Bioburger inscrit la résilience au cœur de son modèle 100 % bio

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Le réseau fêtera ses 15 ans en octobre prochain.

Entre notre première rencontre en novem­bre 2011 et notre entretien pour cet ar­ticle, quasiment 15 ans se sont écoulés. À l’époque, Louis Frack et Anthony Darré lançaient leur concept Bioburger dans un tout petit espace du passage Choiseul à Paris (2e). Un comptoir, quelques places assises et un menu écrit à la craie sur le mur. La nou­velle tendance est alors celle des burgers gour­mands à laquelle les deux jeunes diplômés d’école de commerce accolent la mention « bio ». 25 restaurants plus tard (dont 10 en propre), les traits juvéniles se sont estompés, les profils se sont aguerris mais la philosophie est restée la même: prouver que l’on peut faire une restauration rapide de qualité, bio et abordable.  Précurseurs sur le segment de la restauration rapide de viande fraîche bio et français, ils ont construit pas à pas un réseau résilient.

30 % moins chers

Autour d’eux, les concepts burgers gourmands ont évolué et sont passés du self-service au service en salle, à la recherche d’un équilibre économique fragile et de marges prises en étau entre le coût des matières premières et les charges d’exploitation. « Pour nous, le bio signifiait qualité. On était déjà 30 % moins chers que nos concurrents. Et c’est toujours le cas », constate Louis Frack. Avec 165 tonnes de steak haché vendues par an dans ses restaurants, l’enseigne achète 1,5 % du bœuf bio français. Elle travaille avec Unebio, une coopérative de 1800 éleveurs avec laquelle « on vient de signer un contrat pluriannuel qui nous garantit d’être servis en priorité », précise le chef d’entreprise. Boeuf, poulet, porc, la viande est livrée fraîche, sous atmosphère protectrice.

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Hors promotions, le spécialiste annonce un taux de marge actuel de 73 %, contre 55 % en 2017. « Vu nos choix, on n’est pas les plus mal lotis », commente le restaurateur. Pour gagner ces 18 points, Louis Frack et An­thony Darré n’ont eu de cesse d’affiner tous les process. « On a travaillé sur toute la chaîne de valeur, du champ à l’assiette, expliquent-ils, en allant chercher les fournisseurs, en trou­vant des entreprises sachant produire à façon. Nous avons externalisé la production des sauces, des boissons et des pâtisseries ». Bio­burger Ravito, leur centrale d’achat, fournit tous les restaurants, chacun recevant toute sa marchandise (le frais et le sec) dans un même camion 1 à 2 fois par semaine. Le temps où « on était perçus comme des hippies par la restauration et des vendeurs de fast-food par le monde de la bio » est derrière eux.

Stabilisation et renforcement

« Tous ces ajustements nous ont permis de gagner du temps, de l’argent et d’être rési­lients » poursuit-il. Sur le burger, il dit que « c’est la fin d’un cycle consécutif au recalibrage entre l’offre pléthorique et la demande et qui s’accompagne de la disparition des enseignes faibles. » Ce qui pour Bioburger se traduit par des soubresauts – fermeture de 3 restau­rants – et l’entrée dans une période de stabi­lisation, de renforcement et d’amélioration du business model. « De 2017 à 2025, nous avons ouvert tous les ans de nouveaux sites, dont 5 en 2022, 2023 et 2024. Cette année, nous fai­sons une pause. »

Steak « hybride »

2026, c’est la mobilisation autour du développement produit : la carte va s’allonger d’un spin-off de l’Original, proposé avec une sauce fumée. Et l’heure est à la réflexion sur le steak « hybride ». L’idée: manger moins de bœuf mais pas forcément végé. « Nous avons introduit un burger à base de lieu noir sauvage et nous travaillons sur des préparations bouchères à base de bœuf assaisonné », annonce Louis Frack.