« Notre ferme approvisionne le restaurant à hauteur de 50 à 80 % en fruits et légumes bio »

Alice Chabanon et Chloé Jakubowicz. ©Anne-Claire Héraud

A Paris (10e), la Cantine Champ Libre prend place dans un un écosystème où règnent saisonnalité et plans de culture.

En investissant dans une ferme maraîchère, Alice Chabanon et Chloé Jakubowicz  ont placé d’emblée leur restaurant parisien Champ libre au cœur d’un écosystème où règnent saisonnalité, aléas climatiques et plans de culture. Après une première vie professionnelle, les deux diplômées de HEC ont fait le grand saut. En novembre 2022, elles lèvent le rideau sur leur cantine située rue Taylor (10e) doté de 45 places assises et d’une terrasse d’une quinzaine de couverts. L’espace, entièrement conçu par l’architecte Chloé Lymarie, mixte meubles de service en bois sur mesure et chaises en formica dépareillées. C’est Alice qui est à la manœuvre. A partir d’octobre 2024, Chloé s’attelle à la reprise  d’une ferme maraîchère des Millonets, à une heure de Paris dans le parc naturel régional du Vexin, pour laquelle elles ont eu le coup de cœur et dont les exploitants souhaitaient prendre leur retraite.  La saison 2025, la première en autonomie, devrait se révéler riche en enseignements pour les deux entrepreneuses.

Le court terme du restaurant et le long terme de la nature
Quand la restauratrice nous reçoit fin avril, c’est la pause printanière. La ferme ne livre pas encore. Les approvisionnements sont réalisés majoritairement auprès de la Coop Bio Ile-de-France. En saison, « notre ferme approvisionne le restaurant à hauteur de 50 à 80 % en fruits et légumes bio. Nous complétons auprès des Trois Parcelles  [ferme maraîchère située dans le Loiret],» explique Alice Chabanon. A terme, l’enjeu sera de faire collaborer, dès le plan de culture, la cuisine et la ferme, le  court terme du restaurant et le long terme de la nature ». Pour les autres produits, le restaurant travaille avec des  producteurs engagés comme les Viandes du Chateauneuf, La Ferme de Beauce, et Le Bateau de Thibault, par exemple. Et se fait livrer au maximum dans des caisses réemployables consignées.

Transparence et communication
Les trentenaires misent sur  la transparence. Un petit descriptif renseigne les clients sur leur démarche – avoir le meilleur impact possible sur l’environnement – et liste tous les fournisseurs. En cuisine, sous la houlette de la cheffe Amina El Mokhfi, l’équipe réalise les recettes selon les produits disponibles et propose pour le déjeuner un menu différent chaque jour vendu 23 € (entrée plat dessert). « Nous voulons proposer des produits de qualité à un prix abordable, c’est le principe de la cantine, même si l’équilibre n’est pas toujours aisé. Le défi est de développer la fréquentation » explique Alice Chabanon. On réduit les coûts intermédiaires en travaillant en direct avec nos fournisseurs, il y a très peu de pertes et les produits bruts sont travaillés dans leur entièreté, ce qui donne une certaine souplesse dans l’élaboration des menus ».  Le soir, les clients choisissent à la carte (45 €) et un brunch (32 €) est proposé le week-end.

Une vente à emporter en emballages réutilisables est également proposée. ©Anne-Claire Héraud