aussi les bières, les vins, les spiritueux. Lancé en 2023, le label s’adresse aux établis­sements qui veulent ajouter cette corde à leur carte et annonce une soixantaine d’adhérents sur tout le territoire, des restaurateurs, des débits de boisson, des bars et coffee-shops. « Nous engageons le restaurateur à réaliser un approvisionnement local pour son offre liquide. Chaque ville a son soda, son ginger, sa micro-brasserie. Mais il y a un principe de réalité et nous tolérons quelques incartades, sur les spi­ritueux notamment », explique-t-il. Et d’ajou­ter: « On n’invente rien. Le limonadier était celui qui fabriquait la limonade ».

Citron-ananas
Du jus de citron bio (et français quand c’est possible) et de la purée de fruits de saison, voici le secret de la citronnade maison à la carte des restaurants Comme Chai Toi (Paris 5e) et du Petit Commines (Paris 3e). Quand nous sommes passés fin février quai de Montebello, la combinaison était citron-ana­nas. « Les chutes des fruits que nous utilisons dans nos recettes sont mixées. Après une pas­teurisation flash, la citronnade est embouteil­lée sous vide avec un système “vacuvin”, ce qui nous permet de la conserver environ un mois » explique Mathieu Limon, à la tête des 2 éta­blissements dont les devantures arborent le logo Zebi. 4 à 6 bouteilles de 75 cl de citron­nade sont préparées par semaine et le verre de 12 cl vendu 8 €. « Au niveau des équipes, l’objectif est de ne pas se compliquer la vie et de ne pas avoir de charges lourdes à soulever » poursuit-il. Thé rouge millésimé (Maison des Trois Thés) servi glacé (8 € le verre), vin dés­alcoolisé (Équilibre, Domaine de l’Arjolle et bière spécialement brassée par la Brasse­rie associative Les Regards (Paris 20e) font écho à sa carte de vins de petits proprié­taires récoltants. Sans parler de l’eau micro­filtrée pour remplacer l’eau en bouteille que le patron appelle « eau morte ». « Ici, on tra­vaille les produits frais, ça n’a pas de sens de servir une boisson industrielle. Et si un client s’en étonne, on lui explique la démarche ».

Derrière le comptoir du bar de son restaurant (Paris 15e), Damien Duquesne, alias Chef Damien, ne dit pas autre chose. « Je fais une cuisine maison et je propose des vins bio et en biodynamie. J’ai sorti donc de ma carte le soda industriel » explique-t-il.

Depuis 2022, il propose à ses convives des softs bio faits maison à base de plantes, d’épices et de sucre. Des recettes de son cru, qu’il commercialise, en collaboration avec Charlotte Figarede son associée, auprès des CHR sous la marque Necense, lauréate du tremplin Futur(e)s Food 2025 dans la ca­tégorie Innovation. Fabriqué en Anjou et conditionné en sachet kraft, le mix épices-plantes et sucre, une fois dilué dans de l’eau microfiltrée, devient un concentré qui se conserve 3 mois au réfrigérateur à 3 °C en bouteille en verre par exemple.

Acteur du changement
« Avec cette solution, le restaurateur est acteur du changement », insiste le patron du 750 g La Table. Prêt à l’emploi, le sirop associé à de l’eau plate ou gazeuse donne un soda. Il peut aussi être utilisé comme base pour réa­liser des cocktails avec ou sans alcool, des glaces et fonds de sauce. « Le travail du bar n’est pas alourdi. Un sachet de 500 g permet de réaliser 120 verres de 33 cl » assure Chef Damien. Et de détailler: « Prix de revient: 30 à 95 centimes par verre; 30 à 50 % moins cher qu’un soft et 30 à 50 % moins sucré. Et 33 fois moins d’encombrements dans la réserve et le réfrigérateur ». Dans son restaurant, il vend 5 € le verre de 33 cl de soft maison et a constaté « 200 % de ventes en plus de sodas, en consommation à table ou en limonade ». Pour 2025, Necense compte passer de 400 à 1000 clients en CHR.

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